1、生物化學授課內容（細化到章、節、目）教學目標授課模式第一章緒論：發展中的生物化學了解生物化學的研究內容、發展簡史和發展趨勢多媒體第二章 蛋白質§2-1蛋白質通論§2-2氨基酸§2-3蛋白質的共價結構§2-4蛋白質的二級結構§2-5蛋白質的高級結構§2-6蛋白質的分離分析掌握20種氨基酸的結構特征和性質。掌握蛋白質的一二三四級結構各個結構層次中的相關概念。建立低級結構決定高級結構，結構決定功能的觀念。了解蛋白質常用分析技術，掌握層析分析的原理和主要層析技術。多媒體結合傳統教學手段第三章 酶§3-1酶的概念命名和分類§

2、3-2酶促反應動力學§3-3酶的專一性，活性中心和作用機理§3-4酶的調控§3-5輔酶與維生素掌握酶的特性和有關概念。掌握酶催化的米氏方程，以及可逆抑制情況下的參數變化。掌握酶催化的分子機理。掌握酶調控的三種主要手段。熟悉維生素和輔酶的結構和功能。多媒體結合傳統教學手段第四章 糖類§4-1單糖§4-2雙糖§4-3多糖§4-4糖蛋白和蛋白聚糖掌握單糖的結構和化學性質。掌握雙糖、多糖的結構和性質。了解糖蛋白和蛋白聚糖的結構和功能。多媒體結合傳統教學手段第五章 脂質和生物膜§5-1脂酰甘油類§5-2磷脂類.&#

3、167;5-3萜類和類固醇類及前列腺素§5-4結合脂類.§5-5生物膜的組成和分子結構掌握脂酰甘油的結構和脂肪酸的結構、命名。掌握磷脂的結構。熟悉萜類和類固醇類及前列腺素的結構及生物功能。了解結合糖脂、脂蛋白的結構和功能。掌握生物膜的結構和功能。多媒體結合傳統教學手段第六章 糖代謝與氧化磷酸化§6-1糖的分解代謝§6-2氧化磷酸化§6-3糖異生§6-4糖的其他代謝途徑掌握糖代謝的主要途徑：酵解途徑、TCA循環、糖異生的反應過程及關鍵步驟的調控，和生理意義。掌握磷酸戊糖途徑的過程和生理意義。了解其它代謝途徑。掌握氧化磷酸化的有關假說。掌

4、握化學滲透學說的理論要點。掌握主要分解代謝過程能量收支的計算。熟悉能量代謝的調控。多媒體結合傳統教學手段；討論：對幾種氧化磷酸化偶聯假說的評價第七章 脂類代謝§7-1脂肪酸和甘油三酯的分解代謝§7-2脂肪酸和甘油三酯的合成掌握-氧化的過程和能量收支的計算。熟悉脂肪酸和甘油三脂的合成過程。多媒體結合傳統教學手段第八章 氨基酸和核苷酸的分解代謝§8-1氨基酸的脫氨基作用及脫羧基作用§8-2氨基酸碳架的氧化途徑§8-3核酸和核苷酸的分解代謝§8-4核苷酸的生物合成掌握轉氨基和脫氨基作用的過程。掌握鳥氨酸循環的過程。熟悉氨在體內的轉運。了解不

5、同動物氨代謝終產物的差異。了解氨基酸碳架的氧化過程。了解核苷酸分解和合成代謝的過程。多媒體結合傳統教學手段第九章 核酸§9-1核苷酸及其連接§9-2 DNA的結構及功能§9-3 核酸的理化性質§9-4 RNA的結構和功能§9-5 核苷酸衍生物掌握核苷酸的結構。掌握DNA分子的雙螺旋結構模型特點和理論要點。掌握核酸的主要理化性質及分離分析方法。熟悉主要的核苷酸衍生物的結構。多媒體（英文）結合傳統教學手段第十章 DNA的復制§10-1參與DNA的復制的酶§10-2 DNA的復制的過程§10-3聚合酶鏈式反應熟悉DNA復

6、制的過程。掌握半保留復制、半不連續復制的有關概念熟悉其實驗證據。熟悉反轉錄的概念。掌握PCR的原理，了解其應用。多媒體（英文）第十一章 轉錄§11-1 RNA合成的模板和酶§11-2轉錄過程§11-3轉錄后加工§11-4轉錄調控§11-5 逆轉錄熟悉轉錄的過程。了解基因的概念。熟悉轉錄后加工過程。掌握操縱子學說。多媒體（英文）第十二章 翻譯§12-1參與翻譯的物質§12-2蛋白質翻譯過程§12-3翻譯后加工§12-4細胞代謝和基因表達調控熟悉翻譯的過程和翻譯后加工的過程。熟悉細胞代謝和表達調控的主要途徑。

7、多媒體（英文）；討論：蛋白質結構第十三章 基因工程原理§13-1自然界的基因重組§13-2 基因工程原理了解自然界的基因重組現象。掌握基因工程的原理，了解其應用，及生物、安全、倫理意義。多媒體；討論：轉基因食品的安全性生物化學實驗 序號實驗項目基礎實驗綜合性實驗研究性實驗1蛋白質的顏色反應是2蛋白質的沉淀反應是3用Folinwu法定量測定血糖的含量是4肝糖原的提取和鑒定是5雙縮脲法測定蛋白質的濃度是6氨基酸的紙層析法是7醋酸纖維薄膜電泳法分離牛血清蛋白是8酵母RNA的提取和鑒定是9維生素C的定量測定2,6二氯酚靛酚滴定法是10DNA的定量測定二苯胺法是11聚丙稀酰胺凝膠盤狀

8、電泳法分離牛血清蛋白是12研究性實驗是食品安全與衛生學推薦使用教材：營養與食品衛生學 編者：陳炳卿授課內容（細化到章、節、目）教學目標授課模式緒言簡介食品衛生與安全的發展歷史、國內外食品安全性問題的最新動態、定義及含義、食品安全與衛生學研究的主要內容， 我國的發展趨勢討論：“從農場到餐桌”全過程控制理念的含義掌握食品衛生與安全的含義和主要研究內容，了解發展動態通過討論使學生更深刻理解食品安全的發展方向課堂講授及討論生物性污染對食品衛生與安全的危害及控制措施 細菌與細菌毒素概述：細菌性食物中毒的流行病學特點、發生原因、發病機制食品中常見的致病菌對食品的污染，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性

9、弧菌、致病性大腸桿菌等、李斯特氏菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏菌、耶毒假單孢菌酵米面亞種、空腸彎曲桿菌，病原、流行病學特點、發病機制、臨床表現、預防措施。致腐敗菌對食品的污染，食品腐敗變質的定義、原因：微生物作用，食品本身的組成和性質；腐敗變質的影響因素。食品腐敗變質的化學過程、鑒定指標及相關預防措施。掌握食品中主要致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌等、李斯特氏菌、肉毒梭菌的病原學特點和預防措施，可以應用于食品安全危害分析及管理。掌握食品腐敗的鑒定指標多媒體講授生物性污染對食品衛生與安全的危害及控制措施 霉菌與霉菌毒素常見的食品霉菌及霉菌毒素。霉菌的發育和產毒條件

10、：水分和濕度；溫度：基質。主要產毒霉菌。霉菌污染食品質量的評價及食品衛生意義。黃曲霉毒素化學結構與特性。產毒條件。對食品的污染。毒性：急性毒性。慢性毒性；致癌性。代謝和生物轉化作用；預防措施；去毒措施。食品中其他霉菌毒素簡介：鐮刀菌霉素、赭曲霉毒素、展青霉素污染及其控制措施。掌握食品中常見霉菌毒素的種類，黃曲霉毒素的性質、毒性及預防去毒措施，了解鐮刀菌霉素、赭曲霉毒素、展青霉素污染及其控制措施。多媒體講授生物性污染對食品衛生與安全的危害及控制措施 食品中的病毒，甲型肝炎病毒 寄生蟲和蟲卵畜肉（豬囊尾蚴、旋毛蟲）、水產品（華支睪吸蟲、衛氏并殖吸蟲、廣州管圓線蟲、異尖線蟲）、農產品（姜片形吸蟲）中

11、常見寄生蟲，對食品的污染，對人體健康的影響以及控制措施，魚片中線蟲、豬肉中豬囊尾蚴和旋毛蟲的檢驗方法。掌握食品中常見寄生蟲的種類、傳播食品及預防措施及其檢驗方法；了解食品中病毒的污染特點多媒體講授食品毒理學概論食品毒理學定義（有毒、毒性、毒理學）、主要研究內容、重要的毒理學參數：半數致死量、最大無作用劑量、每日允許攝入量；食品有毒物質的毒性。食品安全性毒理學評價程序：急性毒性評價，亞慢性毒性評價，代謝及繁殖實驗評價，慢性毒性及致癌性評價掌握食品毒理學中的重要評價參數，了解毒理學評價程序和主要內容。多媒體講授化學物質對食品衛生與安全的危害及控制措施 食品添加劑常用食品添加劑的種類、性質（主要包括

12、防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、漂白劑、著色劑）；食品添加劑的使用要求，我國對食品添加劑的管理、制定食品添加劑使用衛生標準和法規，頒布和執行新食品添加劑審批程序，食品添加劑生產、使用的管理；常見的禁用食品添加劑掌握食品添加劑的衛生使用要求及新食品添加劑的審批程序，了解可能濫用的食品添加劑種類多媒體講授 農藥對食品衛生與安全的影響 常用農藥的分類，食品中農藥最大殘留限量的概念，農藥污染食品的途徑，食品中農藥殘留的特點、危害及管理（有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類等）。掌握農藥的最大殘留限量概念，及污染途徑及毒性，常見食品中有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類農藥殘留特點及控制措施。多媒體講授 獸藥對食品衛

13、生與安全的影響常用獸藥的分類，食品中獸藥最大殘留限量的概念，獸藥污染食品的途徑，食品中獸藥殘留的特點、危害（包括常用抗生素類藥物、殺蟲劑類藥物、激素類藥物），我國對食品中獸藥殘留的控制措施。我國禁用的獸藥化合物食品中農獸藥殘留的檢測分析方法：樣品前處理，儀器檢測法（液相色譜法、氣象色譜法），免疫學檢測法（酶聯免疫吸附實驗）討論：農獸藥殘留的快速檢測掌握獸藥的最大殘留限量概念，及污染途徑及毒性，了解常用抗生素類藥物、殺蟲劑類藥物、激素類藥物及禁用獸藥種類。多媒體講授 有害金屬對食品衛生與安全的影響主要介紹汞、鎘、鉛、砷對食品的污染，及其對人體健康的危害和預防控制措施。 亞硝基化合物、苯并芘、多環

14、芳烴、有機氯化合物對食品衛生與安全的影響討論： 環境污染與食品安全的關系掌握食品中主要的環境污染物的種類及其預防控制措施。通過討論使學生理解食品安全源頭控制的一個必要環節多媒體講授及討論 天然有毒物質對食品衛生與安全的影響魚貝類毒素（河豚毒素、組胺、西加魚毒、麻痹性貝類中毒、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經性貝毒、健忘性貝毒）及植物性食品（有毒真菌、含氰甙類食物、粗制棉籽油棉酚）中常見毒素的理化性質、毒性及預防措施 輻射污染對食品衛生與安全的危害及控制措施掌握食品中天然毒素的種類及控制措施多媒體講授食品容器包裝材料對食品衛生與安全的危害及控制措施食品包裝根據衛生學特性的分類及其衛生與安全問題。常見

15、的食品包裝材料塑料、橡膠、金屬等及其制品的毒性和衛生標準。掌握常見食品包裝材料的衛生檢測方法及控制措施多媒體講授新技術食品的安全性:輻照食品的安全性及其衛生控制措施轉基因食品的安全性及控制措施 轉基因食品的現狀與發展，環境與食品安全問題。 轉基因食品的安全性評價 不同國家和地區對轉基因食品的管理和規定。討論：轉基因食品的發展趨勢及管理的完善掌握轉基因食品的安全性評價的主要內容，了解管理措施。通過討論對轉基因食品的管理提出建議，深刻理解安全性管理的重要性多媒體授課及討論食品中有害化學物質衛生標準的分類和制定食品衛生標準的定義、作用及框架，食品衛生標準的結構和要素，包括食品衛生標準、食品添加劑衛生

16、標準、食品加工器具標準、食品安全評價標準、食品衛生檢驗理化標準、食品衛生檢驗微生物標準等標準編制說明的主要內容食品衛生標準的發展趨勢掌握食品衛生標準的結構和要素，檢索相關標準的方法，能夠閱讀和簡單編寫食品衛生標準多媒體講授各類食品的衛生管理畜、禽肉及其制品的衛生及管理、水產品的衛生及管理、奶及奶制品的衛生及管理、酒類的衛生及管理、食用油脂的衛生及管理、罐頭食品的衛生及管理、調味品的衛生及管理、冷飲食品的衛生及管理、糕點食品的衛生及管理、蜂蜜及糖果的衛生及管理主要內容要求：各類食品存在的主要安全與衛生問題，及相關的衛生管理措施 在掌握了食品中各類危害因素性質的基礎上，結合食品生產加工過程，了解各

17、大類食品的衛生管理措施，通過學生實踐的模式培養其對知識的自學總結能力學生實踐（多媒體）食品檢驗與分析推薦使用教材：食品檢驗分析 編 者：于廣利（1）了解掌握食品鮮度的感官鑒定和化學檢驗方法。（2）掌握檢驗分析食品中六大主要營養成分的國家標準規定法和其它常用的方法，掌握各種方法的基本原理和基本操作方法。（3）掌握食品中常見的有害物質的分析方法的原理和操作方法。（4）掌握常用的分光光度儀、高效液相色譜、熒光色譜、氨基酸自動分析儀及原子吸收分光光度儀等儀器用于檢測食品中組分的原理和操作。講授內容（章、節題目等）教學目標授課方式緒論第一節 食品檢驗與分析的意義和內容1.食品檢驗與分析的性質和意義。2.

18、食品檢驗與分析的內容、范圍。3.食品檢驗與分析的方法。第二節 實驗結果分析和數據的處理1.實驗結果分析的表示方法；2.數據處理的方法3.提高分析方法的準確性與可靠性所采用的方法。1.讓同學對食品分析課程有個大概的了解。2.如何做到分析數據具有可靠性從那些方面著。3.了解對儀器分析在食品中的應用及發展方向。板書第一章 食品抽樣及水產品感官檢驗第一節 食品檢驗的抽樣1.抽樣的要求2.抽樣的一般原則3.抽樣方法第二節 水產品的感官檢驗1.活水產品的檢驗2.冷藏和凍藏水產品的感官檢驗3.罐頭食品的感官檢驗1. 了解抽樣對檢驗的重要性，掌握食品檢驗抽樣的原則和方法。2. 掌握鮮活水產品和罐頭食品的感官檢

19、驗的方法3. 學會在市場現場鑒定水產品的鮮度。1.板書2.提問第二章 料魚（肉類）鮮度檢驗第一節 揮發性鹽基氮（VBN）的測定1.半微量蒸餾法2.微量擴散法第二節TMA和DMA的測定1.苦味酸比色法2.氣敏電極法第三節 組胺的測定重氮鹽比色法測定組胺第四節次黃嘌呤和K值測定1.次黃嘌呤的測定：黃嘌呤氧化酶法2.K值的測定1.了解魚類和家畜死后組織分解產物揮發性鹽基氮含量、三甲胺含量、組胺含量及K值與鮮度之間的關系。2.掌握揮發性鹽基氮含量、三甲胺含量、組胺含量及K值的各種測定方法的實驗原理和試驗方法。3.掌握凱氏定氮儀、微量擴散皿、氣敏電極的原理和使用方法。1.多媒體 2. 微量凱氏定氮儀器演

20、示多媒體第三章 食品中水分的測定第一節 食品中水分的測定1.水分在食品中的存在形式2.干燥法測定水分含量3.有機溶劑蒸餾法4.卡爾費休法第二節 食品中水分活度的測定1.水分活度的定義及水分活度對食品貯藏的影響2.溶劑萃取法3.擴散法1. 了解水在食品中的存在形式及對食品儲存的影響。2. 掌握干燥法、有機溶劑蒸餾法和卡爾費休法測定水分總量的實驗原理、實驗方法及適用范圍。3. 了解水分活度對食品貯藏的影響，掌握溶劑萃取法、擴散法測定水分活度的實驗原理和方法。了解掌握測定水分時產生誤差的原因，1.多媒體2.康威氏皿演示3.有機溶劑蒸餾法測定水分實驗錄像播放講解第四章 灰分的測定第一節 總灰分的測定1

21、.灰分的定義及測定的意義2.灰分的測定第二節 特殊灰化方法1. 硫和磷含量高的樣品的灰化方法2. 氯和碘含量高的樣品的灰化方法3. 金屬離子含量較高的樣品的濕法消化1. 明確灰分的概念，掌握灰分測定的意義。掌握食品在灰化過程中的化學變化，2.掌握總灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分、水溶性灰分與水不溶性灰分的測定方法、測定原理及注意事項；3.掌握特殊灰化方法的測定原理及測定方法。4.熟練掌握馬福爐的正確使用方法；1.板書2.提問第五章 蛋白質的測定第一節 蛋白質總量的測定1.蛋白質在食品中的含量及營養價值2.凱氏定氮法3.福林酚法4.紫外分光光度法第二節 氨基酸總量的測定1.電位滴定法2.茚三酮比

22、色法第三節 氨基酸的分離和鑒定1.薄層層析法2.液相色譜法3.氨基酸自動分析儀1.掌握食品中總蛋白質的測定各種方法的實驗原理、實驗方法、注意事項及適用范圍，尤其是經典方法的掌握。2. 掌握食品中總蛋白質的測定各種方法的實驗原理、實驗方法、注意事項及適用范圍，尤其是經典方法的掌握。3.熟悉掌握電位滴定儀、液相色譜和氨基酸自動分析儀的使用原理和方法。1.多媒體2.儀器圖片介紹3.電位滴定法測定氨基酸實驗錄像播放講解第六章 脂類的測定第一節 脂肪總量的測定1.食品中脂質的種類和含量及其營養價值2.脂質提取劑的選擇及樣品的預處理3.索氏抽提法4.氯仿甲醇法5.皂化法第二節 脂質一般化學指標的測定1.酸

23、價的定義及測定2.碘價的定義及測定3.皂化價的定義及測定第三節 脂肪酸敗的測定1.脂質的自動氧化對食品品質的影響2.脂質氧化產物丙二醛的測定硫代巴比妥酸法3.過氧化值的測定1.掌握脂肪存在的形式提取劑的選擇2.掌握索氏提取、氯仿甲醇法、皂化法等方法的的試驗原理和方法。3.掌握.酸價、碘價和皂化價的定義及測定方法。4.了解脂質自動氧化對食品品質的影響，掌握脂質氧化產物丙二醛和過氧化物的測定方法和測定原理，學會如何用丙二醛和過氧化物含量衡量脂質氧化的程度。1.多媒體2.索氏抽提儀器演示3.丙二醛測定實驗錄像播放講解第七章 碳水化合物的測定第一節 總糖的測定1.食品中碳水化合物的種類及營養2.總糖測

24、定前的提取和澄清3.費林氏溶液滴定法4.鐵氰化鉀法5.蒽酮比色法和咔唑比色法第二節 淀粉的測定第三節 海藻中甘露醇的測定1.過碘酸氧化法2.硫酸銅比色法1.掌握單糖、還原糖、多糖的測定的提取、澄清。2.掌握總糖含量的測定方法的原理、步驟和注意事項，了解各種方法的適用范圍；3.掌握食品中淀粉的測定的方法。4.掌握海藻中甘露醇的測定方法。1.多媒體2.費林氏溶液滴定法測定總糖實驗錄像播放講解第八章 維生素的測定第一節 脂溶性維生素VA的測定第二節 脂溶性維生素VB的測定第三節 水溶性維生素Vc的測定1. 2，6二氯靛酚滴定法2. 熒光分光光度法1.學習掌握VA、VB和Vc維生素的測定原理與測定方法

25、，應注意的因素等。2.掌握熒光分光光度法測定的原理和方法。板書第九章 微量元素的測定第一節 樣品的預處理第二節 食品中鈣的測定第三節 食品中磷的測定1.掌握測定微量元素前干法灰化和濕法消化處理樣品的優缺點。2. 掌握鈣、磷和鐵的測定方法的原理、實驗方法及注意事項。1.板書2.鈣的測定實驗錄像播放講解3.磷的測定實驗錄像播放第十章 重金屬的測定第一節 化學比色法測Pb，Zn，Hg1.雙硫腙比色法測Pb和Zn2.苯芴酮比色法測Sn第二節 原子吸收分光光度法測定重金屬元素 第三節 古蔡氏砷斑法測As第四節 陽極溶出法測定Cu，Pb，Cd，Zn1.掌握化學法測定鉛、汞、砷、銅和砷等元素的測定原理與測定

26、方法。掌握排除干擾因子具體方法。2.掌握原子分光光度儀的使用原理和測定樣品中金屬含量的方法3.掌握陽極溶出法測定重金屬離子含量的原理和方法1.板書2.古蔡氏砷斑測定儀的演示3.原子分光光度儀測定金屬含量實驗錄像播放講解第十一章 食品添加劑的分析第一節 防腐劑苯甲酸的測定第二節 發色劑亞硝基鹽的測定第三節 漂白劑SO2的測定1.了解食品中所有的添加劑，掌握國標中規定的各種添加劑使用的劑量。2.掌握添加劑苯甲酸、亞硝酸鹽和SO2的測定原理、測定方法及注意事項。板書食品檢驗與分析實驗開課院系：食品科學與工程學院課程編號：090304102301推薦使用教材：食品檢驗與分析實驗 編者：王遠紅 通過本課

27、程的學習，要求學生掌握感官檢驗，鮮度檢驗，營養成分分析，以及有毒、有害成分的分析。掌握常規物理化學分析方法和現代大型儀器分析方法的原理及基本技能的訓練。以國家理化標準方法為指導，掌握不同樣品的前處理方法，學會使用酸度計，可見、紫外、熒光分光光度計，測汞儀，原子吸收序號實驗內容教學目標教學方式1對蝦的感官檢驗1.了解對蝦的形態特征2.掌握感官鑒定、水煮檢驗及物理鑒定鮮度的基本方法講解學生觀察和水煮試驗2揮發性鹽基氮的測定微量擴散法1.了解揮發性鹽基氮的產生原理及與鮮度之間的關系2.掌握微量擴散法測定揮發性鹽基氮的方法3. 掌握康維氏皿的使用講解觀看實驗錄像學生試驗3三甲胺（TMA-N）的測定苦味酸三甲胺鹽比色法1.了解樣品中細菌作用產生三甲胺的機制及與鮮度之間的關系2.掌握苦味酸法測定三甲胺的方法講解學生試驗4水分的測定蒸餾法1.掌握蒸餾法測定水分的原理2.掌握水分測定器裝置的使用講解觀看實驗錄像學生試驗5魚粉中灰分的測定-總灰分和酸溶性灰分1.掌握總灰分和酸溶性灰分的區別2.掌握灰化法測定總灰分和酸溶性灰分的方法3.掌握馬福爐的使用和注意事項講解學生試驗6脂肪酸酸敗的測定a丙二