1、 現代飯店財務管理實務現代飯店財務管理實務 1. 預算及其作用預算及其作用 預算的定義及作用 預算是一種短期的、通常是 一年之內的以數字形式表現的財務計劃。它是： -酒店目標管理的重要手段； -檢查未來飯店經營活動的依據； -評價各責任單位業績的標準； -并在此基礎上作出更改及控制。計劃的必要性l著名法國管理學家法約爾認為：管理活動，就 是計劃、組織、指揮、協調和控制。這一觀點， 也得到了國內管理學說的廣泛接受。l由此可見，計劃是管理活動的開始。l管理者的職務越高，對計劃工作的要求也就越高職位 計劃工作 實施工作高中低l預算-產生于工作計劃，是計劃執行后 財務成果的數據表現。l一套完整的財務預

2、算通常都包括： -經營預算 -資金（現金流量）預算 -資產購置預算l 資金預算是經營預算的現金流量表現 資產預算是滿足經營預算的資源保證 一份經過充分準備的財務是管理當局成功的達到制定目標的基礎。一套完整的預算過程應該包括兩個方面： 1、預算的制定 2、預算的控制 經過共同努力，預算的良好使用及發展，將會使酒店管理在各個方面獲得質的提高。積極參與預算的收獲 我們主張酒店主管及以上管理人員積極地 參與飯店預算的制定及控制，因為： -你將獲得最好的管理知識，并知道如何 使它對經營管理產生影響； -你將會看到經營信息之反饋越來越重要； -你將學會如何為自己建立可行的經營目標； -你將更了解經營和市場

3、的競爭對于飯店的 影響，并為此善于發現并爭取解決身邊的 問題。2. 預算需要預算需要 非財務人員的參與非財務人員的參與 預算預算往往為許多酒店的非財務人員所忽視，他們常常往往為許多酒店的非財務人員所忽視，他們常常熱衷于目標銷售額的完成，而認為預算中的支出部分與他熱衷于目標銷售額的完成，而認為預算中的支出部分與他們并沒有多大關系，通常的想法是，控制支出是飯店、財們并沒有多大關系，通常的想法是，控制支出是飯店、財務的事。財務人員是很關心預算，但由于缺乏專業人士的務的事。財務人員是很關心預算，但由于缺乏專業人士的預算質量基礎，他們往往是將報來的數據匯總，或者簡單預算質量基礎，他們往往是將報來的數據匯

4、總，或者簡單的以歷史數據為根據，對于預算指標的下達，缺乏有力的的以歷史數據為根據，對于預算指標的下達，缺乏有力的說服依據。說服依據。 對于預算的支出部分，不少酒店缺少支出標準，非財對于預算的支出部分，不少酒店缺少支出標準，非財務人士手頭也沒有作為依據的標準，再加上他們頭腦中缺務人士手頭也沒有作為依據的標準，再加上他們頭腦中缺少數字概念，隨意估算的情況比比皆是，習以為常。少數字概念，隨意估算的情況比比皆是，習以為常。 對于輕視預算的現象，飯店應以財務為責任部門，對于輕視預算的現象，飯店應以財務為責任部門，進行全面認真的培訓，培訓的重點，是使非財務人員掌進行全面認真的培訓，培訓的重點，是使非財務人

5、員掌握預算制定的觀念和方法，學會和推行各類計劃的科學握預算制定的觀念和方法，學會和推行各類計劃的科學的編制，自己制定一個預算，并把預算的控制自然的列的編制，自己制定一個預算，并把預算的控制自然的列入到工作日程之中。入到工作日程之中。 我們要學會的，不僅僅是制定一個年度指標，還要我們要學會的，不僅僅是制定一個年度指標，還要學會提供充分的計算依據，并且將這些數據都建立在以學會提供充分的計算依據，并且將這些數據都建立在以時間為坐標的基礎上，比如部門發生的費用，應有何時、時間為坐標的基礎上，比如部門發生的費用，應有何時、何處、何標準、甚至是為何發生的。何處、何標準、甚至是為何發生的。 目前 國內飯店預

6、算的制定及控制，與國際飯店管國內飯店預算的制定及控制，與國際飯店管理集團的工作水準還有較大的差異，這主要的表現理集團的工作水準還有較大的差異，這主要的表現于以下一些特點：于以下一些特點：l 在預算的制定過程，缺乏認真、嚴謹的的工作。在預算的制定過程，缺乏認真、嚴謹的的工作。 一些飯店的管理者不明白預算對飯店管理的重要性，一些飯店的管理者不明白預算對飯店管理的重要性，他們平時工作就缺乏詳盡的工作計劃、更缺乏以時他們平時工作就缺乏詳盡的工作計劃、更缺乏以時間為座標的工作計劃。我們很多的管理者，一直都間為座標的工作計劃。我們很多的管理者，一直都沒有掌握如何將工作計劃的結果恰當的體現于預算沒有掌握如何

7、將工作計劃的結果恰當的體現于預算數據上。數據上。l 預算的準備工作不充分，制定過程不詳盡，執行預算的準備工作不充分，制定過程不詳盡，執行過程不嚴肅，控制過程不得力，流于形式；少數干過程不嚴肅，控制過程不得力，流于形式；少數干部甚至將預算作為應付上司的部甚至將預算作為應付上司的“功課功課”，制定和執，制定和執行都相當隨意，使預算成為一種擺設。行都相當隨意，使預算成為一種擺設。l 飯店管理干部，大部分缺乏（加上不感興趣）財飯店管理干部，大部分缺乏（加上不感興趣）財務專業常識，對預算的內容、數據、格式，甚至計務專業常識，對預算的內容、數據、格式，甚至計算方法一知半解；一些飯店的管理者雖然也明白預算方

8、法一知半解；一些飯店的管理者雖然也明白預算的重要，但由于缺乏專業培訓，不知道如何完成算的重要，但由于缺乏專業培訓，不知道如何完成一個高質量的預算，以及如何利用其為管理服務。一個高質量的預算，以及如何利用其為管理服務。l一些酒店缺乏系統和專業的、一些酒店缺乏系統和專業的、 豐富和多層次的預算數據，豐富和多層次的預算數據， 缺乏相對固定的預算格式，缺乏相對固定的預算格式， 部分飯店的計算口徑經常部分飯店的計算口徑經常 改變，從而產生理解、改變，從而產生理解、 計算和對比分析的困難，計算和對比分析的困難， 使管理人員失去信心。使管理人員失去信心。 那么，讓我們從現在開始吧！那么，讓我們從現在開始吧！

9、3. 預算的制定過程預算的制定過程 一個預算的完成過程由三個階段組成： 1、經營環境分析 2、下年度營業預測及數據準備 3、經營預算的制作及完成3.1經營經營環境分析環境分析 經營環境分析，即飯店下年度的市場、競爭及支出方面的分析：l市場及競爭 我們可以通過對飯店上一年度營業情況的分析,和對現時市場狀況的全面了解,確定飯店在下年度市場竟爭環境下，飯店自身的經營地位。 任何經營定位，都不能忽視飯店在四個方面分析，即優勢、劣勢、挑戰、機遇：優勢優勢： -已經具備的優勢是否還能保持？ -市場能給我們帶來什么優勢？ -我們能創造新的優勢嗎？ -帶給預算的，將是什么成績？劣勢：劣勢： -已經存在的劣勢是

10、否還會繼續？ -我們能將其減少到什么程度？ -還會存在新的劣勢危機嗎？ -帶給預算的，將是什么結果？挑戰：挑戰： -過去的挑戰還存在嗎？ -新的挑戰來自何方？ -我們有應對挑戰的方法么？ -帶給預算的，將是什么結果？機遇：機遇： -會出現什么機遇嗎？ -是否能有效的被我們所利用？ -有制造機遇的可能嗎？ -如果有，帶給預算的，會是什么結果？在此基礎上，針對本年度市場的變化，飯店經營能力的改變，在對飯店包括硬件、軟件等資源作出完整的評估后，再結合客觀的飯店成本的分析，我們便可著手制定出包括客房出租率、平均房價、餐廳就餐人數及平均消費、飯店營業成本、營業費用等基本數據，為制定出結合環境分析的經營預

11、算打好基礎。3.2 營業預測（數據）準備預算數據的確定可使用兩種方法：1. 我們可以為部分指標制定一個明確的百分比目標，此目標應結合上年度的相關數據確定，并預估與之相應的收入與費用；2. 以環境分析的結論來確定下一年度的銷售量、銷售價格、收入與費用。 無論使用哪一種方法，在準備預算時，都強調應提供詳細的銷售量計算依據，如各種類型的客房銷售量，餐廳、酒吧及宴會等客人人數及銷售平均價格的估計，而這些估計有時需要結合季節因素來考慮。 預算的準備：1 1、首先，各部門應制定好下一年度的工作計劃。-應詳盡描述年內計劃所作的工作，包括促銷和市場推廣，及由此產生的收入和費用，比如，我們計劃在下一年內搞4次中

12、外美食節，則應該有：時間、地點、目的、內容、營業目標，以及與此相關的食品成本、宣傳及推廣費用、裝飾費、演出費等等開支，預計由此產生的財務成果；-對于各項開支，如果列入工作內容的，就應有詳盡的費用計算，比如，廣告宣傳費用預算，應根據廣告宣傳工作計劃，估算出費用標準，支付時間，以及由此產生出對應月份的開支；再比如，設備保養費用，應根據工程設備保養工作計劃，估算開支數額而反映于該對應月份的開支。預算的準備：2 2、預算的職能部門之劃分：項目 職能部門 說明 。 客房銷售 銷售部 團隊、會議、商務公司、常住客 前廳部 散客餐飲營業 餐飲部 各餐廳、酒吧、宴會部其他收入 相關部門 商品、娛樂、洗衣、電話

13、、場地等人力成本 人力資源部 員工編制、工資政策、福利政策 財務部 工資總額、人工成本 營業費用 各經營部門 費用開支、費用率維修及能源 工程部 將維修和能源開支分別預算市場推廣費 銷售部 行政管理費 財務部非經營費用 財務部預算的準備：3 3、確定下年度的費用政策 費用政策直接影響到費用水平，因此，以下費用政策是需要事先考慮并予以確定的： -費用分攤政策 -費用預提政策 -費用分配政策 -會計處理的調整打算 -其他費用標準（如員工/外籍用餐標準、 服裝標準、客用品標準、以及各項支出 標準，或費用率等）3.3 營業預算的完成和控制l當各部門的預算提交以后，總經理會同財務總監和有關管理人員，在飯

14、店預算的要求內，對各部門預算做出修正要求，各部門根據飯店的要求，制定出一種標準的格式，由總經理和財務總監對預算做最后的評議和補充，并匯總和制定出飯店的下一年度的經營預算，提交業主批準后執行。l預算經批準后，為了努力達到制定的目標和規定，必須對實際的執行情況進行監督和評價。所有主要經營報告應列出預算數和實際數并計算差異和分析原因，差異原因一般可以通過銷售量、銷售平均價格、人工、成本或費用的絕對額或相關比例來分析計算。l預算制定之后，一般不允許隨意修改，只有在經濟環境發生顯著、未可預知的變化或人力不可抗拒的重大事故時，經飯店管理當局請示業主后，才可以做較大更動。3.4 飯店利潤計算飯店利潤計算l部

15、門收益=營業收入-營業稅金 -營業成本 -直接工資 -營業費用l營業毛利=部門收益之和 -行政管理費 -市場推廣費 -維修及能源費 飯店利潤=營業毛利-非經營費用 + 營業外收入 - 營業外支出包括：工資費用包括：折舊銀行利息土地使用開辦費董事會費匯兌損益查帳費等等3.5 預算主表-損益表項目 飯店合計 客房部 餐飲部 娛樂部 商品部 . . . . .營 業 收 入 XXXXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX 減:營業稅金 XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX 營業成本 XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX 直接人工 XXXXX XXXX

16、X XXXXX XXXXX XXXXX 營業費用 XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX 部部 門門 收收 益益 XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXXXXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX . 減:不分配費用-工資、費用 -行政管理 XXXXX -市場推廣 XXXXX -維修及能源 XXXXX營營 業業 毛毛 利利(G.O.P)(G.O.P) XXXXXXXXXXXX .減:非經營費用 XXXX營營 業業 利利 潤潤 XXXXX XXXXX . 4. 部部 門門 預預 算算4.14.1 部門利潤的計算l部門利潤部門利潤 = = 銷售收

17、入銷售收入 - - 稅金稅金 - - 營業成本營業成本 - - 直接工資直接工資 - - 營業費用營業費用 4.2 部門核算體制 飯店是按照營業分類進行核算的。為此，所謂飯店是按照營業分類進行核算的。為此，所謂“部門核算部門核算”，常常與飯店的行政部門劃分是，常常與飯店的行政部門劃分是 不一樣的，譬如：不一樣的，譬如：l 客房客房：收入客房收入 成本管家部全部（不含洗衣房） 前臺接待、預定、行李房 保安部的全部或部分 l 餐飲餐飲：收入飲食收入 成本餐飲部全部l商品：收入商品收入 成本商品部全部l娛樂：收入娛樂收入 成本娛樂部全部 保安部的部分l電話：收入電話費收入 成本前廳總機房全部l洗衣：

18、收入客衣洗滌收入 成本管家部客衣組全部l商務中心： 收入商務中心收入 成本前廳商務中心全部l租車：收入客用租車收入 成本前廳客車組全部l其他：收入雜項收入全部 成本對應費用4.34.3 部門收入預算l 客房收入客房收入客房收入預算應準備以下基本數據：客房收入預算應準備以下基本數據： 房間總數房間總數 可出租房可出租房 月日歷天數月日歷天數 分月計算的住房率（團體分月計算的住房率（團體/ /散客散客/ /長住客）長住客） 分月計算的平均房價（團體分月計算的平均房價（團體/ /散客散客/ /長住客）長住客） 服務費比例服務費比例 l餐飲收入餐飲收入 餐飲收入預算應準備以下基本數據：餐飲收入預算應準

19、備以下基本數據： 各餐廳餐位及周轉率，或者：各餐廳餐位及周轉率，或者： 分餐廳就餐客數（早分餐廳就餐客數（早/ /中中/ /晚）晚） 分餐廳食品平均消費（早分餐廳食品平均消費（早/ /中中/ /晚）晚） 酒水酒水/ /食品銷售比例食品銷售比例 服務費比例服務費比例 送餐服務月收入估算送餐服務月收入估算l 商品商品/ /娛樂收入娛樂收入 商品收入預算應根據分月營業額的預計來完成；商品收入預算應根據分月營業額的預計來完成； 娛樂收入預算應準備以下基礎數據：娛樂收入預算應準備以下基礎數據： 經營設備、設施、臺位使用率經營設備、設施、臺位使用率 分月消費人數分月消費人數 平均消費（飲品平均消費（飲品/

20、 /臺位臺位/ /門票等）門票等） 服務費比例服務費比例 雜項收入分月預計雜項收入分月預計。l其他收入其他收入其他收入一般包括：其他收入一般包括： 洗衣服務洗衣服務 電話服務電話服務 商務中心服務商務中心服務 租車服務租車服務 公共區域出租公共區域出租 停車費收入停車費收入 由于其他收入比重不大，可采用分時段預計的由于其他收入比重不大，可采用分時段預計的辦法完成收入預算。辦法完成收入預算。4.4 營業稅金預算營業稅金預算 =部門營業收入稅率4.54.5 直接工資預算l 直接工資是指各經營部門所屬之管理及工作人直接工資是指各經營部門所屬之管理及工作人員的工資及福利開支員的工資及福利開支 直接工資

21、包括：直接工資包括： 薪金及由公司支付的工資稅薪金及由公司支付的工資稅 年終雙薪年終雙薪 職員工作餐成本職員工作餐成本 職員社會保險職員社會保險 醫療費用醫療費用 其他福利性開支其他福利性開支l 直接工資的開支計劃一般由飯店人力資源部與直接工資的開支計劃一般由飯店人力資源部與各經營部門討論、估算后納入部門預算。各經營部門討論、估算后納入部門預算。l 所有當年的如下可能均應包括在內：所有當年的如下可能均應包括在內： 政策性飯店工資政策性飯店工資/ /福利的調整福利的調整 年內部門人員編制的更動年內部門人員編制的更動 部分員工的提級提薪部分員工的提級提薪 在職員工的正常流動在職員工的正常流動 國家

22、福利政策的調整國家福利政策的調整 必須的加班費必須的加班費 招募的臨時用工，等等。招募的臨時用工，等等。4.64.6 營業成本預算l營業成本一般會在飯店的以下部門產生: 餐飲部：食品和飲品； 商品部：商品進價。l成本預算的基礎工作是確定成本率。l成本率應由以下考慮確定： 歷史數據 同行業平均水準 飯店的銷售及成本政策4.7 飯店的費用飯店的費用l 飯店的費用由以下組成：飯店的費用由以下組成： 1 1、部門費用、部門費用營業費用營業費用 2 2、不分配費用、不分配費用行政管理費行政管理費 市場推廣費市場推廣費 能源及維修費能源及維修費 3 3、非經營費用、非經營費用由投資或者業主行為發生的有由投

23、資或者業主行為發生的有關費用，如固定資產折舊、借款利息、開辦費、關費用，如固定資產折舊、借款利息、開辦費、土地使用費、董事會費、匯兌損益、查帳費，等土地使用費、董事會費、匯兌損益、查帳費，等等等4.8 部門費用的構成部門費用的構成l 直接用于營業部門經營過程所耗費的費用稱營直接用于營業部門經營過程所耗費的費用稱營業費用業費用 l 各部門管理人員較為困難的，就是對各部門管理人員較為困難的，就是對 營業費用的熟悉、會計政策的了解和營業費用的熟悉、會計政策的了解和 制定合理科學的費用預算制定合理科學的費用預算l 營業費用的項目、用途及性質營業費用的項目、用途及性質序序項目項目用途用途性質性質1 辦公

24、費辦公費辦公用品辦公用品固定固定2 差旅費差旅費因公出差交通費等因公出差交通費等固定固定3 郵電及電訊郵電及電訊通訊及郵政費用通訊及郵政費用固定固定4 清潔用品清潔用品各種清潔劑、保養劑各種清潔劑、保養劑混合混合5 服務用品服務用品客用品如餐巾紙、牙簽、客房衛生消耗用品客用品如餐巾紙、牙簽、客房衛生消耗用品變動變動6 報刊雜志報刊雜志客用報刊雜志客用報刊雜志固定固定7 餐牌酒牌餐牌酒牌餐廳用菜單、酒水單等餐廳用菜單、酒水單等固定固定8 裝飾費用裝飾費用節慶裝飾開支節慶裝飾開支固定固定9 音樂娛樂音樂娛樂音源（音源（LD/CD等）、娛樂用品等）、娛樂用品固定固定10 演出費用演出費用支付演出、樂

25、隊等勞務費用支付演出、樂隊等勞務費用固定固定11 推銷費用推銷費用免費果盤、水果籃免費果盤、水果籃變動變動12 洗滌費洗滌費客用棉織品及員工制服洗滌費客用棉織品及員工制服洗滌費混合混合13 印刷品印刷品客用及內部用印刷品客用及內部用印刷品固定固定14 制服攤銷制服攤銷部門員工制服費分攤（按部門員工制服費分攤（按1年攤）年攤）固定固定15 玻瓷銀鋼攤銷玻瓷銀鋼攤銷瓷器、玻璃器皿、銀器、不銹鋼餐具攤銷瓷器、玻璃器皿、銀器、不銹鋼餐具攤銷固定固定16 棉織品攤銷棉織品攤銷所有棉織品分攤所有棉織品分攤固定固定17 后勤費用分攤后勤費用分攤職工福利部工資及后勤費用分攤職工福利部工資及后勤費用分攤固定固定

26、18 車用燃料車用燃料汽車燃料汽車燃料固定固定19 廚房炊具廚房炊具廚房用炊具開支廚房用炊具開支固定固定20 廚房燃料廚房燃料煤氣煤氣變動變動21 客房傭金客房傭金支付定房網絡或企業的傭金支付定房網絡或企業的傭金變動變動22 客用交通費客用交通費免費客人接機、接車之人工、燃料費用免費客人接機、接車之人工、燃料費用變動變動23 外方人員交通費外方人員交通費外方職員探親交通費外方職員探親交通費固定固定24 其他其他不屬以上項目的其他開支不屬以上項目的其他開支固定固定部部 門門 費費 用用 構構 成成4.9 營業費用預算營業費用預算l 制定部門費用預算應區別費用性質采用不同制定部門費用預算應區別費用

27、性質采用不同 的方法的方法: : 1 1、固定費用：、固定費用： 一般結合了各種考慮后，分月制一般結合了各種考慮后，分月制 定出一個開支數額；在費用比較穩定或者沒定出一個開支數額；在費用比較穩定或者沒 有規律的情況下，也可以采用一個月平均數有規律的情況下，也可以采用一個月平均數 額來確定。這一類的費用有：辦公費、郵電額來確定。這一類的費用有：辦公費、郵電 通訊費、各種攤銷費用、雜項費用等；通訊費、各種攤銷費用、雜項費用等；2 2、變動費用：根據歷史數據并結合預算要求確、變動費用：根據歷史數據并結合預算要求確 定。定。5. 不分配費用預算不分配費用預算5.1 不分配工資預算l 不分配工資預算與直

28、接工資預算的制定方法沒有不分配工資預算與直接工資預算的制定方法沒有大的不同，只是將其分為三塊大的不同，只是將其分為三塊: : 行政管理：包括飯店高層行政管理人員、行行政管理：包括飯店高層行政管理人員、行 政辦、財務部、人力資源部的工資及福利、政辦、財務部、人力資源部的工資及福利、 伙食費預算；伙食費預算； 市場推廣：營銷部工資及福利、伙食費預算；市場推廣：營銷部工資及福利、伙食費預算； 維修能源：工程部工資及福利、伙食費預算。維修能源：工程部工資及福利、伙食費預算。5.2 不分配費用預算l 不分配費用預算與營業費用預算的制定方法大不分配費用預算與營業費用預算的制定方法大致相同，也是將其分為三塊

29、致相同，也是將其分為三塊: : 行政管理費；行政管理費； 市場推廣費：市場推廣費： 維修能源費。維修能源費。l 由于維修及能源費特別是能源開支是飯店費用由于維修及能源費特別是能源開支是飯店費用的重點控制對象的重點控制對象, ,故對能源開支應詳盡計劃故對能源開支應詳盡計劃, ,包包括制定分項目（水、電、燃油、煤）、分月度括制定分項目（水、電、燃油、煤）、分月度的消耗量、價格、費用總額等的消耗量、價格、費用總額等。6. 非經營費用預算非經營費用預算l非經營費用的項目及預算折舊按國家或公司規定計提利息支出分月按利率預提開辦費按國家規定開業后一次計入成本土地使用費按出讓條件計提/分攤其他遞延支出按受益

30、期分攤其他如匯兌損益、查帳費、董事會費、 雜項支出等，按預計或歷史數據調整確定7. 預預 算算 的的 格格 式式飯店飯店的預算應該有一個比較固定的格式：的預算應該有一個比較固定的格式：l在管理公司管理或行業、集團多家投資在管理公司管理或行業、集團多家投資酒店的情況下，相對固定、統一的預算酒店的情況下，相對固定、統一的預算格式有利于對酒店的匯總、對比和分析；格式有利于對酒店的匯總、對比和分析；l對于酒店來說，相對固定的格式有利于對于酒店來說，相對固定的格式有利于統一酒店核算口徑、考核部門經營指標統一酒店核算口徑、考核部門經營指標和與預算歷史數據對比和與預算歷史數據對比l我們的預算格式：附注說明附

31、注說明預算主表預算主表（損益表）（損益表）各部門經營情況表各部門經營情況表營業收入明細表營業收入明細表不分配費用表不分配費用表人工成本計算表人工成本計算表OK ! 當你完整、認真地做完以上工作后，經過一番當你完整、認真地做完以上工作后，經過一番計算和整理、匯總，并得到飯店管理當局批準計算和整理、匯總，并得到飯店管理當局批準后，一個完整的下年度經營預算已出現在你手后，一個完整的下年度經營預算已出現在你手中了中了8. 預預 算算 控控 制制信息收集信息整理信息分析調查研究工作報告管理當局修改工作制定目標付諸實施過程控制l 預算控制的工作流程與大多數質量管理工作流程相似：l 預算控制的方法：1、預算

32、控制的責任歸屬預算控制的責任歸屬- - 飯店利潤中心和成本中心的職能：飯店利潤中心和成本中心的職能： 向飯店提供營業利潤的飯店各經營部門，組成了飯店的向飯店提供營業利潤的飯店各經營部門，組成了飯店的利潤中心。就各經營部門來說，要完成飯店下達的部門利潤中心。就各經營部門來說，要完成飯店下達的部門利潤預算，除了經營責任，還有控制成本的責任。利潤預算，除了經營責任，還有控制成本的責任。 為滿足經營需要而只會產生支出的后勤和供應、管理部為滿足經營需要而只會產生支出的后勤和供應、管理部門，組成了飯店的成本中心。成本中心的責任，就是控門，組成了飯店的成本中心。成本中心的責任，就是控制其管理職能的預算支出。

33、制其管理職能的預算支出。 因此：飯店利潤中心因此：飯店利潤中心 - - 各經營部門：應對其部門收益（利各經營部門：應對其部門收益（利潤）預算的制定和預算控制負責，包括部門的收入、成潤）預算的制定和預算控制負責，包括部門的收入、成本、費用、收益的所有項目。本、費用、收益的所有項目。 飯店成本中心：飯店成本中心： - - 人力資源部：對飯店人工成本（包括飯店定編定級、工人力資源部：對飯店人工成本（包括飯店定編定級、工 資開支總額、政府和飯店規定的福利性支出、員工資開支總額、政府和飯店規定的福利性支出、員工 用餐用餐 成本、培訓費用、招聘費用等）預算的制定和控成本、培訓費用、招聘費用等）預算的制定和

34、控 制負責。制負責。 - - 銷售部：對市場推廣、銷售費用預算的制定和控制負責。銷售部：對市場推廣、銷售費用預算的制定和控制負責。 - - 工程部：對能源支出、維修費用預算的制定和控制負責。工程部：對能源支出、維修費用預算的制定和控制負責。 - - 財務部：對財務費用、行政管理費、非經營費用預算的財務部：對財務費用、行政管理費、非經營費用預算的 制制 定和控制負責。定和控制負責。2、所有重要經營報告（如會計報告、夜審報告、日所有重要經營報告（如會計報告、夜審報告、日審報告、成本報告）均應有經營實績與預算同口審報告、成本報告）均應有經營實績與預算同口徑對比情況，如果預算是按月計的，要分解為日徑對

35、比情況，如果預算是按月計的，要分解為日預算及月累計預算，并與經營情況進行對比；預算及月累計預算，并與經營情況進行對比； 為此，預算制定時要注意與有關報表的口徑相為此，預算制定時要注意與有關報表的口徑相同、格式相近；同、格式相近；3、定期的預算檢查和討論會議是很重要的，這樣的、定期的預算檢查和討論會議是很重要的，這樣的會議應由財務總監召集，定期地（一般是一個月會議應由財務總監召集，定期地（一般是一個月1 1次）、分別地與各營業部門和成本部門召開，檢次）、分別地與各營業部門和成本部門召開，檢查和討論上月的工作，并形成紀要和決定：查和討論上月的工作，并形成紀要和決定： 預算控制會議的內容：預算控制會

36、議的內容： 詳細檢查上月預算項目的執行情況；詳細檢查上月預算項目的執行情況； 分析偏離預算指標的外部、內部原因及其對偏分析偏離預算指標的外部、內部原因及其對偏 離指標的影響；離指標的影響； 檢查工作出現的問題和作出有關決定；檢查工作出現的問題和作出有關決定； 一系列的控制措施應于會議之后開始，并于下月會一系列的控制措施應于會議之后開始，并于下月會議時重新檢討。議時重新檢討。4 4、更為完善的，是建立各經營部門和成本部門由、更為完善的，是建立各經營部門和成本部門由 電電腦處理的費用臺帳，由財務部作出費用列支規定和腦處理的費用臺帳，由財務部作出費用列支規定和費用入帳編碼（與會計保持同一計算口徑），

37、各部費用入帳編碼（與會計保持同一計算口徑），各部門隨時錄入發生的收、支，動態了解本部門的收支門隨時錄入發生的收、支，動態了解本部門的收支情況和預算執行差異，以便及時采取應有的控制措情況和預算執行差異，以便及時采取應有的控制措施。施。編碼編碼項項 目目客房客房 餐飲餐飲 商品商品 寫字樓寫字樓洗衣洗衣其他其他市場推廣市場推廣維修能源維修能源后后2位位部門編碼頭部門編碼頭2位位102030405060708001辦公用品辦公用品*02郵電及電訊郵電及電訊*03清潔用品清潔用品*04服務用品服務用品*05棉織品棉織品*06玻玻.瓷瓷.銀銀.鋼鋼*07制服制服*08洗滌費洗滌費*09餐牌酒牌餐牌酒牌*

38、10差旅費差旅費*11裝飾費裝飾費*12客房傭金客房傭金*13音樂娛樂音樂娛樂*14演出費用演出費用*15廚房炊具廚房炊具*16廚房燃料廚房燃料*17酒吧用具酒吧用具18洗衣原料洗衣原料*19洗衣用品洗衣用品*20訂房費訂房費*21物業費用物業費用*22美發服務用品美發服務用品*23消耗用品消耗用品*24車用燃料車用燃料*25商品損耗商品損耗*26后勤費用分攤后勤費用分攤*27外方人員交通費外方人員交通費*41廣告設計廣告設計*42國內廣告國內廣告*43國外廣告國外廣告*44交際應酬費交際應酬費*45業務推廣費業務推廣費* 注：注：“*”為該部門有此項目為該部門有此項目部門核算編碼及內容部門核

39、算編碼及內容 (1)編碼編碼項項 目目客房客房 餐飲餐飲 商品商品 寫字樓寫字樓洗衣洗衣其他其他市場推廣市場推廣 維修能源維修能源后后2位位 部門編碼頭部門編碼頭2位位102040506070809051房屋建筑維修房屋建筑維修*52電器及機械維修電器及機械維修*53交通運輸工具維修交通運輸工具維修*54家具及裝置維修家具及裝置維修*55制冷設備維修制冷設備維修*56廚房設備維修廚房設備維修*57洗衣設備維修洗衣設備維修*58油漆及裝飾維修油漆及裝飾維修*59水暖設備維修水暖設備維修*60電梯設備維修電梯設備維修*61電視及音響維修電視及音響維修*62數據處理維修數據處理維修*63健身設備維修

40、健身設備維修*71水水*72電電*73燃料燃料*80其他其他 *91食品成本食品成本*92酒水成本酒水成本*93商品進銷成本商品進銷成本*94商品代銷成本商品代銷成本* 注：注：“*” 為該部門有此項目為該部門有此項目部門核算編碼及內容部門核算編碼及內容 (2)l 預算的成本控制預算的成本控制- -部分經驗探討部分經驗探討1、成本控制的重點：成本控制的重點： - -人工人工 - -餐飲成本餐飲成本 - -能源能源 - -費用費用2 2、部分費用控制指標、部分費用控制指標( (參考參考) )： - -人工成本：占飯店總收入的人工成本：占飯店總收入的 15%-25%15%-25% - -食品成本：

41、食品成本：42%-48%42%-48% - -酒水成本：酒水成本：30%-35%30%-35% - -能源：占飯店總收入的能源：占飯店總收入的 7%-10%7%-10% - -維修費用：占飯店總收入的維修費用：占飯店總收入的 2.5%-3%2.5%-3% - -營業費用營業費用( (含勞動保險含勞動保險) )：占飯店總收入的：占飯店總收入的 6%-7%6%-7%- -行政管理費行政管理費: :占飯店總收入的占飯店總收入的 2.5-3.5%2.5-3.5%- -市場推廣費市場推廣費: :占飯店總收入的占飯店總收入的 1%-2%1%-2%- -客房消耗用品：占客房收入的客房消耗用品：占客房收入的

42、1.8%-2.5%1.8%-2.5%- -廚房燃料廚房燃料: :占食品收入的占食品收入的 3%-4%3%-4%- -餐具損耗率餐具損耗率: :占餐飲收入的占餐飲收入的 3-53-5- -餐廳布草損耗率餐廳布草損耗率: :占餐飲收入的占餐飲收入的 1.7-21.7-2- -客房布草損耗率客房布草損耗率: :占客房收入的占客房收入的 2-2.52-2.5- -客房、餐飲的費用率客房、餐飲的費用率: : 占部門收入的占部門收入的 8%-10%8%-10%- -客房利潤率客房利潤率: : 占客房收入的占客房收入的 70%-78%70%-78%- -餐飲部利潤率餐飲部利潤率: : 占餐飲收入的占餐飲收入

43、的 25%-35%25%-35%- -部門利潤率部門利潤率: : 占飯店總收入的占飯店總收入的 53%-60%53%-60%-GOP-GOP比例比例: : 占飯店總收入的占飯店總收入的 35%-45%35%-45%3 3、人力成本控制、人力成本控制隨著國內勞動力成本的不斷提高，越來越多的飯店感受到隨著國內勞動力成本的不斷提高，越來越多的飯店感受到它日益增長的負擔。它日益增長的負擔。可以檢查的有：可以檢查的有： - -是否有因人設崗？是否有因人設崗？ - -是否一線、二線員工比例不合適？是否一線、二線員工比例不合適？ - -是否有男、女比例不合適？是否有男、女比例不合適？ - -是否有干部比例不

44、合適？是否有干部比例不合適？ - -是否有缺乏交叉培訓造成的人力增加？是否有缺乏交叉培訓造成的人力增加？ - -是否有不必要的加班費支付？是否有不必要的加班費支付？ - -是否有調整服務程序降低定員的可能？是否有調整服務程序降低定員的可能？ - -是否有作弊行為的工資付出？是否有作弊行為的工資付出？ - -是否有失控的員工餐成本？是否有失控的員工餐成本？4 4、餐飲成本控制、餐飲成本控制- -另述。另述。9. 飯店主要統計飯店主要統計飯店主要統計飯店主要統計l客房客房:(1) 房間總數 (10) 在用房= (6)+(9)(2) 自用房 (11) 散客房(3) 待修房 (12) 團隊房(4) 可

45、出租房= (1)-(2) (13) 長住戶房(5) 可銷售房= (4)-(3) (14) 入住人數(6) 臨時用房 (15)平均賓客人數/間(7) 收費房(有收入房) (16) 雙人房占用數(2人占用)(8) 免費房 (17) 雙人房占用率=(16)(9)(9) 客用房= (7)+(8) l客房出租率客房出租率: : 散客= (11)(5) 團隊= (12)(5) 長住戶= (13)(5) ) 總出租率= (9)(5)l客房平均房價客房平均房價: : 散客= 散客收入(11) 團隊= 團隊收入(12) 長住戶= 長住戶收入(13) 總平均房價= 客房總收入(10)l每間房營業統計每間房營業統計

46、（可比性、決策性）：（可比性、決策性）： - 每間房收入每間房收入 客房收入房間總數 - - 每間房人工：每間房人工： 客房人工房間總數 - 每間房利潤：每間房利潤： 客房利潤房間總數 l餐飲餐飲 (1) 餐位 (2) 就餐人數 (3) 營業面積 (4) 餐位周轉率= (2)(1)100% (5) 食品收入 (6) 飲品收入 (7) 食品平均消費= (5)(2) (8) 飲品平均消費= (6)(2) (9) 總平均消費= (5)+(6)(2) (10) 飲品比例= (6)(5) (11) 每平方米收入= 營業收入(3) 10.10.飯店量飯店量. .本本. .利關系利關系 及換算及換算l 客房

47、出租量=可出租客房出租率 =客房收入平均房價l 客房收入額=客房出租量平均房價 =可出租客房出租率平均房價l 平均房價(每間出租房銷售收入) = 客房收入額 = 每類房收入額 出租客房量 每類房出租量l 每間房費用 = 全部(單項)費用 可出租客房數10.1 10.1 客房客房 餐飲營業額=席位席位周轉率平均消費 =就餐客數平均消費 平均消費= 餐飲營業額 = 餐飲營業額 席位席位周轉率 就餐客數10.2 10.2 餐飲餐飲l 營業收入-營業成本=營業毛利l 營業毛利-稅金-直接工資-營業費用=部門收益 （利潤）l 成本率=營業成本營業收入l 費用率=該項或全部營業費用營業收入l部門收益部門收

48、益( (利潤利潤) )率率= =部門收益部門收益營業收入營業收入l 費用（特別是單項費用）額和費用率是每個部門經理主要的成本管理指標，也是確保預算準確率的重要基礎工作。10.3 10.3 部門利潤部門利潤l保本保本/ /保利銷售額保利銷售額 = 固定成本+銷售收入變動費用率+利潤 = 固定成本+利潤 1 - 變動成本率 l部門保利銷售額部門保利銷售額= (部門固定成本+混合成本中的固定部分)+分配的部門利潤 1 - (部門稅率+營業成本率+變動費用率之和+混合成本中的變動費用率)11. 11. 保本保本/ /利銷售額計算公式利銷售額計算公式12. 12. 固定成本、變動成本、固定成本、變動成本

49、、 混合成本的區分及特征混合成本的區分及特征l 由保本/保利銷售額的計算公式可知：區分三種成本是部門保本/保利銷售額計算的基礎l 固定成本和變動成本比較容易理解和區分計算l 混合成本則包含了部分固定成本和部分變動成本的特征，其定性和區分具有一定的專業性，能否科學的、客觀的給予評估和劃分，是準確計算保本/保利銷售額的重要基礎工作l 固定成本及費用圖形固定成本及費用圖形銷售額（量）費用固定費用的特征：固定費用的特征： 費用保持在一個較穩定的水平，不受銷售額（量）的影響，其費用之線性特征是一條水平線； 部門固定費用一般有：管理人員工資、辦公費用、攤銷費用等。l 變動成本及費用圖形變動成本及費用圖形

50、銷售額（量）費用變動費用的特征：變動費用的特征： 與銷售額 / 銷售量的增減變動呈現正比例關 系的費用，其費用之線性特征是一條斜線。 部門變動費用一般有：營業稅金、營業成本、服務用品等。 混合成本的特征：混合成本的特征： 在部分為固定成本的基礎上，還混合有部分與銷售收入成比例關系的變動費用，其費用之線性特征曲線主要有以上二種：半坡型和階梯型，前者如清潔、能源費等，后者如營業人員的工資等。 l 混合成本及費用圖形混合成本及費用圖形銷售額（量）費用 混合成本必須經過合理的劃分才能作為計算 保本/保利銷售額的資料，劃分的方法主要有： - 高低點法：以最低點為固定成本額， 最高/最 低點之差與銷售量/

51、銷售額的比例關系為變 動 成本率，是較常用、簡單的劃分方法。 - 散布圖法：是將歷史數據標在坐標紙上，通 過目測畫一條接近所有坐標點的直線，來推 算固定成本及單位變動成本。 - 回歸分析法：是利用微分極值原理對歷史資 料進行處理，來推算固定成本及單位變動成 本。 l 混合成本的劃分混合成本的劃分 1、工資及薪金 50萬 9、 制服 0.8萬 2、職工福利 12萬 10、餐牌酒牌 0.2萬 3、職工福食 4.5萬 11、差旅費 0.4萬 4、辦公用品 0.1萬 12、裝飾費 0.15萬 5、郵電及電訊 0.15萬 13、音樂娛樂 0.1萬 6、清潔用品 0.1萬 14、演出費用 0.8萬 7、棉織品 0.25萬 15、廚房炊具 0.3萬 8、玻瓷銀鋼 0.35萬 16、洗滌費 1.2萬 合計：71.40萬例：已知 餐飲部固定費用如下： （萬元/月平均） 1、稅率 5.5% 2、成本率 43.5% 3、服務用品 2% 4、清潔