1、 第七章 食品增稠劑 能增加流體或半流體食品的黏度，并能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩定。能保持所在體系的相對穩定。功能：功能：性質：性質：n屬于親水性高分子化合物，其分子結構中含有屬于親水性高分子化合物，其分子結構中含有許多許多親水基團親水基團，絕大多數不具有，絕大多數不具有表面活性表面活性，不不能單獨用來制備乳狀液能單獨用來制備乳狀液，僅用來穩定已形成的，僅用來穩定已形成的乳狀液。乳狀液。n其穩定作用通過其穩定作用通過黏度的改變黏度的改變或在含水的分散介或在含水的分散介質中質中膠凝作用膠凝作用而賦予食品膠體長期的穩定性。而賦予食品膠體長期的穩定性。n它是在食品工業中有

2、廣泛用途的一類重要的食它是在食品工業中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑，被用于充當品添加劑，被用于充當膠凝劑，增稠劑，乳化膠凝劑，增稠劑，乳化劑，成膜劑，泡沫穩定劑，潤滑劑劑，成膜劑，泡沫穩定劑，潤滑劑等。等。n增稠劑在食品中增稠劑在食品中添加量通常為千分之幾添加量通常為千分之幾，但卻，但卻能有效地改善食品的品質和性能。能有效地改善食品的品質和性能。n其化學成分除明膠、酪蛋白酸鈉等為蛋白質外，其化學成分除明膠、酪蛋白酸鈉等為蛋白質外，其它大多是其它大多是天然多糖及其衍生物天然多糖及其衍生物，廣泛分布于，廣泛分布于自然界。自然界。 用途：用途：1、改善食品體系的穩定性、改善食品體系的穩定性2、起

3、泡作用和穩定泡沫作用、起泡作用和穩定泡沫作用3、粘合作、粘合作用用香腸香腸片、粒狀產品片、粒狀產品粉末的顆粒化粉末的顆粒化 香料的顆粒化香料的顆粒化4、成膜作用、成膜作用食用包裝膜食用包裝膜 果蔬保鮮果蔬保鮮食品拋光食品拋光5、用于保健、用于保健低熱量食品的生產低熱量食品的生產6、保水作用、保水作用肉制品肉制品 面粉制品面粉制品7、矯味作用、矯味作用環狀糊精環狀糊精8、結晶控制、結晶控制9、澄清作用、澄清作用10、混濁作用、混濁作用11、乳化作用、乳化作用12、凝膠作用、凝膠作用13、脫膜、潤滑作用、脫膜、潤滑作用冰制品冰制品 糖漿糖漿啤酒啤酒果酒果酒果汁果汁飲料飲料飲料飲料調味料調味料香精香

4、精布丁布丁甜點心甜點心 果凍果凍肉凍肉凍橡皮糖橡皮糖軟糖軟糖糖衣糖衣14、保護性作用、保護性作用乳乳色素色素15、穩定、懸浮作用、穩定、懸浮作用飲料飲料汽酒汽酒啤酒啤酒奶油奶油蛋黃醬蛋黃醬分類分類來源來源成分成分結構結構增稠劑增稠劑來源來源成分成分來源來源成分成分原料原料其它分類法：其它分類法：天然和化學合成（包括半合成）兩大類天然和化學合成（包括半合成）兩大類n天然來源的增稠劑大多數是由植物、海藻或微生天然來源的增稠劑大多數是由植物、海藻或微生物提取的物提取的多糖類物質多糖類物質，如阿拉伯膠、卡拉膠、果，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀膠、瓊膠、海藻酸類、羅望

5、子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。原膠等。n合成或半合成增稠劑有合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及變性淀粉類丙二醇酯，以及變性淀粉類，如：羧甲基淀粉鈉、，如：羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。酯等。 第二節第二節 食品增稠劑的特性比較食品增稠劑的特性比較 增稠劑增稠劑食品食品口味口味外觀外觀形狀形狀貯存貯存特性特性目的目的改

6、善改善賦予賦予膠凝膠凝瓊脂瓊脂阿拉伯膠阿拉伯膠卡拉膠卡拉膠 凝膠、流動性、硬凝膠、流動性、硬度透明、渾濁度度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、懸浮顆粒能力、稠度、風味、原料類型風味、原料類型焙烤、油煎、冷凍、焙烤、油煎、冷凍、再熱再熱時間、風味穩定、水時間、風味穩定、水分和油分遷移分和油分遷移食品增稠劑的特性食品增稠劑的特性（按次序排列）（按次序排列）凝膠熱凝膠熱可逆性可逆性卡拉膠卡拉膠瓊脂瓊脂明膠明膠低酯果膠低酯果膠冷水中冷水中溶解性溶解性阿拉伯膠阿拉伯膠瓜爾膠瓜爾膠 海藻酸鹽海藻酸鹽快速凝膠性快速凝膠性瓊脂瓊脂果膠果膠乳化托附性乳化托附性阿拉伯膠阿拉伯膠黃原膠黃原膠口味口味果膠果膠明膠明膠卡

7、拉膠卡拉膠乳類穩定性乳類穩定性黃原膠黃原膠槐豆膠槐豆膠阿拉伯膠阿拉伯膠卡拉膠卡拉膠不同乳化劑的應用特性不同乳化劑的應用特性n瓊脂瓊脂：所形成的凝膠是膠類中強度最高的，可以制作許多堅韌而富有彈性的果凍食品。快速凝凍。n海藻酸鹽：海藻酸鹽：本身不能成膠，但可以通過加入鈣等來形成凝膠。n卡拉膠：卡拉膠：具有穩定酪朊膠束的能力，主要應用于奶類和肉類產品中，卡拉膠形成的凝膠能在口中溶化，且具有口感好、外觀好、光澤發亮的特點。n黃原膠：黃原膠：可提高食品的黏度，在493其黏度變化很小，它的水溶液有極強的假塑性。第三節第三節 食品增稠劑的結構和流變性食品增稠劑的結構和流變性作用作用大小大小流變性流變性食品增

8、稠劑食品增稠劑結構結構（1 1）食品增稠劑的黏度）食品增稠劑的黏度（2）增稠劑的協同效應）增稠劑的協同效應（3 3）增稠劑的凝膠作用）增稠劑的凝膠作用 （a a）濃度對食品增稠劑黏度的影響）濃度對食品增稠劑黏度的影響 （1 1）影響食品增稠劑的黏度的因素）影響食品增稠劑的黏度的因素阿拉伯膠水溶液的粘度最低阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結構高度的分支結構球狀球狀(不易伸展不易伸展)形態形態配制成配制成50%濃度的水濃度的水溶液而仍具有流動性溶液而仍具有流動性40%牛頓流體牛頓流體假塑性流體假塑性流體（b）pH值對黏度的影響值對黏度的影響介質的介質的pH值與增稠值與增稠劑的黏度及其穩定劑的黏度

9、及其穩定性的關系極為密切性的關系極為密切隨隨pH值發生變化值發生變化海藻酸鈉海藻酸鈉pH值值510時時黏度穩定黏度穩定pH值小于值小于4.5時時黏度增加黏度增加海藻酸丙海藻酸丙二醇酯二醇酯pH值為值為23時時沉淀析出沉淀析出黏度最大黏度最大黃原膠黃原膠影響最小影響最小（c）溫度對黏度的影響）溫度對黏度的影響溫度升高溫度升高分子運動速度加快分子運動速度加快溶液的黏度降低溶液的黏度降低可逆的下降可逆的下降不可逆的下降不可逆的下降溫度升高溫度升高化學反應速度加快化學反應速度加快在在強強酸酸條條件件下下高分子膠體解聚高分子膠體解聚黏度的下降黏度的下降黃原膠和海藻酸丙二醇酯（熱穩定性好）黃原膠和海藻酸丙

10、二醇酯（熱穩定性好）（d）切變力對增稠劑溶液黏度的影響）切變力對增稠劑溶液黏度的影響 在一定濃度的增稠劑溶液的黏度，在一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段會隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。而變化。 （e）有機溶劑對增稠劑溶液黏度的影響）有機溶劑對增稠劑溶液黏度的影響（2 2）增稠劑的協同效應）增稠劑的協同效應相乘效應相乘效應 兩種增稠劑混合溶液經過一定的時間后，兩種增稠劑混合溶液經過一定的時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。卡拉膠和槐豆膠卡拉膠和槐豆膠黃

11、原膠和槐豆膠黃原膠和槐豆膠黃蓍膠和海藻酸鈉黃蓍膠和海藻酸鈉黃原膠和黃蓍膠黃原膠和黃蓍膠有一定的支鏈有一定的支鏈 兩種增稠劑混合溶液經過一定的時間后，兩種增稠劑混合溶液經過一定的時間后，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為低強度的凝膠。或者在形成凝膠后為低強度的凝膠。（3 3）增稠劑的凝膠作用）增稠劑的凝膠作用 海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻酸及海藻酸鹽海藻酸及海藻酸鹽瓊脂瓊脂卡拉膠卡拉膠增稠性增稠性 穩定性穩定性保形性保形性膠凝性膠凝性薄膜成型性薄膜成型性保健保健成為產銷量最大的食品增稠劑之

12、一成為產銷量最大的食品增稠劑之一功能：功能：來源來源分類分類線性線性 糖苷鍵型糖苷鍵型單糖單位單糖單位 部分部分海藻酸鹽可以溶于水中，制海藻酸鹽可以溶于水中，制成具有高度流動性的均勻溶液。成具有高度流動性的均勻溶液。起到起到增稠、穩定、乳化、分散和成膜的能增稠、穩定、乳化、分散和成膜的能力力 。影響海藻酸鹽溶液流體性質的因素影響海藻酸鹽溶液流體性質的因素溫度溫度溶劑溶劑濃度濃度pHpH值值酸酸性性堿堿性性變稠變稠凝膠凝膠沉淀沉淀凝膠的形成凝膠的形成凝膠的性質凝膠的性質凝膠的制作凝膠的制作凝膠的形成凝膠的形成凝膠的性質凝膠的性質 方法：方法：凝膠的制作凝膠的制作與防腐劑與防腐劑的相容性的相容性

13、海藻酸鹽具有除季胺化合物以外的與海藻酸鹽具有除季胺化合物以外的與大多數防腐劑的相容性。海藻酸鹽對于由大多數防腐劑的相容性。海藻酸鹽對于由細菌產生的普通酶體系都具有耐力，但是，細菌產生的普通酶體系都具有耐力，但是，如果海藻酸鹽溶液需要儲藏一段時間，則如果海藻酸鹽溶液需要儲藏一段時間，則要使用防腐劑。可以與海藻酸鹽相容的防要使用防腐劑。可以與海藻酸鹽相容的防腐劑有甲醛、環戊氯酸等。腐劑有甲醛、環戊氯酸等。與增稠劑的相容性與增稠劑的相容性 海藻酸鹽可以與大多數合成增稠劑和海藻酸鹽可以與大多數合成增稠劑和天然增稠劑配合使用，但必須注意，某些天然增稠劑配合使用，但必須注意，某些增稠劑所含的增稠劑所含的多

14、價離子多價離子可能會使海藻酸鹽可能會使海藻酸鹽溶液形成凝膠。為了防止形成凝膠，可以溶液形成凝膠。為了防止形成凝膠，可以添加適量的添加適量的螯合劑螯合劑。 與酶的相容性與酶的相容性 常見的蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶和常見的蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶和半乳甘露糖酶，對海藻酸鹽均無影響。半乳甘露糖酶，對海藻酸鹽均無影響。 |海藻酸鹽的增稠作用海藻酸鹽的增稠作用當選用海藻酸鹽作增稠劑時，應盡當選用海藻酸鹽作增稠劑時，應盡量選用相對分子質量較大的產品。一般量選用相對分子質量較大的產品。一般用于增稠作用的海藻酸鹽濃度為用于增稠作用的海藻酸鹽濃度為0.5%0.5%以以下。添加少量鈣離子，可以提高其增稠下。添加少

15、量鈣離子，可以提高其增稠效果。效果。 黃原膠n是以淀粉為主要原料，經微生物發酵及一系列生化過是以淀粉為主要原料，經微生物發酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達數百萬。糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達數百萬。n黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優異的增稠、懸浮、乳化、穩定等多種理化功能。具有優異的增稠、懸浮、乳化、穩定等多種理化功能。是目前國內外微生物多糖產品中最具商業價值，產量是目前國內外微生物多糖產品中最具商業價值，產量最大

16、，市場覆蓋面最廣的產品。黃原膠具有優良的增最大，市場覆蓋面最廣的產品。黃原膠具有優良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達到所需要的粘度，稠性能，采用很低的濃度，就能達到所需要的粘度，l983l983年聯合國糧農組織和世界衛生組織年聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)(FAO/WHO)正正式批準為安全食品添加劑，并對添加量不作限制。據式批準為安全食品添加劑，并對添加量不作限制。據報道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提高免疫力報道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提高免疫力的保健功能。的保健功能。 果果 膠膠n果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯合委員會推薦，不受添加量限制的公認安全的食品添加劑。果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩定的作用。另外果膠能有效地排除人體內汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。果膠對治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。 卡拉膠卡拉膠 n卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一