1、 降低外觀質(zhì)量：顏色、形態(tài) 影響風味品質(zhì)：異味 破壞營養(yǎng)成分：不飽和脂肪酸、維生素 產(chǎn)生有害物質(zhì)：過氧化物 對核酸的損害：主要可使DNA主鏈斷裂、堿基變性、缺失。 對蛋白質(zhì)的損害：使多肽斷裂，蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)、聚合、變性。 對糖類的損害：使透明質(zhì)酸（粘多糖）介聚，可加重炎癥。 對脂類的損害：主要引起細胞膜上不飽和核脂肪酸，產(chǎn)生過氧化反應(yīng)，導(dǎo)致膜功能改變 美國Denham Harman在1956年提出。 衰老過程中的退行性變化是由于細胞正常代謝過程中產(chǎn)生的自由基的有害作用造成的。 生物體的衰老過程是機體的組織細胞不斷產(chǎn)生的自由基積累結(jié)果，自由基可以引起DNA損傷從而導(dǎo)致突變，誘發(fā)腫瘤形成。 自由基

2、是正常代謝的中間產(chǎn)物，其反應(yīng)能力很強，可使細胞中的多種物質(zhì)發(fā)生氧化，損害生物膜。還能夠使蛋白質(zhì)、核酸等大分子交聯(lián)，影響其正常功能。 脂褐素的形成 線粒體DNA突變 誘導(dǎo)細胞凋亡 蛋白質(zhì)合成減少 自然界中氧為三線態(tài)氧相當穩(wěn)定，不能直接引發(fā)脂肪酸的氧化反應(yīng)。 只有通過活化（光、熱、金屬離子、輻射）成為活性氧（金屬絡(luò)合物，單線態(tài)氧），才具有足夠的活性。 三線態(tài)氧還能通過酶的活化參與氧化。NHNOH+ 自由基清除 三類自由基：ROO，RO，R2N 氧化物分解 金屬離子螯合 抑制金屬離子的催化作用。 自由基標準物 O2-（超氧陰離子自由基） 生物體內(nèi)所有活性氧自由基的第一個自由基，本身不太活潑，但可產(chǎn)生

3、H2O2和HO。 可通過鄰苯三酚堿性條件下自氧化釋放出O2-。 HO（羥自由基） 可通過亞鐵離子催化H2O2均裂產(chǎn)生HO。 DPPH（穩(wěn)定的自由基） 金屬離子螯合能力 對能催化氧化還原反應(yīng)的金屬離子的捕捉能力，典型的金屬離子有Fe3+，Cu2+，Cr3+。 來源：合成、天然。 應(yīng)用食品體系：油溶（脂溶）、水溶。 作用方式：自由基吸收劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、金屬離子螯合劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧猝滅劑、酶抗氧化劑。 主要為酚類化合物。 優(yōu)點：性質(zhì)穩(wěn)定，價格便宜，抗氧化效果好 。 缺點：安全性受到質(zhì)疑。 BHA懷疑有前胃致癌作用 BHT抑制呼吸酶活性 PG引發(fā)皮膚炎無臭，稍有苦味。難溶于水，

4、微溶于油脂。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。有吸濕性，光照可促進其分解。對熱較敏感，在熔點時即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。能阻止脂肪氧合酶的促氧化。對動物油脂的抗氧化能力強，檸檬酸能增效。GRAS，LD50 = 2.6g/kg（大鼠，經(jīng)口）。HOHOOHOOBu PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時應(yīng)避免使用鐵、銅容器。 PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存。特異的酚類氣味，有刺激性氣味3BHA和2BHA的混合物，一般3BHA的含量為90以上，以塊狀或薄片狀出售。不溶于水，易溶于油脂。溶解度（25）為：丙二醇50；丙酮60；乙醇25；花生油40；

5、棉籽油42；豬脂30有抑菌作用。對熱、弱堿較穩(wěn)定。在焙烤食品中有效。ADI = 0-0.5mg/kg，LD50 = 2.2-5g/kg。OHOCH32-BHAOHOCH33-BHA 用于奶制品，0.01的BHA可延長奶粉和奶酪的保質(zhì)期。 能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過程中隨油進入食品中，從而對食品起到抗氧化作用。 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品起抗氧化作用。 將蒸餾的釜液進行水蒸汽蒸餾，析出粗產(chǎn)品，再將其用乙醇或乙醇水溶液溶解、過濾、重結(jié)晶得產(chǎn)品 不溶于

6、水，易溶于油脂。其溶解度為：乙醇25（20）、豆油30（25）、棉籽油20（25）、豬油40（40）。 熱穩(wěn)定性高，加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。遇金屬離子特別是鐵離子，不變色。 ADI = 0-0.3mg/kg，LD50 = 0.89g/kg（大鼠經(jīng)口）。比BHA毒性稍高一些。 OHCH3BHT 兩步進行分別用氧化鋁、濃硫酸催化。 微溶于水、油脂。 熱穩(wěn)定性高，遇金屬離子不變色。耐堿性差（變色） 活性較其它抗氧化劑高。 ADI = 0-0.2mg/kg，LD50 = 0.7-1g/kg（大鼠經(jīng)口）。日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ。OHOHTBHQ 對動物油脂而言，抗氧化能

7、力順序為：TBHQPGBHABHT； TBHQ對植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序為：TBHQPGBHTBHA。 不能經(jīng)受餅干的加工條件。 對油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。 就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT實際上無效。 但對含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。 有特殊甜味。 不溶于水，易溶于油脂。 能有效分解過氧化物。 抗氧化效果與TBHQ接近。 ADI = 0-3mg/kg，LD50 = 15g/kg（小鼠經(jīng)口）。SH2CH2CH2CH2COCH2(CH2)10CH3OOCH2(CH2)10C

8、H3O 有苦澀味，對舌頭產(chǎn)生麻木感。 微溶于水、油脂。 對光熱不穩(wěn)定。 ADI = 0-0.11mg/kg，LD50 = 0.55g/kg（大鼠經(jīng)口）。 主要為：植物提取物（混合物）。 缺點：抗氧化效果普遍不理想；價格貴。 優(yōu)點：具有多種生理活性。 多酚類對心血管疾病的防治； 天然VE對癌癥、衰老的預(yù)防； L-抗壞血酸 異抗壞血酸 L-抗壞血酸棕櫚酸酯 對光、熱、金屬離子不穩(wěn)定。 易溶于水，不溶于油脂。 堿性條件下更易分解。 ADI = 0-15mg/kg，LD50 = 5g/kg（大鼠經(jīng)口）。 可作為肉制品護色劑。在新鮮的肉中使用VC在許多國家是被禁止的。 它可保護飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽

9、光下時不退色。 它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。 它也可以提高酒香和透明度。 維生素C對于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。 VC為水溶性物質(zhì)，一般只能在親水環(huán)境中才能捕捉自由基。在膜脂質(zhì)等疏水環(huán)境下，需VE協(xié)同抗氧化。 高劑量VC有原氧化作用（pro-oxidant）,促進蛋白質(zhì)、多糖、核酸等分解。 攝入抗氧化物質(zhì)，以補充天然食品為宜。 Duarte TL, Lunec J (2005). Review: When is an antioxidant not an antioxidant? A review of novel actions and reactions of

10、 vitamin C. Free Radic. Res. 39 (7): 67186.Fenton reaction:2 Fe3+ + Ascorbate 2 Fe2+ + Dehydroascorbate2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH 自然界不存在，以葡萄糖為原料合成。 易溶于水，不溶于油脂。 溶液狀態(tài)下在空氣中迅速分解。 可防腐、發(fā)色。 ADI不作限定，LD50 = 15g/kg（大鼠經(jīng)口）。異抗壞血酸抗氧化能力遠遠超過L抗壞血酸，且價格便宜。沒有VC的生物活性。 略有柑橘氣味。 難溶于水，溶于植物油。 對光熱穩(wěn)定性增強。 ADI = 0-1.25

11、mg/kg，GRAS。 對油脂抗氧化效果明顯。 不溶于水，易溶于油脂。 對光、熱穩(wěn)定。 在高溫下能保持好的抗氧化效果。 ADI無限制，LD50 = 10g/kg（小鼠，經(jīng)口）。 能用于防止肉類中產(chǎn)生亞硝胺。 價格較貴，主要用于高附加值食品。 茶葉酚類提取物，主要成分為兒茶素。 有澀味，帶茶香。 易溶于水、乙酸乙酯，微溶于油脂。 對熱、酸穩(wěn)定。 有較強的油脂抗氧化能力，比TBHQ稍弱。 LD50 = 2.5g/kg（大鼠經(jīng)口）。 廣泛分布在植物中 大部分以糖苷形式存在 包括黃酮、異黃酮、黃烷酮等。OO 甘草黃酮類物質(zhì)提取物。 不溶于水，可溶于油脂。 耐熱性好，至250仍有效。 能有效捕捉氧自由基

12、。 可抑制油脂的光氧化作用。 ADI = 0.1mg/kg，LD50 = 10g/kg（大鼠經(jīng)口）。 新型多生理活性的抗氧化劑。 抗氧化機理：螯合金屬離子，清除自由基，分解過氧化物。 抗氧化活性與多肽結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。 動物肌肉中的天然抗氧化劑。 由一丙氨酸和組氨酸組成的二肽。 對自由基和金屬離子引起的脂質(zhì)氧化具有顯著的抑制作用。 能防止肌膚的衰老。 大豆蛋白經(jīng)酶法或酸法水解、分離、精制而得到的多肽混合物。 以小分子肽為主，通常由516個氨基酸殘基組成，相對分子量在600-3000。 易溶于水，酸性不沉淀。 氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，有抗氧化作用和調(diào)節(jié)胰島素功能。 植物中貯存磷酸鹽的重要形式。 易溶于水、乙醇，不溶于油脂。 具有很強的金屬離子螯合能力。 LD50 = 4.3g/kg（小鼠經(jīng)口），食鹽的LD50為4.0g/kg 。 降低礦物元素的吸收利用。 可用于果蔬及水產(chǎn)的保鮮、護色 主要由磷脂酰膽堿（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂）組成。 部分溶于水，可溶于油脂。 具有乳化作用。 ADI不作限定，GRAS。 含有鼠尾草酚、迷迭香酸、鼠尾藻酸等成分。 有輕微香味。 熱穩(wěn)定性極好。