1、高級公共營養師技能試卷解析高級公共營養師技能試卷解析一、簡答題（一、簡答題（1-2題每題題每題6分，分，3題題8分，滿分分，滿分20分分)1、簡述膳食纖維的含義和主要生理功能。、簡述膳食纖維的含義和主要生理功能。答：膳食纖維是指食物中不能被人體消化吸收的答：膳食纖維是指食物中不能被人體消化吸收的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等主要生理功能如下：主要生理功能如下： .有利于食物的消化過程。有利于食物的消化過程。 . 降低血漿膽固醇降低血漿膽固醇 .預防膽結石形成預防膽結石形成 .維護結腸功能，降低結腸癌的發病率維護結腸功能，降低結腸癌的發病率 防止

2、能量過剩和肥胖。防止能量過剩和肥胖。 2簡述膳食寶塔的主要結構和運用原則簡述膳食寶塔的主要結構和運用原則. 平衡膳食寶塔共分成五層，反映出各類食物在膳食中的平衡膳食寶塔共分成五層，反映出各類食物在膳食中的地位和比重；地位和比重； 平衡膳食寶塔建議的各種食物攝入量是指食物的生重平衡膳食寶塔建議的各種食物攝入量是指食物的生重： 一層：谷類是面粉，大米、玉米、小麥、高梁的總和，一層：谷類是面粉，大米、玉米、小麥、高梁的總和，是膳食能量的主要來源，多種谷類摻著吃，比單吃一種是膳食能量的主要來源，多種谷類摻著吃，比單吃一種好，建議好，建議250400g； 二層二層;蔬菜水果各有優勢，不能互補，紅、綠、黃

3、色較蔬菜水果各有優勢，不能互補，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃色水果營養豐富，建議各蔬菜類深的蔬菜和深黃色水果營養豐富，建議各蔬菜類300500g；水果類；水果類200-400g； 三層：魚肉蛋類可提供動物性蛋白、礦物質和維生素，三層：魚肉蛋類可提供動物性蛋白、礦物質和維生素，建議建議50-75g，魚蝦類含脂肪低，可多吃，建議，魚蝦類含脂肪低，可多吃，建議75-100g，蛋類含膽固醇一年較高，一般每天不超過一，蛋類含膽固醇一年較高，一般每天不超過一個個,25-50g； 四層：奶類及奶制品主要是鮮奶和奶粉，寶塔建四層：奶類及奶制品主要是鮮奶和奶粉，寶塔建議議300g鮮奶或奶粉鮮奶或奶粉28g，豆類

4、及堅果類，豆類及堅果類30-50g。 五層：油鹽要適量，建議油五層：油鹽要適量，建議油25-30g、鹽、鹽6g； 膳食寶塔在應用時應遵循以下原則：膳食寶塔在應用時應遵循以下原則： （1）根據個人年齡、性別和勞動強度確定個）根據個人年齡、性別和勞動強度確定個人食物需要量人食物需要量 （2）注意同類互換）注意同類互換 （3）合理分配每天三餐的食量）合理分配每天三餐的食量 （4）因地制宜充分利用當地資源）因地制宜充分利用當地資源 （5）養成習慣長期堅持）養成習慣長期堅持 3、簡述我國缺鐵性貧血的高危人群、簡述我國缺鐵性貧血的高危人群 、造成貧血的原因、造成貧血的原因及防治措施。及防治措施。 答：嬰幼

5、兒、孕婦、乳母及老年人是我國缺鐵性貧血的答：嬰幼兒、孕婦、乳母及老年人是我國缺鐵性貧血的高危人群，高危人群， 造成貧血的主要原因是造成貧血的主要原因是 （1）鐵攝入不足鐵攝入不足 （2）膳食鐵生物利用率低（）膳食鐵生物利用率低（3）對鐵的需要量明顯增加。）對鐵的需要量明顯增加。 防治措施：防治措施： （1)通過營養教育，掌握均衡膳食的原則通過營養教育，掌握均衡膳食的原則 （2）多鐵吃含鐵豐富的食物，如動物血、肝、瘦肉和）多鐵吃含鐵豐富的食物，如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜新鮮水果蔬菜 （3)對食品進行強化，如鐵強化醬油、面包。對食品進行強化，如鐵強化醬油、面包。 （4）加強婦幼保健，預防早產

6、，做好喂養指導，糾正）加強婦幼保健，預防早產，做好喂養指導，糾正偏食等綜合防治措施。偏食等綜合防治措施。 二、案例分析題二、案例分析題(46題，題，4題題15分，分，5題為題為14分，分，6題題為為16分，共分，共45分分) 4某成年男子體重某成年男子體重60kg，從事輕體力勞動，全天需要，從事輕體力勞動，全天需要能量能量2400kcal，蛋白質，蛋白質75g。該男子早餐的食物稱重。該男子早餐的食物稱重 記錄如下表：記錄如下表： 餐別飯菜名稱食物原料名稱食物重量（g）可食重量 熟雞蛋 花卷（g） 重量 重量 （g） （g）早餐紅豆二米粥粳米3535 65 100小米3030 面粉紅小豆1010

7、 26g 查食物成分表可知，每查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白食品原料中能量和蛋白質的含量為質的含量為 :原料名稱可食部能量（kcal）蛋白質（g）粳米1003437.7小米1003589.0紅小豆10030920.2小麥粉10034411.2雞蛋8815713.7 該早餐提供多少能量和蛋白質？該早餐安該早餐提供多少能量和蛋白質？該早餐安排的合理嗎？若不合理，如何改進？排的合理嗎？若不合理，如何改進？解：（解：（1）該早餐提供的能量為：）該早餐提供的能量為：35100343+30100358+10100309+6510088%157+26100344=437.59（kcal）

8、（2）提供的蛋白質為：）提供的蛋白質為： 351007.7+301009.0+1010020.2+6510088%13.7+2610011.2=18.04g. （3）早餐能量占比：）早餐能量占比： 437.592400=18.23%，偏低，蛋白質攝入量，偏低，蛋白質攝入量也不足，故該早餐安排不合理，主要是能量和也不足，故該早餐安排不合理，主要是能量和蛋白質攝入不足，且沒有蔬菜與水果；蛋白質攝入不足，且沒有蔬菜與水果； （4）改進的要點是適當增加碳水化合物和）改進的要點是適當增加碳水化合物和蛋白質的攝入量，如可以增加蛋白質的攝入量，如可以增加100克花卷，增克花卷，增加一個肉絲炒西蘭花加一個肉絲

9、炒西蘭花200克（其中豬肉克（其中豬肉30克）。克）。 5某健康成年男性，身高某健康成年男性，身高175 cm，體，體重重65 kg，輕體力勞動。其一日食譜如下：，輕體力勞動。其一日食譜如下： 早餐：鮮牛奶早餐：鮮牛奶150ml,饅頭一個（饅頭一個（100g） 中餐：米飯中餐：米飯200g、豬肉、豬肉50g、芹菜、芹菜250g、 醬油醬油10g、植物油、植物油6g、鹽、鹽2g 晚餐：米飯晚餐：米飯200g、菠菜、菠菜50g、豆腐、豆腐50g、 蝦皮蝦皮5g、植物油、植物油3g、鹽、鹽2g、 草魚草魚150g、蔥、蔥5g、淀粉、淀粉3g、糖、糖2g、 醬油醬油3g、醋、醋3g、姜末、姜末1g。

10、（1）、該男子每天獲得的能量不包括）、該男子每天獲得的能量不包括 （ ） A蛋白質蛋白質 B.淀粉淀粉 C.脂肪脂肪 D.維生素維生素 （2）、根據該食譜可知，該男子獲得的維生素主要缺）、根據該食譜可知，該男子獲得的維生素主要缺少少 （ ） A.VA B.VD C.VFE D.VC （3）、奶類中的酪蛋白屬于哪一種復合蛋白質）、奶類中的酪蛋白屬于哪一種復合蛋白質 （ ） A.脂蛋白脂蛋白 B.金屬蛋白質金屬蛋白質 C.磷蛋白磷蛋白 D.色蛋白色蛋白 （4）、你認為該男子最需要補充）、你認為該男子最需要補充 ( ) A.蛋白質蛋白質 B.礦物質礦物質 C.維生素維生素 D.碳水化合物碳水化合物

11、（5）、蝦皮中主要含）、蝦皮中主要含 （ ） A.鐵鐵 B.鈣鈣 C.鋅鋅 D.碘碘 （6）、肉類屬于）、肉類屬于 （ ） A.酸性食物酸性食物 B.堿性食物堿性食物 C.中性中性 D.以上皆非以上皆非 （7）、根據中國居民平衡膳食寶塔模式，我們每天攝）、根據中國居民平衡膳食寶塔模式，我們每天攝入最多的食物應該是（入最多的食物應該是（ ） A.谷類食物谷類食物 B.動物性食物動物性食物 C.蔬菜、水果蔬菜、水果 D.奶類和豆制品奶類和豆制品 （8）、食譜中不含優質蛋白質的是）、食譜中不含優質蛋白質的是 （ ） A. 牛奶牛奶 B.米飯米飯 C.肉肉 D.豆腐豆腐 （9）、根據中國居民平衡膳食寶

12、塔模式，該男子一日）、根據中國居民平衡膳食寶塔模式，該男子一日食譜不合理的是食譜不合理的是 （ ） A.缺少乳制品缺少乳制品 B.魚蝦類過少魚蝦類過少 C.畜肉類偏多畜肉類偏多 D.蔬菜和水果攝入少蔬菜和水果攝入少 （10）、下列不屬于）、下列不屬于“中國居民膳食指南中國居民膳食指南”內容的是（）內容的是（） A.多吃水果、蔬菜和薯類多吃水果、蔬菜和薯類B.吃清淡少鹽的膳食吃清淡少鹽的膳食 C.如飲酒應限量如飲酒應限量D.經常服用鈣劑，防止骨質疏松經常服用鈣劑，防止骨質疏松 61996年夏季某日下午年夏季某日下午3時左右，某廠陸續時左右，某廠陸續發生以發生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒腹痛、嘔吐、腹

13、瀉及發燒為主要癥狀的患為主要癥狀的患者，至夜間者，至夜間11時左右到達高峰，直至次日清晨時左右到達高峰，直至次日清晨7時才沒有新的病例出現，發病人數共達時才沒有新的病例出現，發病人數共達120人。人。患者中大部分最先出現腹部絞痛，隨后發生惡心、患者中大部分最先出現腹部絞痛，隨后發生惡心、嘔吐、多為嘔吐、多為13次，個別患者在次，個別患者在5次以上，繼之次以上，繼之發生頻繁腹瀉，多在發生頻繁腹瀉，多在18次，個別患者一晝夜達次，個別患者一晝夜達32次。大便為水樣，伴有粘液；半數病人發燒，次。大便為水樣，伴有粘液；半數病人發燒，體溫體溫3739之間。全部患者當日早、中、晚之間。全部患者當日早、中、

14、晚餐均在廠內用餐，但在廠內進中餐或晚餐者當日餐均在廠內用餐，但在廠內進中餐或晚餐者當日早餐均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，吃其中之一早餐均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，吃其中之一者也發病，但僅吃稀飯與饅頭未發病。者也發病，但僅吃稀飯與饅頭未發病。 對烹調過程調查發現：該食堂在一個月前購買鮮對烹調過程調查發現：該食堂在一個月前購買鮮黃瓜黃瓜200余斤，自來水沖洗后用余斤，自來水沖洗后用15斤鹽于缸內腌斤鹽于缸內腌制，制，廚師于前一日晚取黃瓜未沖洗，就用當天切廚師于前一日晚取黃瓜未沖洗，就用當天切過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內，蓋過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內，蓋上紗罩，置于室溫上紗罩，置

15、于室溫2728的廚房內過夜，次的廚房內過夜，次日早餐出售日早餐出售。進一步追問廚師得知，當時買來的。進一步追問廚師得知，當時買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內用水沖洗。燉黃魚為黃瓜放在曾放過海蟹的筐內用水沖洗。燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時曾用自來水沖洗片刻。臨用時曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置，于魚，用盛過生魚的盆盛置，于27的室內過夜，的室內過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內加熱不足次日早餐廚師將魚放入鍋內加熱不足10分鐘，即分鐘，即取出售賣。取出售賣。 請判斷原因及預防措施。請判斷

16、原因及預防措施。 答：發生上述現象的原因是食物受副血溶性弧答：發生上述現象的原因是食物受副血溶性弧菌污染而造成的食物中毒。預防的措施：一是防菌污染而造成的食物中毒。預防的措施：一是防止污染，菜要洗凈、生熟食要分開、保證食品衛止污染，菜要洗凈、生熟食要分開、保證食品衛生；二是控制繁殖，水產品要低溫保存，特別是生；二是控制繁殖，水產品要低溫保存，特別是剩飯菜一定要放在低溫的冷藏柜過夜；三是食用剩飯菜一定要放在低溫的冷藏柜過夜；三是食用前要加熱煮熟。前要加熱煮熟。 三、情景題：（第三、情景題：（第7題，滿分題，滿分20分）分） 7、張先生，、張先生，60歲，公務員退休。身高歲，公務員退休。身高1.7

17、6cm，體重體重88kg，腰圍，腰圍105cm，臀圍，臀圍108cm，血壓，血壓150/95mmHg。一周前體檢驗結果：血黏度增。一周前體檢驗結果：血黏度增高，血漿總膽固醇高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有。在生活方式方面，有30年煙齡，年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務，基本都是坐車出行。基本都是坐車出行。 膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時三餐菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平

18、時三餐規律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，規律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，睡眠較好。睡眠較好。 試根據以上資料，試根據以上資料，對張先生進行人體營養評價；對張先生進行人體營養評價；給予膳食指導。給予膳食指導。 答：答：張先生由于長期熱量攝取過剩，生活方式張先生由于長期熱量攝取過剩，生活方式及飲食習慣不科學，導致肥胖，體質指數超過及飲食習慣不科學，導致肥胖，體質指數超過28、腰臀比大于腰臀比大于0.9，繼而引起血脂高、血壓高、血，繼而引起血脂高、血壓高、血液粘稠度高，已經明顯呈現心腦血管疾病的前期液粘稠度高，已經明顯呈現心腦血管疾病的前期癥狀。癥狀。 膳食指導如下：在飲食方面：減

19、少全天總能量的攝膳食指導如下：在飲食方面：減少全天總能量的攝入；減少烹調用油的量；禁食豬肉，改為食魚，也要控入；減少烹調用油的量；禁食豬肉，改為食魚，也要控制總量；增加水果攝入量，選擇含糖量較少的水果。在制總量；增加水果攝入量，選擇含糖量較少的水果。在生活方式方面：適當增加身體鍛煉時間，戒煙。生活方式方面：適當增加身體鍛煉時間，戒煙。 四、計算題四、計算題(第第8題，滿分題，滿分15分分) 8某城市女性，某城市女性，30歲，文員（輕體力勞動），身高歲，文員（輕體力勞動），身高1.58m,體重體重65kg.膳食調查膳食調查:蛋白質蛋白質70g/d(其中肉類和大其中肉類和大豆蛋白豆蛋白30g)脂肪

20、：脂肪：90g/d ,碳水化合物：碳水化合物：260g/d 鈣鈣400mg/d .早餐能量早餐能量360kcal,午餐能量午餐能量1500kcal,晚餐能晚餐能量量1100kcal。根據上述材料，要求：。根據上述材料，要求： （1）、計算體質指數并做出評價；（）、計算體質指數并做出評價；（2）、計算膳食總）、計算膳食總能量并做出評價能量并做出評價 （3）、計算膳食能量的營養素來源并做出評價；（）、計算膳食能量的營養素來源并做出評價；（4）、）、計算蛋白質來源并做出評價（計算蛋白質來源并做出評價（5）、計算能量在餐次分）、計算能量在餐次分布并做出評價；（布并做出評價；（6）、評價膳食鈣的攝入量）

21、、評價膳食鈣的攝入量. 解：（解：（1）、計算體質指數并做出評價：體質指數）、計算體質指數并做出評價：體質指數（BMI）=體重（體重（kg）身高（身高（m2） =65 1.582=26.04；為超重。；為超重。 （2）、計算膳食總能量并做出評價：膳食總能量：三）、計算膳食總能量并做出評價：膳食總能量：三大產能營養素提供能量：大產能營養素提供能量： 704+909+2604=2130kcal 基本符合要求；基本符合要求； 全天總能量攝入：全天總能量攝入：360+1500+1100=2960kcal.嚴重超嚴重超標。標。 （3）、計算膳食能量的營養素來源并做出評價）、計算膳食能量的營養素來源并做出

22、評價 在總能量在總能量2130kcal攝入中，攝入中， 蛋白質占：蛋白質占：2802130=13.15%； 脂肪占：脂肪占：8102130=38.02% 碳水化合物占：碳水化合物占：10402130=48.82%; 由此可見：脂肪占比太大，碳水化合物占比偏小。由此可見：脂肪占比太大，碳水化合物占比偏小。 （4）、計算蛋白質來源并做出評價）、計算蛋白質來源并做出評價 優質蛋白質優質蛋白質30克占全天攝入總蛋白質量的克占全天攝入總蛋白質量的3070=42.85%，符合需要。，符合需要。 （5）、計算能量在餐次分布并做出評價）、計算能量在餐次分布并做出評價 在總能量在總能量2960kcal的攝入中，

23、的攝入中， 早餐占比：早餐占比：3602960=12.16%； 午餐占比：午餐占比：15002960=50.68%； 晚餐占比：晚餐占比：11002960=37.16%。 早餐能量不足、午餐能量過剩，晚餐略多。早餐能量不足、午餐能量過剩，晚餐略多。 （6）、評價膳食鈣的攝入量）、評價膳食鈣的攝入量. 鈣的全天攝入量僅為鈣的全天攝入量僅為400mg，為適宜攝入量的，為適宜攝入量的50%，屬于嚴重缺乏。，屬于嚴重缺乏。公共營養師三級技能操作達標試卷公共營養師三級技能操作達標試卷 一、簡答題：（共一、簡答題：（共4道題，每道題道題，每道題6分，滿分分，滿分24分）分） 1. 兒童兒童“蛋白質蛋白質能

24、量營養不良能量營養不良”的評價要點的評價要點 答：蛋白質答：蛋白質能量營養不良可分為三個類型：能量營養不良可分為三個類型：（1）水腫型營養不良（）水腫型營養不良（2）消瘦型營養不良（）消瘦型營養不良（3）混合型。）混合型。 臨床表現：臨床表現： （1）水腫型營養不良）水腫型營養不良 以蛋白質缺乏為主而能量供給以蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常尚能適應機體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。水腫情況取決于的是下肢。腹水和胸膜滲出

25、通常較輕。水腫情況取決于蛋白質缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。蛋白質缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。 主要表現為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發稀少易脫落、主要表現為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。表情冷漠或情緒不好。 （2）消瘦型營養不良）消瘦型營養不良 以能量不足為主，主要以能量不足為主，主要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮。四肢猶如縮。四肢猶如“皮包骨皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動或腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動或摸到大便包塊。摸到大便

26、包塊。 （3）混合型）混合型 即蛋白質和能量均有不同程度的缺即蛋白質和能量均有不同程度的缺乏，常同時伴有維生素和其他營養素缺乏。乏，常同時伴有維生素和其他營養素缺乏。 補充的營養素：補充的營養素： （1）水腫型營養不良需補充蛋白質。（）水腫型營養不良需補充蛋白質。（2）消瘦）消瘦型營養不良需補充脂肪和碳水化合物。型營養不良需補充脂肪和碳水化合物。 （3）混合型需補充蛋白質、能量和維生素。）混合型需補充蛋白質、能量和維生素。 2. 簡述缺鐵性貧血的干預方式？簡述缺鐵性貧血的干預方式？ 缺鐵性貧血是我國嬰幼兒、育齡婦女和老年人普缺鐵性貧血是我國嬰幼兒、育齡婦女和老年人普遍存在的營養問題。遍存在的營

27、養問題。 （1）通過營養教育、掌握均衡膳食的原則）通過營養教育、掌握均衡膳食的原則 （2）多吃含鐵豐富的食物如動物血、肝、瘦肉）多吃含鐵豐富的食物如動物血、肝、瘦肉和新鮮的蔬菜水果和新鮮的蔬菜水果 （3）對食品進行鐵強化如鐵強化醬油、面包）對食品進行鐵強化如鐵強化醬油、面包 （4）堅強婦幼保健、預防早產、做好喂養指導、）堅強婦幼保健、預防早產、做好喂養指導、糾正偏食等。糾正偏食等。 3. 預防四季豆中毒最好的烹調方法是什么？預防四季豆中毒最好的烹調方法是什么？ 食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調方法為好。方法為好。 4. 什么是營養聲稱？包括哪

28、些內容？。什么是營養聲稱？包括哪些內容？。 營養聲稱是指一個食物營養特性的建議、營養聲稱是指一個食物營養特性的建議、暗示或說明，包括：暗示或說明，包括：含量聲稱、比較聲稱、含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱屬性聲稱。含量聲稱即描述食物中能量或。含量聲稱即描述食物中能量或營養素含量水平的聲稱，包括來源、提供、營養素含量水平的聲稱，包括來源、提供、高、富含、低、不含、無或零等聲稱；高、富含、低、不含、無或零等聲稱； 比較聲稱即對兩種或兩種以上的營養素含比較聲稱即對兩種或兩種以上的營養素含量或能量值進行比較的聲稱包括減少、少量或能量值進行比較的聲稱包括減少、少于大于等；于大于等； 屬性聲稱是對食品原料營養

29、特性的聲稱，屬性聲稱是對食品原料營養特性的聲稱，如強化、多維等。如強化、多維等。 二、分析計算題二、分析計算題（共（共58道題，每題道題，每題15分，分，第第9題題12分。計算題要求列出公式和計算步分。計算題要求列出公式和計算步驟，只有計算結果不得分，滿分驟，只有計算結果不得分，滿分72分）分） 5、某健康成年男性，身高、某健康成年男性，身高175CM，體重，體重65KG，輕體力勞動，需要能量，輕體力勞動，需要能量2100kcal。中餐占總能量的中餐占總能量的40%，其一日午餐食譜如，其一日午餐食譜如下：米飯下：米飯200g、豬小排、豬小排150g、番茄、番茄250g、植物油植物油6g、鹽、鹽

30、2g，試從三種供能營養素供，試從三種供能營養素供能比、優質蛋白質供應量、能量攝入等方能比、優質蛋白質供應量、能量攝入等方面進行評價。面進行評價。 解：（解：（1）計算三種供能營養素供能情況：）計算三種供能營養素供能情況： 查食物成分表得知：米飯、豬小排、番茄、植物油分別含蛋白查食物成分表得知：米飯、豬小排、番茄、植物油分別含蛋白質質7.4%、16.7%、0.9%；含脂肪：；含脂肪：0.8%、23.1%、0.1%、；含、；含碳水化合物：碳水化合物：77.9%、23.1%、4%。所以：。所以： 蛋白質供能蛋白質供能=（2007.4%+15016.7%+2500.9%）4=168.4 kcal脂肪供

31、能脂肪供能=（2000.8%+15023.1%+2500.1%+6）9=382.5kcal碳水化合物供能（碳水化合物供能（20077.9%+1500.7%+2504%）4=667.4 kcal總能量總能量=168.4+352.5+667.4=1188.3 kcal （2）計算午餐占一天所需能量比及三大產能營養素供）計算午餐占一天所需能量比及三大產能營養素供能比：能比： 午餐占一天所需能量比午餐占一天所需能量比1188.32100=56.6% 三大產能營養素功能比：三大產能營養素功能比： 蛋白質供能比蛋白質供能比=168.41188.3=14.1% 脂肪供能比脂肪供能比352.51188.3=2

32、9.6% 碳水化合物功能比碳水化合物功能比=667.41188.3=56% （3）計算優質蛋白所占比例：）計算優質蛋白所占比例： 總蛋白總蛋白=2007.4%+15016.7%+2500.9%=42.1g 優質蛋白優質蛋白=15016.7%=25.05g 優質蛋白比優質蛋白比=25.0542.1=59.5% （4）評價：從三大營養素供能比來看，比較合理，同）評價：從三大營養素供能比來看，比較合理，同時優質蛋白大于總蛋白攝入的時優質蛋白大于總蛋白攝入的50%，說明優質蛋白攝入，說明優質蛋白攝入充足。但從午餐所占一天能量需要供能比來看，遠遠大充足。但從午餐所占一天能量需要供能比來看，遠遠大于于40

33、%，因此總體能量攝入過多，有必要在攝入量上進，因此總體能量攝入過多，有必要在攝入量上進行減少，比如可減少小排攝入量。行減少，比如可減少小排攝入量。 6、已知從事輕體力勞動的成年女性的營養推薦量見表、已知從事輕體力勞動的成年女性的營養推薦量見表1，根據上述營養素推薦量，對豆腐營養價值進行評價。根據上述營養素推薦量，對豆腐營養價值進行評價。 表表1：營養素推薦攝入量及豆腐營養素成分表：營養素推薦攝入量及豆腐營養素成分表營養素能量kcal蛋白質g脂肪g碳水化合物g維生素A維生素B1mg鈣mg鐵mg參考攝入量2100 65703157001.380020豆腐成分表9812.2 4.81.550.051

34、38 2.5 解：解： 能量密度能量密度98/21000.047 蛋白質的密度蛋白質的密度12.2/650.188 脂肪的密度脂肪的密度4.8/700.069 碳水化合物的密度碳水化合物的密度1.5/3150.005 維生素維生素A的密度的密度5/7000.007 維生素維生素B1的密度的密度0.05/1.30.038 鈣的密度鈣的密度138/8000.173 鐵的密度鐵的密度2.5/200.125 100g豆腐蛋白質營養質量指數豆腐蛋白質營養質量指數 0.188/0.0474.00 脂肪的營養質量指數脂肪的營養質量指數 0.069/0.0471.47 碳水化合物的營養質量指數碳水化合物的營養

35、質量指數 0.005/0.0470.11 維生素維生素A的營養質量指數的營養質量指數0.007/0.0470.15 維生素維生素B1的營養質量指數的營養質量指數0.038/0.0470.81 鈣的營養質量指數鈣的營養質量指數0.173/0.0473.68 鐵的營養質量指數鐵的營養質量指數0.125/0.0472.66 評價：評價： 豆腐的蛋白質、脂肪、鈣和鐵的豆腐的蛋白質、脂肪、鈣和鐵的INQ1，說明豆腐富含蛋白質、鈣和鐵，就蛋白質，說明豆腐富含蛋白質、鈣和鐵，就蛋白質和鈣、鐵來說，豆腐屬于營養質量合格的食物；和鈣、鐵來說，豆腐屬于營養質量合格的食物；碳水化合物、維生素碳水化合物、維生素A和維

36、生素和維生素B1 INQ1，說，說明對于這些營養素而言，豆腐的營養價值不高，明對于這些營養素而言，豆腐的營養價值不高，特別是維生素特別是維生素A，豆腐為極度缺乏食品，應該注，豆腐為極度缺乏食品，應該注意從其他來源的食物補充。意從其他來源的食物補充。 7、某食堂早、午、晚餐用餐人數分別、某食堂早、午、晚餐用餐人數分別為為200人、人、280人、人、160人，每餐能量分人，每餐能量分別為別為600kcal、1000kcal、800kcal，計算總人日數？若全部為男性，其中早、計算總人日數？若全部為男性，其中早、午、晚餐輕體力勞動者午、晚餐輕體力勞動者100、180、80人，早、午、晚餐中體力勞動者

37、人，早、午、晚餐中體力勞動者60、50、30人，早、午、晚餐重體力勞動者人，早、午、晚餐重體力勞動者40、50、50人，計算混合系數？若平均每人人，計算混合系數？若平均每人每日攝入蛋白質每日攝入蛋白質82g，計算標準人每日，計算標準人每日蛋白質攝入量？蛋白質攝入量？ 解：（解：（1）計算三餐熱能比及總人日數：）計算三餐熱能比及總人日數： 早餐早餐=600/（600+1000+800）=25% 午餐午餐=1000/（600+1000+800）=42% 晚餐晚餐=800/（600+1000+800）=33% 總人日數總人日數=20025%+28042%+16033%=50+117.6+52.8=2

38、20.4人日人日 （2）計算折合系數及混合系數：）計算折合系數及混合系數：以輕體力活動以輕體力活動男性為標準人，輕體力男性折合系數為男性為標準人，輕體力男性折合系數為1，中體，中體力男性折合系數為力男性折合系數為2700/2400=1.125，重體力活，重體力活動男性折合系數為動男性折合系數為3200/2400=1.33 標準總人日數標準總人日數=（10025%+18042%+8033%）1.0+（6025%+5042%+3033%）1.125+（4025%+5042%+5033%）1.33 =1271.0+45.91.125+47.51.33=127+51.6+63.2=241.8人日人日

39、混合系數混合系數=標準總人日數標準總人日數/總人日數總人日數=241.8/220.4=1.097 （3）計算標準人每日蛋白質攝入量：）計算標準人每日蛋白質攝入量： 標準人每日蛋白質攝入量標準人每日蛋白質攝入量=平均每人每日攝入蛋平均每人每日攝入蛋白質白質/混合系數混合系數=82/1.097=74.7g 8、案例描述：、案例描述：某公共營養師在進行家庭某家庭某公共營養師在進行家庭某家庭成員（父、母和成員（父、母和12歲兒子）歲兒子）24h回顧膳食調查時，回顧膳食調查時，詢問男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了詢問男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米飯、米飯、250g魚、魚、500g青菜、兩

40、個雞蛋、青菜、兩個雞蛋、200g西紅柿。在問及每個人的攝入量時，被調西紅柿。在問及每個人的攝入量時，被調查者不知道，并說就按三人平均吃就可以，調查查者不知道，并說就按三人平均吃就可以，調查員將三人平均值分別填入了三個人的調查表中；員將三人平均值分別填入了三個人的調查表中；然后調查員又問用了多少鹽、油、和味精，被調然后調查員又問用了多少鹽、油、和味精，被調查者自己也說不清楚，調查員結束了調查，回辦查者自己也說不清楚，調查員結束了調查，回辦公室計算結果。公室計算結果。 請根據以上情景，回答下面問題：請根據以上情景，回答下面問題： 1、調查時有哪些做法不正確，并會影響結果、調查時有哪些做法不正確，并

41、會影響結果（）。（）。 A調查方法不正確調查方法不正確 B不能填寫三人平均值不能填寫三人平均值 C不能忽略油鹽不能忽略油鹽 D應問母親應問母親 2、如補充油鹽用量調查，應如何做更準確（）。、如補充油鹽用量調查，應如何做更準確（）。 A24h回顧法回顧法 B稱重法稱重法 C記賬法記賬法 D膳食史調查法膳食史調查法 3、如分別計算一家三口各自的膳食營養素攝入，、如分別計算一家三口各自的膳食營養素攝入，準確的做法是（）。準確的做法是（）。 A調查每個人的實際食物攝入量調查每個人的實際食物攝入量 B用標準用標準人方法進行計算人方法進行計算 C用混合系數方法進行計算用混合系數方法進行計算 DB+C 9、

42、某大型學生食堂、某大型學生食堂10月月4日晚餐人數為日晚餐人數為63人人,餐餐后后2小時有小時有2人出現咽喉部麻癢及胃腸道不適人出現咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨隨后陸續出現不同程度的后陸續出現不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力頭痛、乏力 等癥狀無發燒和里急后重者等癥狀無發燒和里急后重者。9小時小時內共發生類似癥狀病人內共發生類似癥狀病人13例，發病率例，發病率20.6 %。平均每人嘔吐平均每人嘔吐1次次,最多者達最多者達5次次,嘔吐物為進餐食嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次次,最多達最多達6次次,腹腹瀉物為稀便或水樣便瀉物為

43、稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。無肉眼可見的膿血便。調調查發現發病者均在同一食堂用餐發病前查發現發病者均在同一食堂用餐發病前3天內均天內均未在食堂以外用餐未在食堂以外用餐,說明發病與就餐食堂有關。說明發病與就餐食堂有關。 經調查該食堂晚餐未食用涼拌菜和變質腐敗經調查該食堂晚餐未食用涼拌菜和變質腐敗食物，飲水符合衛生要求，廚房無明顯污染源，食物，飲水符合衛生要求，廚房無明顯污染源，既往無類似病人發生，炊事員無傳染病或化膿性既往無類似病人發生，炊事員無傳染病或化膿性感染。感染。 該食堂該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白菜，除土豆皮呈青紫色有發芽跡象外土豆和大白菜，除土豆皮呈青紫色有發芽跡象外無異常現象。晚餐主食為大米飯副食為茄子燒肉、無異常現象。晚餐主食為大米飯副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮未去掉發芽土豆未削皮未去掉發芽部分切絲較粗炒成七八成熟即起鍋食用部分切絲較粗炒成七八成熟即起鍋食用。進一步。進一步調查發現吃土豆肉絲者調查發現吃土豆肉絲者40人發病人發病13人發病者占人發病者占食土豆絲者食土豆絲者32.5 %,未吃者無人發