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文檔簡介

    不同凍藏溫度對鱖魚魚肉品質變化的影響    柴智 黃瓊 馮進 崔莉 黃午陽 李瑩摘要：以魚肉理化性質、蛋白二級結構相對含量、質構特性、微觀結構等為指標，探討不同凍藏溫度（-20、-30、-40 ）對鱖魚貯藏過程中魚肉品質變化的影響。結果表明，在不同凍藏溫度下，鱖魚肌肉的ph值、ca2+-atpase活性、總巰基含量均呈下降趨勢，而表面疏水性指數和揮發性鹽基氮含量均呈上升趨勢;同時凍藏溫度越低，樣品的硬度、彈性、咀嚼性下降幅度越小;-40 凍藏的鱖魚樣品具有更高的-螺旋含量，其蛋白變性程度較小，-20 凍藏的樣品蛋白質無序程度明顯增加。掃描電鏡結果表明，不同凍藏條件下魚肌纖維均發生一定變形，-20 凍藏條件下的肌纖維結構遭到的破壞最嚴重，而-40 凍藏條件下的肌纖維結構保持的相對比較完整。綜合來看，-40 凍藏時鱖魚魚肉品質各指標明顯優于其他凍藏溫度。關鍵詞：鱖魚;魚肉;凍藏;溫度;品質;理化性質;蛋白二級結構;質構特性;微觀結構： s984文獻標志碼： a：1002-1302（2020）13-0228-08  -全文完-

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