1、 生命活動的主要承擔者生命活動的主要承擔者 蛋白質蛋白質 蛋白質（蛋白質（protein）是生命的物質基礎，）是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%20%，即一個，即一個60kg重的成年人其體內重的成年人其體內約有蛋白質約有蛋白質9.612kg。人體內蛋白質的種類。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都

2、是由很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新進行代謝與更新。 l蛋白質是一種復雜的有機化合物，舊稱蛋白質是一種復雜的有機化合物，舊稱“朊（朊（run)”。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸通過脫水縮氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。蛋白質是由一條或多條多肽鏈組成的生合連成肽鏈。蛋白質是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十至數百個氨基酸殘基物大分子，每一條多肽鏈有二十至數百個氨基酸殘基（-R）不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋）不等；各種氨基酸殘基按一

3、定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的碼所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質中，某些氨基種基本氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發生化學結構的變化，酸殘基還可以被翻譯后修飾而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以一起，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質復合物，折往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質復合物，折疊或螺旋構成一定的空間結構，從而發揮某一特定功疊或螺旋構成一定的空間結構，從而發揮某一特定功能。合成多肽的細胞器是細胞質

4、中糙面型內質網上的能。合成多肽的細胞器是細胞質中糙面型內質網上的核糖體。蛋白質的不同在于其氨基酸的種類，數目，核糖體。蛋白質的不同在于其氨基酸的種類，數目，排列順序和肽鏈空間結構的不同。排列順序和肽鏈空間結構的不同。l食入的食入的蛋白質蛋白質在體內經過消化被水解成氨基酸在體內經過消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質，同時新被吸收后，重新合成人體所需蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質合成的量，尤基酸的比例，關系到人體

5、蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、其是青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。蛋白質又分為完全蛋白質和不著密切的關系。蛋白質又分為完全蛋白質和不完全蛋白質。富含必需氨基酸，品質優良的蛋完全蛋白質。富含必需氨基酸，品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋屬于完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、

6、麥類、玉米所含的蛋稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。白質和動物皮骨中的明膠等。l蛋白質蛋白質是由是由C（碳）、（碳）、H（氫）、（氫）、O（氧）、（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有可能還會含有P（磷）、（磷）、S（硫）、（硫）、Fe（鐵）、（鐵）、Zn（鋅）、（鋅）、Cu（銅）、（銅）、B（硼）、（硼）、Mn(錳錳)、I（碘）、（碘）、Mo（鉬）等。（鉬）等。缺乏癥缺乏癥l蛋白質蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發生，但處于缺乏在成人和兒童中都有發生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質的缺乏常見生長階段的兒童更為敏感。蛋白質的缺乏常見

7、癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發育遲緩、營養不良、體質量下降、淡漠、生長發育遲緩、營養不良、體質量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發疾病。蛋白質的缺乏，往往又與能量染而繼發疾病。蛋白質的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質的缺乏共同存在即蛋白質熱能營養不良，分熱能營養不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的營養性疾病，稱加西卡病。另一種即

8、重不足的營養性疾病，稱加西卡病。另一種即為為“消瘦消瘦”，指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足，指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足的營養性疾病。的營養性疾病。蛋白質對人體的重要作用蛋白質對人體的重要作用l蛋白質蛋白質是建造和修復身體的重要是建造和修復身體的重要原料，人體的發育以及受損細胞原料，人體的發育以及受損細胞的修復和更新，都離不開蛋白質。的修復和更新，都離不開蛋白質。此外，蛋白質也能被分解為人體此外，蛋白質也能被分解為人體的生命活動提供能量。的生命活動提供能量。l蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中 起著十分起著十分重要的作用。生物的結構和形狀都與蛋白質有關。蛋重要

9、的作用。生物的結構和形狀都與蛋白質有關。蛋白質還參與基因表達的調節，以及細胞中氧化還原、白質還參與基因表達的調節，以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程。在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化過程。在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質。許多重要的激素，如胰島作用的酶主要也是蛋白質。許多重要的激素，如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質。此外，多種蛋白質，素和胸腺激素等也都是蛋白質。此外，多種蛋白質，如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、

10、奶酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質。有蛋白、奶酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質。有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器。些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器。l蛋白質占人體的蛋白質占人體的20 %是是,占身體比例最大的。膽汁，占身體比例最大的。膽汁，尿液除外，都是蛋白質合成的。只有蛋白質充足，才尿液除外，都是蛋白質合成的。只有蛋白質充足，才能代謝正常。就像蓋房子，構建身體的原材料最主要能代謝正常。就像蓋房子，構建身體的原材料最主要的是蛋白質。的是蛋白質。l1.蛋白質是構建新組織的基礎材料，是酶，激蛋白質是構建新組織的基礎材料，是酶，激素合成的原料，；維持鉀鈉平衡；消除水腫。素合成的原料

11、，；維持鉀鈉平衡；消除水腫。l2.是合成抗體的成分：白細胞，是合成抗體的成分：白細胞，T淋巴細胞，淋巴細胞，干擾素等，提高免疫力。干擾素等，提高免疫力。l3.提供一部分能量。提供一部分能量。l4.調低血壓，緩沖貧血，是紅細胞的載體。調低血壓，緩沖貧血，是紅細胞的載體。l5.形成人體的膠原蛋白。眼球玻璃體，視紫質形成人體的膠原蛋白。眼球玻璃體，視紫質都有膠原蛋白。都有膠原蛋白。l7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降蛋白質合成的；記憶力下降l8.性功能障礙性功能障礙l9.肝臟：造血功能；合成激素，酶；解毒。缺乏蛋白質，肝臟：造血功

12、能；合成激素，酶；解毒。缺乏蛋白質，肝細胞不健康。有一副好肝臟，人健康就有保障。肝細胞不健康。有一副好肝臟，人健康就有保障。l10.心臟心臟-泵器官。缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；泵器官。缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭心肌缺氧造成心力衰竭-死亡。死亡。l11.脾胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白質合成的。脾胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白質合成的。缺乏會造成胃動力不夠，消化不良，打嗝。胃潰瘍，胃炎；缺乏會造成胃動力不夠，消化不良，打嗝。胃潰瘍，胃炎；胃酸過多，刺激潰瘍面你會感覺到疼，蛋白質唯一具有修胃酸過多，刺激潰瘍面你會感覺到疼，蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能。消

13、化壁上有韌帶，缺乏蛋白質會松弛，復再造細胞的功能。消化壁上有韌帶，缺乏蛋白質會松弛，內臟下垂，子宮下垂臟器移位。內臟下垂，子宮下垂臟器移位。l12.四肢：人老先老腿，缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌四肢：人老先老腿，缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低，易骨折性減低，易骨折l13.抗體會減少，易感冒，發燒。抗體會減少，易感冒，發燒。蛋白質與人體蛋白質與人體生理功能生理功能l1構造人的身體：構造人的身體：蛋白質是一切生命的物質基礎，蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發、皮膚、肌肉、的主要

14、原料。人體的每個組織：毛發、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發育非常重要。長發育非常重要。l比如大腦發育的特點是一次性完成細胞增殖，人的大比如大腦發育的特點是一次性完成細胞增殖，人的大腦細胞的增長有二個高峰期。第一個是胎兒三個月的腦細胞的增長有二個高峰期。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別是時候；第二個是出生后到一歲，特別是0-6個月的嬰個月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細胞增殖兒是大腦細胞猛烈增長的

15、時期。到一歲大腦細胞增殖基本完成，其數量已達成人的基本完成，其數量已達成人的9/10。所以。所以0到到1歲兒童歲兒童對蛋白質的攝入要求很有特色，對兒童的智力發展尤對蛋白質的攝入要求很有特色，對兒童的智力發展尤關重要關重要l2結構物質：結構物質：人的身體由百兆億個細胞組成，人的身體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不細胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質的三天就要全部更新。所

16、以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經常處于亞健康狀而又有彈性的。反之，人則經常處于亞健康狀態。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和態。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質量的修補，便會加速肌體衰退。高質量的修補，便會加速肌體衰退。l3載體的運輸：維持肌體正常的新陳代謝和各類物載體的運輸：維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活質在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。可以在體內運載各種物質。比如動是至關重要的。可以在體內運載各種物質。比如血血紅蛋

17、白紅蛋白輸送氧（紅血球更新速率輸送氧（紅血球更新速率250萬萬/秒）、脂蛋秒）、脂蛋白白輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。l4. 蛋白蛋白維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡l5。蛋白蛋白可以可以維持體液的酸堿平衡。維持體液的酸堿平衡。l6抗體的免疫：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體的免疫：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。七天更新一抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。七天更新一次。當蛋白質充足時，這個部隊就很強，在需要時，次。當蛋白質充足時，這個部隊就很強，在需要時，數小時內可以增

18、加數小時內可以增加100倍。倍。l7酶的催化：酶的催化：蛋白蛋白構成人體必需的催化和調節功能的各構成人體必需的催化和調節功能的各種酶。我們身體有數千種酶，每一種只能參與一種生化反種酶。我們身體有數千種酶，每一種只能參與一種生化反應。人體細胞里每分鐘要進行一百多次生化反應。酶有促應。人體細胞里每分鐘要進行一百多次生化反應。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。相應的酶充足，反應進食物的消化、吸收、利用的作用。相應的酶充足，反應就會順利、快捷的進行，我們就會精力充沛，不易生病。就會順利、快捷的進行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應就變慢或者被阻斷。否則，反應就變慢或者被阻斷。l8激素的調節激素的調節：蛋白：蛋白具有調節體內各器官的生理活性。具有調節體內各器官的生理活性。胰島素是由胰島素是由51個氨基酸分子合成。生長激素是由個氨基酸分子合成。生長激素是由191個氨個氨基酸分子合成（與生長素無關）。基酸分子合成（與生長素無關）。l9蛋