1、1.主要內容n收入控制n利潤計算及分析n本量利分析總體目標：領會和掌握經營效益分析的基本 內容和方法分解目標：n掌握營業收入的分析和控制方法n掌握利潤的分析方法n掌握本量利之間的關系n掌握盈虧平衡分析n掌握目標利潤分析n掌握本量利分析的應用任務一 認識收入2.收入的概念收入：通過銷售商品或者提供勞務所形成的經濟利益的總流入餐飲營業收入：餐飲企業在經營活動中由于提供勞務或銷售商品取得的收入（食品、飲料、服務費）營業收入=價格*銷售數量營業收入=客均消費*就餐人數就餐人數=座位數*計算期天數*餐次*客均消費額*上座率1.影響因素客均消費額、上座率2.整體分析n將營業收入表和成本日報表進行分析，分析

2、毛利和毛利率n本月數和預算進行分析，預算完成情況n本年累計數，跟蹤年度預算完成及去年同期經營狀況的比較n飲料銷售分析通過對比尋找數量較大，變化較大的飲料品種進行分析n食品銷售分析編制菜點銷售分析表1）菜點銷售數量反應客人歡迎程度2）毛利多少反應盈利能力大小 低毛利的要提高銷售量 高毛利低銷售量可以通過手段提高銷售量（如每周推出本店特色菜或新菜） 低毛利、低銷售量的要退出菜單3）各菜點的銷售額占總的比重1.夜稽核n清機n檢查餐廳收銀工作n編制收入日報n編制收益會計分錄過賬表n審核所有夜間稽核編制的報表、收銀員日報表n審核對外結算賬目單據n統計上日收入報告n稽核餐飲營業收入日報n編制酒店營業收入日

3、報表n檢查賬單號碼控制情況n檢查折扣數n核對現金n負責所有收銀報告、記賬憑單及稽核任務一 認識利潤利潤是企業在一定會計期間的經營成果，也即收入與成本費用相抵后的差額，包括營業利潤、利潤總額和凈利潤2.利潤的計算（1）營業毛利=營業收入營業成本（2）營業利潤=營業收入-營業成本營業稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務費用-資產減值損失+公允價值變動收益（-損失）+投資收益（3）利潤總額=營業利潤+營業外收入-營業外支出（4）凈利潤=利潤總額-所得稅費用2.利潤表的分析（1）利潤表的結構比較分析n餐飲企業可以將利潤表中各個項目與營業收入相對比，計算各個項目占營業收入的比重。n進行具體的每個項目的結

4、構分析（舉例與同行業同類指標進行分析） 將企業的利潤表與上年同期進行比較，分析本年與上年同期相比收入與成本費用發生的變化。 歷史同期、歷史最高水平、競爭對手水平、行業的平均水平、行業最高水平、計劃數目、預算數餐廳利潤=餐廳營業收入-餐廳成本-餐廳銷售費用-稅金餐廳利潤=餐廳營業收入*（毛利率-稅率）-銷售費用 =（餐位數量*計算期天數*餐次*上座率*客均消費額）*（毛利率-稅率）-銷售費用2.成本的分類（1）變動成本在一定范圍內隨著業務量得變化而發生同比例增減變化的成本費用（食品、飲料的原材料成本、燃料費、洗滌費、餐巾紙費用等）（2）固定成本在一定范圍內不隨業務量得變化而發生變化的成本費用（基

5、本工資、固定資產折舊、房租、辦公費、利息費等）（3）混合成本（4）總成本2.本、量、利之間的數量關系利潤=銷售收入-總成本 =銷售收入-變動成本-固定成本 =銷售量單價-銷售量單價-固定成本 =銷售量（單價-單位變動成本）-固定成本 本量利分析的作用既可以用于利潤預測，也可以用于成本和業務量的預測。（1）邊際貢獻邊際貢獻=銷售收入-變動成本 =銷售量（單價-單位變動成本）單位邊際貢獻=邊際貢獻銷售量 =單價-單位變動成本 單位邊際貢獻指每增加一個單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動成本后的余額邊際貢獻率=邊際貢獻銷售收入100%=（單位邊際貢獻銷售量） （單價銷售量） 100%=單位邊際貢獻

6、單價100% 含義：每一元銷售收入中邊際貢獻所占的比重，它反映產品給企業做出貢獻的能力變動成本率=變動成本銷售收入100%邊際貢獻率+變動成本率=1利潤=銷售收入-變動成本-固定成本 =邊際貢獻-固定成本 =銷售量單位邊際貢獻-固定成本（4）邊際貢獻率方程式 利潤=銷售量*單價*邊際貢獻率-固定成本2.盈虧臨界點的確定利潤=邊際貢獻-固定成本=0邊際貢獻=營業收入-變動成本臨界點銷售量=固定成本 單位邊際貢獻 =固定成本（單價-單位變動成本）舉例：固定成本為24000元，月餅單價為80元/千克，單位變動成本為56元，單位邊際貢獻為24元，問盈虧臨界點銷售量為？盈虧臨界點銷售收入=盈虧臨界點銷售

7、量單價盈虧臨界點銷售收入=固定成本邊際貢獻率盈虧臨界點銷售收入=固定成本（1-變動成本率）盈虧臨界點接待的就餐人數=固定成本（客均消費額-客均變動成本）盈虧臨界點上座率=盈虧臨界點接待人數（餐位數量餐次報告期天數）盈虧臨界點的銷售收入=盈虧臨界點需接待的就餐人數客均消費額 =固定成本邊際貢獻率 =固定成本（1-變動成本率）2.目標利潤分析目標利潤銷售量=（固定成本+目標利潤）單位邊際貢獻目標利潤銷售收入=目標利潤銷售量單價 =（固定成本+目標利潤）邊際貢獻率 =（固定成本+目標利潤）（1-變動成本率）案例7-18洪華餐廳有餐位500個，該餐廳有餐位500個，一天開兩餐。該餐廳固定成本72萬元。

8、2010年1月的銷售收入為1344000萬元，變動成本為銷售收入的40%，客均消費額為64元。其1月份的利潤額為 利潤=收入-變動-固定 =1344000-720000-1344000*40%=864001.要實現利潤增加10%，變動成本應該是多少？（7-23）2.上座率增加10%，求利潤？（7-20）3.單位變動成本降低2%，求利潤（7-21）4.調整工資，使單位變動成本增加6%，固定成本增加1%。采取兩項措施：a將客均消費由64元提高到70元，降低上座率5%；b提高上座率10%，追加廣告費5萬元，問哪種方案可行？（7-22） 洪華餐廳有餐位500個，該餐廳有餐位500個，一天開兩餐。該餐廳固定成本72萬元。2010年1月的銷售收入為1344000萬元，變動成本為銷售收入的40%，客均消費額為64元。其1月份的利潤額為 利潤=收入-變動-固定 =1344000-720000-1344000*40%=864005.增加廣告開支40000元，需要額外接待多少客人，才能維持864000元得月目標利潤。（7-24）6.降價5%以提高競爭力，變動成本率仍是40%，固定成本不變，要想實現月利潤86400元，每月應接待就餐人數是多少？項目項目食品部食品部飲料部飲料部金額（元）占收入比例金額（元）占銷售收入的比例銷售收入180 000100%60