1、 第十四章第十四章 穩定和凝固劑穩定和凝固劑(Stabilizing and coagulating agents)內容內容 定義定義 種類種類 作用及各論作用及各論 安全性安全性 使食品結構穩定或使食品組織使食品結構穩定或使食品組織結構不變，使蛋白質凝固或防止結構不變，使蛋白質凝固或防止新鮮果蔬軟化的一類添加劑。新鮮果蔬軟化的一類添加劑。一、定義一、定義（）二、種類：二、種類：約約8種種（一）豆腐凝固劑（一）豆腐凝固劑（）氯化鈣氯化鈣(calcium chloride)硫酸鈣硫酸鈣(calcium sulphate)（石膏）石膏）氯化鎂氯化鎂(magnesium chloride)（鹽鹵）鹽

2、鹵）葡萄糖酸葡萄糖酸- -內酯內酯(glucono-delta-lactone)* 前三者為前三者為鹽類凝固劑鹽類凝固劑，后一種為，后一種為酸類凝固劑酸類凝固劑。 * 乙二胺四乙二胺四 乙酸二鈉（乙酸二鈉（disodium ethylenediamintetraacetate , EDTA） * 檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉(disodium starrnous)（8301護色劑）護色劑） * 不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione) * 丙二醇丙二醇(propylene glycol)（二）其它穩定劑（二）其它穩定劑1. 硫酸鈣硫酸鈣

3、：質地細嫩、持水性好（含水量高）、質地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產量高，但易殘留澀味和雜質，不適有彈性，產量高，但易殘留澀味和雜質，不適合豆干、油炸豆腐的生產。用量：原料的合豆干、油炸豆腐的生產。用量：原料的2.25%4.1%。（。（南豆腐凝固劑南豆腐凝固劑） 2. 氯化鎂：氯化鎂：豆漿凝固快，硬度較強，含水量低，豆漿凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，破， 制作較難，產量低。適合豆干、油炸豆腐制作較難，產量低。適合豆干、油炸豆腐的生產。（的生產。（北豆腐凝固劑北豆腐凝固劑）三、作用三、作用（一）凝固蛋白制作

4、豆腐（一）凝固蛋白制作豆腐（ ） 3. 氯化鈣氯化鈣：豆漿凝固快，制品持水性差、豆漿凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量：易破，過量時苦味重。用量：1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。 4. 葡萄糖酸內酯：葡萄糖酸內酯：制品保水性好、質地細制品保水性好、質地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產；但有微酸味和澀味，不適合械化生產；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產。用量豆干、油炸豆腐的生產。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆漿，升溫至可先冷加入豆漿，升溫至80左右左右15min凝固。凝固。(盒裝滅菌豆腐

5、凝固劑盒裝滅菌豆腐凝固劑）（二）提高果蔬制品的脆硬度（二）提高果蔬制品的脆硬度 （ ） 例如例如： 冬瓜硬化冬瓜硬化 將冬瓜去皮，浸泡在將冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化鈣溶液中，氯化鈣溶液中，抽真空抽真空20-25min。 使用使用氯化鈣氯化鈣、乳酸鈣乳酸鈣、檸檬酸鈣檸檬酸鈣等鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。溶性果膠酸鈣。 1、乙二胺四乙二胺四 乙酸二鈉（乙酸二鈉（EDTA二鈉）二鈉）（1）結構與特點結構與特點：能與金屬離子螯合成水：能與金屬離子螯合成水溶性的復合物。溶性的復合物。（2）作用作用：穩定劑、螯合劑、防腐劑、抗：穩定劑、螯合

6、劑、防腐劑、抗氧化劑。氧化劑。 （3）應用應用：標準規定，可用于醬菜：標準規定，可用于醬菜 、罐頭，、罐頭，最大用量最大用量0.25g/kg。（三）其它穩定作用（三）其它穩定作用 實際應用例子實際應用例子： * 用于防止由金屬引起的變質、變色、用于防止由金屬引起的變質、變色、變濁及變濁及Vc的損失；的損失； * 提高油脂的抗氧化作用；提高油脂的抗氧化作用； * 作水處理劑；作水處理劑； （1）結構與特點結構與特點：是一種強還原劑，可逐漸消是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中的氧。耗罐頭食品中的氧。（2）應用應用：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用，具有抗氧化、防腐蝕、護色作用，廣泛用于冷凍檸檬、柑橘

7、、青豆、蘆筍、胡蘿廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等罐頭卜、甜菜根等罐頭。2. 檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉（3）使用使用：按標準，應用于蘑菇罐頭、果蔬類按標準，應用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量罐頭，用量0.2g/kg，起護色及降低罐內重金屬含起護色及降低罐內重金屬含量的作用。量的作用。（1）結構結構（2）特點特點： * 有吸濕性，故可作濕潤劑有吸濕性，故可作濕潤劑 * 能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可 作助溶劑。作助溶劑。3. 丙二醇丙二醇 （3）使用標準使用標準：用于糕點，最大使用量：用于糕點，最大使用量 3.0g/kg。實際使用實際使

8、用：* 作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑溶劑。* 作食品作食品抗凍液抗凍液，因其水溶液不易結冰。，因其水溶液不易結冰。60%在在-57 、10%在在-3 不易凍結。不易凍結。* 利用其利用其吸濕性吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。（面粉）。* 利用其利用其溶液清亮、透明溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風味、，用于加工豆腐，可增加風味、白度，增加光澤，白度，增加光澤，300g/kg豆漿。豆漿。* 有有防腐劑防腐劑作用，可用于在果醬、火腿

9、、香腸等。作用，可用于在果醬、火腿、香腸等。（1）結構）結構（2）特點）特點 * 易溶于水，水溶液呈酸性。易溶于水，水溶液呈酸性。 * 具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有 作用。作用。 * 可螯合金屬離子。可螯合金屬離子。4.葡萄糖酸葡萄糖酸- -內酯內酯（ ） 實際應用：實際應用：凝固劑：凝固劑：用于豆腐，用量用于豆腐，用量0.3%，加熱至加熱至80 ，保持，保持15min，即可形成豆腐，即可形成豆腐，效果比其它三種凝固劑好，還有防效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用腐作用（3）應用應用：凝固劑、酸味劑、疏松劑、防腐劑凝固劑、酸味劑、疏松劑、防腐劑和金屬離子

10、螯合劑。和金屬離子螯合劑。（4）使用標準使用標準：按標準，可用于魚蝦保鮮，按標準，可用于魚蝦保鮮，E 0.1g/kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，品，E 3.0 g/kg。酸味劑：酸味劑：用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等，用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等，產氣力強，清涼可口，對胃無刺激。產氣力強，清涼可口，對胃無刺激。防腐劑：防腐劑：可用于魚、肉、禽、蝦等，使品外可用于魚、肉、禽、蝦等，使品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性，的彈性， 0.1%。螯合劑螯合劑：可用于葡萄汁或其它漿果酒，防止可用于葡萄汁或其它漿果酒，防止生成酒

11、石，生成酒石， 0.3%。 5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） * 安全性安全性：GRAS，ADI無需規定。無需規定。 * 使用使用：作澄清劑，按標準可在啤酒中按：作澄清劑，按標準可在啤酒中按需添加。需添加。發酵粉的成分發酵粉的成分：與：與NaHCO3按按2：1配伍制配伍制成發酵粉，加熱時內酯與成發酵粉，加熱時內酯與NaHCO3 反應產反應產生生CO2氣體，效果好，適合于糕點、油炸氣體，效果好，適合于糕點、油炸食品等，用量在蛋糕中為面粉的食品等，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。名稱 a：LD50 b：ADI 名稱 a：LD50 b：ADI 氯化鈣 a：1000 b

12、：無需規定 葡萄糖酸-內酯 b：無需規定 硫酸鈣 b：無需規定 PVPP b：無需規定 EDTA二鈉 a：2000 b：0-2.5 氯化鎂 a：800 b：無需規定 8301 護色劑 a：2700 丙二醇 a：21-33.5 b：0-25 四四. 安全性安全性 1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？種凝固劑較好？A硫酸鈣硫酸鈣 B 氯化鎂氯化鎂 C 葡萄糖酸內酯葡萄糖酸內酯 D 氯化鈣氯化鈣2、工業化流水線生產嫩滑豆腐則使用哪種凝固工業化流水線生產嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？劑？ A硫酸鈣硫酸鈣 B 氯化鎂氯化鎂 C 葡萄糖酸內酯葡萄糖酸

13、內酯 D 氯化鈣氯化鈣思考題思考題 3、果蔬硬化常使用的添加劑是果蔬硬化常使用的添加劑是 ：A硫酸鈣硫酸鈣 B 氯化鎂氯化鎂 C 葡萄糖酸內酯葡萄糖酸內酯 D 氯化鈣氯化鈣4、 既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發酵粉成分的是下面哪種物質？發酵粉成分的是下面哪種物質？A硫酸鈣硫酸鈣 B 氯化鎂氯化鎂 C 葡萄糖酸內酯葡萄糖酸內酯 D 氯化鈣氯化鈣思考題思考題 定義定義 種類種類 各論各論。一、定義（一、定義（ ）（一）化學膨松劑（一）化學膨松劑(chemical bulking agents) 單一單一膨松劑（堿性膨松劑膨松劑（堿性膨松劑alkaline

14、bulking agents） ：碳酸鹽類碳酸鹽類 NaHCO3、NH4HCO3。 復合膨松劑復合膨松劑(compound bulking agents) ：碳酸鹽、碳酸鹽、酸性物質及淀粉等物質。酸性物質及淀粉等物質。（二）（二）生物膨松劑生物膨松劑(biological bulking agents) 主要包括鮮酵母主要包括鮮酵母(fresh yeast)、干酵母干酵母(dry yeast)、 活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast)等。等。 種類種類（）（1）產氣原理）產氣原理：高溫受熱分解，產生大量氣體：高溫受熱分解，產生大量氣體 NaHCO3CO2+H2

15、O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O1 .碳酸氫鹽碳酸氫鹽：主要為碳酸氫銨主要為碳酸氫銨(ammonium bicarbonate)、碳酸氫鈉碳酸氫鈉(sodium bicarbonate) （） （2）特點特點 優點優點：價格低廉、保存性好、使用方便：價格低廉、保存性好、使用方便 缺點缺點：反應速度快，有時無法適應食品工藝：反應速度快，有時無法適應食品工藝的要求；反應產物有時不為中性。的要求；反應產物有時不為中性。 *NaHCO3：受熱分解后呈強堿性，易使制品受熱分解后呈強堿性，易使制品出現黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫出現黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物

16、質配成復合膨松劑。氨或酸性物質配成復合膨松劑。 *NH4HCO3 ：產氣多，但有氨殘留，使制品產氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭，影響口感。一般也是復合使用。帶有異臭，影響口感。一般也是復合使用。 組成組成：由堿劑由堿劑(alkalizers)（碳酸鹽）、碳酸鹽）、酸劑酸劑(acids)和填充劑和填充劑(bulking agents) 組組成。成。 產氣機理產氣機理：在烘烤、蒸煮過程中堿劑和在烘烤、蒸煮過程中堿劑和酸劑發生中和反應，放出酸劑發生中和反應，放出CO2。 NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+2、復合膨松劑（、復合膨松劑（俗稱發粉俗稱發粉）（）（2） 酸性物質酸性物質 * 用量約

17、占用量約占35%50%，作用是與碳酸，作用是與碳酸鹽反應產生氣體；控制產氣速率；調鹽反應產生氣體；控制產氣速率；調節食品酸堿度。節食品酸堿度。（1） 碳酸鹽碳酸鹽：碳酸氫銨、碳酸氫鈉碳酸氫銨、碳酸氫鈉 用量占用量占20%40%，作用是產生二氧，作用是產生二氧化碳，使面胚起發。化碳，使面胚起發。* 常用的酸性物質為常用的酸性物質為: 酒石酸（酒石酸（tartaric acid）、）、酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀(potassium bitartrate) 明礬明礬(alum):硫酸鋁銨硫酸鋁銨(aluminum ammonium sulfate，銨明礬銨明礬ammonium alum)、硫酸鋁鉀硫酸鋁鉀

18、(aluminum potassium sulfate，鉀明礬鉀明礬potassium alum)、 葡萄糖酸內酯（葡萄糖酸內酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸鹽（酸性磷酸鹽（acidic phosphates)常用酸性物質的產氣速度常用酸性物質的產氣速度酸性物質酸性物質分子式分子式與與NaHCO3共存共存時的產氣速度時的產氣速度酒石酸酒石酸C4H6O6快快酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀KHC4H4O6中等中等磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣Ca(H2PO4)2快快焦磷酸氫鈉焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢慢明礬（如鉀明礬）明礬（如鉀明礬）K2SO4 Al2(SO4)3慢慢葡萄糖酸內酯葡萄糖酸

19、內酯C6H10O6慢慢 快快：有機酸：有機酸, 如酒石酸、檸檬酸；某些酸如酒石酸、檸檬酸；某些酸性磷酸鹽。性磷酸鹽。 中等中等：酒石酸氫鉀：酒石酸氫鉀 慢慢：大多數磷酸鹽類：大多數磷酸鹽類(phosphates)如磷酸如磷酸氫鈣、氫鈣、(calcium hydrogen phosphate)；葡葡萄糖酸內酯萄糖酸內酯(glucono-delta-lactone) 很慢很慢：明礬：明礬配配方方及及比比例例% 添添加加劑劑 1 2 3 4 5 碳碳酸酸氫氫鈉鈉 25 23 30 40 35 灑灑石石酸酸 3 酒酒石石酸酸氫氫鉀鉀 52 26 6 磷磷酸酸二二氫氫鈣鈣 15 20 鉀鉀明明礬礬 15

20、 35 燒燒明明礬礬 52 14 輕輕質質碳碳酸酸鈣鈣 3 淀淀粉粉 23 33 29 5 16 3、生物膨松劑、生物膨松劑 最主要的是酵母，包括最主要的是酵母，包括鮮酵母鮮酵母、干酵母干酵母和和活性干酵母活性干酵母，主要用于面制品，主要用于面制品（） 。 * 鮮酵母鮮酵母(fresh yeast)：是酵母菌種經擴大是酵母菌種經擴大培養后，用離心分離或壓榨方法除去大部培養后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質，含水分游離水得到的干物質，含水71-73%。特點特點是使用方便，發酵能力強，但需在低是使用方便，發酵能力強，但需在低溫溫04 保藏。保藏。 產氣原理產氣原理：利用酵母的發酵

21、作用產生氣：利用酵母的發酵作用產生氣體體（） 。 * 干酵母干酵母(dry yeast)：由鮮酵母經低溫脫由鮮酵母經低溫脫水后制得，含水量水后制得，含水量7.0-8.5%。特點特點是易是易保存，便于運輸，但發酵力有所減弱，保存，便于運輸，但發酵力有所減弱，使用時需經活化處理。使用時需經活化處理。 * 活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生長必需營養物質，含干酵母混合酵母生長必需營養物質，含水量水量5.0-6.0%。特點特點是使用時不需活化，是使用時不需活化，可直接使用，常溫下可保存可直接使用，常溫下可保存12年。年。 生物膨松劑的生物膨松劑的

22、優點：優點：價格低廉，使用效果價格低廉，使用效果好，在發酵這一復雜的過程中，產生多種好，在發酵這一復雜的過程中，產生多種與面包、餅干風味有關的揮發物和不揮發與面包、餅干風味有關的揮發物和不揮發物，形成特有的風味和營養。物，形成特有的風味和營養。 但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對酵但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對酵母生成不利的因素，應使用其他膨松劑。母生成不利的因素，應使用其他膨松劑。如餅干和糕點中大部分不用生物膨松劑。如餅干和糕點中大部分不用生物膨松劑。 疏松劑的種類疏松劑的種類 堿性疏松劑的作用原理堿性疏松劑的作用原理 復合膨松劑的的作用原理復合膨松劑的的作用原理 列舉疏松劑的使用實例列

23、舉疏松劑的使用實例討論討論第十六章第十六章 水分保持劑水分保持劑（Humectants) 定義 種類與結構 作用及機理 各種磷酸鹽特性 使用及實例 為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品中的磷酸鹽類。指用于肉類和水產品中的磷酸鹽類。一、定義一、定義（）二、種類二、種類: 約11種。正磷酸鹽(phosphates)：磷酸三鈉(trisodium phosphate)、磷酸二氫鈉(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氫二鈉(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氫二鉀(dipotassiu

24、m hydrogen phosphate)、磷酸二氫鉀(potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸鈣(calcium phosphate)、磷酸二氫鈣(calcium dihydrogen phosphate)。焦磷酸鹽(pyrophosphate) ：焦磷酸鈉(sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氫二鈉(disodium dihydrogen pyrophosphate)。 聚磷酸鹽(polyphosphates) ：三聚磷酸鈉(sodium tripolyphosphate)。偏磷酸鹽(metaphosphates)

25、：六偏磷酸鈉(sodium hexametaphosphate)結構 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸焦磷酸H5P3O10三聚磷酸三聚磷酸（HPO3）n偏聚磷酸偏聚磷酸 三、作用（三、作用（ ） 在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。（超連下一頁） 作緩沖劑，穩定食品pH值。 作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。在焙烤制品中，作復合膨松劑的酸性物質，與碳酸鹽作用產生氣體，使產品膨松；此外還有面團改良作用。*提高肉的持水性的機理提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質

26、的等電點（pH5.5）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結構趨于松散，從而溶入更多水分。增加肉的離子強度，有利于肌原纖維蛋白的溶出。在與食鹽存在時與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網絡結構，使水聚集在網狀結構的內部。 四四. 各磷酸鹽特性各磷酸鹽特性五、五、 使用使用（）六、磷酸鹽的主要應用六、磷酸鹽的主要應用（） 實用舉例實用舉例實用舉例實用舉例s用用0.13% g/kg六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉(對鈣等作對鈣等作用，利于果膠抽出用，利于果膠抽出)。 實用舉例實用舉例 每每100kg肉加混合鹽肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：混合鹽：精鹽精鹽91.65%、砂糖、砂糖8%、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉0.35%）、

27、三聚磷酸鈉）、三聚磷酸鈉65g，充分攪拌充分攪拌均勻，在均勻，在04 冷庫中腌制冷庫中腌制4872h，效果良好。效果良好。實用舉例實用舉例 * 在蠶豆預煮時，按在蠶豆預煮時，按150kg水加三聚磷水加三聚磷酸鈉酸鈉50g、六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉150g（或只加或只加三 聚 磷 酸 鈉三 聚 磷 酸 鈉 1 0 0 g ） ，） ， 煮 沸煮 沸10min20min，使豆皮軟化。使豆皮軟化。 定義和特點定義和特點 種類和安全性種類和安全性 各論各論 定義：是用來防止顆粒或粉狀食品聚定義：是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動物質。集結塊，保持其松散或自由流動物質。 （ ） 特點：顆

28、粒細小（特點：顆粒細小（2-9um）、）、比表面比表面積大、比容高，有的呈多孔性，有利于積大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易導致結塊的水分。吸收易導致結塊的水分。一、定義和特點一、定義和特點二、種類和安全性二、種類和安全性 v 我 國 目 前 許 可 使 用我 國 目 前 許 可 使 用 5 種 ： 亞 鐵 氰 化 鉀種 ： 亞 鐵 氰 化 鉀(potassium ferrocyanide)、硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉(sodium aluminosilicate)、磷酸三鈣磷酸三鈣(tricalcium phosphate)、二氧化硅二氧化硅(silicon dioxide)和微晶和微晶纖維素纖維素(microcrystalline cellulose)。 （）v 除亞鐵氰化物的除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，余品種的安全性均很好，ADI值均無需規定。值均無需規定。（一）微晶纖維素（一）微晶纖維素 化學結構：化學結構：以以b b-1,4葡萄苷基葡萄苷基結合的直鏈式多結合的直鏈式多糖類，聚合度約為糖類，聚合度約為300010000個葡萄糖分子。個葡萄糖分子。 性狀：性狀：白色或幾乎白色的細小粉末，無臭，白色或幾乎白色的細小粉末，無臭，無味，可壓成自