1、做菜入門基礎知識 很多人想學習做菜，但是不知道如何入門，嘗試了很多次但是做出來的菜差強人 意。其實，學習做菜并不難。 下面學習啦小編整理了相關做菜入門基礎知識，希望大 家喜歡。 做菜入門基礎知識 1. 因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量， 以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類， 調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減 惡味增鮮味 ,停車棚。 本身無特定味道的原料夏季菜肴，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當 按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。 2. 因菜調味 每種菜都有自己特定的口

2、味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確 定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清 味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主， 還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在 于調味技巧。 3. 因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。 例如在冬季 ,張拉膜，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴 ;炎熱的夏季則嗜好清淡 爽口的食物。 4. 因人調味 烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同 口味，做到因入制菜。所謂 “食無定味，適口者珍 ”，就是因人制菜

3、的恰當概括。 5. 調料優質 原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還 有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風 味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用 的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也 沒必要一定難為自己，還是解饞為先。 烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味 ;第二步，加熱中 調味 ;第三步，加熱后調味。 做菜加熱前的調味 .又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味 家常菜肴，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品

4、 ;如：鹽、醬油、 料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下菜肴制作，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初 步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、 黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、 燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉 （隔水 ）鴨、罐燜肉、 壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起 放入器皿中，以便于加熱過程中入味。 加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型， 所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者 的口

5、味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事 先把所需的調味品放在碗中調好特色菜肴，這叫作 “預備調味”，也稱為 “對汁”，以便烹 調時及時加入，不誤火候。 加熱后的調味又叫做輔助調味 .可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、 二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱 后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等特色菜肴，涮品 （涮羊肉等 ）還要蘸上 很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放 些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末 糊等等，這些都是加熱后的調味特

6、色菜肴，對增加菜肴的特定風味必不可少。 焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水 的作用有以下幾個方面。 1. 可以使蔬菜顏色更鮮艷菜譜，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消 毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。 扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。 2. 可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同家 常菜肴，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片 和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后達到半熟菜肴制作，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜， 很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起

7、烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。 3. 便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進 步加工切制等。 焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水 ;另一種是冷水鍋焯水。 開水鍋焯水菜肴圖片，就是將鍋內的水加熱至滾開美味菜肴，然后將原料下鍋。 下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性 原料美味菜肴，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色 就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水 沖，以免造成新的污染。 冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開菜譜，目的是 使原料成熟

8、，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間 長一些。有些動物性原料，如 ;白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟后再 進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料 ;也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質 逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。 1. 量的搭配 突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如 “炒 肉絲蒜苗 ”、“炒肉絲韭菜 ”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制 時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。 平分秋色 配制無主、 輔原料之分的菜肴時， 各種原料在數量上應基本相當， 互

9、相 襯托。 例如 “熘三樣 ”、“爆雙脆 ”、“燴什錦”等，即屬這類。 2. 質的搭配 同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配 （如“鮮蘑豆腐 ”，）脆脆相配 （如“油爆雙脆 ”菜） 肴制作，韌韌相配 （如“海帶牛肉絲 ”特）色菜肴，嫩嫩相配 （如“芙蓉雞片 ”等）等，這樣搭 配特色菜肴，能使菜肴生熟一致，吃口一致 ;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特 色。 葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如 “芹菜肉絲 ”、“豆腐燒魚 ”、“滑餾里脊 ”配 以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食 品學看，都有其科學道理。 貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少

10、，例如： “白扒猴頭蘑 ”、“三 絲魚翅 ”等，可保持菜肴的高檔性。 3. 味的搭配 濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨 （三圓即胡蘿卜、 青筍、土豆 ）等。 淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如： “燒雙冬（冬菇、冬筍 ） ”、 “鮮蘑燒豆腐 ”等。 異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香 融和，便覺別有風味，例如： “芹黃炒魚絲 ”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片 ”等。 4. 色的搭配 順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料菜肴圖片， 也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人 以清

11、爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。 異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使 菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木 耳配紅的肉片炒 ;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。 5. 形的搭配 這里所說的 “形”，是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩 種。 同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如： “炒三丁”、“土豆燒牛肉 ”、“黃 瓜炒肉片 ”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。 異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如 “荔枝魷魚卷 ”主

12、料魷魚呈簡狀蓑衣 形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 1. 借香 原料本身無香味，亦無異味菜肴制作，要烹制出香味，只有靠借香。如海 參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養 豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微菜肴制作，故均寡而無味。菜肴的香味便只有 從其他原料或調味香料中去借。 借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋 ;二是與禽、肉類 （或其鮮 湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。 2. 合香 原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹， 此為“合香”。 例如，烹制動

13、物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補 方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富 的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮 味主體谷氨酸、一磷酸腺苷 5-烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集， 形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。 3. 點香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生菜肴制作，但不夠 “沖”或;根據菜 肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之 “點香 ”。 烹制菜肴菜譜，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉， 或在菜肴裝盤后撒椒鹽

14、、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品， 通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調 “香”，又調味的目的。 4. 裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強 烈食欲。這時常用裱香這一技法。 熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料 （也稱裱香料 ）制作而 成。常用的熏料：鋸末 （紅松 ）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產 生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質菜肴制作，如：酚類、醇類、有 機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化 作用，使食品得以久存。 5. 提香 通過一定的

15、加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大 限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之 “提香 ”。 一般速成菜，由于原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因， 原料內部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴菜 肴圖片，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、 大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內， 各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后， 其呈味、呈香物質的揮發則趨于減弱。 所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定 “提香”的時間

16、。 生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種家常菜肴，這里不做贅述。 1. 火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火 候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料 多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么 火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少， 也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候 運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時 間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速

17、成即可 成熟。 2. 火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。 傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有 媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調 中火候的運用。 3. 火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法 多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。 根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。 只有在烹調中 綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。 1. 小火烹調的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前

18、先把牛肉切成方形塊， 用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副 料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快 熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒 煮夏天菜肴，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣特色菜肴， 造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多 用小火。 2. 中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐 漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。 如果用小火美味菜肴，原料下鍋后

19、會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火 時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。 3. 旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主， 如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才 會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮家常菜肴， 使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了， 主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單菜肴制作，但有 的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢 ?首先是切 肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其

20、次一定要用旺火夏天菜肴，油要燒熱。炒鍋 置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變 色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。 但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、 小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點， 再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。 一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油 多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。 鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的 油溫大約是160 C

21、,如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫 的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。 加熱以后美味菜肴， 把食物放入油中， 沉在油的中間再浮上油面， 這種油的溫度 大約是 170C 左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外 焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190 C，比較適合炸各種 含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等 關于十成油溫 菜譜中對油溫常有 “幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述， 這里，我只把它的論證結果十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關系

22、，給各位食 友參考。(華氏(Fahrenheit)= CX9/5+32) 由于十成油溫溫標是屬于廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往 因人而異菜肴制作，一般允許有半成(015 C )誤差，又由于各種油脂的閃點不同，所 以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。 這里只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗后，就可以估計個大 概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒 了烹飪的樂趣了。 理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應，促使面團膨松。 明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性 ;堿即碳酸鈉，屬堿性物質。這兩種物質與水反應菜肴 制作，產生二

23、氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應 更快，油的高溫會蒸發掉面團中的水分。另外，在調制面團時摻入鹽，由于鹽的滲透 作用，把面團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上 述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、松脆。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱 “礬花”。在調制面團時， “礬花 ”生成越多，油條類的質量就 越好。怎樣才能使 “礬花”生成多呢 ?關鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質， 在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時，生成的則是鋁堿，制品 就會造成減大礬小，不膨松酥脆 ;如果所施堿量不夠和明礬反應的堿量時，則會使礬花 減少，影響

24、制品質量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類制品的關鍵。根據經驗，礬 堿平衡用量的比例在 2：1 之間比較適宜。 礬、堿分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油 條的四季投料比例供參考。春秋季節面粉 5千克，明礬 120 克，堿 60克，食鹽 160 克。夏季面粉 5 千克美味菜肴菜肴圖片，明礬 170 克，堿 85 克，食鹽 180 克，用冷 水調制面團。冬季面粉 5 千克，明礬 110 克，堿 55 克，食鹽 150 克，用溫水調制面 團。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高美味菜肴，一般選用中等面筋力的標準 粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。 1. 選用油 最好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質 低，比較穩定，油溫即使超過 200C 時，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、 棉籽油、豆油等，容易在受熱后產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。 2. 控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過 200。C，可多炸一些時間。 3. 操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部 分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。 4. 蓋鍋要適時 ,空間膜，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬 菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物