1、南開20春（1709、1803、1809、1903、1909、2003）餐飲服務(wù)與管理在線作業(yè)團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)冷菜可以在開餐前()擺放于餐臺上。A.5分鐘B.30分鐘C.20分鐘D.10分鐘餐飲部主要由四個(gè)功能區(qū)塊組成：采購與庫存、廚房、營業(yè)點(diǎn)和()。A.管事B.生產(chǎn)C.保潔D.倉儲(chǔ)馬斯洛把人的需要從低到高分成五個(gè)層次，分別是生理需要、安全需要、()、尊重需要和自我實(shí)現(xiàn)需要。A.社交需要B.求新需要C.探奇需要D.親情需要對需采購的食品原料規(guī)定詳盡的質(zhì)量規(guī)格等要求的書面標(biāo)準(zhǔn)指的是()。A.驗(yàn)收單B.采購規(guī)格書C.訂貨單D.供貨單宴會(huì)預(yù)訂最為有效的方式是()。A.面談B.登門預(yù)訂C.電話預(yù)訂D.信函

2、預(yù)訂為了確保宴會(huì)按時(shí)舉辦，宴會(huì)主辦單位或個(gè)人一般支付宴會(huì)總費(fèi)用()的定金。A.5%-10%B.30%-50%C.10%-30%D.10%-20%飯店驗(yàn)收的原始憑證之一，驗(yàn)收員應(yīng)每天按標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)記錄指的是()。A.驗(yàn)收單B.采購清單C.訂貨單D.提貨單企業(yè)營銷實(shí)踐與現(xiàn)代通信技術(shù)、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)想結(jié)合的產(chǎn)物，指的是()。A.營銷平臺B.網(wǎng)絡(luò)營銷C.企業(yè)網(wǎng)站D.企業(yè)公眾服務(wù)客人用餐時(shí)，餐具掉地難以避免，服務(wù)員對此應(yīng)安之若素，然后()。A.讓客人自己去拿所需的餐具B.將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，地上的餐具不用理它C.先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人D.先將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，再將掉在地上

3、的餐具收拾干凈被稱為世界三大飲料的是咖啡、茶和()。A.汽水B.果汁C.可可D.可樂菜單的內(nèi)容包括菜點(diǎn)的名稱和價(jià)格、菜點(diǎn)的介紹、()和機(jī)構(gòu)性信息。A.餐廳主題B.重點(diǎn)促銷菜C.酒水飲料介紹D.告示性信息餐飲原料采購主要有以下三種組織形式：飯店采購部負(fù)責(zé)采購、()和餐飲部和采購部分工采購。A.餐飲部負(fù)責(zé)采購B.管家部負(fù)責(zé)采購C.廚房負(fù)責(zé)采購D.廚房和管家部分工采購餐飲倉庫的面積一般為餐飲總面積的()。A.5%-10%B.20%-30%C.15%-20%D.10%-12%下列不是餐巾折花的作用的是()。A.美化烘托餐臺氣氛B.突出宴會(huì)目的C.衛(wèi)生保潔作用D.區(qū)分宴會(huì)檔次冷菜間衛(wèi)生控制要做到“五專”

4、即專室、專人、專用具、()、專冷藏。A.專隔離B.專管理C.專消毒D.專擺放下列酒中不屬于西餐佐餐酒的是()。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.汽酒D.開胃酒中餐宴會(huì)擺臺時(shí)擺放煙灰缸的數(shù)量為()。A.6B.5C.4D.3智能手機(jī)的應(yīng)用程序，可生動(dòng)展現(xiàn)產(chǎn)品信息，指的是()。A.旺旺B.微信C.QQD.APP在就餐過程中，客人不小心打翻水杯、酒杯時(shí)，服務(wù)員要馬上用餐巾吸干臺面的水分，然后把一條清潔的()平放在吸干的位置，并利用臺面現(xiàn)有的器皿壓著，保持平坦。A.濕餐巾B.濕毛巾C.干餐巾D.干毛巾按餐飲的產(chǎn)品分類，餐飲可分為正餐餐飲、()、茶點(diǎn)餐飲、酒吧餐飲。A.早點(diǎn)餐飲B.快餐餐飲C.外賣餐飲D.休閑餐

5、飲葡萄酒根據(jù)色澤可以分為以下幾種()。A.香檳B.紅葡萄酒C.白葡萄酒D.玫瑰葡萄酒西餐宴會(huì)擺臺的步驟為餐盤、()。A.餐具B.酒水杯C.調(diào)料D.藝術(shù)擺放現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營采用的點(diǎn)菜方式方法多種多樣，有傳統(tǒng)點(diǎn)菜，也有創(chuàng)新點(diǎn)菜，能夠滿足賓客不同的點(diǎn)菜服務(wù)需求。大多采用的點(diǎn)菜方式方法有()。A.計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜B.菜單點(diǎn)菜C.樣品展示點(diǎn)菜D.圖片展示點(diǎn)菜湯類菜肴的制作管理應(yīng)注意的問題有()。A.配合熱菜烹調(diào)B.掌握湯菜的火候C.保持臺面清潔D.保持原汁原味中餐菜肴擺放的基本要求是()。A.要講究造型藝術(shù)B.要注意禮貌C.要方便食用D.尊重主賓餐飲網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)心理包括以下的類型()。A.追求表現(xiàn)自我的消費(fèi)心理B

6、.追求獨(dú)立自主的消費(fèi)心理C.追求文化品味的消費(fèi)心理D.追求個(gè)性化的消費(fèi)心理追求躲避干擾的消費(fèi)心理主要的特征有()。A.注重精神的愉悅B.注重情感的滿足等高層次的需要C.注重個(gè)性的實(shí)現(xiàn)D.希望最大程度地得到自尊心的滿足雞尾酒會(huì)的服務(wù)工作包括()。A.酒水服務(wù)B.迎賓服務(wù)C.菜點(diǎn)服務(wù)D.吧臺服務(wù)餐飲服務(wù)的差異性表現(xiàn)在()。A.餐飲產(chǎn)品的差異性B.就餐環(huán)境的差異性C.賓客需求的差異性D.員工的差異性根據(jù)采購頻率采購方式可以分為()。A.集中采購B.招標(biāo)采購C.定時(shí)進(jìn)貨D.臨時(shí)進(jìn)貨冷餐酒會(huì)的“宴會(huì)通知單”上一般包括的內(nèi)容有()。A.酒會(huì)形式B.布置主題C.賓客名單D.參加人數(shù)評價(jià)白酒質(zhì)量以感官鑒定為主

7、，一般從()幾個(gè)方面來評定。A.香氣B.色澤C.純凈度D.滋味法國菜的特點(diǎn)是()。A.重用牛肉，不吃辣食B.選料廣泛，做工精致C.滋味鮮美，花式品種多D.喜歡吃野味下列屬于驗(yàn)收設(shè)備和工具的是()。A.磅秤B.溫度計(jì)C.尺子D.天平下列屬于求新型消費(fèi)者的特征有()。A.精打細(xì)算B.注重新穎時(shí)尚C.注重新奇、標(biāo)新立異D.注重與眾不同廚房冷菜間要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。()A.正確B.錯(cuò)誤撤換煙灰缸時(shí)要用左手拿干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上。()A.正確B.錯(cuò)誤在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)設(shè)法把需要重點(diǎn)促銷的菜點(diǎn)安排在這些最顯眼的地主。(

8、)A.正確B.錯(cuò)誤重托又稱為肩上托，是指對較大且重的物品的端托，重托的重量一般在5KG以下。()A.正確B.錯(cuò)誤廚房的面積不僅包括原料加工、切配、燒烤、蒸煮、冷菜、面點(diǎn)等生產(chǎn)廚房的面積，還包括原料采購入口、驗(yàn)收場 地、貯存?zhèn)}庫、垃圾處理場所、辦公室、員工設(shè)施等后臺輔助設(shè)施的面積。()A.正確B.錯(cuò)誤西式菜肴習(xí)慣于單份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，現(xiàn)吃現(xiàn)煎。()A.正確B.錯(cuò)誤驗(yàn)收就是核實(shí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否與訂購單一致，送貨量和價(jià)格是否發(fā)貨單一致。()A.正確B.錯(cuò)誤驗(yàn)收員應(yīng)經(jīng)常和廚師、倉儲(chǔ)人員、餐廳經(jīng)理及采購人員接觸，虛心學(xué)習(xí)，以豐富自己的知識和經(jīng)驗(yàn)。()A.正確B.錯(cuò)誤廚師的刀具不用時(shí)可以不必保持

9、鋒利。()A.正確B.錯(cuò)誤當(dāng)賓客在席間講話或國宴中演奏國歌時(shí)，服務(wù)員可以繼續(xù)工作。()A.正確B.錯(cuò)誤原料的庫存與控制對餐廳食品的質(zhì)量和成本沒有太大的影響。()A.正確B.錯(cuò)誤餐飲服務(wù)員應(yīng)該具備觀察能力，通過觀察可以了解客人的就餐情況和即時(shí)需要，及時(shí)提供咨詢和服務(wù)，滿足客人生理和心理的需求。()A.正確B.錯(cuò)誤食品擺放右采用的方法主要有定位擺放、編號對應(yīng)、立牌立卡。()A.正確B.錯(cuò)誤酸菜過程影響菜肴制作成本的高低，影響菜肴出口的美觀和質(zhì)量。()A.正確B.錯(cuò)誤餐巾花擺放時(shí)應(yīng)將觀賞面朝向賓客席位。適合側(cè)面觀賞的花形，要將側(cè)面朝向賓客。()A.正確B.錯(cuò)誤 參考答案：A參考答案：A參考答案：A參考答案：B參考答案：A參考答案：C參考答案：A參考答案：B參考答案：D參考答案：C參考答案：D參考答案：A參考答案：D參考答案：D參考答案：C參考答案：D參考答案：B參考答案：D參考答案：C參考答案：B參考答案：ABCD參考答案：ABCD參考答案：ABCD參考答案：ABD參考答案：ABCD參考答案：ABCD參考答案：ABCD參考答