1、1 / 6 暑假雙溝酒廠實習心得包包曲的觀察記錄光陰荏苒，一不小心大學生活的最后一個暑假已經悄悄的到來，當然大學生活中的社會實踐自己也必然去面對，雖然很艱難， 敢于接受挑戰是一種基本是素質。實踐，是檢驗真理的唯一標準”這個偉大的理論。因為只有實踐我們才能把學校所學的理論知識運用到實際中去。實踐與理論的關系就如同數學中的0 和 1，誰都知道： 0 的位置是很重要的， 0 只有放到 1 的后面而不是放到1 的前面才變得有意義，而且是1 后面的 0 越多價值越大。 所以不實踐， 所學的知識就等于0，理論就應該同實踐相結合，而且現在的實踐還可以為以后的工作打基礎。通過這段時間的實習，我學到了一些學校里

2、學不到的知識。因為環境不同所接觸到的人與事都不相同，從中學的東西自然就不一樣了。我們就是要從實踐中學習，從學習中實踐！雖然天氣炎熱，烈日當空，我毅然踏上了社會實踐的道路，因為只有實踐才能增長自己的知識，才能鍛煉自己，才能讓自己更進一步的了解社會。7 月 4 號，是我第一天上班，一早7 點我就積極的早早的報到了。主任給我實習期間分配的任務是跟進一個房間的曲，從踩曲到入庫做觀察并記錄。第一天上班我的新鮮勁特別足，什么都去湊個熱鬧。 各個工藝環節我都去看看。制曲的一個周期大概是28 天到 30 天，依據具體情況定。從上班第一天到現在快一個月了，越來越覺得這制曲是個經驗活，沒有什么具體的理化指標。制曲

3、期間所測量的溫度，濕度都只是個輔助的評價標準。就說最后成品曲檢驗的糖化力來說，檢驗范圍在430-800之間都行，這范圍這么大，不太好控制，這靠的就是經驗。最好是在 650 左右，因為成品曲還要在倉庫儲存3 個月才行，此期間糖化力會下降，所以說650 最合適。經過這么多天的觀察，我學到的只是皮毛，精髓部分還是有待領悟的。2 / 6 制曲的工藝流程我是了解了，大概如下。第一步是原料糧的配比，通過振動篩的篩分去掉一些較大的雜質，原料糧是由 90% 小麥和 10% 大麥組成的。 第二步是潤糧，加水比例約4-5% 。原先的潤糧時間為10 個小時，后來由于影響發酵溫度，降低成品曲的質量就改為5 個小時。第

4、三步是粉碎，先通過斗式提升機提升到二樓再經過輥式粉碎機，機械制作包包曲的粉碎度在19-22%左右，人工踩曲的原糧粉碎度為30-40% 。包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。第四步是加水拌料，水分在36.5-37%。第五步是踩曲，古老的做法是人工用腳把濕潤的糧食踩制成曲塊，我沒有親眼看過，但是在宣傳欄里看過照片，古色古香很有感覺。今年三月車間引進了機械踩曲，提高了工作效率。曲塊的大小也很標準統一。壓制好的曲塊，四邊厚6-7cm ，凸出部分3-5cm 。每塊曲塊重約3.5kg 。第六步臥曲，臥曲前需要撒一些稻殼在地面上，然后再把曲塊側立式排列在曲房內，曲坯和墻之間留有10-20cm的間隙。曲坯行距為2-

5、3cm ，排列均勻，在曲塊上方要覆蓋一層潤濕的草席，做保溫，保濕用。臥曲時，曲坯就擺放為一層。曲室的地面鋪有一層4-5cm厚的稻殼，攤平，上面鋪有柴席。第七步主發酵期，約3-4 天，這主要取決去曲塊的掛衣情況。感官要求為曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑點，無生心，略帶微酸味。第八步放門排潮，主發酵期結束后，揭去草席，進行并房。并房分為倆種情況，取決去曲塊的軟硬程度。如果曲塊較軟，采取兩房并一房。曲塊較硬，能承受壓力，就采取四方并一房。由一層曲塊變為四層，層與層之間用竹坯相隔，鐵架固定。并房時要采取“里轉外，外轉里，左轉右，右轉左。 ”此外，并房速度要快，確保曲溫下降幅度在10 c 以內。這盛夏溫

6、度高，翻曲的工人非常辛苦和敬業的。操作過程中要輕拿輕放，粘帶的稻殼和濕草要盡量打掃干凈。第九步潮火期，一般為4-5 天，最低品溫不能低于35 c，每天以 2-3 c 的幅度升溫最佳。溫度控制在 50-56 c 之間，根據溫度和濕度進行放風。進入潮火期的曲坯斷面酸味減少，菌絲向內部生長蔓延。潮火期的要點就是控制升溫幅度，以滿足大火期發3 / 6 酵所需要的水份。第十步大火期，一般維持在8-10 天，頂火溫度控制在58-62 c 之間，占火時間 （即品溫控制在57 c 以上的天數）。第十一步后火期， 一般保持在 8-14天左右，控制曲心溫度逐漸下降至室溫。最后出房入庫儲存，出房前需要通過感官檢驗。

7、曲坯外表皮成灰白色或微黃色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有純正的曲香伴有醬香味，無其他異雜味。曲坯在曲房培養成熟以后，需要2-6 個月的貯存成為陳曲再使用。但是，曲坯貯存時間不能過長，糖化力會下降，不利于酒醅發酵，還可能有蟲蛀給原酒帶來雜味。包包曲的出品率在80% 左右。制曲車間是兩班制， 早班 6 點到中午 11 點半。由于天氣炎熱和潤糧時間的調整，下午班改為晚班，晚班18 點開始到 23 點。每天生產的噸數都不一樣，但是兩班的噸數是一樣的。每班的噸數在12-18噸之間。制曲車間是一個“回”字四層樓房，東面為粉碎室、更衣室、潤糧室；西面為辦公室、會議室、機修間；南北兩面為發酵的曲房，樓道

8、為休息室。四層曲室，二樓和三樓的制曲質量較一樓和二樓好。河東還有兩排曲室，據說是上個世紀五十年代建造的，制出曲是質量依舊很好。踩曲車間不在樓內，它有個特別好聽的名字酒魂曲妹。夏天制曲，冬天釀酒。曲塊作為微生物的一種培養基， 所以說微生物起到關鍵的作用，每年的 5 月到 9 月最適合制曲。 每周二、周五是質檢部來檢驗曲的日子，只有檢驗過的曲坯才可以出房。質檢部要對每房曲進行打分、分等。感官指標占60% 、理化指標占40% ，滿分 100 分。感官指標包括：顏色、掛衣程度、 香味、菌絲生長狀況等等。 理化指標包括： 水分 14% ，酸度 1.3l% ，糖化力 446-800mg/（g h）以上，液

9、化力 3.36g/ （g h） ，發酵力 3.17g （l 72h ） ，酸性蛋白酶 69.4 （u/g ） 。現在我所實習的制曲車間是老廠區，由于雙溝酒的暢銷，曲的需求量越來越大，酒廠又建了個新廠區，預計在今年八月投產，日產量90t 。我有幸去參觀了新廠區，新廠區的規模很大。也是“回”字樓，一共有六層。老廠區的很多操作都需要人工，4 / 6 比如把粉碎的糧食用糧食運送到踩曲車間，這就很費體力。新廠區的投料量大，機械化程度高，設計也很人性化。老廠區的貨運電梯是露天的，夏天天氣炎熱，或是下雨對工人工作都是一種考驗。新廠區就把電梯設在樓內，不僅方便而且美觀。去新廠區參觀我看到了各種工廠設計圖，各樓

10、層的平面圖，立面圖，剖視圖還有工藝流程圖。看了之后，我有些觸動。因為在學期末的最后三個星期，我進行了課程設計，設計一個日產量 150 噸的大米廠。我本以為就是門課程，修完拉到再也不會遇到了。可是一周后的實習就用到了在書本上學的知識，有點小小的得意。這事告訴了我，學的總會用著的，認真對待每一次學習。附：5 / 6 北 301 房，從溫度上來看較為正常。潮火期為5 天，大火期時57 攝氏度以上為10天。南 205 房的溫度變化不是很明顯，一直都在53-54攝氏度徘徊。大火期溫度上不去。原因有以下：原料中新小麥的成分較大。浸料時間過長，發酵力減弱。濕度不夠，草簾子等覆蓋物需要加大撒水量。曾幾何時，作為大學生的我們都夢想著自己在畢業以后能夠找到一份好的工作來實現自己的人生價值。但是在現實中想要實現自己的理想，我們就必須十分的努力，因為只有這樣