1、i2021專科食品營養(yǎng)與安全期末試題及答案（試卷號4985）一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1. 有關食物的營養(yǎng)價值，下列說法正確的是（）。a. 食物的營養(yǎng)價值概念當中，包括了它們對于預防疾病的效益b. 非營養(yǎng)健康成分存在與否和食物的營養(yǎng)價值沒有關系c. 如果符合自己的食欲和喜好，則該食物的營養(yǎng)肯定符合自己的生理需要d. 食物的營養(yǎng)價值高低，就是同樣重量食物中主要營養(yǎng)素的含量多少2. 人們認為少吃大米白面、多吃粗糧比較健康，不是因為（）0a. 粗糧中的膳食纖維含量豐富b.粗糧中的礦物質(zhì)利用效率高c.粗糧中的維生素含量更高d.粗糧更不容易升高血糖3. 菠菜中所含的抗營養(yǎng)物質(zhì)是（）。a.草酸

2、 b.單寧c.果膠 d.花青素4. 下列含淀粉食品中，按單位重量計算，膳食纖維含量最高的一種是（）oa.粽子b.白米飯c.小米粥d-蒸甘薯（紅薯）5. 多吃水果對提高女孩骨骼密度有益，可能是因為（）oa. 水果中含有很多的鈣b. 水果中富含鉀，有益酸堿平衡，減少鈣流失c. 水果中含有很多的膳食纖維，幫助鈣吸收d. 水果中含有大量維生素d6. 中老年女性有一種礦物質(zhì)的適宜攝入量比1849歲的人還要高，這種營養(yǎng)素是（）。a.鐵 b.鋅c.碘 d.鈣7. 糧食類食品的各種烹調(diào)方法中，維生素bi損失最大的一種是（）oa.炸油條 b.烤面包c.煮面條 d.蒸米飯8. 食物營養(yǎng)標簽包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱

3、和營養(yǎng)成分功能聲稱三類內(nèi)容。其中有關食物營養(yǎng)特性 的描述和說明是（）oa.營養(yǎng)成分表b.營養(yǎng)聲稱c.功能聲稱 d.以上都不是9. 煙熏和烘烤肉類食品在加工的過程中易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）oa.亞硝胺b.雜環(huán)胺類c.多環(huán)芳炷d.二嗯英10. 食物烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)和氨基酸熱解可產(chǎn)生（）。a.多環(huán)芳炷類化合物b.雜環(huán)胺類化合物c. n-亞硝基化合物d.丙烯酰胺二、選擇填空題（每小題3分，共30分）（血糖指數(shù)蛋白質(zhì)功效比值dha食品佝僂病吸收p胡蘿卜素葉酸維生素c鈣）11. 對糖尿病人來說，與淀粉類食物餐后血糖上升速度有關的一個重要指標是12. 食物蛋白質(zhì)在人體中被利用的程度常用5個指標來衡量，包括消

4、化率、生物價、凈蛋白利用 率、和化學分。13. 嬰幼兒時期缺乏維生素d易患 o14. 營養(yǎng)素的生物利用率是指食品中所含的營養(yǎng)素經(jīng)過消化、和轉化，能夠在多大程度上真正在 人體代謝中被利用。15. 準備懷孕的婦女應當補充一種維生素以減少新生兒畸形風險，這種維生素是 o16. 水果加工品主要損失的維生素是 o17. 傳統(tǒng)制作的豆腐中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還能幫助補充國人容易缺乏的 元素。18. 在深綠色葉菜中，含有一種能夠在體內(nèi)轉化為維生素a的物質(zhì)，它是19. 多不恤和脂肪酸中的常見葉3脂肪酸包括.epa和a亞麻酸等.20. 保證食品衛(wèi)生的重要手段是三管一滅，主要是管水、管、管糞便、滅蒼蠅。三、簡答

5、題（每小題10分，共40分）21. 水溶性維生素和脂溶性維生素有什么不同之處？22. 一位男士身高1. 78米，體重67公斤，請按體重指數(shù)對其體重做出評價。23. 糧豆類食物的主要衛(wèi)生問題有哪些？24. 簡述有毒金屬元素主要指哪些元素？它們的污染來源是什么？試題答案及評分標準（供參考）一、單項選擇題每小題3分，共30分）1. a2. b3. a4. d5. b6. d7. a8. b9. c10. e二、選擇填空題（每小題3分，共30分）11. 血糖指數(shù)12. 蛋白質(zhì)功效比值13. 佝僂病14. 吸收15. 葉酸16. 維生素c17. 鈣18. p胡蘿卜素19. dha20. 食品三、筒答題（

6、每小題10分，共40分）21. 水溶性維生素和脂溶性維生素有什么不同之處？答：水溶性維生素包括8種b族維生素和維生素c,脂溶性維生素包括維生素adeko （2分）溶解性不同，故脂溶性維生素需要油脂幫助吸收，水溶性維生素不用（2分）溶解性不同，故水溶性維生素能從腎臟通過排尿形式排出體外，水溶性維生素不能（2分）體內(nèi)儲存能力不同，脂溶性維生素可儲存于肝臟和皮下脂肪當中，水溶性維生素儲存量小故需要隨時 補充（2分）安全性不同，水溶性維生索因過量后易于排出，故毒性極小或未見報道，而脂溶性維生素可能發(fā)生過 量中毒（2分）22. 一位男士身高1. 78米,體里67公斤，請按體重指數(shù)對其體重城出評價答：bm

7、i=67/c.68y21.j5. （4 分）在我國，體質(zhì)指數(shù)的正常范圍為18.524.0之間，低于18.5為魏弱,24.。28.0為超重,超過28.0為肥胖.（4分按以上標準評價，該男士的體重尚處于正常范圍當中，但要注意控制，避免發(fā)展為超重狀態(tài)。（2分）23. 糧豆類食物的主要衛(wèi)生問題有哪些？答：（1）霉菌和霉菌毒素污染（2）農(nóng)藥殘留超標（3）超量使用食品添加劑（4）環(huán)境污染帶來的有毒有害物質(zhì)（5）倉儲害蟲（6）其他物理污染（7）摻假和違法添加非食用物質(zhì)（寫出1點得2分，最多可得10分）24. 簡述有毒金屬元素主要指哪些元素？它們的污染來源是什么？答：對環(huán)境產(chǎn)生污染的重金屬主要指汞、鎘、鉛、銘以及類金屬神。重金屬不能被生物降解，在食物 鏈的生物放大作用下進入人體而產(chǎn)生毒