1、2015年秋季期末餐飲服務(wù)與管理考試試題班級(jí) 姓名 總分一、真空題(30分，每空1分)1. 隨著社會(huì)產(chǎn)生力的發(fā)展及人們價(jià)值觀的改變，人類(lèi)對(duì) 及其的要求越來(lái)越高。2. 餐廳是酒店的、中心之一，餐飲工作者應(yīng)致力于，以獲得最佳的。3. 星級(jí)酒店餐飲部的管理范圍可以包括 設(shè)施、娛樂(lè)設(shè)施和設(shè)施等。4. 餐廳服務(wù)員為客人提供 的服務(wù)，其 、都會(huì)在客人心目中留下深刻的印象。5. 客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的、以及等來(lái)判斷酒店的優(yōu)劣及 的高低。6. 相當(dāng)一部分餐飲產(chǎn)品是用制作，具有很強(qiáng)的和，如處理不當(dāng)極易。7. 餐飲企業(yè)必須改善 ，提高，增加就餐客人的人均消費(fèi)額。8. 餐廳企業(yè)通過(guò)增加 ，延長(zhǎng)，以

2、提高餐飲銷(xiāo)售量。9. 酒店業(yè)先驅(qū)埃爾思沃？密爾頓？斯塔特勒曾說(shuō)過(guò)：“對(duì)任何酒店來(lái)說(shuō)，取得成功的三個(gè)根本要素是 、 O10. 為了方便客人用餐、會(huì)客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)，三星級(jí)酒店以上酒店都在設(shè)提供簡(jiǎn)單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐自助服務(wù)的 O11. 咖啡廳的裝飾主題以，風(fēng)格為主，并采用服務(wù)，如美式服務(wù)或自助服務(wù)等。二、判斷題(10分，正確的在括號(hào)里打“ V”錯(cuò)誤的打“ X”)()1.餐飲服務(wù)可分為直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的后臺(tái)服務(wù)。()2.世界上不同的民族，有著不同的膚色和語(yǔ)言，飲食需求也大不相同。()3.餐飲服務(wù)的好壞，直接影響了餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。()4.就餐客人何時(shí)來(lái)，來(lái)多少，消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)

3、品等是可以事先預(yù)測(cè)的。()5.餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)毛利率較高。()6.餐飲服務(wù)的無(wú)形性要求餐飲企業(yè)既要注重產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量和服務(wù)()7.宴會(huì)酒吧設(shè)在中、西餐廳中，主要就餐客人提供酒水服務(wù)。）8.外賣(mài)服務(wù)是星級(jí)酒店為了方便客人、 增加酒店收入、 減輕餐廳壓力而提 供的服務(wù)項(xiàng)目 （ ） 9、餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴(lài)于高素質(zhì)的管理者。（ ） 10、良好的自體素質(zhì)是做好酒店服務(wù)工作的基本保證。三、單項(xiàng)選擇題（ 10 分）1、（ ）是宴會(huì)部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所。A.中餐廳 B.高級(jí)西餐廳C. 大型多功能廳 D. 特式餐廳2. 餐飲的銷(xiāo)售具有明顯的（ ）。A. 時(shí)間性 B. 價(jià)格性 C. 間隙性 D. 規(guī)律性3. 針

4、對(duì)餐飲服務(wù)的（ ）特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)對(duì)服務(wù) 員的培養(yǎng)訓(xùn)和對(duì)服務(wù)過(guò)程的控制D. 差異性A. 無(wú)形性 B. 一次性 C. 同步性4. 據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)（ ）。A.10%B.20%C.30%D.50%精品資料5. 從現(xiàn)實(shí)的長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀念來(lái)看， （ ）永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。A. 特色化 B. 大眾化C. 個(gè)性化 D. 親情化6. （ ）餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)中扮演著重要的角色。A. 高檔B. 中檔C.低檔D. 特色7. 客房送餐服務(wù)一般提供不少于（ ）小時(shí)的服務(wù)。A.12B.15C.18D.248. 在第一時(shí)間處理賓客投訴及突發(fā)事件是（ ）的主要職責(zé)A

5、. 餐飲部經(jīng)理 B. 餐廳經(jīng)理 C. 餐廳領(lǐng)班 D. 餐廳服務(wù)員9. 餐廳工作人員必須參加（ ）一次由衛(wèi)生防疫部門(mén)組織的體驗(yàn)A. 每三個(gè)月B. 每半年 C. 每年 D. 每?jī)赡?0. 輕托所托的力量一般在（ ），重托重量一般在（ ）A.5kg 10kg B.10kg 20kg C.5kg 15kg D.10kg 15kg 四、多項(xiàng)選擇題（ 10 分）1. 開(kāi)設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁?）。A. 餐飲文化 B. 餐飲空間 C. 餐飲服務(wù) D. 菜肴 E. 飲料2. 使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品是指（ ）等。菜肴D.酒水托盤(pán)D.椅子E.煙灰缸）的限制。A. 桌椅 B. 餐具 C.3. 輔助性設(shè)備設(shè)施包

6、括（ ）。A. 桌子 B. 筷子 C.4. 餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受（A. 營(yíng)業(yè)面積大小 B. 菜肴飲料價(jià)格 C. 菜肴品種多少 D. 餐位數(shù)多少5. 餐飲服務(wù)的直接性上指餐飲產(chǎn)品的 （ 客人的消費(fèi)過(guò)程。）幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的產(chǎn)生過(guò)程是A. 產(chǎn)生 B. 銷(xiāo)售 C.6. 我國(guó)的餐飲業(yè)將走向餐飲（ ）。 A. 市場(chǎng)化 B. 地方化 C.7. 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有（ ）。A. 獨(dú)立經(jīng)營(yíng) B. 連鎖經(jīng)營(yíng) C.8. 客房送餐服務(wù)項(xiàng)目有（ ）。消費(fèi)D.服務(wù)國(guó)際化D.多元化特許經(jīng)營(yíng)D.租賃經(jīng)營(yíng)a .早餐 b .午餐 c .晚餐 d .茶點(diǎn) e .vip贈(zèng)品. 房間酒會(huì)9. 餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受

7、服務(wù)后的（ ）A. 滿(mǎn)意程度 B. 生理感受 C. 需求滿(mǎn)足程度 D. 心理享受 10、常見(jiàn)的托盤(pán)有（）。A. 塑膠防滑托盤(pán) B. 不銹鋼托盤(pán) C. 銀托盤(pán) D. 木制托盤(pán) 五、名詞解釋?zhuān)ü餐?6 分）餐飲服務(wù) 特許經(jīng)營(yíng) 六、簡(jiǎn)答題（共 12 分）1. 餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售特點(diǎn)是什么？答2. 什么是餐飲服務(wù)的差異性？如何克服這種差異性？答:3.餐飲服務(wù)的內(nèi)容包括哪些？答：七.綜合分析（10分）連線(xiàn)題（請(qǐng)將下列餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目的中英文對(duì)應(yīng)連線(xiàn)）中餐廳Outside Cateri ng咖啡廳Grill Room高級(jí)西餐廳Private Room扒房Bar大型多功能廳Coffee Shop小宴會(huì)廳Spe

8、cial Restaura nt特式餐廳Wester n Restaura nt酒吧Room Sestaura nt客房送餐Fun ction Hall外賣(mài)服務(wù)Chin ese Restaura nt八.論述題（12分,任選一題作答）1.如果你是一位餐廳經(jīng)理，你會(huì)采取哪些手段提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益？答:2. 根據(jù)餐廳服務(wù)員素質(zhì)要求的六大方面內(nèi)容， 結(jié)合自身實(shí)際， 談?wù)勀阍鯓硬拍艹蔀橐缓细竦牟蛷d服務(wù)員答:答案：一、填空題1、餐飲服務(wù)2、利潤(rùn)開(kāi)源節(jié)流經(jīng)濟(jì)效益3、餐飲會(huì)議4、面對(duì)面一舉一動(dòng)一'言一行5、種類(lèi)質(zhì)量服務(wù)態(tài)度服務(wù)質(zhì)量管理水平6、鮮活的原料時(shí)間性季節(jié)性腐爛變質(zhì)7、就餐環(huán)境餐位利用率&服務(wù)項(xiàng)目營(yíng)業(yè)時(shí)間9、地點(diǎn)地點(diǎn)地點(diǎn)10、 一樓大堂附近咖啡廳11、西式 西式二、判斷題1、正確2錯(cuò)誤3正確4錯(cuò)誤5正確6錯(cuò)誤7錯(cuò)誤8錯(cuò)誤9錯(cuò)誤10正確三、單項(xiàng)選擇題