1、考點(diǎn)一果酒和果醋的制作考點(diǎn)三植物有效成分的提取考點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作矯正易錯(cuò)強(qiáng)記長(zhǎng)句重溫高考 演練模擬內(nèi)容索引課時(shí)作業(yè)第1頁(yè)/共120頁(yè)果酒和果醋的制作考點(diǎn)一第2頁(yè)/共120頁(yè)1.制作原理與發(fā)酵條件制作原理與發(fā)酵條件知識(shí)梳理果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來(lái)源 _上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過(guò)程有氧條件下，酵母菌通過(guò)_大量繁殖：C6H12O66O2_；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)_產(chǎn)生酒精：C6H12O6_氧氣、糖源_時(shí)：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；_糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO2 _附著在葡萄皮無(wú)氧呼吸2C2H5OH2CO2充足缺少H2O有氧呼吸6CO26

2、H2OCH3COOH第3頁(yè)/共120頁(yè)溫度一般酒精發(fā)酵_，繁殖最適為_(kāi)左右最適為_(kāi)氣體前期：_，后期：_需要_時(shí)間_天_天1825需氧201012無(wú)氧3035充足的氧氣78第4頁(yè)/共120頁(yè)2.制作流程制作流程沖洗醋酸挑選葡萄榨汁酒精發(fā)酵發(fā)酵 果醋果酒第5頁(yè)/共120頁(yè)(1)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸( )(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度( )(3)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)( )(4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣( )(5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖( )(6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生

3、果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸( )?？蓟A(chǔ)診斷第6頁(yè)/共120頁(yè)如圖為果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)裝置圖，據(jù)圖分析：(1)甲、乙、丙的作用分別是什么？提示教材熱點(diǎn)拓展提示提示通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè))。第7頁(yè)/共120頁(yè)(2)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？提示提示提示不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒(méi)。第8頁(yè)/共120頁(yè)(3)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因。提示提示提示醋酸菌是需氧菌，在發(fā)酵過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。(4)果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味

4、？提示提示醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。第9頁(yè)/共120頁(yè)命題點(diǎn)一果酒、果醋制作原理的理解命題點(diǎn)一果酒、果醋制作原理的理解1.(2018西安調(diào)研)如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化，下列敘述正確的是A.過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線(xiàn)粒體中C.過(guò)程和都需要氧氣的參與D.過(guò)程所需的最適溫度基本相同命題探究答案解析第10頁(yè)/共120頁(yè)解析解析有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無(wú)氧呼吸過(guò)程中，A、B項(xiàng)錯(cuò)誤；過(guò)程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，過(guò)程是制作果醋的過(guò)

5、程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此過(guò)程也需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為1825，而制作果醋時(shí)，最適溫度為3035，D項(xiàng)錯(cuò)誤。第11頁(yè)/共120頁(yè)2.果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿(mǎn)解析答案第12頁(yè)/共120頁(yè)解析解析果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的發(fā)酵最適溫度為3035，而果酒的

6、發(fā)酵最適溫度為1825；傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。第13頁(yè)/共120頁(yè)命題點(diǎn)二果酒、果醋制作的過(guò)程和裝置分析命題點(diǎn)二果酒、果醋制作的過(guò)程和裝置分析3.下圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是A.根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵B.沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗C.圖2的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D.制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi)答案解析第14頁(yè)/共120頁(yè)解析解析圖

7、1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過(guò)程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類(lèi)進(jìn)行果醋發(fā)酵，A項(xiàng)錯(cuò)誤；個(gè)人用簡(jiǎn)易裝置制作果酒時(shí)，所利用的酵母菌來(lái)自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過(guò)多，否則會(huì)沖洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B項(xiàng)正確；圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項(xiàng)正確；由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來(lái)自裝置中的空氣，且無(wú)氧呼吸階段需要保持無(wú)氧狀態(tài)，所以無(wú)需打開(kāi)充氣口，而發(fā)酵過(guò)程中會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開(kāi)排氣口；醋酸菌屬于好氧菌，所以要始終將充氣口和排氣口打開(kāi)，D項(xiàng)正確。第15頁(yè)/共120頁(yè)4.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)知識(shí)回

8、答下列問(wèn)題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程，發(fā)揮作用的微生物是_。酵母菌解析解析在制作各種酒的過(guò)程中，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的，甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管，抑制了發(fā)酵的進(jìn)行，一般發(fā)酵液不得超過(guò)容器體積的2/3；上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在發(fā)酵過(guò)程中，若不能及時(shí)排氣，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)大沖開(kāi)瓶塞。答案解析(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。CO2葡萄糖酒精

9、第16頁(yè)/共120頁(yè)(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。答案多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒排氣第17頁(yè)/共120頁(yè)(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶

10、瓶塞被沖開(kāi)，該操作的錯(cuò)誤是_。答案未及時(shí)排氣第18頁(yè)/共120頁(yè)方法技巧果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需要氧氣。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進(jìn)入，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。第19頁(yè)/共120頁(yè)腐乳和泡菜的制作考點(diǎn)二第20頁(yè)/共120頁(yè)1.腐乳的制作腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶

11、，可分解有機(jī)物。蛋白質(zhì)小分子的肽。脂肪。氨基酸甘油脂肪酸第21頁(yè)/共120頁(yè)(2)制作流程直接接種或利用空氣中的_讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而_鹽量，近瓶口表面鋪厚些作用析出豆腐中的_，使豆腐塊變硬，以免過(guò)早酥爛抑制_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)毛霉孢子增加水分微生物的生長(zhǎng)第22頁(yè)/共120頁(yè)酒：抑制微生物的生長(zhǎng)，并使腐乳具有獨(dú)特的香味香辛料：_、防腐殺菌加鹵湯裝瓶密封腌制用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵調(diào)味第23頁(yè)/共120頁(yè)(3)影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說(shuō)明水的控制豆腐含水量以70%為宜，用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳，不易成形；用含水量過(guò)低的豆腐制作腐乳，不

12、利于毛霉的生長(zhǎng)鹽的控制豆腐毛坯鹽51，鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度應(yīng)保持在1518，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速率及生化產(chǎn)物的量香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量第24頁(yè)/共120頁(yè)2.泡菜的制作泡菜的制作(1)菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的。(2)制作原理：在條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成。反應(yīng)式：C6H12O6。(3)制作流程2C3H6O3乳酸菌無(wú)氧乳酸選擇原料發(fā)酵成品第25頁(yè)/共120頁(yè)(4)泡菜制作的注意事項(xiàng)材料的選擇

13、及用量a.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。b.清水和鹽的質(zhì)量比為，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。41第26頁(yè)/共120頁(yè)氧氣需求a.泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。b.泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿(mǎn)水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。控制適宜的溫度：控制在室溫即可，溫度偏高有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。無(wú)氧第27頁(yè)/共120頁(yè)歸納總結(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種

14、的比較項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無(wú)氧生長(zhǎng)適宜溫度 1825C3035C1518C室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜第28頁(yè)/共120頁(yè)1.判斷關(guān)于腐乳制作的敘述(1)制作腐乳的菌種只有毛霉( )(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶( )(3)將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量( )(4)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用()(5)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左

15、右()?？蓟A(chǔ)診斷第29頁(yè)/共120頁(yè)2.判斷關(guān)于泡菜制作的敘述(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌()(2)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用( )(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿(mǎn)水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵()(4)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件()(5)與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好()第30頁(yè)/共120頁(yè)下圖是泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據(jù)圖分析：教材熱點(diǎn)拓展第31頁(yè)/共120頁(yè)提示提示發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)；發(fā)酵中期由于乳酸菌

16、產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。(1)從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？提示第32頁(yè)/共120頁(yè)(2)乳酸含量開(kāi)始很低，中后期急劇增加的原因是什么？提示提示發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動(dòng)較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累。提示(3)分析亞硝酸鹽的含量變化的原因。提示提示發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。第33頁(yè)/共1

17、20頁(yè)命題點(diǎn)一腐乳的制作原理和過(guò)程分析命題點(diǎn)一腐乳的制作原理和過(guò)程分析1.(2018蕪湖調(diào)研)下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生命題探究答案解析第34頁(yè)/共120頁(yè)解析解析溫度通過(guò)影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長(zhǎng)和腐乳發(fā)酵，A項(xiàng)錯(cuò)誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐作用，B項(xiàng)正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C項(xiàng)錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉

18、產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D項(xiàng)錯(cuò)誤。第35頁(yè)/共120頁(yè)2.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。答案解析解析解析在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。毛霉有成形(以核膜為界限)的細(xì)胞核毛霉第36頁(yè)/共120頁(yè)(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_。參與這些物質(zhì)變化的酶有_。答案解析解析解析腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂

19、肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶第37頁(yè)/共120頁(yè)解析解析腐乳的制作過(guò)程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_。要控制鹽的用量，因?yàn)開(kāi)。答案解析生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，

20、使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味抑制微生物的第38頁(yè)/共120頁(yè)(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是_。答案解析解析解析在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗第39頁(yè)/共120頁(yè)命題點(diǎn)二泡菜的制作原理及過(guò)程分析命題點(diǎn)二泡菜的制作原理及過(guò)

21、程分析3.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排出；氣體為空氣答案解析第40頁(yè)/共120頁(yè)解析解析蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，它們進(jìn)行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸

22、使壇內(nèi)形成無(wú)氧環(huán)境。第41頁(yè)/共120頁(yè)4.(2015廣東，29)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。答案創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境丙酮酸、H、ATP解析解析解析由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、H和ATP。第42頁(yè)/共120頁(yè)(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)；pH呈下降趨勢(shì)，原因是_。答案乳酸積累含量已接近最低水平解析解析解析

23、分析圖可知，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過(guò)程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢(shì)。亞硝酸鹽第43頁(yè)/共120頁(yè)(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。答案解析第44頁(yè)/共120頁(yè)答案答案結(jié)果記錄表：亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg)食鹽濃度(%)乳酸菌發(fā)酵時(shí)間(d)123456789104普通優(yōu)選 7普通優(yōu)選10普通 優(yōu)選推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中

24、，亞硝酸鹽含量更低；最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間。第45頁(yè)/共120頁(yè)解析解析該實(shí)驗(yàn)的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適條件，故表格的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)不同時(shí)間、不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸鹽含量的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)論應(yīng)是用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間為最適條件。第46頁(yè)/共120頁(yè)植物有效成分的提取考點(diǎn)三第47頁(yè)/共120頁(yè)1.提取玫瑰精油的實(shí)驗(yàn)提取玫瑰精油的實(shí)驗(yàn)(1)方法：_法。(2)實(shí)驗(yàn)流程知識(shí)梳理實(shí)驗(yàn)步驟關(guān)鍵點(diǎn)鮮玫瑰花清水二者質(zhì)量比為_(kāi)水蒸氣蒸餾在蒸餾瓶中加幾粒沸石，防

25、止液體_；控制蒸餾的_油水混合物呈色的乳濁液，加入NaCl使_分離油層用_把油水分離除水加入_吸收水分，再過(guò)濾除去玫瑰精油出油率玫瑰精油質(zhì)量/原料質(zhì)量水蒸氣蒸餾14過(guò)度沸騰時(shí)間和速度乳化液明顯分層分液漏斗無(wú)水Na2SO4乳白第48頁(yè)/共120頁(yè)2.提取橘皮精油的實(shí)驗(yàn)提取橘皮精油的實(shí)驗(yàn)(1)方法：一般采用法。(2)實(shí)驗(yàn)流程壓榨實(shí)驗(yàn)步驟關(guān)鍵點(diǎn)石灰水浸泡橘皮石灰水的作用：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高_(dá)；為了能使橘皮均勻地浸泡，可將其_漂洗目的是_，漂洗完后要瀝干水分出油率粉碎洗去石灰水，防止影響精油的質(zhì)量果膠第49頁(yè)/共120頁(yè)壓榨分別加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的_和5%的_，并調(diào)

26、節(jié)pH至_，目的是_ 過(guò)濾、離心加入_，使之沉淀并變澄清，然后用_ 過(guò)濾，除去固體物和殘?jiān)Ｈ缓筮M(jìn)行離心，除去_的殘留固體物，用_或者吸管分離上層橘皮油靜置分離的產(chǎn)品放在_的冰箱中，靜置57d，使雜質(zhì)沉淀，吸取上層橘皮油再次過(guò)濾用_過(guò)濾，取濾液，和上層橘皮油混合NaHCO3Na2SO478使橘皮油易與水分離明礬布袋質(zhì)量較小分液漏斗510濾紙第50頁(yè)/共120頁(yè)3.胡蘿卜素的提取和鑒定胡蘿卜素的提取和鑒定(1)胡蘿卜素性質(zhì)：水，微溶于乙醇，石油醚等有機(jī)溶劑。(2)提取方法：法，最適宜作萃取劑。不溶于萃取石油醚易溶于第51頁(yè)/共120頁(yè)(4)鑒定： _法。實(shí)驗(yàn)流程關(guān)鍵點(diǎn)選取胡蘿卜胡蘿卜要新鮮，用清

27、水洗凈，瀝干粉碎粉碎要徹底并過(guò)篩，有利于_干燥溫度不能太高，否則會(huì)導(dǎo)致_萃取在一定范圍內(nèi)，溫度要_、時(shí)間要_，保證萃取的效果過(guò)濾除去_濃縮使用_裝置濃縮，獲得胡蘿卜素材料中胡蘿卜素的充分溶解胡蘿卜素分解高長(zhǎng)固體殘?jiān)麴s紙層析(3)流程第52頁(yè)/共120頁(yè)歸納提升植物有效成分的提取的三種常用方法比較植物有效成分的提取的三種常用方法比較提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法萃取法實(shí)驗(yàn)原理利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來(lái)通過(guò)機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油方法步驟水蒸氣蒸餾分離油層除水過(guò)濾石灰水浸泡、漂洗壓榨、過(guò)濾、靜置再次過(guò)濾粉碎、干燥萃取、過(guò)濾濃縮第53頁(yè)

28、/共120頁(yè)適用范圍適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)單易行，便于分離生產(chǎn)成本低，易保持原料原有的結(jié)構(gòu)和功能出油率高，易分離局限性水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問(wèn)題分離較為困難，出油率相對(duì)較低使用的有機(jī)溶劑處理不當(dāng)會(huì)影響芳香油的質(zhì)量第54頁(yè)/共120頁(yè)1.判斷關(guān)于植物芳香油提取的敘述(1)植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等，根據(jù)提取的芳香油的用途選擇提取的方法( )(2)提煉玫瑰精油的玫瑰花應(yīng)在花開(kāi)的初期采收，因?yàn)榇穗A段的花含玫瑰精油最高()(3)用柑橘和檸檬作為材料不適

29、合用水中蒸餾的方法進(jìn)行提取()(4)油水混合物中加入無(wú)水硫酸鈉，有利于分離油層( )?？蓟A(chǔ)診斷第55頁(yè)/共120頁(yè)(5)蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水將芳香油溶解出來(lái)，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油( )(6)原料易焦糊和有效成分易水解的植物芳香油的提取，不宜采用水中蒸餾法，宜采用壓榨法()第56頁(yè)/共120頁(yè)2.判斷關(guān)于胡蘿卜素的提取與鑒定的敘述(1)萃取是利用了芳香油易溶于有機(jī)溶劑的特性進(jìn)行提取的一種方法()(2)由于胡蘿卜素易溶于石油醚等有機(jī)溶劑中，所以可以采用萃取的方法進(jìn)行提取()(3)影響萃取效率的因素除了萃取劑的性質(zhì)和使用量之外，還有原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時(shí)間等

30、()(4)乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取()(5)萃取的效率主要取決于萃取的溫度和時(shí)間( )(6)新鮮的胡蘿卜含水量高，干燥時(shí)可采用高溫以節(jié)省時(shí)間()第57頁(yè)/共120頁(yè)下圖是提取植物有效成分的水蒸氣蒸餾裝置，據(jù)圖分析：(1)圖中a、b哪一個(gè)是進(jìn)水口，哪一個(gè)為出水口？加熱時(shí)為何常向液體中加入幾片碎石或瓷片？教材熱點(diǎn)拓展提示提示提示圖中a為出水口，b為進(jìn)水口，這與蒸氣流方向相反；加熱時(shí)向液體中加入幾片碎石或瓷片的目的是防止液體暴沸。第58頁(yè)/共120頁(yè)(2)玫瑰精油為什么適合用水中蒸餾法進(jìn)行提??？提示提示提示因?yàn)槊倒寰偷幕瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾，且不會(huì)導(dǎo)致原

31、料焦糊和有效成分水解等，所以適合用水中蒸餾法進(jìn)行提取。(3)為何常采用水浴加熱？在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是什么？提示提示采用水浴加熱的原因：有機(jī)溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是防止加熱時(shí)有機(jī)溶劑揮發(fā)。第59頁(yè)/共120頁(yè)命題點(diǎn)一提取玫瑰精油方法的分析命題點(diǎn)一提取玫瑰精油方法的分析1.(2017太原模擬)某同學(xué)設(shè)計(jì)的提取玫瑰精油的實(shí)驗(yàn)流程如圖所示，據(jù)圖分析不正確的是A.在步中使用水氣蒸餾更簡(jiǎn)便易行B.在操作時(shí)可向蒸餾燒瓶中加入幾片碎瓷片防止暴沸C.提取精油時(shí)，向混合物中加入NaCl更利于油水分層D.加入無(wú)水Na2SO4，再用過(guò)濾法可除去分

32、離的油層中的水分命題探究解析答案第60頁(yè)/共120頁(yè)解析解析由于玫瑰精油難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，因此在步中使用水中蒸餾更簡(jiǎn)便易行，A項(xiàng)錯(cuò)誤；在操作時(shí)可向蒸餾燒瓶中加入幾片碎瓷片，目的是防止暴沸，B項(xiàng)正確；提取精油時(shí)，為了促進(jìn)油水分層，要向油水混合物中加入NaCl，C項(xiàng)正確；分離的油層還含有一定的水分，需加入無(wú)水Na2SO4，再用過(guò)濾方法將其除去，D項(xiàng)正確。第61頁(yè)/共120頁(yè)2.如圖所示為某同學(xué)繪制的玫瑰精油提取裝置。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)植物芳香油的組成成分主要是_及其衍生物。上圖所示提取玫瑰精油的方法為_(kāi)，由于玫瑰精油具有_等特性(至少答2點(diǎn))，故而適宜用該方法提取。除圖示方法外，植物芳

33、香油的常用提取方法還有_等。壓榨法和萃取法萜類(lèi)化合物水蒸氣蒸餾法定，易揮發(fā)，易溶于有機(jī)溶劑(不溶于水)解析答案化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)第62頁(yè)/共120頁(yè)解析解析提取植物精油的常用方法是蒸餾法、壓榨法和萃取法，圖示方法很明顯為水蒸氣蒸餾法。玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取，是由于玫瑰精油具有化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、易揮發(fā)、易溶于有機(jī)溶劑、不溶于水的特性。第63頁(yè)/共120頁(yè)(2)分離裝置中常加入氯化鈉，其目的是_。精油收集容器中常加入無(wú)水硫酸鈉，其目的是_。增加鹽的濃度，加速水油的分離除去油層中的水分解析答案解析解析氯化鈉溶于水后，可增大鹽溶液的濃度，進(jìn)而擴(kuò)大油與水溶液的濃度差，可加速水油的分離。由于分離的精油會(huì)含有少

34、量水分，故而加入無(wú)水硫酸鈉以達(dá)到除水的目的。第64頁(yè)/共120頁(yè)(3)提取過(guò)程中，許多因素都會(huì)影響玫瑰精油的品質(zhì)，例如_，產(chǎn)品品質(zhì)就比較差。太高、時(shí)間太短答案蒸餾溫度第65頁(yè)/共120頁(yè)命題點(diǎn)二提取橘皮精油方法的分析命題點(diǎn)二提取橘皮精油方法的分析3.分離出的橘皮精油一般要放在510的冰箱中，靜置57天，其主要目的是A.低溫保持橘皮精油的活性B.低溫降低橘皮精油的揮發(fā)性C.去除水和蠟質(zhì)等雜質(zhì)D.低溫使橘皮精油凝固解析答案解析解析用分液漏斗分離得到的橘皮精油還含有少量的水和果蠟，需要在510的冰箱中，靜置57天，使雜質(zhì)沉淀。第66頁(yè)/共120頁(yè)4.近幾年我國(guó)柑橘大豐收，提取橘皮精油是提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值

35、的重要途徑。請(qǐng)分析回答提取過(guò)程的有關(guān)問(wèn)題：(1)提取橘皮精油，常采用_法而不用水蒸氣蒸餾法，原因是_。水中蒸答案壓榨餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問(wèn)題解析解析解析橘皮精油主要存在于橘皮中，由于橘皮精油的有效成分在水蒸氣蒸餾過(guò)程中會(huì)發(fā)生部分水解，同時(shí)水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊問(wèn)題，因此一般采用壓榨法提取橘皮精油。第67頁(yè)/共120頁(yè)(2)提取橘皮精油時(shí)，為了提高出油率，首先將橘皮_，并用石灰水浸泡，石灰水的作用是_。(3)壓榨過(guò)程中，為了使橘皮精油易與水分離，常加入_。干燥去水答案破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4相當(dāng)于橘皮質(zhì)量解析解

36、析解析提取橘皮精油時(shí)，為了提高出油率，首先將橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作用是：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率。解析解析壓榨過(guò)程中常加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4，并將pH調(diào)至78，其作用是促進(jìn)橘皮精油與水的分離。第68頁(yè)/共120頁(yè)(4)得到壓榨液后，過(guò)濾除去固體物和殘?jiān)缓骭進(jìn)一步除去質(zhì)量較小的殘留固體物，再用分液漏斗或吸管將上層的橘皮精油分離出來(lái)。此時(shí)，橘皮精油中含有少量的水和果蠟，需_使雜質(zhì)沉淀，用吸管吸出上層澄清橘皮精油，其余部分過(guò)濾，_合并后成為最終的橘皮精油。濾液與吸出的上層橘油答案離心在510下靜置57天解析

37、解析解析得到壓榨液后，用布袋過(guò)濾除去固體物和殘?jiān)?，?duì)濾液進(jìn)行離心進(jìn)一步除去較小的殘留固體物，再用分液漏斗或吸管將上層的橘皮精油分離出來(lái)，然后在510下靜置57天，使果蠟等雜質(zhì)沉淀，用吸管吸出上層澄清橘皮油，其余部分過(guò)濾，濾液與吸出的上層橘油合并后成為最終的橘皮精油。第69頁(yè)/共120頁(yè)命題點(diǎn)三胡蘿卜素提取實(shí)驗(yàn)的操作分析命題點(diǎn)三胡蘿卜素提取實(shí)驗(yàn)的操作分析5.圖中為胡蘿卜素的紙層析結(jié)果示意圖，屬于標(biāo)準(zhǔn)樣品的層析點(diǎn)是A.B.C.D.解析解析A、B、C、D4點(diǎn)中，屬于標(biāo)準(zhǔn)樣品樣點(diǎn)的是A和D，提取樣品的樣點(diǎn)是B和C。在圖中的紙層析結(jié)果示意圖中，和屬于標(biāo)準(zhǔn)樣品的層析點(diǎn)。解析答案第70頁(yè)/共120頁(yè)6.根據(jù)

38、從胡蘿卜中提取胡蘿卜素的相關(guān)知識(shí)及胡蘿卜素的性質(zhì)，回答下列問(wèn)題：(1)從胡蘿卜中提取胡蘿卜素常用的方法是_法。用這種方法提取胡蘿卜素的主要步驟是：粉碎、干燥、_、_、_。答案萃取過(guò)濾濃縮解析解析解析從胡蘿卜中提取胡蘿卜素的常用方法是萃取法，用這種方法提取胡蘿卜素的主要步驟是：粉碎、干燥、萃取、過(guò)濾、濃縮。萃取第71頁(yè)/共120頁(yè)(2)在胡蘿卜顆粒的加熱干燥過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格將_和_控制在一定范圍內(nèi)，原因是_。(3)一般情況下，提取胡蘿卜素時(shí)，萃取效率與原料顆粒的含水量成_比。答案溫度時(shí)間反解析解析解析在胡蘿卜顆粒的加熱干燥過(guò)程中應(yīng)該嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高容易造成胡蘿卜素分解。解析解

39、析提取胡蘿卜素時(shí)，原料顆粒越小、水分越少，萃取溫度適度高，萃取效果較好，因此與原料顆粒的含水量成反比。溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜素分解第72頁(yè)/共120頁(yè)矯正易錯(cuò)強(qiáng)記長(zhǎng)句第73頁(yè)/共120頁(yè)1.選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。2.防止發(fā)酵液被污染的方法：榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。4.胡蘿卜素粗品鑒定過(guò)程中的5個(gè)易錯(cuò)點(diǎn)(1)層析時(shí)沒(méi)有選擇干凈的濾紙，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象

40、不明顯。為了防止操作時(shí)對(duì)濾紙的污染，應(yīng)盡量避免用手直接接觸濾紙，可以戴手套進(jìn)行操作。易錯(cuò)警示突破選擇題第74頁(yè)/共120頁(yè)(2)點(diǎn)樣時(shí)點(diǎn)樣圓點(diǎn)太大(直徑大于2mm)會(huì)導(dǎo)致最終在濾紙上形成一條線(xiàn)，無(wú)法辨認(rèn)被提取的色素。點(diǎn)樣圓點(diǎn)的直徑應(yīng)為2mm。(3)將點(diǎn)好樣的濾紙卷成圓筒狀，卷紙時(shí)不能將濾紙兩邊相互接觸，以避免由于毛細(xì)現(xiàn)象導(dǎo)致溶劑沿濾紙兩邊的移動(dòng)加快，溶劑前沿不齊，影響結(jié)果。(4)層析液沒(méi)及樣品原點(diǎn)，色素溶解于層析液中，造成實(shí)驗(yàn)失敗。層析液不可沒(méi)及樣品原點(diǎn)，以免色素溶解于層析液中，使鑒定失敗。(5)沒(méi)有設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)樣品作對(duì)照。層析液中是否提取到胡蘿卜素，可通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)樣品中的胡蘿卜素作對(duì)比予以確認(rèn)。第

41、75頁(yè)/共120頁(yè)下表為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作裝置圖，請(qǐng)據(jù)圖分析：長(zhǎng)句應(yīng)答突破簡(jiǎn)答題食品果酒果醋腐乳泡菜制作裝置或操作步驟第76頁(yè)/共120頁(yè)1.圖中利用的主要菌種依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中屬于真核生物的是酵母菌、毛霉，酵母菌、毛霉，因?yàn)樗鼈兙哂幸院四榻缦薜募?xì)胞核以核膜為界限的細(xì)胞核。2.甲丁裝置或者步驟是否存在缺陷？試具體分析：甲裝置中排氣管不應(yīng)插甲裝置中排氣管不應(yīng)插入到發(fā)酵液內(nèi)，丙裝置接種應(yīng)在入到發(fā)酵液內(nèi)，丙裝置接種應(yīng)在“加鹽加鹽”之前，不應(yīng)在之前，不應(yīng)在“加鹽加鹽”后接種后接種。3.甲裝置留有1/3空間的目的是：(1)先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁

42、殖，耗先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；(2)防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出造成發(fā)酵液溢出。4.制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是防止雜菌污染；防止雜菌污染；為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。第77頁(yè)/共120頁(yè)重溫高考 演練模擬第78頁(yè)/共120頁(yè)答案1.(2017全國(guó)，37)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩

43、者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。123菌種發(fā)酵時(shí)間解析解析解析由題意可知該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是_。好氧菌解析解析如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。第79頁(yè)/共120頁(yè)答案(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是_。123延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間解析解析解析如果在實(shí)

44、驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。第80頁(yè)/共120頁(yè)答案(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)。123脂肪酸和甘油氨基酸和肽解析解析解析從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视?。?1頁(yè)/共120頁(yè)答案解析2.(2017全國(guó)，37)綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無(wú)色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其

45、提取流程為：植物甲粉碎加溶劑振蕩收集提取液活性炭處理過(guò)濾去除活性炭蒸餾(含回收溶劑)重結(jié)晶成品?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的一種原料是_(填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是_。132高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋?zhuān)M(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果晾干第82頁(yè)/共120頁(yè)解析解析依據(jù)題干信息受熱、受潮物質(zhì)W易分解，所以選擇晾干的植物甲，因?yàn)楦邷睾娓蛇^(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋?zhuān)M(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果。132第83頁(yè)/共1

46、20頁(yè)答案(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是_。132(3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過(guò)程中，用活性炭處理提取液的目的是_。解析解析解析振蕩使原料和溶劑充分混勻。解析解析根據(jù)題意，活性炭具有吸附能力，雜質(zhì)色素易被吸附。使原料和溶劑充分混勻去除提取液中的色素(4)現(xiàn)有丙酮(沸點(diǎn)56)、乙醇(沸點(diǎn)約78)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是_。丙酮沸點(diǎn)低于乙醇，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少解析解析根據(jù)題干信息，物質(zhì)W受熱易分解，所以選擇沸點(diǎn)低的丙酮。第84頁(yè)/共120頁(yè)答案(5)該實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是_(答出兩點(diǎn)即可)。132解析解析解析根據(jù)題干信息，物質(zhì)W受熱易分解，所以實(shí)

47、驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度；又因?yàn)橛昧吮?，所以要注意防火。在溫度較低的情況下操作，防火第85頁(yè)/共120頁(yè)答案3.(2016全國(guó)，39)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問(wèn)題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。解析132細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)快(酸性)重鉻酸鉀線(xiàn)粒體第86頁(yè)/共120頁(yè)解析解析圖示中的過(guò)程和分別表示無(wú)氧呼吸的第一、第二階段，其場(chǎng)所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇

48、(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過(guò)程表示有氧呼吸的第二、第三階段，其場(chǎng)所分別為線(xiàn)粒體基質(zhì)和線(xiàn)粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線(xiàn)粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。132第87頁(yè)/共120頁(yè)答案(2)第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸菌的細(xì)胞呼吸類(lèi)型，該過(guò)程需要在_條件下才能完成。有氧解析解析解析醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，需要在有氧條件下才能完成。132第88頁(yè)/共120頁(yè)答案(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或

49、“高于”)第二階段。低于132解析解析解析第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是1825C，第二階段即果醋的制作，所控制的溫度范圍是3035C，所以第一階段的溫度低于第二階段。第89頁(yè)/共120頁(yè)答案(4)醋酸菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線(xiàn)粒體。原不含有132解析解析解析醋酸菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線(xiàn)粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。第90頁(yè)/共120頁(yè)課時(shí)作業(yè)第91頁(yè)/共120頁(yè)1234答案解析1.下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是A.在果酒制作中要定期打開(kāi)瓶蓋排放CO2B.變酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入D.腐乳

50、制作過(guò)程中，若前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成6789105第92頁(yè)/共120頁(yè)1234解析解析在果酒制作中要定期擰松瓶蓋排放CO2，而不能打開(kāi)瓶蓋，目的是防止氧氣進(jìn)入和雜菌污染，A項(xiàng)錯(cuò)誤；變酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B項(xiàng)錯(cuò)誤；醋酸菌是好氧菌，所以果醋發(fā)酵階段應(yīng)打開(kāi)充氣口，為醋酸菌提供充足的氧氣，C項(xiàng)錯(cuò)誤；腐乳制作過(guò)程中，若前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成，D項(xiàng)正確。6789105第93頁(yè)/共120頁(yè)12346789102.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。下

51、列相關(guān)敘述正確的是A.發(fā)酵過(guò)程需要密閉條件B.兩菌種的代謝類(lèi)型相同C.CO2由兩菌種共同產(chǎn)生D.兩菌種間為互利共生關(guān)系答案解析5第94頁(yè)/共120頁(yè)解析解析酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過(guò)程都需要密閉條件；酵母菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型；乳酸菌無(wú)氧呼吸不產(chǎn)生CO2；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。12346789105第95頁(yè)/共120頁(yè)答案解析3.(2018海口模擬)家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度

52、適宜的地方。下列與此過(guò)程相關(guān)的敘述，不正確的是A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類(lèi)將減少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程12346789105第96頁(yè)/共120頁(yè)解析解析制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A項(xiàng)正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，加速乳酸發(fā)酵，B項(xiàng)正確；制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類(lèi)增多，C項(xiàng)錯(cuò)誤；如果泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”，D項(xiàng)正確。

53、12346789105第97頁(yè)/共120頁(yè)答案4.下列關(guān)于植物芳香油提取的原料、相應(yīng)精油的名稱(chēng)及適宜的提取方法的敘述中，不正確的是A.玫瑰花、玫瑰精油、壓榨法B.橘皮、橘皮油、壓榨法C.胡蘿卜、胡蘿卜素、萃取法D.薰衣草莖葉、薰衣草油、蒸餾法解析解析解析由于玫瑰精油揮發(fā)性較強(qiáng)，從玫瑰花中提取玫瑰精油應(yīng)采用蒸餾法。12346789105第98頁(yè)/共120頁(yè)5.胡蘿卜素可用于治療因缺乏維生素A而引起的各種疾病，下圖是提取胡蘿卜素的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，相關(guān)說(shuō)法正確的是A.圖中干燥處理時(shí)的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)越利于胡蘿卜素提取B.圖中甲過(guò)程表示萃取，此過(guò)程用到的有機(jī)溶劑具有較低的沸點(diǎn)C.圖中乙過(guò)程表示濃縮，

54、濃縮之前進(jìn)行過(guò)濾的目的是除去萃取液中的不溶物D.只能從植物中提取天然胡蘿卜素答案解析12346789105第99頁(yè)/共120頁(yè)解析解析新鮮胡蘿卜含大量水分，提取時(shí)應(yīng)干燥，但要控制干燥時(shí)間和溫度，若溫度太高、干燥時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜素分解；圖中甲是萃取，所用萃取劑應(yīng)具有較高的沸點(diǎn)，能充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶；在濃縮前還需進(jìn)行過(guò)濾，除去萃取液中的不溶物；工業(yè)生產(chǎn)上，胡蘿卜素的提取方法主要有三種：一是從植物中提取，二是從巖藻中獲得，三是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)。12346789105第100頁(yè)/共120頁(yè)答案6.(2017?？谀M)在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過(guò)程中都要涉及各種微生物，請(qǐng)回答下列問(wèn)

55、題：(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過(guò)程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成_色?；揖G解析解析解析釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過(guò)程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。12346789105第101頁(yè)/共120頁(yè)答案(2)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)，醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)。(3)在腐乳的制作過(guò)程中，常用的微生物主要是_，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的_。30351825培養(yǎng)基毛霉解析

56、解析解析在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為1825。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為3035。解析解析在腐乳的制作過(guò)程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。12346789105第102頁(yè)/共120頁(yè)答案(4)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，在制作時(shí)腐乳一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)解析解析解析民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，在制作腐乳時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(5)在腌制泡菜的過(guò)程中

57、，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是_。解析解析在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造無(wú)氧環(huán)境。制造無(wú)氧環(huán)境12346789105第103頁(yè)/共120頁(yè)答案7.(2017三臺(tái)中學(xué)第二次月考)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：(1)制作腐乳的過(guò)程中所用到的微生物主要是_。毛霉解析解析解析腐乳制作中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉。12346789105第104頁(yè)/共120頁(yè)答案(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過(guò)程中需要提供氧氣的是_。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過(guò)程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行_(填“消毒”或“滅菌

58、”)。滅菌制作果醋和腐乳解析解析解析制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉需要在有氧條件下生長(zhǎng)；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的情況下，把葡萄糖分解成乳酸。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過(guò)程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌。12346789105第105頁(yè)/共120頁(yè)答案(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量_(填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精_(填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。增產(chǎn)增多解析解析解析酵母菌在有氧條件下能夠繁殖，數(shù)量不斷增多；在

59、無(wú)氧的條件下，不再增殖，而是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。12346789105第106頁(yè)/共120頁(yè)答案(4)在制作腐乳的過(guò)程中加鹽的作用是_。析出豆腐中的水分使其變硬； 抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)解析解析解析制作腐乳的過(guò)程中加鹽，可析出豆腐中的水分使其變硬，還能夠抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。解析解析在制作泡菜的過(guò)程中，要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。(5)在制作泡菜的過(guò)程中，要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與相應(yīng)化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，再通過(guò)顏色的比對(duì)，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。玫瑰紅12346789105第107頁(yè)/共120頁(yè)答案8.某植物園中種植的有菊花、玫瑰等花卉，還有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以作為植物芳香油提取的原料。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)植物芳香油的提取方法有_、壓榨和_等。具體采用哪種方法要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來(lái)決定。蒸餾萃取解析解析解析植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等，具體采用哪種方法要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來(lái)決定。12346789105第108頁(yè)/共120頁(yè)答案(2)玫