1、會計學1餐飲定價餐飲定價(dng ji)策略策略第一頁，共25頁。第1頁/共25頁第二頁，共25頁。第2頁/共25頁第三頁，共25頁。第3頁/共25頁第四頁，共25頁。(1)(1)與其他很多服務產品相比，餐飲產品的一個特殊性在于有形部分與其他很多服務產品相比，餐飲產品的一個特殊性在于有形部分占有較大的比例。因此，有形的萊晶和飲料部分耗用的成本與制造業占有較大的比例。因此，有形的萊晶和飲料部分耗用的成本與制造業中的生產成本相似，在價格中的生產成本相似，在價格(jig)(jig)構成中被作為成本項目看待。構成中被作為成本項目看待。 (2) (2)餐飲產品的另一個特殊性在于，無形的服務是顧客消費和易

2、感知餐飲產品的另一個特殊性在于，無形的服務是顧客消費和易感知部分，它在餐飲產品中屬于形式產品的層次，是完全不可或缺的。在部分，它在餐飲產品中屬于形式產品的層次，是完全不可或缺的。在制造業中，服務自然被看做是經營的費用，被納人生產成本之外。但制造業中，服務自然被看做是經營的費用，被納人生產成本之外。但餐飲業服務的性質是餐飲生產活動的重要部分，本應歸結為成本項目餐飲業服務的性質是餐飲生產活動的重要部分，本應歸結為成本項目。換句話說，餐飲成本本應包括菜品。換句話說，餐飲成本本應包括菜品( (含點，下同含點，下同) )原料成本、酒水成原料成本、酒水成本和服務成本三項。但在實際核算上，餐飲服務發生的支出

3、被計為費本和服務成本三項。但在實際核算上，餐飲服務發生的支出被計為費用項目。在顧客的心目中，他們消費的產品成本主要就是菜品和酒水用項目。在顧客的心目中，他們消費的產品成本主要就是菜品和酒水，他們在評價餐飲產品的價格，他們在評價餐飲產品的價格(jig)(jig)時，通常就以這部分的感受為時，通常就以這部分的感受為依據。由于上述原因，為強調餐飲產品中的有形部分的支出成本，我依據。由于上述原因，為強調餐飲產品中的有形部分的支出成本，我們特地將菜品原料和酒水成本稱為直接成本，以顯示這部分成本在餐們特地將菜品原料和酒水成本稱為直接成本，以顯示這部分成本在餐飲價格飲價格(jig)(jig)中對顧客的意義。

4、中對顧客的意義。 其中菜品原料成本是餐飲企業用于制作菜點的食品原料的支出，其中菜品原料成本是餐飲企業用于制作菜點的食品原料的支出，酒水成本則是各種成品酒水的購人成本和餐廳自制飲料的原料消耗的酒水成本則是各種成品酒水的購人成本和餐廳自制飲料的原料消耗的支出。支出。 第4頁/共25頁第五頁，共25頁。(3)(3)根據餐飲核算的規定，餐飲價格中除去直接成本部分的余額稱為毛利，扣根據餐飲核算的規定，餐飲價格中除去直接成本部分的余額稱為毛利，扣除費用和稅金之后的剩余部分才是餐飲經營的凈利潤。餐飲毛利是對市場營除費用和稅金之后的剩余部分才是餐飲經營的凈利潤。餐飲毛利是對市場營銷活動非常重要的一個財務指標，

5、餐飲企業的市場營銷策劃通常會規定一個銷活動非常重要的一個財務指標，餐飲企業的市場營銷策劃通常會規定一個合理的、符合市場定位合理的、符合市場定位(dngwi)(dngwi)的毛利率。在市場營銷的管理和控制上，通的毛利率。在市場營銷的管理和控制上，通過價格獲得餐飲企業銷售總收入，但只有同時控制毛利率指標才能保證企業過價格獲得餐飲企業銷售總收入，但只有同時控制毛利率指標才能保證企業理想的凈通過上述分析可以看出，餐飲產品的價格構成如下：理想的凈通過上述分析可以看出，餐飲產品的價格構成如下： 餐飲價格餐飲價格= =直接成本直接成本+ +毛利毛利其中：直接成本其中：直接成本= =萊品萊品( (含點含點)

6、)原料成本原料成本+ +酒水成本酒水成本 毛利毛利= =費用費用+ +稅金稅金+ +利潤利潤餐飲價格構成及其各部分的相互關系可以用表餐飲價格構成及其各部分的相互關系可以用表6161表示表示 菜品（含點）原料成本菜品（含點）原料成本 酒水成本酒水成本 費用費用 稅金稅金 利潤利潤 直接成本直接成本 毛毛利利 銷銷 售售 價價 格格第5頁/共25頁第六頁，共25頁。第6頁/共25頁第七頁，共25頁。略的依據。略的依據。n( (二二) )以經營利潤作為定價目標以經營利潤作為定價目標n利潤是考核和分析企業市場營利潤是考核和分析企業市場營銷工作好壞的一項綜合性指標，銷工作好壞的一項綜合性指標，是企業最主

7、要是企業最主要(zhyo)(zhyo)的資的資金來源。以利潤為定價目標有金來源。以利潤為定價目標有三種具體形式：預期收益、最三種具體形式：預期收益、最大利潤和合理利潤大利潤和合理利潤第7頁/共25頁第八頁，共25頁。( (四四) )刺激其他消費的定價目標刺激其他消費的定價目標 刺激其他消費的定價目標是刺激其他消費的定價目標是指為實現企業的總體經營目標，指為實現企業的總體經營目標，將某一種或幾種具有誘餌效應將某一種或幾種具有誘餌效應的餐飲產品價格定得很低，以的餐飲產品價格定得很低，以此來刺激顧客對其他產品的購此來刺激顧客對其他產品的購買。通常使用較多的誘餌產品買。通常使用較多的誘餌產品并不是完整

8、的餐飲產品，而是并不是完整的餐飲產品，而是具有吸引力的菜晶，以此吸引具有吸引力的菜晶，以此吸引顧客增加顧客增加(zngji)(zngji)對其他菜對其他菜晶或完整產品的消費。這種誘晶或完整產品的消費。這種誘餌產品稱為餌產品稱為“虧損先導產品虧損先導產品”。 ( (五五) )以生存為目的的定價目標以生存為目的的定價目標 以生存為目的的定價目標是以生存為目的的定價目標是指在市場不景氣或競爭激烈的指在市場不景氣或競爭激烈的情況下，餐飲企業為了生存，情況下，餐飲企業為了生存，在定價時只求保本的一種定價在定價時只求保本的一種定價目標。以生存為目的的定價目目標。以生存為目的的定價目標在度過經濟衰退期時經常

9、使標在度過經濟衰退期時經常使用。用。 第8頁/共25頁第九頁，共25頁。業以市場占有率作為自己的定業以市場占有率作為自己的定價目標。價目標。n( (二二) )成本對餐飲定價的影響成本對餐飲定價的影響n( (三三) )市場需求和競爭狀況與餐市場需求和競爭狀況與餐飲定價的關系飲定價的關系第9頁/共25頁第十頁，共25頁。第10頁/共25頁第十一頁，共25頁。倍數所訂出的售價。餐飲企業將自行制訂食物成本比例，并希望能控制所有的食物成本在該比例之上。第11頁/共25頁第十二頁，共25頁。第12頁/共25頁第十三頁，共25頁。第13頁/共25頁第十四頁，共25頁。第14頁/共25頁第十五頁，共25頁。第

10、15頁/共25頁第十六頁，共25頁。第16頁/共25頁第十七頁，共25頁。第17頁/共25頁第十八頁，共25頁。上價格銷售(xioshu)。這種差價可以因顧客的購買能力、對餐飲產品的需求情況、餐飲產品的種類以及消費的時間、地點等因素而采用不同的形式。第18頁/共25頁第十九頁，共25頁。因此，這是根據消費者對商品價值的認識程度因此，這是根據消費者對商品價值的認識程度(chngd)(chngd)和需求程度和需求程度(chngd)(chngd)來來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法：決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法： 1 1理解價值定價法理解價值定價法 根據餐廳所提供的食品飲料的質量以及服務

11、、廣告推銷等根據餐廳所提供的食品飲料的質量以及服務、廣告推銷等“非價格因素非價格因素”，客人會對該餐廳的產品形成一種觀念或態度，依據這種觀念制定相應的、符合消客人會對該餐廳的產品形成一種觀念或態度，依據這種觀念制定相應的、符合消費者價值觀的價格。費者價值觀的價格。 2 2區分需求定價法區分需求定價法 餐廳在定價時，按照不同的客人餐廳在定價時，按照不同的客人( (目標市場目標市場) )，不同的地點、時間，不同的消，不同的地點、時間，不同的消費水準、方式區別定價。這種定價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。費水準、方式區別定價。這種定價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。 以需求為中心的定

12、價方法是根據市場需求來制定的價格。如果說，以成本為以需求為中心的定價方法是根據市場需求來制定的價格。如果說，以成本為中心的定價方法決定了餐廳產品的最低價格，則以需求為中心的定價方法決定了中心的定價方法決定了餐廳產品的最低價格，則以需求為中心的定價方法決定了餐廳產品的最高價格。在實務中，根據市場情況，可分別采取以高質量高價格取餐廳產品的最高價格。在實務中，根據市場情況，可分別采取以高質量高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴大市場，增加市場占有率為目標的低價勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴大市場，增加市場占有率為目標的低價策略；以及靈活采用的優惠價格策略，給客人以一定的優惠，來爭取較高的銷售策略；以及靈活采用的優惠價格策略，給客人以一定的優惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產品的效果。如在餐飲的旺季可以稍微提高銷售產品的售額和宣傳推銷本餐廳的產品的效果。如在餐飲的旺季可以稍微提高銷售產品的售價，而在餐飲的淡季，可以稍微降低銷售產品的售價，以爭取更多的顧客，提高價，而在餐飲的淡季，可以稍微降低銷售產品的售價，以爭取更多的顧客，提高餐飲產品的銷售額，達成企業贏利的目標，這種菜單定價我們稱之為優惠價格策餐飲產品的銷售額，達成企業贏利