1、.六常管理標示卡名稱調料架責任人使用規范1、調料缸不得私自改動，調料不得混合；2、調料不能少于 1/3 ，最多至邊下 1cm ；衛生標準1、無油跡、無雜物、無水跡；2、開餐、收市， 2 次檢查；3、下班將蓋蓋好；4、下層放紅油、蔥油。平面示意圖六常管理標示卡名稱洗手池責任人使用規范1、工作中使用，洗手、清潔工具和菜品；2、將池內雜物揀出，丟到垃圾筒，池內禁止洗雜物；3、開關用力適中。衛生標準1、無油跡、無雜物、水跡清理干凈；2、下水順暢；3、收市檢查。.六常管理標示卡名稱四門冰柜責任人使用規范1、常規溫度零下 2 度零下3 度；2、嚴禁關閉電源；3、鹵制或熱的原料，須晾涼（ 20 度以下）方可

2、放入冰柜；4、上、下班兩次檢查，是否正常運轉；5、過期等不能使用的原料與時清理；6、原料先進先出，將上次留下的原料放在最上面。衛生標準1、柜內按標準擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無污；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡；6、開餐收市二次檢查。平面示意圖豬肝、豬口條、豬蹄、豬心去骨鳳爪、牛蹄筋、鴨脖、豬頭肉豬嘴、牛肚、豬耳朵、鴨腸牛雜、羊雜原料：豬肝、豬口條、豬心、豬耳朵、鳳爪、鴨脖、豬頭肉鴨腸、牛肚豬嘴、牛蹄筋.六常管理標示卡名稱保鮮操作臺責任人使用規范1、常規溫度零下 2 度零下3 度；2、嚴禁關閉電源；3、原料清洗后

3、，晾干水份方可入柜；4、上、下班兩次檢查，是否正常運轉。衛生標準1、柜內按標準擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無污；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡；6、開餐、收市二次檢查。平面示意圖油皮、豆腐絲、石花菜其它菜品大拌菜、苦菊、木耳各種小料六常管理標示卡名稱削面機責任人使用規范1、用前檢查安裝是否正確；2、使用中嚴禁用手壓面；3、不能用水沖，小心有電；4、定期加油。衛生標準1、保持無灰塵、無面頭；2、隨手清理。.六常管理標示卡名稱白色冰柜責任人使用規范1、常規溫度零下 4 度；2、嚴禁關閉電源；3、上、下班兩次檢查，是否正

4、常運轉；4、過期等不能使用的原料與時清理；5、原料先進先出，將上次留下的原料放在最上面。衛生標準1、柜內按標準擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無污；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡；6、開餐、收市二次檢查。平面示意圖雙匯豆干豆腐絲肉類凍貨.六常管理標示卡名稱菜架責任人衛生標準1、無灰塵、無油跡、無污跡、無銹跡；2、擺放物品整齊、整潔、規范；3、開餐、收市二次檢查。平面示意圖.六常管理標示卡名稱菜架責任人衛生標準1、無灰塵、無油跡、無污跡、無銹跡；2、擺放物品整齊、整潔、規范；3、開餐、收市二次檢查。平面示意圖.六常管理標

5、示卡名稱碗架責任人衛生標準1、無灰塵、無油跡、無污跡、無銹跡；2、擺放物品整齊、整潔、規范；3、開餐、收市二次檢查。平面示意圖.六常管理標示卡名稱天然氣灶火責任人：使用規范1、開火時間為 9：45，下午 4：25 分（先加水，后開火，水離鍋邊 5cm ） ；2、先開后面總閥門，然后開分閥門；3、用點火棒點燃主灶；4、開風機、調好氣和風機大小，開抽風機；5、跟據生意情況關一個火，下班關另一個火，并關總閥門。注意事項1、點火前查看灶火管道是否露氣；2、下班后關閉所有閥門、電源；3、不得向灶內丟雜物；4、低于紅線與時給水箱上水，至上面紅線關閉。衛生標準1、灶臺無閑物；2、餐中灶臺雜物隨時清理；3、灶

6、臺面與身無油跡；4、灶內每周清理一次；.六常管理標示卡區域湯間責任人質量標準1、2、湯上層無油、無異味，湯保證每餐的用量夠。衛生標準1、湯間整體干凈、整理整齊；2、湯桶保持原光亮；3、地面無水無雜物；4、工具用具按位置擺放。清理時間1、每次取加后清理；2、每次加煤清理；3、餐后收市清理。六常管理標示卡名稱洗手池責任人使用規范1、工作中使用，洗手、清潔工具和菜品；2、將池內雜物揀出，丟到垃圾筒，池內禁止洗雜物；3、開關用力適中。衛生標準1、無油跡、無雜物、水跡清理干凈；2、下水順暢；3、收市檢查。.涼菜間六常管理標示卡崗位名稱涼菜師直接上級店長工作職責1、協助店長對涼菜間進行管理，熟悉各崗位的職

7、責和要求，按要求和指示去進行日常檢查和督導工作。負責控制涼菜成本，核定涼菜原輔材料的需求，控制原料材成本和毛利率。對所有食材進行驗收，保持合理的庫存量，防止積壓、短缺、變質、浪費。2、對涼菜質量負責，嚴格執行質量標準，現場督導食材的加工制作。3、積極主動的與外場主管進行溝通，聽取各方面的建議和意見，不斷改進產品質量和服務水平。4、監督檢查食品衛生、個人衛生和環境衛生，確保食品安全、環境衛生符合標準。對各種用具設備進行檢查，確保正常使用。5、定期對涼菜間員工進行技術培訓，并進行考核評估。6、嚴格按照出品程序進行操作，杜絕不合格產品流出。7、完成店長交辦的其他工作。收市六常1、每餐結束后將所有用具

8、歸位；2、每餐結束后調料盒、調料臺整理整齊、保持每個調料盒無雜物、無異味、干凈明亮；3、每餐結束后保持地面衛生；4、有墻面的區域每餐結束后無油污、無水跡潔凈明亮；5、冰柜、洗手池干凈明亮，突出原有不銹鋼光澤；6、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成；準備明天的工作。負責范圍涼菜間內所有設施、設備與地面；大廳菜架與周邊一米范圍；涼菜加工間。承諾書我莊嚴承諾嚴格按要求和指示進行工作；減省節約，在保證菜品質量的前提下控制成本；主動聽取意見和建議， 進行改進；嚴格按照六常要求開展工作；上午 11：15 下午 17：30 準時出菜，餐中全力配合外場工作。以上承諾如本人做不到，自罰值班一周。承諾人：胡艷玲

9、2011 年 3 月 16 日.削面間六常管理標示卡崗位名稱削面師直接上級店長工作職責1、協助店長對廚房進行管理，熟悉各崗位的職責和要求，按要求和指示進行日常檢查和督導工作。2、負責控制食品成本，核定本店原輔材料的需求，控制原材料成本和毛利率。3、對削面質量負責，嚴格執行質量標準，現場督導食材的加工制作，不合格的產品杜絕外流。4、積極主動和與外場主管進行溝通，聽取各方面的建議和意見，不斷改進產品質量和服務水平。5、監督檢查食品衛生、個人衛生和廚房的環境衛生，確保食品安全、環境衛生符合標準。6、每日對各種用具設備進行檢查，確保正常使用。7、定期對后廚員工進行技術培訓，并進行考核評估。8、負責廚房

10、的安全生產工作。9、負責每月盤點工作，做到帳實相符。10、完成店長交辦的其他工作。收市六常1、每餐結束后將所有用具歸位；2、每餐結束后操作臺整理整齊、保持爐灶無雜物、干凈；3、每餐結束后保持地面、下水道衛生；4、有墻面的區域每餐結束后無油污、無水跡、潔凈明亮；5、冰柜、洗手池干凈明亮，突出原有不銹鋼光澤；6、今天的事情今天做，檢查當班工作是否完成；準備明天的工作。負責范圍削面間內所有設施、設備與地面；二樓和面機、白冰柜與周邊一米范圍；湯間；承諾書我承諾嚴格認真監督檢查本區域內的產品質量與清潔衛生；嚴格按照管理手冊和六常要求開展工作；以顧客的要求為工作的起點；上午11：15，下午 17：30 準

11、時開餐。以上承諾在工作中未能完成，請全體員工吃早餐。承諾人：張杰2011 年 3 月 16 日.六常管理標示卡名稱保鮮操作臺責任人使用規范1、常規溫度零下 2 度零下3 度；2、嚴禁關閉電源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4、上、下班兩次檢查，是否正常運轉。衛生標準1、柜內按標準擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無污；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡、隨手清理；6、開餐收市二次檢查。平面示意圖羊肉鹵機動空間羊肉鹵機動空間六常管理標示卡名稱和面機責任人使用規范1、用前檢查電路；2、使用中嚴禁將手伸入和面機內；3、使用后與

12、時清潔；（不能用水沖）4、皮帶定期加油。衛生標準1、保持無塵、無水跡、無油跡、無雜物；2、膽內無面團、無水。.六常管理標示卡名稱白色冰柜責任人使用規范1、常規溫度零下 4 度；2、嚴禁關閉電源；3、上、下班兩次檢查，是否正常運轉；4、過期等不能使用的原料與時清理；5、原料先進先出，將上次留下的原料放在最上面；6、熱的原料，須晾涼（ 20 度以下）方可放入冰柜。衛生標準1、柜內按標準擺放整齊，金屬容器不能放入；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡；6、開餐收市二次檢查。平面示意圖大骨頭雞架.外場六常管理標示卡崗位名稱外場

13、主管直接上級店長工作職責1、協助店長對外場進行管理，熟悉各崗位的職責和要求，按要求和指示進行日常檢查和督導工作。2、了解本部門所有成員的特長與缺點，合理安排員工。3、負責本部門員工的全面指導與精神狀態的調整工作。對下屬進行有效的培訓和良好溝通。4、負責照顧本部門的服務工作， 協助值臺員為客人點菜和選酒水。5、為客人介紹本餐廳的特色菜品和新推品種。6、協助傳菜員上菜，直接參與服務工作。7、根據公司要求征求顧客意見，匯總編寫上報。8、負責物品數量與保養到位，做好低值易耗品的合理控制，盡量降低營業成本。9、做到本工作區內的清潔衛生與物品擺放整齊。10、服從直接上級的值班安排和臨時調遣。收市六常1、每餐結束后將所有用具歸位；2、每餐結束后桌椅整理整齊、保持