1、 人類對細菌和真菌的利用人類對細菌和真菌的利用第二節第二節發酵現象：發酵現象：一杯溫水一杯溫水+糖糖+酵母酵母攪攪拌拌酵酵 母母葡萄糖葡萄糖 二氧化碳酒精少量能量（無氧）二氧化碳酒精少量能量（無氧）葡萄糖葡萄糖 二氧化碳水能量（有氧）二氧化碳水能量（有氧） 酵母菌酵母菌 酵母菌酵母菌釀酒用釀酒用啤酒酵母啤酒酵母制饅頭，面包用制饅頭，面包用干酵母干酵母發酵發酵細菌、真菌與食品的制作細菌、真菌與食品的制作乳乳 酸酸 菌菌酵母菌酵母菌多種霉菌多種霉菌醋酸菌醋酸菌1、圖中有幾種保存食品的方法：、圖中有幾種保存食品的方法：七種七種細菌真菌與食品的保存細菌真菌與食品的保存牛牛 奶奶：巴氏消毒法，高溫滅菌巴

2、氏消毒法，高溫滅菌 1.1.巴氏殺菌奶又稱巴氏殺菌奶又稱“市乳市乳”，是以新鮮牛奶為原料，是以新鮮牛奶為原料，經過離心凈乳，在低于牛奶沸點（經過離心凈乳，在低于牛奶沸點（100.55攝氏度）攝氏度）的溫度對牛奶進行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需的溫度對牛奶進行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質期在要冷藏保存，保質期在1-7天左右，一般主要在塑料天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。 2. 超高溫滅菌（簡稱超高溫滅菌（簡稱uht）是通過瞬間（一般是通過瞬間（一般3-4秒）秒）升高滅菌溫度（升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來達到理想的滅菌攝氏度）來達

3、到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細菌，效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細菌，同時避免了對牛奶營養成分造成破壞。超高溫滅菌同時避免了對牛奶營養成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質期可以達奶一般可以常溫保存，保質期可以達6-10個月，特個月，特別方便運輸和儲存。超高溫滅菌奶一般在利樂包中別方便運輸和儲存。超高溫滅菌奶一般在利樂包中保存。保存。 罐頭罐頭依據？依據？高溫消毒和高溫消毒和防止與細菌防止與細菌和真菌接觸和真菌接觸的原理的原理香香 菇菇 脫水法脫水法咸咸 魚魚腌制法腌制法原理：原理： 用鹽溶液除去鮮魚中的水分用鹽溶液除去鮮魚中的水分真真 空空 包包 裝裝

4、依據破壞需氧菌依據破壞需氧菌類生存環境的原理類生存環境的原理曬制與煙熏法曬制與煙熏法依據？依據？果果 脯脯滲透保存法滲透保存法原理：原理：用糖溶液除去鮮果中的水用糖溶液除去鮮果中的水分分2、說出下列方法各依據什么原理？、說出下列方法各依據什么原理？袋裝、盒裝牛奶袋裝、盒裝牛奶肉類、魚類罐頭肉類、魚類罐頭蘑菇蘑菇咸魚咸魚袋裝肉腸袋裝肉腸臘肉臘肉果脯、梅子果脯、梅子巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法脫水法脫水法腌制法腌制法真空包裝法真空包裝法曬制與煙熏法曬制與煙熏法滲透保存法滲透保存法（高溫滅菌）（高溫滅菌）（高溫消毒（高溫消毒、防止防止菌類接觸）菌類接觸）（破壞需氧菌類（破壞需氧菌類生存環境）生存

5、環境）（除去水分防止（除去水分防止細菌和真菌生長）細菌和真菌生長）3、除上述的方法外，你還知道哪些方、除上述的方法外，你還知道哪些方 法可以防止食品腐敗？法可以防止食品腐敗？冷藏法、冷凍法、冷藏法、冷凍法、使用防腐劑、使用射線等。使用防腐劑、使用射線等。食品食品防腐防腐的原理的原理把食品內的細菌和真菌殺死或抑把食品內的細菌和真菌殺死或抑制的它們的生長、繁殖。制的它們的生長、繁殖。細菌和真菌能使人類患病，我們細菌和真菌能使人類患病，我們人能不能利用真菌和細菌對疾病人能不能利用真菌和細菌對疾病進行防治？進行防治？什么是抗生素？它是怎樣被發現的？什么是抗生素？它是怎樣被發現的？抗生素是由真菌產生的，

6、能殺死致病細菌的物質抗生素是由真菌產生的，能殺死致病細菌的物質細菌真菌與疾病的防治細菌真菌與疾病的防治19281928年，英國的細菌學家弗年，英國的細菌學家弗萊明（萊明（alexanderalexander flemingfleming，1881188119551955）在研究細菌時在研究細菌時發現，培養基的其余部分都發現，培養基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經過深入的萄球菌的菌落。經過深入的研究發現，青霉能夠產生一研究發現，青霉能夠產生一種殺死或抑制葡萄球菌生長種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質的物質-青

7、霉素。弗萊明因青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫學或生理此獲得了諾貝爾醫學或生理學獎。學獎。 青霉素是一種著名的抗生素類藥品。它是由青霉素是一種著名的抗生素類藥品。它是由真菌中的青霉菌產生的，可治療多種細菌性真菌中的青霉菌產生的，可治療多種細菌性疾病，如肺炎，腦膜炎，淋病等。疾病，如肺炎，腦膜炎，淋病等。轉基因藥品轉基因藥品胰島素胰島素n科學家把控制合成胰島素的基科學家把控制合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內，對大腸桿因轉入大腸桿菌內，對大腸桿菌進行大規模培養，使之大量菌進行大規模培養，使之大量生產治療糖尿病的藥物生產治療糖尿病的藥物胰胰島素。島素。胰島素的生產車間胰島素的生產車間細菌與環境保護細菌

8、與環境保護n1 有氧條件下有氧條件下細菌將有機物徹底細菌將有機物徹底分解分解n2 無氧條件下無氧條件下制成甲烷氣體作為制成甲烷氣體作為燃料燃料n3 污水處理原理污水處理原理利用微生物分解利用微生物分解有機物有機物 污水處理廠：污水處理廠：細菌在無氧的條件下細菌在無氧的條件下和有氧的條件下，都能將污水中的和有氧的條件下，都能將污水中的有機物分解，使污水得到凈化。有機物分解，使污水得到凈化。一、細菌真菌與食品的制作一、細菌真菌與食品的制作二、細菌真菌與食品的保存二、細菌真菌與食品的保存三、細菌真菌與疾病的防治三、細菌真菌與疾病的防治四、細菌與環境的保護四、細菌與環境的保護小小 結結練習題練習題n1.1.人患由病原菌感染引起的疾病時，人患由病原菌感染引起的疾病時，注射或服用鏈霉素，慶大霉素等藥注射或服用鏈霉素，慶大霉素等藥物，為什么會有療效？物，為什么會有療效？n答：鏈霉素、慶大霉素等藥物屬于答：鏈霉素、慶大霉素等藥物屬于抗生素，能夠抑制或殺死病原菌等抗生素，能夠抑制或殺死病原菌等微小生物。微小生物