1、陸生植物干貨漲發(fā)代表：玉蘭片一、 任務描述：（一） 內(nèi)容描述： 了解工具的使用及保養(yǎng)的操作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，掌握陸生植物類的原料知識，學習陸生植物類原料干貨漲發(fā)技法。 （二） 學習目標：1、知識目標：1）、掌握玉蘭片原材料的名稱、產(chǎn)地、外形知識。2）、了解陸生植物干貨漲發(fā)基本功的理論基礎(chǔ)。3）、了解玉蘭片的營養(yǎng)成分。4）、學習玉蘭片的質(zhì)量鑒別方法。2、能力目標： 1）、 能熟悉干貨漲發(fā)初加工的操作規(guī)則要求。 2）、 掌握加工工具的使用與養(yǎng)護。 3）、 具備廚房初加工的安全生產(chǎn)意識與食品衛(wèi)生觀念。 4）、 能熟練運用干貨漲發(fā)技法進行原料初加工處理。 5）、 具備對陸生植物干貨漲發(fā)后的妥善保管能

2、力。 6）、 能夠收集信息、交流信息、整理信息及制定工作方案。3、情感態(tài)度價值觀：1）、具有安全意識、衛(wèi)生意識，樹立敬業(yè)愛崗的職業(yè)意識。2）、學會原料初加工崗位的溝通；語言表達準確，語態(tài)輕松。二、原料介紹：（一）陸生植物干貨原料知識 陸生植物即陸地上生長植物的統(tǒng)稱，它包括濕生、中生、旱生植物三大類 。 濕生類植物：在過度潮濕環(huán)境中能夠正常生長的植物,在潮濕環(huán)境中生長，不能忍受較長時間水分虧缺的植物， 稱為濕生植物。如蕨類等。中生類植物：介于濕生植物和旱生植物之間，是種類最多、分布最廣、數(shù)量最大的陸生植物。不能忍受嚴重干旱或長期水澇，只能在水分條件適中的環(huán)境中生活的植物稱為中生類植物。如椰子,荔

3、枝、桂圓等。旱生類植物：具有一系列耐旱適應特征、能夠忍耐暫時缺水,適宜在干旱生境下生長，可耐受較長期或較嚴重干旱的植物成為旱生植物。如龍舌蘭，蘆薈，棗樹等。 由陸生植物脫水干制而成的一大類烹飪原料統(tǒng)稱為陸生植物干貨。陸生植物干貨原料一般含水量極低，與原鮮料有不同的風味。鮮料干制的目的是便于保藏、運輸、增加風味。 陸生植物原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類。具體的干制方法有曬干、風干、烘干、腌制后干制。曬干、烘干的原料脫水率較高，質(zhì)地較堅硬，但曬干又比烘干的好。風干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風味損失少，質(zhì)量最好。腌后干制的，其風味會受腌料的影響。以玉蘭片為代表，我們介紹其初加工的相關(guān)知識：該原料

4、實物圖片加工前玉蘭片該原料實物圖片加工后玉蘭片 1、名稱： 玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。屬中生類陸生植物。它口味清雅，脆而易化，為老人和兒童所喜愛。玉蘭片根據(jù)竹筍生長和加工季節(jié)的不同，可分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四個種類 2、產(chǎn)地： 主要在蜀南竹海（四川）。湖南、江西、廣西、貴州、福建等省也有種植。 3、品質(zhì)質(zhì)量： 玉蘭片 玉蘭片的品質(zhì)，是從色澤、片身的長度和寬度、干潮度、氣味幾方面鑒定的。看：凡表面光潔，呈奶白色者品質(zhì)好；而表面萎暗，呈灰白色者質(zhì)量差。若有焦斑或呈深黃色，則是烤焦了。 量：測量片身的長度和寬度

5、。尖寶應長不超過8厘米，寬3-4厘米。觸：手捏片身無發(fā)粘感覺者為成份干，發(fā)粘則表明成份潮。聞：凡只有刺鼻硫磺味，而無其他氣味者品質(zhì)好；若硫磺味不強，則容易變質(zhì)。 冬片：應長不超過12厘米，寬4厘米左右。桃片：應長不超過16厘米，寬5-7厘米，春片應長不超過20厘米，寬9厘米。 “寶尖”是用“立春”前含苞筍制成，片平滑尖圓，色黃白，肉細嫩，是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美，柔弱微脆，形似寶塔，又象龍角，所以又有“金色寶塔”、“龍角”之稱。“冬片”是用“雨水”前的冬筍制成，形狀呈對開片，片平光滑，色白、片厚、肉細嫩，節(jié)距緊密。“桃片”是由“驚蟄”前未出土的竹筍制成，片面光潔，節(jié)距較密，根部刨尖，肉質(zhì)稍

6、薄，尚嫩，味較鮮。“春花”是以“春分”至“清明”之間的春筍制成，節(jié)距較疏，節(jié)楞凸起，筍肉薄，質(zhì)較老。這四個品種各具特色，制作工藝都很講究。如果按玉蘭片質(zhì)量區(qū)分，“寶尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”為下。 凡在上述規(guī)定標準以內(nèi)的，并筍節(jié)緊密，筍肉厚的為品質(zhì)好；而超過標準，筍節(jié)稀疏，筍肉薄的為品質(zhì)次。 4、營養(yǎng)成分：玉蘭片含有蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。 5、保存儲藏： 玉蘭片適宜0 10陰暗通風場所保存，忌潮濕。 6、適宜烹制： 玉蘭片是一種大眾化陸生植物，適于炒、燜、燒、煨、煮等，也可作配料、墊底，還可做點心的餡心。（二）陸生植物類干貨初加

7、工基本要求1應熟悉陸生植物類的基本特性：陸生植物類因出產(chǎn)季節(jié)不同而質(zhì)地各異，在加工陸生植物類時應熟悉其質(zhì)地，合理加工，從而獲取凈料，以備下一工序使用。2應視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進行加工：應根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同季節(jié)的原料。此外，陸生植物類的老根以及不可食用的部分必須切除干凈，以確保菜肴的色、香、味、形不受影響。3應講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失：應采取合理的初加工方法予以漲發(fā)，充分浸泡，漂洗干凈。三、工作前準備：（一）工作流程1、進崗：a、檢查儀容儀表：著裝整齊，佩戴好工牌進崗； b、布置當日工作任務:了解當日任務情況，做出合理工作安排和人員安排；2、檢查工具用具：工具是否衛(wèi)

8、生，用具是否齊備；3、加工間衛(wèi)生清洗，與漲發(fā)原料換水，鮮活原料的檢查與處理；4、領(lǐng)料與驗料：按需領(lǐng)取當日須初加工的原料，檢查原料質(zhì)量，達不到要求的不予領(lǐng)取，不能進入下道工序。（二）開檔時工作注意事項：1、一切以銷售為主，保證質(zhì)量的前提下，要注意加工的速度，并隨時留意原料的剩余量及時的補充，分工合作，達到最佳工作效率，并幫助砧板配菜。 2、初加工的分工要細，一則利于分清責任，二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量，保證原料成型規(guī)格的標準化。3、初加工的數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有時量的貯存周轉(zhuǎn)量，避免加工過量而造成的浪費，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量，掌握

9、加工的時間急需的先加工。尤其需要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。四、工具準備：工具種類：片刀1、名稱：片刀（1）特點：片刀又稱為“批刀”， 其材質(zhì)現(xiàn)多為不銹鋼制成。刀身薄，體薄而輕，重量一般較輕，（約500-750克）。刀身較窄，刀刃較長，刀刃鋒利，適宜于將無骨無凍的動、植物性原料加工成片、絲、條、丁、米等形狀。依據(jù)用途，又分為刀寬薄、刃平直的干絲片刀；刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀；刀窄而刃平直的烤鴨片刀等。（2）使用方法：平時在使用刀具時應針對不同原料選擇適合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出現(xiàn)人為的缺口或損傷。片刀使用時不宜斬切硬物，以免損壞刃口。（3）保養(yǎng)方法：平時刀具使用后必須用清潔的

10、抹布擦去刀具上的污物及水分，特別是在加工鹽、酸、堿含量較多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，更要擦拭干凈，否則粘附在刀面上的物質(zhì)容易與刀具發(fā)生化學反應，使刀具腐蝕，變色生銹。刀具使用后應放在安全干燥的地方，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。刀具磨制后需冼凈擦干，如長時不用應擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一層干淀粉，以防腐蝕生銹。五、基本功訓練：1、檢驗：対原材料進行質(zhì)地檢驗，所謂質(zhì)量鑒別，其實就是“會看貨，會識貨”。根據(jù)干貨原料的物象，鑒別其品質(zhì)的基本準則是：a.辨別、了解干料產(chǎn)地及來源;出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮料的名產(chǎn)地，其干料質(zhì)量相應也是優(yōu)質(zhì)。如蓮子以“湘蓮”質(zhì)量最優(yōu) ，魷魚以

11、南澳“宅魷”最出名。紫菜以南澳島從南澎列島采獲的“澎菜”為上乘 。經(jīng)驗豐富的采購人員，對多數(shù)干貨能夠從物象判斷其產(chǎn)地。 b。干料是否保持其固有的鮮美味道：大多數(shù)干料都有它的本味，動物類、植物類以至菌類、藻類，氣味各異，濃淡有 別，但新鮮與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都可以從味覺分辨。c.干料是否干爽，有沒有霉跡：干貨不干，一是制作干品時不合要求，一是干燥之后受潮回軟變濕，這都是最易 引起發(fā)霉變質(zhì)的。魷魚一經(jīng)受潮之后，身上的一層白色粉膜便脫落，質(zhì)量下降， 若干品回潮后出現(xiàn)霉跡與斑點，則是已開始變質(zhì)了。霉爛的就已經(jīng)完全變質(zhì)。 d.干料是否整齊、完整、勻稱 :條狀的干品長短不一，散亂脫扎；塊狀、粒狀與片

12、狀的大小不均，瑕瑜摻雜，都 是低質(zhì)量貨品。e.干料是否色澤鮮明，有沒有蟲蛀與雜質(zhì):大多數(shù)新鮮產(chǎn)品及時按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存放過 期，或保管不善，或受潮與蟲蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質(zhì)量 低劣的干品。即使是質(zhì)量不壞的干料，因其中混有雜質(zhì)，質(zhì)量也要打折扣。如蝦 米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈的。2、浸泡：浸泡方法有熱水浸泡，如香菇，浸泡時間約為10分鐘；冷水浸泡，如木耳，浸泡時間約為30分鐘；溫水浸泡，如猴頭菇，浸泡時間約為3小時；要掌握浸泡的方法、時間以及如何區(qū)別對待不同原料的浸泡方法。3、火候：干貨原料經(jīng)過浸泡處理后還需要進行煮發(fā)，以除盡異味，使原料充分

13、漲發(fā)。煮漲時時，要掌握火候，以免影響原料外觀與質(zhì)地。一般使用大火燒沸，小火煮漲的方法。煮漲時間以原料的質(zhì)地來決定。如玉蘭片冬片漲發(fā)時間約為20分鐘左右，而寶尖則只需10分鐘左右。六、加工流程：浸泡 煮發(fā) 浸泡 修整 浸泡 瀝水備用。二）初加工技術(shù)要點：1、浸泡： 先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，并蓋緊容器蓋子。技術(shù)要點：（1）根據(jù)原料的特征進行加工；（2）根據(jù)季節(jié)的不同調(diào)整水溫；2、 煮發(fā)： 浸泡10小時后，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸后用文火再煮20分鐘左右撈出。技術(shù)要點：（1）注意根據(jù)原料質(zhì)地掌握火候。3、 浸泡： 將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下

14、面用刀橫向切開，若沒有“白茬”，說明已經(jīng)發(fā)透，反之，則繼續(xù)浸泡。技術(shù)要點：（1）、注意浸泡時間要根據(jù)原料質(zhì)地來調(diào)整；（2）、一定要發(fā)透，否則影響后期工序。 4、修整浸泡后，將玉蘭片清洗干凈進行切制。技術(shù)要點：（1）、要根據(jù)菜肴制作要求切制；（2）、老根要去除干凈，以免影響成品質(zhì)量。5、浸泡：將切制好的玉蘭片，用盛器裝好，用清水浸泡。技術(shù)要點：（1）、切好后的玉蘭片要繼續(xù)浸泡，以將原料內(nèi)的硫磺味去除干凈；（2）、掌握原料的漲發(fā)度，未發(fā)透就再用熱水浸泡；6、瀝水備細加工用： 將水分瀝干保管，以備細加工用。技術(shù)要點：把漲發(fā)完畢的原材料，瀝水后要妥善保管，可用低溫冷藏法或清水浸泡法，但要注意勤換水和原

15、料漲發(fā)度，以免造成不必要的損失。七、結(jié)束工作： 1、加工后原料擺放：原料加工后應歸類擺放整齊，切配急需的應馬上運送過去，原料要隔地擺放。2、整理、清洗冰柜和貨架。3、仔細檢查，并向主管報告缺少的原料，以及時補充。4、需換水的原料更換清水，將所有經(jīng)過清洗處理的原料用適當?shù)娜萜鞔娣牛⒃诒裰谢蛲L處擺放整齊。5、將砧板洗凈，刀具磨利抹干后放回刀具盒，抹布、拖把用消毒溶液浸泡洗凈晾開。6、臺面、地面、水溝、墻壁清洗干凈。7、倒除垃圾，清理垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置。8、關(guān)好水、電、煤氣閥，檢查實訓室生產(chǎn)安全系統(tǒng)，在核實安全無誤后再離開工作崗位。八、工作過程評價：任務名稱玉蘭片工作評價工作過程準備階段處理完好處理不當工作服穿戴整齊檢查安全衛(wèi)生狀況，做好消毒工作，準備用具領(lǐng)料、審定原料數(shù)量和質(zhì)量。單據(jù)的填寫根據(jù)初加工產(chǎn)品要