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文檔簡介

1、廚師長崗位職責(范例) 廚師長崗位職責 1、協助行政總廚做好中廚房的組織管理工作,行政總廚不在時代為行使總廚職責。 2、組織管理 (1)組織和指揮中餐廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品,滿意客人的一切需求; (2)監督、檢查、協調各崗督導的工作,負責對其考核、評估,并依據工作業績進行獎懲; (3)依據廚師的業務能力和技術特長,打算各崗位的人員支配和調動工作; (4)依據各生產班組的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬的出勤狀況,核準加班費用報表; (5)依據酒店的要求,制定、修訂廚房工作規章制度和直接下屬的崗位職責和各項工作的掌握、檢查表。 3、工作計劃 (1)依據中餐部的經營目標

2、、方針和下達的生產指標,負責中餐廳的菜單籌劃、更換及產品規格的制定; (2)對重要的宴會,親自組織、制定、修訂菜單及進貨計劃、生產支配,在制作過程中進行督導、檢查,確保其符合質量要求并贏利; (3)依據市場狀況,做好美食節或美食周的各項計劃;同時依據廚房的技術狀況、市場 貨源狀況、庫存狀況,做好特選菜和推銷菜的籌劃工作; (4)依據銷售和預估,并嚴格掌握好廚房原材料的庫存量和剩余食品,做好成本管理工作; (5)制定、修訂、完善廚房生產運行程序和工作規范; (6)依據產品質量要求,組織、制定、修訂所需原料的質量規范,并向選購部門提出質量要求; (7)組織、制定新菜品的開發、試驗和制作等方面工作,

3、開創本店獨特的餐飲風格; (8)依據生產要求,制定廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃; (9)負責制定、修訂各種菜肴的規格標準及制作流程,以確保符合質量要求; (10)制定廚師的業務培訓計劃。 4、食品制備 (1)督導、檢查廚房開餐前的各項預備工作; (2)督導、檢查食品的制備方法和操作規程; (3)督導、檢查菜肴的數量與規格; (4)對烹調的菜肴品嘗試味; (5)督導、檢查裝盤規格,使菜品符合規定的盤飾要求; (6)督導、檢查生產過程的衛生狀況,使制作的菜品符合衛生標準; (7)督導、檢查出菜的速度和溫度; (8)在工作中,指導廚師進行精細的烹調; (9)對食品制作的原料貯存狀況進行檢查與

4、掌握,保證生產的菜點符合質量、成本核算要求。 5、銷售 (1)定期征求餐廳對菜點質量和供應方面的意見,針對提出的問題進行解決,同時提高菜點的銷量; (2)督導下屬與餐廳親密協作,做好菜點的銷售工作; (3)重視客人的意見,處理好客人對廚房菜點生產方面的投訴,以提高客人的滿足度,保證菜點的銷售量。 6、其它 (1)負責對各廚師的生產任務的支配和協調; (2)負責對廚房環境和生產過程的安全檢查; (3)督導員工遵守員工手冊,檢查、考核員工的儀容儀表及個人衛生,使其行為符合酒店的有關規定; (4)做好廚師的技術檔案工作和業務培訓; (5)定期向行政總廚做出有關工作方面的報告與申請; (6)檢查“三防”和安全操作,防止責任事故和食物中毒的發生; (7)嚴格執行食品衛生法,確保工作區域及廚師制作

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