1、關鍵控制點危害分析( haccp )簡介1. 背景20 世紀 60 年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了 haccp系統。1993年，國際食品法典委員會(cac)推薦haccp系統為目 前保障食品安全最經濟有效的途徑。haccp 是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。 haccp 的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。 任何一個 haccp 系統均能適應設備設計的革新、 加工工藝或技術的發展變化。 haccp 是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。2.haccp 所涉及的定義2.1 危害分

2、析 (hazard analysis) ： 指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在haccp 計劃中予以解決的過程。2.2 關鍵控制點( critical control point, ccp )：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。2.3 危害 (hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、 化學或物理性因素或條件。2.4 顯著危害 (significant hazard) ：有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。2.5 haccp 計劃(

3、 haccp plan )：依據 haccp 原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。2.6 步驟( step )：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內)的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。2.7 控制點( control point, cp )：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。2.8 控制措施( control measure )：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。2.9 關鍵限值 (critical limits) ：區分可接受和不可接受水平的標準值。

4、2.10 操作限值 (operating limits) ：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。2.11 偏差 (deviation) ： 指未能符合關鍵限值。2.12 糾偏措施(corrective action ):當針對關鍵控制點(ccp)的監測顯 示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。2.13 監測(monitor )：為評估關鍵控制點(ccp)是否得到控制，而對控 制指標進行有計劃地連續觀察或檢測。2.14 確認( validation )：證實 haccp 計劃中各要素是有效的。2.15 驗證 (verification ) ： 指為了確定haccp 計劃是否正確實施所采用的其他方法、程序、試驗和評價。3.haccp 的原則haccp 計劃包括以下7 個原則：原則1 ：進行危害分析。原則 2 ：確定關鍵控制點(ccps) 。原則3 ：制訂關鍵限值。原則4 ：建立監測體系以監測每個關鍵控制點的控制情況。原則5 ：建立當關