1、第九章 涼菜崗工藝第一節(jié)第一節(jié) 涼菜的制造要求涼菜的制造要求 涼菜，各地的稱號(hào)不同，又稱冷葷、冷盤(pán)、冷拼、冷碟等。涼菜是指熱制涼吃或涼制涼吃的菜肴。 (一) 涼菜間必需每天定時(shí)進(jìn)展空氣消毒； (二) 操作人員必需穿戴干凈的任務(wù)衣帽，并將手洗凈、消毒； (三) 涼菜該當(dāng)由專人加工制造，非涼菜間任務(wù)人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； (四) 加工涼菜的工器具、容器必需公用，用前必需消毒，用后必需洗凈并堅(jiān)持清潔； (五) 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒；未經(jīng)清洗處置的，不得帶入涼菜間； (六) 制造肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需運(yùn)用的必需存放于公用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

2、對(duì)外部采購(gòu)涼菜和本店加工制造的涼菜提出了采購(gòu)、配制、儲(chǔ)存等衛(wèi)生要求，涼菜配制應(yīng)設(shè)專人、專刀、專案、專冷藏、專消毒，符合“五專衛(wèi)生要求. 涼菜制造人員在9種情形下，必需洗手消毒；規(guī)定涼菜不宜提早制造，間隔上桌時(shí)間不應(yīng)超越小時(shí)；要求涼菜間面積不低于，冷拼間內(nèi)需以懸吊方式安裝紫外線燈，數(shù)量為1.5w/,間隔冷拼臺(tái)上方宜在1-1.3米，無(wú)人時(shí)應(yīng)開(kāi)啟分鐘以上；供應(yīng)超越人聚餐的，涼菜應(yīng)進(jìn)展留樣，留樣應(yīng)堅(jiān)持小時(shí)以上，每個(gè)種類留樣量不少于克。 一、拌 定 義：是指將生料或晾涼的熟料，加工切配成片丁絲條塊等規(guī)格，用調(diào)味品拌制成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：運(yùn)用普遍、地方風(fēng)味濃郁。 適用對(duì)象：山珍海味、禽畜魚(yú)鮮、瓜果

3、蔬菜。第二節(jié)第二節(jié) 涼菜的加工方法涼菜的加工方法二、熗定 義：是指將切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，參與花椒油或香油、胡椒粉等為主的調(diào)味品調(diào)拌均勻成菜的烹調(diào)方法。成菜特點(diǎn)：色澤美觀、質(zhì)地細(xì)嫩、醇香入味。適用對(duì)象：冬筍、芹菜、蠶豆、豌豆、金鉤、雞肉、蝦仁、魚(yú)肉等。三、腌 定 義：是將原料浸入調(diào)味鹵汁中，或與調(diào)味品拌勻，以排除原料內(nèi)部的水分，使調(diào)味汁浸透入味成菜的制造方法。成菜特點(diǎn)：色澤鮮香、鮮嫩清香、醇厚濃郁。適用對(duì)象：黃瓜、萵苣、蘿卜、藕、蝦、蟹、豬肉、雞肉等。四、炸收 定 義：是指將清炸后的半廢品入鍋，摻入鮮湯、用中火或小火加熱，使之調(diào)味浸透收汁亮油，干香滋養(yǎng)成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：色

4、澤棕紅或金黃、滋養(yǎng)酥香、香鮮醇厚。 適用對(duì)象：雞、鴨、魚(yú)、蝦、豬肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。五、鹵漬 定 義：是指將油炸后的半廢品,放入調(diào)制好的鹵汁中浸泡入味成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：色澤金黃、細(xì)嫩滋養(yǎng)、醇香味濃。 適用對(duì)象：雞、豬肉、魚(yú)、豆制品、面筋、雞蛋等。六、酥 定 義：是指將原料和經(jīng)熟處置的半廢品，有順序的陳列放入大鍋中，參與以醋為主的調(diào)料，用小火燜制至酥軟成菜的烹調(diào)方法。先經(jīng)炸制的叫硬酥，未經(jīng)炸制的叫軟酥。 成菜特點(diǎn)：骨酥肉爛、香酥適口。七、 鹵 定 義：是指經(jīng)過(guò)處置的大塊或整形原料，放入已多次運(yùn)用的鹵汁中，加熱煮熟，使鹵汁的香鮮味道浸透入內(nèi)的成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：色澤美觀、香鮮醇厚、軟熟滋養(yǎng)。 適用對(duì)象：雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、兔及內(nèi)臟、豆制品、禽蛋等。八、 醬 定 義：是指將腌制或焯水后的半廢品，放入醬汁中燒沸，再用小火煮制酥爛撈出，再將醬汁淋在醬汁制原料上，或者將醬制的原料浸泡在醬汁中的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：穌爛味厚，濃郁成香。 適用對(duì)象：雞鴨鵝豬牛羊及內(nèi)臟等原料。九、 凍 定 義：是指利用原料本身的膠質(zhì)或另外參與豬皮，食用果膠，明膠，瓊脂等經(jīng)整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝結(jié)成一定形狀的成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：色澤美觀、晶瑩剔透、柔嫩爽口。