1、黑芝麻乳加工工藝和配方研究摘要：以黑芝麻醬為主要原材料,配以輔料研制黑芝麻植物蛋白飲料，只要研究黑芝麻 乳中沉淀、分層問題，對最佳生產工藝及最佳配方進行探究。結果表明：黑芝麻醬：3% , 白砂糖:2% ,果葡糖漿：3.75% ,豆漿粉:1% ,全脂乳粉：1% ,復配乳化劑和復配穩定 劑：0.3% ,復合香精：0.125%組成的產品狀態均一,體系穩定，氣味純正。并以此確定 該產品的標準生產工藝文件。關鍵詞：黑芝麻乳植物蛋白飲料生產工藝0引言據中國藥典記載：黑芝麻藥食兩用，性平，味甘。歸肝、腎、大腸經。具有補肝 腎,滋五臟,益精血，潤腸燥等功效。用于頭暈眼花，耳鳴耳聾,須發早白，病后脫發, 腸燥便

2、秘。按黃帝內經所記：北方屬于黑色，與腎相應，腎開竅于二陰，精藏于腎，五 味為咸味，五畜為豬,五谷為豆。可見黑色的物質有益于腎臟，黑米、黑豆、黑芝麻被譽為經典的黑色粗糧,尤以黑芝麻富含優質蛋白質和礦物質,豐富的不飽和脂肪酸、維生素e 和珍貴的芝麻素及黑色素，營養之豐富可見一斑，黑芝麻飲料融合黑芝麻的營養同時配以豆 粉、孚腦天然植物蛋白,豐富了產品的營養價值，可謂是營養健康的粗糧谷物飲品。1材料與設備1.1材料黑芝麻醬（蛋白19% 全脂乳粉（蛋白24% 果葡糖漿44、豆漿粉（蛋 白35% 三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、氯化鈉、三氯蔗糖、安賽蜜、d抗血酸鈉、復配穩定劑、 香精。1.2主要設備蒸煮罐、膠體磨、

3、高壓均質機、高壓蒸煮罐、剪切罐、利樂灌裝機。2工藝技術要點3原料前處理工藝精選黑芝,炒至8-9成熟（五成熟過度），傳統古法磨制工藝,最大限度保留其營養成 分，黑芝麻醬的細度一定要達到100目以上。3.1混料工藝將復合穩定劑與白砂糖按照1 : 5比例混合，75-85弋軟化水,高壓剪切 充分攪拌15-20min溶解。先混合水溶解：黑芝麻醬、豆漿粉、全脂乳粉、果葡糖漿。再加入穩定劑與白砂糖混合 物、三氯蔗糖、安賽蜜、三聚磷酸鈉、氯化鈉、d抗血壞酸鈉混合溶解，7585弋軟化水, 高壓剪切罐攪拌15-20min溶解。3.2磨漿工藝目的：磨漿工藝采用膠體磨，粒度100-150目之間,主要是將黑芝麻醬中的粗

4、纖維磨 細，此工藝決定了產品的口感。3.3高壓均質工藝均質漿料溫度在6575°c ,采取25-30mpa壓力，使各種成分微粒均勻化；粉碎大分 子蛋白質,將脂肪球打碎變成微小脂肪顆粒,撕裂纖維組織,與穩定劑形成膠體網狀結構、 相互交聯充分與水結合。3.4定容、調香工藝半成品比重為1.026用純凈水定容，開啟攪拌。先用水溶解入碳酸氫鈉，再加入到定 容罐中，調節ph至7.0-7.2 ,開啟攪拌。加入0.06%香精，保持溫度至70°co3.5 uht殺菌工藝,有效的殺滅漿料的微生物，保殺菌溫度控制在137°c z時間為30s ,采用超高溫滅菌 證產品的貨架期。3.6灌裝工

5、藝本產品采用利樂機器灌裝,有效的控制灌裝過程微生物的污染”包裝采用250ml容積的利樂苗條裝，保質期可達6-8個月，成品溫度s3o°c。4.1感官指標色澤：呈灰色粉色至黑色懸濁液體(圖4-1 x氣味：具有黑芝麻特有香氣和清淡奶香，無異味。組織狀態：呈均勻液態，無脂肪上浮，無結塊現象,無分層現象。力徑分析:經過儀器對樣品做力徑(圖牛2 l圖4-2離心沉淀：4000rpm/10min離心，沉淀為2% ,有10%色深。4.2理化扌詬4.3衛生指標5營養成分表根據實驗數據調配小樣送至國家食品質量安全監督檢驗中心所得數據。通過以下數據, 結合預包裝食品國家標準，本產品符合植物蛋白飲料標準。6結論傳承古法小磨黑芝麻醬工藝，配以乳粉,制成益補腎氣的黑芝麻乳,營養物質豐富,具 有谷物特殊香氣、有效地保留了天然谷物的營養價值，滿足谷物植物蛋白飲料的市場需求。以下是單噸產品配方:參考文獻：張麗霞/黃紀念/宋國輝，蘆,孫強,張慧慧.營養黑芝麻糊生產工藝的研