1、    關于發酵型海鮮調味品的營養應用研究    黃曉婷摘 要：隨著人民物質生活水平的不斷提高和信息社會的快速發展，人民對美好生活的需求和愿望日益強烈，對食品加工業的要求最為突出。在科技水平不斷提升的背景下，風味獨特、營養豐富的海鮮調味品成為了人們生活中的必需品，在人們的生活中發揮著極為重要的作用。基于海鮮調味品在日常生活中所發揮的重要作用，本文以發酵型海鮮調味品的營養價值為研究突破點，探討發酵型海鮮調味品的工藝生產過程及特點，并對其應用技術進行概括，深刻剖析和整理出一套系統的控制調味品類有害物質的措施，從而不斷提升海鮮調味品的品質與質量，滿足廣大社會受

2、眾的需求，希望通過本文的研究探索，為生產廠商生產出品質高、風味獨特的海鮮調味品提供理論借鑒與參考。關鍵詞：發酵型;海鮮調味品;工藝特點;營養控制天然調味料，特別是海牛磺酸料富含多肽、糖、有機酸等成分和牛黃酸等具有保健作用的物質，能夠廣泛滿足人們對綠色營養和天然健康的要求，因此，海鮮調味品，特別是發酵型調味品備受廣大社會人民群眾的青睞，我國是水產品養殖大國1-2，擁有豐富的漁業資源，大力開發海鮮調味品是有效促進對水產品等漁業資源的充分利用的途徑，能夠有效增加水產品的附加值，延長產業鏈，既滿足人們對美好生活的需求，同時促進水產品的加工。目前，我國的調味品行業已形成發酵型海鮮調味品的生產工藝，本文基

3、于海鮮調味品在人們生活中的重要作用及生產工藝的發展進步，著重探索發酵型海鮮調味品的生產工藝過程及特點，并系統探討和整理出一套控制調味品類有害物質的應用措施，不斷提升海鮮調味品的質量，從而為消費者提供具有高品質，綠色健康的海鮮調味品，保障人們餐桌和廚房的安全，希望通過本文的研究探索活動，為生產廠商發酵出高品質、風味獨特的海鮮調味品提供理論借鑒與參考。1 發酵型海鮮調味品內容概述1.1 傳統自然發酵法傳統自然發酵法提取海鮮調味品的原理是在適宜的溫度條件下，選取綠色健康，品質營養的新鮮水產品材料，并按照一定的時間比例將水產品原材料放置于適宜濃度的鹽水中，在適宜的溫度條件下，利用水產品中自帶的微生物實

4、現水產品的發酵，并提取出海鮮調味品。傳統自然發酵法通常采用的方式是在水產品中通過加入一定濃度的鹽，并利用自然微生物實現產品的發酵，在發酵過程中，如果想要快速提取水產品物質，通常的方法是改變鹽水濃度和水的溫度，以有效縮短海鮮調味品的發酵時間。發酵海鮮品的提取關鍵在于鹽的濃度和水的溫度適宜，無論是在過高的環境和溫度條件下，亦或是在過低的環境或溫度條件下，都不適宜酶的分解和水產品的發酵，過高或過低的鹽濃度以及溫度都會對酶的活性產生抑制作用，需要的發酵時間也會延長。水產品研究學家黃志斌等人將低鹽和恒溫兩者有機結合，將鹽的濃度控制在2024 °be，溫度控制在5055 ，在這一條件下，水產品的

5、發酵周期大大縮短，且發現蛋白質的分解率與鹽腌制時間是正比例關系3，在適宜的溫度和鹽水的作用下，能夠提取出風味更獨特，品質更高的海鮮調味品。1.2 現代速釀技術加曲發酵法是建造在傳統醬油釀造方法基礎上的現代速釀技術，該技術的工作原理是在水產品等漁業資源中添加米曲霉進行發酵釀造，在水產品的發酵釀造過程中，米曲霉菌會隨著時間的推移代謝生成蛋白酶、脂肪酶及淀粉酶等，活性酶的產生會有效分解水產品等原材料中的蛋白質、碳水化合物及其他物質4，水產品中富含的蛋白質、碳水化合物及脂肪等被分解得越徹底，海鮮調味品的營養會更高、風味會更好。2 發酵型海鮮調味品的風味特點水產品中富含的氨基酸、核苷酸和有機酸是提升調味

6、品鮮味的物質，是海鮮凸顯鮮味的重要物質基礎，發酵型海鮮調味品之所以營養價值高，風味獨特，其原因是多個方面的，首先，海產品中的呈味物質通過不同的比例混合能夠相互影響，互相作用;其次，水產品材料本身富含多種呈味物質，比如，甘氨酸、丙氨酸、硫化氫、甲硫醇5，因不同成分的組織結構和形式有不同的特征和性質，不同成分在同一溫度和鹽水濃度下，所產生的味道也具有主體差異性，這些成分物質共同發揮作用，能夠有效提升調味品的風味，使調味品的甜味、咸味和整體風味都得到大幅提升。3 發酵型海鮮調味品的加工生成技術3.1 酶分解技術酶分解技術主要是水產品中的原料產物通過自身的分解酶或者通過添加外源酶的方式，將原料產物中的

7、蛋白質和碳水化合物充分分解6，當原料產物中富含的營養物質被充分分解后就能夠生成富含纖維肽、氨基酸等的提味物質，提味物質中富含的水解動物蛋白營養價值極高7，且富含的鮮味肽、氨基酸等很容易被人體腸道消化吸收，在使用過程中，調味品添加量也不必特別注意，甚至可以說數量不受限制，而且提味自然，鮮味濃烈，通過對國內國外相關參考文獻的翻閱，筆者了解到國內的一些相關理論研究者在對水產品加工腳料的綜合研究過程中，主要對腳料添加外源酶的方式進行了系統探索，合理選擇并充分利用原材料如優質魚、蝦等下腳料中的蛋白質，將其壓縮成濃縮蛋白、濃縮營養液以及酶解降血壓肽等產品形式，使提取的風味物質的功能特性更強，風味自然，營養

8、豐富，能夠受到市場上廣大消費者的青睞與認可，而且綠色營養，滿足了廣大消費人群對健康生活方式的追求和對美好生活的向往。3.2 微囊造粒技術微膠囊技術在調味品工業中的應用范圍極廣，其一般是將液態物質轉化為固態物質，在特定條件下能夠有效釋放出風味物質，微膠囊技術能夠讓提取的物質不受蒸發或其他外界條件的干擾或作用，能夠使水產品調味物質中品質好、風味好的成分均勻混合，有效掩蔽調味品中的不良氣味以及難以消化的滋味。在我國大多數的調味品企業中，都會運用先進的微膠囊技術生產海鮮調味品，因為該項技術能夠使風味成分得到最完整的保存和最系統的整合，生產出的調味品味道更加獨特，滋味更加濃烈，營養更加豐富，滿足社會大眾

9、對調味品營養物質的要求。3.3 超臨界流體萃取技術超臨界流體是介于氣態和液態之間的物質，與氣態和液態的性質大體類似8，但又具有自身的獨特性質，在相似度上，超臨界流體與液體的密度相類似，但擴散系數與液態擴散系數又存在較大差異，超臨界流體的擴散系數遠遠高于液態的擴散系數，其粘的黏度較液態的粘度低，溶解能力更高，傳遞特性更強9，能夠有效提取海鮮調味品中的風味物質。由此可知，超臨界流體萃取技術的原理就是，利用處于氣態和液態性質之間的超臨界流體物質進行萃取的一種分離方法。超臨界流體萃取技術適宜分離附加值高，傳統方法難易分解的水產品物質，與傳統的生物化合物的分離方法截然不同，該項技術在國外的運用范圍更為廣

10、闊，涉及的領域也更加寬泛，日本采用該項技術提取出的海鮮調味料保留了原料的原汁原味。4 提升發酵型海鮮調味品營養物質的措施首先，食品原料加工企業要不斷提升產品的加工技術水平，延長產業生產鏈，賦予海產品更多的附加值，不斷提升原料副產物的利用效率，引用核心技術調整企業運營的實際狀況，促進對水產品資源的充分利用，優化原料產物的利用過程，最大程度的萃取水產品中的營養物質。其次，對于水產品的腥味和苦味，可以以活性炭的吸附方法將影響風味的物質去除，從而讓海鮮調味品風味更優。最后，要不斷加強對發酵型海鮮調味品技術工藝的更新，研發功能性強、實用性廣、綠色健康的新型海鮮調味品，合理控制加工過程中的鹽水濃度和溫度條

11、件，使水產品中富含的多態糖等功能成分因子發揮出最佳功能，從而發酵出綠色健康，營養價值高的海鮮調味品，滿足社會受眾對綠色健康的要求。5 結語綜上所述，發酵技術在不同鹽水濃度和溫度條件下的特點有主體差異性，生產的工藝流程也不盡相同，在發酵技術的作用下，海鮮調味品風味更獨特，營養更豐富，能夠有效萃取水產品等漁業資源里面的營養物質，提升海鮮調味品的質量和品質，滿足廣大社會受眾對綠色生活方式的追求和對健康生活的追求。在技術的推動作用下，食品加工業廣泛應用發酵技術能夠生產出營養價值高、保健功能性強的海鮮調味品，增加海鮮調味品的產品附加值，促進企業的發展，同時也為受眾帶來安康。參考文獻1陳曉婷，吳靖娜，蘇永

12、昌，等.海鮮調味品的種類及研究進展j.漁業研究，2018，40（2）：163-168.2鮑佐寶，劉加上，陳曉星，等.基于響應面法的白姜海鮮調味品配方優化j.安徽科技學院學報，2018，32（6）：73-80.3黃志斌，徐軒成，楊允莊.魚露快速發酵工藝的研究-低鹽保溫發酵的效果j.水產學報，1980，4（2）：141-146.4劉雪妮，江新業，楊政茂.輻照對發酵調味品殺菌效果及品質的影響j.中國釀造，2019，38（8）：100-103.5高錦紅.現代分析技術在調味品鑒別中的應用j.食品研究與開發，2019，40（20）：219-224.6鄒孝聽.調料這么收，讓廚房不再是“重災地”j.現代蘇州，2017（10）：20-21.7鄭宇.傳統發酵調味品釀造機理解析與微生物資源開發利用j.天津科技大學學報，2017，32（3）：2.8寇玉美，曲秀敏，劉世宇.淺析調味品加工存在的問題及應對措施j.現代食品，2019（17）：23-25.9鄭丹妮，胡珊珊.我國扇貝海鮮調味品的研究現狀j.江蘇調味副食品，2017（1）：13-16.基金項目：2019北海職業學院校級科研