1、-作者xxxx-日期xxxx食品質(zhì)量控制【精品文檔】四、質(zhì)量控制（一）目錄1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證一覽表（一）、（二）2. 食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨索證臺(tái)賬登記本3其它食品安全管理記錄（1）食品安全綜合檢查記錄（2）食品留樣記錄（3）專間消毒記錄（4）餐具清洗消毒記錄（5）食品添加劑使用臺(tái)賬【精品文檔】（二）模板1.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證（一）供應(yīng)商一覽表更新日期： 年 月 日 餐飲單位名稱：序號(hào)供應(yīng)商名稱營業(yè)執(zhí)照期限食品經(jīng)營 許可證期限許可范圍供應(yīng)本單位品種是否簽合同聯(lián)系人及電話123456781.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證（二）生

2、產(chǎn)廠家一覽表更新日期： 年 月 日 類別品名生產(chǎn)廠家名稱營業(yè)執(zhí)照期限食品生產(chǎn)許可證期限食品生產(chǎn)許可范圍產(chǎn)品合格證明日期主食××牌大米××牌面粉××牌×油肉類×肉××公司蔬菜類干貨類香菇調(diào)味品××牌生抽食品添加劑××牌膨松劑相關(guān)產(chǎn)品一次性飯盒注：具體品種依據(jù)實(shí)際情況補(bǔ)充，應(yīng)包括餐飲單位所有采購經(jīng)營的品種。填表說明附后填表說明一、依據(jù)新食品安全法第53、60、92的要求和第124、125、136條的罰則，廣東省食品安全條例第74條最新規(guī)定：檢查各餐飲單位食品、

3、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證情況時(shí)，須按以上模版提供（一）供應(yīng)商一覽表和（二）生產(chǎn)廠家一覽表，具體品種應(yīng)包括餐飲單位所有采購經(jīng)營的品種。請(qǐng)各餐飲單位依據(jù)新法規(guī)要求盡快補(bǔ)充有關(guān)索證內(nèi)容。二、達(dá)到以上要求者，方可依據(jù)食品安全法136條規(guī)定的情形，適用“不予處罰”的豁免權(quán)。三、采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)索證的具體要求：1. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有供貨方公章的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。2.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場、農(nóng)批市場等）采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件，同時(shí)要求提供生產(chǎn)廠家的食品生產(chǎn)許可

4、證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，且以上所有復(fù)印件須加蓋有供應(yīng)商公章；長期供應(yīng)商應(yīng)提供有供貨合同，以保證供應(yīng)質(zhì)量、明確雙方法律責(zé)任。：（1）一般類預(yù)包裝食品（米、面、油、調(diào)味品等）：由國家法定檢測機(jī)構(gòu)出具、與所購食品及食品添加劑同包裝規(guī)格、檢驗(yàn)日期為近半年內(nèi)的的檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。（2）進(jìn)口食品：由口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具、與所購食品及食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。（3）肉類：禽肉類（豬、雞、鴨肉等）為屠宰廠家出具的同批次的動(dòng)物檢疫合格證明和肉類屠宰出廠單；凍肉及水產(chǎn)品（魚等）為國家法定檢測機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)日期為近半年內(nèi)的的檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。4.自2016年1月1日開始，

5、申報(bào)食品流通許可證、餐飲服務(wù)許可證的，將統(tǒng)一改為食品經(jīng)營許可證，原有效期內(nèi)繼續(xù)有效，但有經(jīng)營內(nèi)容變化的須變更。5.連鎖餐飲總部統(tǒng)一使用定點(diǎn)“中央廚房”配送的食品原料，須遞交“中央廚房”有關(guān)資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照和食品許可證）、產(chǎn)品檢測合格證明及該門店與供貨“中央廚房”的關(guān)系證明（電子化或紙質(zhì)件），復(fù)印件須蓋有供應(yīng)商公章；“中央廚房”所使用的食品添加劑名稱和使用范圍須提供給配送門店備查或按需要公示。2.食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨索證臺(tái)賬登記本單 位： 負(fù)責(zé)人： 深圳市食品藥品監(jiān)督管理局編制餐飲服務(wù)業(yè)采購查驗(yàn)和索證索票制度指引一、應(yīng)依法建立采購查驗(yàn)記錄和索證制度的品種按照餐飲服務(wù)食品采購索證

6、索票管理規(guī)定等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者采購食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等），應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。二、索證要求1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印

7、件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。2.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清

8、單。5.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。6.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。7.采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。8.批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑

9、的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。9.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。三、進(jìn)貨驗(yàn)收1.按照食品安全法規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法

10、第42條、47、48和66條的規(guī)定。3.在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。 四、臺(tái)賬記錄1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立采購記錄，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄，采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。2應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。記錄、憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。進(jìn)貨日期 產(chǎn)品名稱（含品牌）產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)貨數(shù)量產(chǎn)品批號(hào)保質(zhì)期供貨商供貨商聯(lián)系方式是否有

11、索證驗(yàn)收人食品 許可證營業(yè)執(zhí)照檢驗(yàn)證明購物憑證餐飲單位食品安全綜合管理自查表（模版）檢查日期： 地點(diǎn)： 檢查人：檢查項(xiàng)目是否備注一、環(huán)境廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗、排水溝等無涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施有效廢棄物處理是否符合要求二、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程熟制食物能燒熟煮透，熱加工中心溫度是否大于7010-60存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間未超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前經(jīng)充分加熱四季豆等食品加工操作符合安全規(guī)范用于原料、半成品、成品的容器、工具有明顯分區(qū)、并能分開使用，無混用食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染專間操作符合要求，按要求進(jìn)行專間工用

12、具和空氣消毒并有記錄。熟悉并規(guī)范使用食品添加劑，無違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的現(xiàn)象。集體用餐或重要餐次正確進(jìn)行食物留樣 三、餐飲具使用前均經(jīng)清洗消毒并有記錄餐具清洗消毒方法正確消毒后餐飲具貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)未使用一次性發(fā)泡餐具、筷子等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，有廠家經(jīng)營資質(zhì)和消毒合格憑證四、員工健康管理操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員能規(guī)范佩戴口罩接觸直接入口食品之前進(jìn)行洗手、消毒，銷售直接入口食品使用專用工具操作時(shí)無其它不良衛(wèi)生習(xí)慣的行為未留長指甲或涂指甲油、戴戒指等均取得有效健康證明檢查項(xiàng)目是否備注均無有礙食品安全的病癥均能掌握崗位食品安全知識(shí)

13、,并遵守操作規(guī)范五、食品采購按要求對(duì)采購的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品索證、索票驗(yàn)收食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合有關(guān)食品安全要求規(guī)范建立臺(tái)賬記錄六、食品貯存庫房存放食品離地隔墻10厘米以上，分類分架擺放 食品貯存能保持良好通風(fēng)、防潮、防腐、清潔食品貯存不存在生熟混放、過度擠壓等現(xiàn)象未發(fā)現(xiàn)霉變、變質(zhì)、過期等不安全食品未與有毒有害物品或個(gè)人用品存放在同一場所七、設(shè)施設(shè)備管 理食品處理區(qū)設(shè)施能保持良好通風(fēng)、采光、排水冷藏設(shè)施貯存溫度和數(shù)量符合實(shí)際需要貯存、運(yùn)輸食品的工用具、設(shè)備、設(shè)施的數(shù)量、材質(zhì)，能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和需要，保持清潔，食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏

14、、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用八、違禁行為未生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品未生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品未生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品未超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。注：按照食品安全綜合檢查管理制度，食品安全管理者可參照此表，依實(shí)際需要修訂部分內(nèi)容，要求每天如實(shí)記錄進(jìn)行一次以上。食品留樣登記表（模版） 日期餐次品種數(shù)量品種名稱執(zhí)行人簽名要求：1.須保留每個(gè)供餐品種100克以上，用消毒過的餐具單獨(dú)密封盛放，放置在專用冰箱、冷藏48小時(shí)以上，重大活動(dòng)供餐保留72小時(shí)。2.每餐次的每個(gè)品種（含湯、牛奶、水果等）均需要留樣。餐飲單位專間消毒記錄表（模版）崗位 操作日期名稱稱 紫外線燈刀具砧板其它工用具餐飲具

15、操作臺(tái)地面墻面天花板空調(diào)執(zhí)行人簽名使 用 方 法 空氣消毒照射累 計(jì) 時(shí) 間蒸汽、藥物浸泡、紅外線蒸汽、藥物、紅外線藥物擦拭或 浸泡法等紅外線消毒等藥物擦拭消毒清洗濾網(wǎng)頻次要 求12次/天1次/餐次1次/餐次12次/天12次/天1次/餐次1次/餐次12次/天1次/周1次/周專間消毒記錄表使用說明，包括切片機(jī)等機(jī)器、使用容器等；操作臺(tái)包括臺(tái)面、冰箱、存放架等。2.表中空格處填寫每天進(jìn)行消毒的具體操作時(shí)間。3.操作規(guī)范參照餐飲具清洗消毒保潔方法進(jìn)行。4.藥物浸泡是指使用含氯制劑等化學(xué)藥物浸泡消毒的方法, 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，操作時(shí)間應(yīng)具體參照藥物的使用說明進(jìn)行

16、。 5.木質(zhì)砧板不宜使用藥物浸泡法，可使用藥物擦拭浸泡法，建議使用符合食品標(biāo)準(zhǔn)的膠質(zhì)砧板；一般工用具的消毒應(yīng)首選紅外線消毒、蒸汽消毒等熱力消毒法。6.使用化學(xué)消毒的應(yīng)注意要用凈水徹底清洗干凈，防止藥物毒性殘留。7.紫外線空氣消毒應(yīng)在打掃完專間衛(wèi)生后進(jìn)行，無人時(shí)開啟30分鐘1小時(shí)，不宜過長，以免影響使用壽命。8.表中使用方法，請(qǐng)只保留實(shí)際操作時(shí)相對(duì)固定使用的消毒方法；頻次要求，表中為參考數(shù)據(jù)，各單位應(yīng)填寫實(shí)際操作頻次。餐飲具（熱力）消毒保潔記錄表 日期消毒方式開機(jī)時(shí)間消毒溫度（）消毒時(shí)間（分鐘）是否規(guī)范保潔檢查結(jié)果操作人簽字注：1.消毒方式欄：如果存在多種熱力消毒方式，可以以代號(hào)表示：如洗碗機(jī)為

17、1，紅外線為2，蒸汽為3，煮沸為4，如果僅有一種方式，可以直接在標(biāo)題中統(tǒng)一修改；2.“規(guī)范保潔”和“檢查結(jié)果”兩欄：如果結(jié)果符合要求，欄內(nèi)打“”，不符合打“×”；不符合的情況應(yīng)重新按規(guī)范洗消。 餐飲具（化學(xué)）消毒保潔記錄表日期消毒藥名稱配制消毒水的時(shí)間消毒濃度（ppm）消毒時(shí)間（分鐘）是否清洗干凈是否規(guī)范保潔檢查結(jié)果操作人簽字注：1.配制消毒水的時(shí)間欄：每更換一次消毒水，即記錄一次時(shí)間；2.“清洗干凈”“規(guī)范保潔”“檢查效果：如果結(jié)果符合要求，欄內(nèi)打“”，不符合打“×”；不符合的情況應(yīng)重新按規(guī)范洗消。附： 餐飲具清洗消毒保潔方法嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫础⑶逅疀_、消毒、保潔

18、”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒（學(xué)校食堂和1千平方米以上的大型餐館應(yīng)使用熱力消毒）使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行。 一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。二、消毒方法（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 注意：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。（二）化學(xué)消毒，主要為各種含氯消毒藥物1、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存；2、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，按使用說明作用1020分鐘，使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，應(yīng)定期更換消毒液(不超過4小時(shí))，以保持有效濃度。3、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。注意：消毒藥物配制濃度應(yīng)達(dá)到要求，消毒藥不能用熱水，以免消毒藥的有效成分揮發(fā)使?jié)舛冉档汀⑿Ч蛔恪Ｈ⒈嵎?/p>