1、專題1 傳統發酵技術的應用1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質,經過發酵后,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食欲,幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質；4. 腐乳發酵時容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物,過多食用將對人體產生不良影響。 腐乳的營養分析1. 你能利用所學的知識,解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽,將長毛的豆腐腌起來？孢子直立菌絲匍匐菌絲（長在豆腐內，用于吸收營養物質）（一種無性生殖細胞）（長在豆

2、腐外，用于生殖）毛霉菌1. 你能利用所學的知識,解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽,將長毛的豆腐腌起來？一、腐乳制作的原理參與腐乳制作的微生物主要青霉曲霉酵母毛霉分類：代謝類型：適宜生長溫度：生殖（主要方式）：分布:絲狀真菌（具發達的白色菌絲）（一）關于毛霉孢子生殖異養需氧型15 18常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸毛霉菌落形態總狀毛霉菌落思考題我們平常吃的豆腐,哪種適合用來做腐乳？原因？2. 吃腐乳時,你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體

3、有害嗎？它的作用是什么？（二）微生物的作用機理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。 前期發酵過程中,毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住,形成腐乳的“體”。同時毛霉分解以蛋白質為主的蛋白酶,將豆腐所含有的蛋白質分解為各種氨基酸。 在后期發酵過程中,酶與微生物協同作用,通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀）,是蛋白酶作用緩慢,促進其他生化作用,生成腐乳的香氣。二 、 實驗設計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18,并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽,隨層數的加高而增加鹽量,腌制大約8天左右

4、。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口（雜菌）污染。思考題1. 豆腐塊上生長的毛霉來源？2、加鹽的作用3. 鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接關系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12% 抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味可以調制腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量,在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？白毛致密外皮聞著臭吃著香毛霉菌絲匍匐菌絲,無害,可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等三 、 操作提示1、控制好材料的用量 腌制時注意控制鹽的用量（原因） 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長,可能導

5、致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右（原因） 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時,操作要迅速小心。封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,原因：防止瓶口被污染。抑制微生物生長鹽,酒,香辛料四、 結果分析與評價A 是否完成腐乳的制作 能夠合理的選擇實驗材料與用具； 前期發酵后豆腐的表面長有菌絲, 后期發酵制 作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質量的評價成功的腐乳應具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、

6、無雜質。C 能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響 從鹽、酒的用量、發酵的溫度、發酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。制作原理實驗設計主要微生物青霉酵母結果分析與評價（色澤、味道、塊形、質地）毛霉蛋白酶蛋白質小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結1. 使腐乳味道鮮美,易于消化、吸收的營養成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質C. 蛋白質、脂肪、NaCl、水 D. 無機鹽、維生素 參考答案：A課堂練習2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲