1、油脂加工工藝試題（1）一、選擇題（每題 1 分，共 20分）1、2004 年中國油料加工量約（ a.4000 萬噸b.6000 萬噸 c. 8000萬噸）。2、我國油脂業(yè)用大豆國家標(biāo)準(zhǔn)（GB8611-88）以（a.純糧率b.粗脂肪含 量 c. 粗蛋白含量）進(jìn)行質(zhì)量等級分級。3、大豆、花生、油菜籽都屬于（ a. 無胚乳雙子葉種子 b. 有胚乳雙子葉種 子 c. 有胚乳單子葉種子）。4、油籽在不良條件下儲藏后，其靜止角 （a. 增大 b. 減小 c. 不 變）。5、油料入立筒倉時形成的輕型雜質(zhì)區(qū)位于（ a. 立筒倉內(nèi)壁 b. 立筒倉中 心 c. 立筒倉頂部）。6、 油料篩選除雜的原理是利用油籽與雜

2、質(zhì)的（ a. 顆粒大小差別 b. 比重 差別 c. 機(jī)械強(qiáng)度差別）。7、比重去石機(jī)的關(guān)鍵工作條件是（ a. 控制適當(dāng)?shù)娘L(fēng)速 b. 選擇合適的篩 孔直徑 c. 配置合理的篩面尺寸）。8、 為提高大豆脫皮效果，破碎豆的皮仁分離最好采用（a. 先風(fēng)選后篩 選 b. 先篩選后風(fēng)選 c.a 和 b 效果一樣）。9、利用剪切作用對油籽剝殼的設(shè)備是（ a. 圓盤剝殼機(jī) b. 刀板剝殼 機(jī) c. 錘擊式剝殼機(jī)）。10、軋胚機(jī)正常工作的條件是軋輥對油料的嚙入角要（a. 大于 b. 小于c. 等于 ） 軋輥對油料的摩擦角。11、為降低米糠油酸價(jià)，米糠膨化最好選擇（ a.干法膨化 b.濕法膨 化 c. 兩者效果一樣

3、）。12、 小磨香油和可可脂生產(chǎn)中常采用的蒸炒方法是（a. 濕潤蒸炒 b. 高水 分蒸炒 c. 干蒸炒 ） 。13、油料冷榨取油的目的是（ a. 提高出油率 b. 減少蛋白質(zhì)變性 c. 簡化榨油工藝）。14、 當(dāng)榨機(jī)結(jié)構(gòu)一定時，榨料在榨膛中的壓榨時間主要取決于（a. 螺旋軸 轉(zhuǎn)速 b. 榨條間縫隙 c. 出餅圈縫隙）。15、 油脂在溶劑中的溶解度主要取決于（a. 溶劑的極性 b. 溶解溫度c. 溶劑的純度 ） 。16、 在混合油蒸發(fā)過程中，混合油沸點(diǎn)隨蒸發(fā)壓力的增加而 （ a. 降低 b.升高c. 不變）。17、 濕粕層式蒸脫機(jī)中料封效果最好的料門機(jī)構(gòu)是（ a. 喇叭口料門機(jī)構(gòu) b. 錐形封閉

4、閥料門機(jī)構(gòu) c. 本層控制本層料門機(jī)構(gòu)）。18、 脫除油脂中再生色素效果比較好的吸附劑是（a. 硅藻土 b. 活性 白土 c. 活性炭）。19、油脂水化脫膠時添加稀 NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游離脂肪酸酸b. 促使膠粒絮凝 c. 減少水化脫膠加水量）。20、油脂冷凍脫蠟時，蠟晶的形成隨油脂降溫速度的加快呈現(xiàn)出（a. 晶粒大而少 b. 晶粒多而小c. 無法形成結(jié)晶）。一、選擇正確答案（每題 1 分，共 20 分）cbaaa/a a a b b / bc b a a /bbcbb二、填空題 （每題 2分，共 40 分）1. 油種籽中的脂肪是 由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作

5、用 下酯化而形成。2、影響油籽散落性的主要因素是 油籽形狀、大小、表面特性、容重、水 分含量、雜質(zhì)含量、儲藏條件。3、 造成油籽自動分級的根本原因是油籽的散落性和不均勻性 。4、油籽儲藏發(fā)熱的主要危害是 籽粒色澤加深變暗；干物質(zhì)損耗；產(chǎn)品得 率降低；產(chǎn)品質(zhì)量下降以及工藝品質(zhì)降低。5、 大豆種籽的種皮、子葉、胚大約各占籽粒重量為8%、 90%、 2%。6、油料軋胚的要求是 料坯薄而均勻 ,粉末度小 , 不露油。7、預(yù)榨工藝的料胚入榨水分和溫度為水分 4% 5%溫度110115C。8、壓榨餅中殘留油脂的主要存在形式是餅內(nèi)外表面結(jié)合的單分子或多分子油層，封閉在餅孔隙內(nèi)的油脂，未被破壞油料細(xì)胞內(nèi)的油脂

6、。9、在榨機(jī)結(jié)構(gòu)一定的條件下，螺旋榨油機(jī)工作時榨膛壓力的大小主要取 決于榨料的機(jī)械性質(zhì)如彈性和塑性；下料量的多少。10、浸出法取油的特點(diǎn)是粕殘油低；粕質(zhì)量好；適宜大規(guī)模生產(chǎn)；溶劑易 燃易爆；浸出毛油質(zhì)量較壓榨毛油差。11、浸出器進(jìn)料處裝置存料箱的作用是 . 防止浸出器中的溶劑氣體進(jìn)入預(yù) 處理車間，減少進(jìn)料帶入浸出器的空氣。12、混合油負(fù)壓蒸發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是蒸發(fā)溫度低，避免了油脂中熱敏性組分的受 熱分解，可以利用蒸脫機(jī)的二次蒸汽作為一蒸的熱源，減少了加熱蒸汽的 消耗。13、 飼用豆粕的脫溶工藝條件是較高的溫度105115C,較長的受熱時間 30min,較高的濕熱條件60kg蒸汽/噸粕。14、飼用豆粕的

7、主要質(zhì)量指標(biāo)有蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、蛋白質(zhì)的KOH溶解度、感官指標(biāo)，其次還有殘溶量、殘油量、含水量等。15、食用植物油精煉生產(chǎn)中,常用的油脂脫膠方法有水化法脫膠、吸附脫 膠、堿煉脫膠等。16、油脂水化脫膠加水量的主要依據(jù)是毛油中磷脂含量及水化溫度。17、脫除油脂中多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥的精煉方法是堿煉脫酸過程、吸附脫 色過程、水蒸氣蒸餾脫臭過程。18、混合油堿煉的優(yōu)點(diǎn)是中性油皂化機(jī)率低，皂腳夾帶中性油少，精煉得率較高；在混合油蒸發(fā)和汽提之前除去了膠雜、 游離脂肪酸以及部分色素， 有利于油脂品質(zhì)的提高。19、油脂吸附脫色的主要作用是脫色；除去微量金屬，殘留皂粒、膠質(zhì)、 臭味物質(zhì)、多環(huán)芳

8、烴和殘留農(nóng)藥、氧化產(chǎn)物等。20、油脂中臭味組分的主要來源是油料本身含有的類脂物和脂肪伴隨物隨 制油過程進(jìn)入油脂； 在油脂制取和儲藏過程中油脂水解、 氧化的分解產(chǎn)物； 制油和加工過程產(chǎn)生的工藝性氣味。三、問答題 （共 40分）1、闡述大豆脫皮的目的、要求和方法，比較大豆一次脫皮、兩次脫皮工 藝和脫皮效果的差別。（ 7 分） 目的：提高豆粕蛋白質(zhì)含量，減少纖維素含量，提高浸出毛油質(zhì)量，增加 設(shè)備的有效處理量，降低餅粕的殘油量，減少生產(chǎn)過程中的能量消耗。要求：破碎豆的粉末度小、脫皮率高、皮中含油少，工藝簡短，能量消耗小。方法：干燥調(diào)節(jié)油籽水分； 油籽破碎種皮脫落； 風(fēng)選或篩選將仁、 皮分離。 大豆一

9、次脫皮工藝：大豆 -干燥調(diào)質(zhì) -破碎-風(fēng)選皮仁分離 -篩選皮仁分離 - 軋坯大豆二次脫皮工藝：大豆 -干燥調(diào)質(zhì) -流化床快速干燥 -破碎-風(fēng)選皮仁分離- 破碎 - 風(fēng)選皮仁分離 - 篩選皮仁分離 - 軋坯一次脫皮工藝的脫皮率 60-70%；二次脫皮工藝的脫皮率 80-90%，皮中含 油率v 1.5%。2、 闡述油料擠壓膨化浸出對提高油脂生產(chǎn)效果的意義。（6 分） 料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具 有更多的空隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機(jī)械強(qiáng)度增大。因 此：浸出時溶劑對料層的滲透性改善，浸出速率提高 , 浸出時間縮短，浸 出器產(chǎn)量增大；浸出濕粕含溶降低，

10、濕粕脫溶所需熱量消耗降低；膨化料 粒浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的熱量消耗降低； 浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等 酶類, 使浸出毛油的酸價(jià)降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高； 浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。3、何謂溶劑比？分析溶劑比對浸出效果的影響，以及在不減小溶劑比、 保證粕殘油達(dá)到指標(biāo)的前提下提高混合油濃度的措施。（ 7 分） 溶劑比 - 單位時間內(nèi)投入浸出器的溶劑和油料的比值。溶劑比大，混合油濃度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕殘油低；溶 劑比小，混合油濃度高，混合油蒸發(fā)、汽提所需的能量消耗

11、節(jié)省，有利于 浸出毛油殘溶的降低，混合油蒸發(fā)器的面積減小，但粕殘油升高。一般， 混合油濃度 20-30%。在保證粕殘油達(dá)到指標(biāo)的前提下提高混合油濃度的措施：改善入浸料的結(jié) 構(gòu)如膨化、濕熱處理、預(yù)榨等；提高浸出溫度；延長浸出時間；降低料層 高度；合理的混合油噴淋方式等。4、寫出連續(xù)式堿煉脫酸的工藝流程和主要設(shè)備型式，堿煉脫酸加堿量如 何確定？（ 8 分）毛油I預(yù)熱I加磷酸混合I加堿液混合I中和反應(yīng)I加熱I離心分離I加熱T水洗T離心分離T加熱T真空干燥皂腳廢水設(shè)備選型：板式加熱器、漿葉式混合器、反應(yīng)罐、自清式脫皂腳碟式離心 機(jī)、非自清式脫水碟式離心機(jī)，水洗混合器、真空干燥器、計(jì)量泵等 堿煉脫酸加堿

12、量有理論加堿量和超量堿兩種。理論加堿量主要是中和游離 脂肪酸所需的堿量，根據(jù)油脂的酸價(jià)計(jì)算得出（0.713 x 10 -3X酸價(jià)x油 重），超量堿是由于膠體雜質(zhì)、棉酚、少許中性油脂與堿反應(yīng)所需的堿， 根據(jù)毛油的色澤、含固雜量等確定，一般為油重的10-50%。5、闡述油脂脫臭的原理和作用，分析油脂脫臭損耗的原因。（6 分）油脂脫臭的原理：游離脂肪酸等臭味組分的蒸汽壓遠(yuǎn)大于甘三酯蒸汽壓， 在高溫和高真空下采用水蒸汽蒸餾將其脫除。油脂脫臭的作用：脫除游離脂肪酸、過氧化物、熱敏性色素、蛋白質(zhì)的揮 發(fā)性分解物、小分子量多環(huán)芳烴、殘留農(nóng)藥等；改善油脂風(fēng)味和色澤，提 高油脂煙點(diǎn)，提高油脂穩(wěn)定度和品質(zhì)。油脂脫

13、臭損耗的主要原因：蒸餾損耗 - 臭味組分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸餾揮發(fā)損耗；飛濺損耗- 汽提蒸汽的機(jī)械作用引起油脂飛濺損耗。6、分析浸出毛油中非水化磷脂含量高的原因，及為了降低其含量在預(yù)處 理過程中采取的措施。（ 6 分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取決于原料品質(zhì)和預(yù)處理浸出工 藝條件。（ 1）大豆原料品質(zhì)。大豆生長期的不良?xì)夂驐l件、收獲時的不 完全成熟、儲存時的發(fā)熱和霉變都會使大豆中非水化磷脂含量提高。（2）生產(chǎn)工藝條件。大豆破碎后軟化時的濕熱條件、軋胚后胚片的存放、入浸 豆胚含水量較高、浸出過程的溫度較高等，這些條件促使脂肪氧化酶和磷 脂酶的活性增

14、加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。為降低浸出毛油中非水化磷脂含量在預(yù)處理過程采取的措施是：避免破碎 豆的濕熱條件、胚片及時轉(zhuǎn)入下道工序、豆胚膨化、豆胚濕熱處理等鈍化 酶類等。（2）一、選擇題（每題 1 分，共 20分）1、2004 年中國油料年產(chǎn)量約為 （a.4000 萬噸b.6000 萬噸 c. 8000萬噸）。2、造成油籽自動分級的根本原因是（ a. 組分不均勻 b. 水分含量高 c. 油籽散落性差）。3. 油籽的臨界水分隨其含油量的上升而（ a. 升高 b. 下降 c 與含油量無關(guān)）。4、對油籽儲藏危害更大的油籽呼吸類型是（ a.有氧呼吸 b.無氧呼吸 c. 無區(qū)別）。5、 油籽在立

15、筒倉中的儲藏結(jié)露主要發(fā)生在（a. 立筒倉內(nèi)壁 b. 立筒倉中 心 c. 立筒倉底部）。6、 油料篩選除雜時對篩面選擇的關(guān)鍵是（a. 篩孔直徑大小 b. 篩面尺寸大 小 c. 篩孔形狀及排列方式）。7、 油籽強(qiáng)熱力干燥過程中的濕熱傳導(dǎo)使干燥速率（a. 增加 b. 減少 c. 不變）。8、 適宜于棉籽剝殼的設(shè)備是（a. 離心剝殼機(jī) b. 錘擊式剝殼機(jī) c. 齒 輥剝殼機(jī)）。9、 軋胚機(jī)正常工作的條件是軋輥對油料的嚙入角要（a. 小于 b. 大 于 c. 等于）軋輥對油料的摩擦角。10、豆胚擠壓膨化后的容重（ a. 減小 b. 增大 c. 不變）。11、 料坯濕潤處理（ALCON工藝）的主要目的是（

16、a.鈍化油料中的酶類b. 增大料坯的容重 c. 調(diào)節(jié)料坯入浸水分）。12、 棉籽高水分蒸胚的主要目的是（a.減少變性棉酚生成b.減少結(jié)合 棉酚生成 c. 利于磷脂棉酚的生成）。13、防止螺旋榨油機(jī)工作時榨料在榨膛內(nèi)隨軸轉(zhuǎn)動的措施是（a. 采用階梯 性榨籠 b. 榨條在榨籠內(nèi)表面裝置成“棘性” c. 在榨條間設(shè)置墊片）。14、浸出器采用新鮮溶劑間歇大噴淋的主要優(yōu)點(diǎn)是（a. 有利于提高混合油濃度 b.有利于降低濕粕含溶c.可以減小浸出溶劑比）。15、浸出器進(jìn)料處裝置存料箱的作用是（ a. 防止浸出器中的溶劑氣體進(jìn)入 預(yù)處理車間 b. 防止預(yù)處理車間的氣體進(jìn)入浸出車間 c, 保證浸出器 內(nèi)的壓力穩(wěn)定

17、）。16、為提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入 （a.90 °C 的熱水 b. 濃度約 5%的食鹽水c.濃度約5%NaO水溶液）。17、混合油汽提時所噴入的直接蒸汽含水會造成 （a. 汽提溫度降低 b.汽提真空度降低c. 浸出毛油乳化）。18、適用于油脂中脫色白土過濾的設(shè)備是（ a. 布袋過濾機(jī) b. 廂式壓濾 機(jī) c. 葉片過濾機(jī)）。19、自清式蝶式離心機(jī)主要應(yīng)用于 （a. 油脂中脫色白土的分離 b. 油脂與皂 腳的分離 c. 油脂與水洗廢水的分離）。20、填料式脫臭塔較層式脫臭塔的最主要優(yōu)點(diǎn)是（ a. 脫臭時間短 b. 脫 臭溫度低 c. 蒸汽耗量?。Ｒ?、選擇正

18、確答案（每題 1 分，共 20 分）b a b a a / a a a b b a/ b c c b c二、填空題 （ 每題 2 分，共 40 分）1、油種籽中的脂肪是 由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯 化而形成。2、大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子是尿素酶胰蛋白酶抑制素 凝血素。3、飼料用豆粕的質(zhì)量指標(biāo)主要是蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、 蛋白質(zhì)的KOH溶解度、感官指標(biāo)，其次還有殘溶量、殘油量、含水量等。4、油料儲藏期發(fā)熱霉變對油料加工的危害是籽粒色澤加深變暗；干物質(zhì) 損耗；產(chǎn)品得率降低；產(chǎn)品質(zhì)量下降以及工藝品質(zhì)降低。5、大豆脫皮的主要工藝過程是干燥調(diào)節(jié)油籽水分；油籽破碎種皮脫落；

19、風(fēng)選或篩選將仁、皮分離。6、油料軟化的目的是使油料具有適宜的彈塑性 , 減少軋坯時的粉末度和粘輥現(xiàn)象 , 保證坯片的質(zhì)量；減輕軋坯時油料對軋輥的磨損和振動, 以利于軋坯操作的正常進(jìn)行。7、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻 , 粉末度小 , 不露油。8、動力螺旋榨油機(jī)榨條間墊片選擇的依據(jù)是含油量高選厚的，預(yù)榨選厚 的，新榨條選厚的，第一至第三段依次減小，第四段加厚。9、影響螺旋榨油機(jī)榨膛壓力大小的主要因素是榨機(jī)結(jié)構(gòu)特性、調(diào)餅裝置 尺寸、榨機(jī)工作條件（如進(jìn)料多少）、榨料機(jī)械性質(zhì)。10、動力螺旋榨油機(jī)的理論總壓縮比是指充滿系數(shù)為1，榨料沒有隨軸旋轉(zhuǎn)及回料的情況下，第一節(jié)榨螺和最后一節(jié)榨螺的體積輸送能力之

20、比值。11、目前我國油脂工業(yè)所用的浸出溶劑是浸出輕汽油和工業(yè)己烷，其應(yīng)用于油脂浸出的主要優(yōu)缺點(diǎn)是對油脂溶解度好，對非油物質(zhì)溶解度小，易回收，來源廣，但易燃易爆，安全性差。12、油脂在有機(jī)溶劑中的溶解度取決于溶劑極性大小、浸出溫度、溶劑是 否含水等。13、單獨(dú)料坯內(nèi)油脂浸出擴(kuò)散過程分三個 階段，在工業(yè)生產(chǎn)條件下，其中的 第一 階段的擴(kuò)散阻力成為影響油脂浸出速率的決定因素。14、混合油凈化的目的和意義是去除粕末，避免混合油蒸發(fā)時的翻罐、蒸 發(fā)器傳熱表面的結(jié)垢、避免混合油中雜質(zhì)受熱分解和性質(zhì)變化 , 使油脂色 澤加深。15、濕粕蒸脫機(jī)混合蒸汽凈化的目的意義是去除混合蒸汽中夾帶的粕沫， 避免粕沫在蒸發(fā)

21、器、冷凝器換熱面上的結(jié)垢，保證冷凝效果。16、油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因是浸出毛油殘留溶劑；成品粕殘留溶 劑；排空廢水殘留溶劑；排空尾氣殘留溶劑；跑冒滴漏損耗溶劑等17、對油脂水化脫膠和堿煉脫酸過程所加工藝水的要求是軟水、水溫與油溫接近 。18、適宜采用長混堿煉工藝進(jìn)行脫酸的油品及工藝條件是低溫（3040°C）長時間（10min左右）混合并反應(yīng)，品質(zhì)較好、酸價(jià)較低的油品。19、油脂吸附脫色時，脫色劑種類和用量的主要選擇依據(jù)是毛油色澤的深淺，油脂中色素的成分 （天然色素或再生色素） 、殘留膠質(zhì)及懸浮雜質(zhì)量。20、油脂冷凍脫蠟時，油中蠟的結(jié)晶過程包括熔融含蠟油脂的過冷卻、過 飽和；晶核

22、的形成；晶體的成長。三、問答題 （共 40分）1、闡述料胚濕潤蒸炒的目的和作用，蒸炒過程料胚中的油脂發(fā)生了哪些 變化？（ 6 分）蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料胚在微觀生態(tài)、化學(xué)組成以 及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì) 量。蒸炒使油料細(xì)胞受到徹底破壞，使蛋白質(zhì)變性 , 油脂聚集 , 油脂粘度和 表面張力降低 , 料坯的彈性和塑性得到調(diào)整 ,酶類被鈍化。濕潤時油脂在料胚中的顯微分散狀態(tài)被破壞，油脂由細(xì)小的油滴聚集成較 大的油滴，并由于料胚表面分子力場的作用和分子內(nèi)聚力作用存在于料坯 顆粒表面；加熱使油脂粘度及表面張力降低，油脂與生坯凝膠部分的結(jié)合 性減弱，

23、油脂的流動性增強(qiáng)，油脂的氧化作用，油脂和其他物質(zhì)的結(jié)合。2、闡述壓榨法取油的優(yōu)缺點(diǎn)，分析動力螺旋榨油機(jī)是如何實(shí)現(xiàn)對 榨料壓縮的？（ 6 分）壓榨法取油的特點(diǎn)是：對油料品種適應(yīng)性強(qiáng)、生產(chǎn)靈活、油品質(zhì)量好、色 澤淺、風(fēng)味純正、工藝簡單、配套設(shè)備少。但餅殘油高、動力消耗大、榨 條等零部件易磨損。螺旋榨油機(jī)對榨料實(shí)現(xiàn)壓縮是由于：榨料在榨膛中受旋轉(zhuǎn)螺旋軸向前推進(jìn) 的同時 , 由于螺旋軸上榨螺螺距的縮短，對榨料的推進(jìn)速度減慢，榨螺根 圓直徑的增大以及榨膛內(nèi)徑的減小，使榨膛空間體積不斷縮小，出餅圈的 阻力，對榨料產(chǎn)生的反壓力等，對榨料產(chǎn)生壓縮。榨料中的油脂被擠壓出 來與榨餅分離。3、闡述濕粕處理的目的和要求

24、，飼用豆粕和食用豆粕的蒸脫條件有何不 同？（ 6 分）濕粕處理的目的和要求：徹底脫除溶劑 , 保證粕的安全使用及最低溶劑損 耗；破壞粕中的有害毒素和抗?fàn)I養(yǎng)成份 , 改善粕的質(zhì)量；對粕的溫度和水 分進(jìn)行調(diào)節(jié) , 利于成品粕的安全儲存。飼料豆粕脫溶需要高溫（110-125）、濕熱（60kg蒸汽/t粕）、較長時間（ 30min 以上），以去除尿素酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子，保證飼用安全，通常采用 層式蒸脫設(shè)備；食用豆粕需要低溫（<80C）、低濕、瞬時脫溶，以保證蛋白質(zhì)不變性或 少變性（PDI>70%），采用低溫脫溶設(shè)備。4、分析影響浸出毛油質(zhì)量的因素。（8 分）原料因素：原料質(zhì)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)熱

25、霉變受損原料、含雜高的原料 對浸出毛油質(zhì)量造成不良影響。第 13 頁工藝條件的因素：預(yù)處理工藝和條件，有效的清理除雜、脫皮、膨化等有 利于提高浸出毛油質(zhì)量；浸出工藝和條件，較低的浸出溫度、選用合適的溶劑、有效的混合油凈化、混合油負(fù)壓蒸發(fā)等有利于提高浸出毛油質(zhì)量。5、寫出油脂吸附脫色的工藝流程及主要工藝條件，分析待脫色油質(zhì)量對 脫色效果的影響。（ 8 分）待脫色油-預(yù)熱-析氣除氧-與白土混合（加白土量為油重的1-3%）-脫色反應(yīng)（105-110 C、700mmH真空度） -過濾-脫色油待脫色油中的殘留膠質(zhì)、皂粒、懸浮物等使脫色劑的用量增大，脫色效果 變差，且脫色白土的過濾速度減慢，白土中殘留油脂

26、量增大。6、何謂物理精煉和化學(xué)精煉？比較兩種油脂精煉工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。（6 分）化學(xué)精煉即堿煉脫酸，是利用游離脂肪酸與堿液的中和反應(yīng)，脫除油脂中游離脂肪酸；物理脫酸即水蒸氣蒸餾脫酸，是利用高真空高溫水蒸氣蒸餾 脫除油脂中游離脂肪酸。堿煉脫酸的優(yōu)點(diǎn)是脫酸徹底，脫酸過程兼有脫膠、脫色、脫固體雜質(zhì)、脫 氧化產(chǎn)物等的作用，對毛油質(zhì)量要求較低。但需要耗用燒堿，堿煉后需水 洗，中性油損耗高等缺點(diǎn)。物理脫酸的工藝簡短，不耗費(fèi)輔助材料，中性油損耗小，不產(chǎn)生污水，可 得到脂肪酸副產(chǎn)物等優(yōu)點(diǎn)，但要求毛油脫膠徹底，殘留金屬離子少，毛油 質(zhì)量好等。、選擇題（每題 1 分，共 20分） 1、近年我國大豆年產(chǎn)量約（ a.10

27、00 萬噸 b.1700 萬噸 c. 2000 萬 噸）。2、 我國油脂業(yè)用大豆國家標(biāo)準(zhǔn)（GB8611-88）以（a.純糧率b.粗蛋白含 量 c. 粗脂肪含量）進(jìn)行質(zhì)量等級分級。3、 油籽發(fā)熱霉變后的散落性（a. 變好 b. 變差 c. 不變）。4、 油籽旺盛的呼吸作用使其（a. 含油量提高 b. 含油量降低 c. 含水 量降低）。5、 大豆在不良條件下儲藏后容易出現(xiàn) （ a. 生蟲 b. 發(fā)芽c. 發(fā)熱霉變） 。6、 油料加工廠常用的油料倉庫為（ a. 鋼筋混凝土立筒倉b. 鋼板立筒倉 c. 房式倉）。7、用于篩選除雜的振動篩， 其篩面上篩孔直徑自上向下 （a. 從大到小 b. 從小到大 c

28、. 上下層一樣 ） 。8、 比重去石機(jī)工作時風(fēng)量過大會造成（a. 油籽去石不凈 b. 石子中含油籽多c. 生產(chǎn)量降低 ） 。9、 影響大豆脫皮效果的主要因素是（a. 大豆含水量 b. 大豆顆粒度c. 大豆溫度）。10、 減小軋胚機(jī)的軋輥對油料嚙入角的合理方法是（a. 將油籽粉碎 b. 拉大 軋輥間距 c. 增大軋輥直徑 ） 。11、棉籽高水分蒸胚的主要目的是促使游離棉酚（a. 與磷脂結(jié)合 b. 與蛋 白質(zhì)結(jié)合 c. 生成變性棉酚 ） 。12、 動力螺旋榨油機(jī)的的理論總壓縮比總是（a.大于 b.小于 c.等于） 實(shí)際壓縮比。13、 浸出器中混合油收集格的隔板上幵設(shè)溢流口的主要作用是（a.保證收集

29、格中的混合油按照自稀向濃的方向溢流b. 保證收集格中的混合油按照自濃向稀的的方向溢流 c. 保證各個收集格中的混合油液面一致）。14、 濕粕層式蒸脫機(jī)中料封效果最好的料門機(jī)構(gòu)是（ a. 喇叭口料門機(jī)構(gòu) b. 錐形封閉閥料門機(jī)構(gòu) c. 本層控制本層料門機(jī)構(gòu)）。15、 評價(jià)飼用豆粕是否過度受熱的質(zhì)量指標(biāo)是（a. 尿素酶 b. 蛋白質(zhì)的KOH溶解度c.蛋白質(zhì)含量）。16、 為提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入（a.90 °C的熱水 b.濃度約5%NaO水溶液c.濃度約5%勺食鹽水）。17、 混合油汽提時所噴入的直接蒸汽含水會造成（ a. 汽提溫度降低 b. 汽提 真空度降低

30、 c. 浸出毛油乳化）。18、油脂水化脫膠時添加稀 NaOHK溶液的主要目的是（a.中和油脂中的 游離脂肪酸酸 b. 促使膠粒絮凝 c. 減少水化脫膠加水量）。19、 適宜采用長混堿煉脫酸工藝的油品是（a. 低酸價(jià)的油品 b. 高酸價(jià) 的油品 c. 低膠質(zhì)的油品）。a. 晶20、油脂冷凍脫蠟時，蠟晶的形成隨油脂降溫速度的加快呈現(xiàn)出（粒大而少 b. 晶粒多而小 c. 無法形成結(jié)晶）。一、選擇正確答案（每題 1分，共 20 分）b cbbc/b a aac/ baabb / c cbab二、填空題 （每題 2分，共 40 分）1、大豆種籽的種皮、子葉、胚大約各占籽粒重量的8%、90%、2%。2、油

31、籽臨界水分的意義是在一定溫度下，油籽呼吸強(qiáng)度急劇加強(qiáng)時的水 分含量。3、立筒倉中油籽中雜質(zhì)分布的特點(diǎn)是輕型雜質(zhì)分布在倉內(nèi)壁處，重型雜 質(zhì)分布在倉中央。4、油籽后熟作用對油籽性質(zhì)的影響是油籽含油量增加，含水量降低，體 積收縮，硬度增大，儲藏穩(wěn)定性改善。5、油料中并肩泥去除的方法是對油籽進(jìn)行碾搓將泥塊粉碎，再利用風(fēng)選 和篩選將碎泥粉分離。6、油料擠壓膨化機(jī)出料裝置的兩種型式是模板式出料裝置和錐型圈出料 裝置。7、水代法小磨香油的生產(chǎn)工藝是芝麻漂洗、炒籽、磨漿、兌水、震蕩分 油。8、動力螺旋榨油機(jī)榨膛中榨條“棘性”安裝排列的目的是是增大榨料與榨籠內(nèi)表面的摩擦力，防止榨料隨軸轉(zhuǎn)動現(xiàn)象。9、動力螺旋榨油

32、機(jī)調(diào)餅機(jī)構(gòu)的基本結(jié)構(gòu)和工作原理是錐形出餅圈和錐形 抵餅頭形成環(huán)形出餅縫隙，移動出餅圈或抵餅頭，改變兩者之間縫隙的大 小而調(diào)整出餅厚度。10、葉片過濾機(jī)的過濾操作步驟是進(jìn)油、循環(huán)、過濾、吹餅、卸濾餅。11、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的原因是入浸料含水量大， 粉末度大，溶劑帶水。12、提高浸出溫度對浸出效果的影響是加快分子的熱運(yùn)動，降低黏度，利 于提高浸出速度，但會造成浸出器中壓力升高，非油物質(zhì)在溶劑中溶解度 增加，浸出毛油質(zhì)量降低。13、在分水器中溶劑與水分離的方法和原理是利用溶劑與水的比重不同以 及相互不溶解性，低溫靜置下溶劑與水分層分離。14、浸出系統(tǒng)中自由氣體的成分是低沸點(diǎn)溶劑氣

33、與空氣的混合氣體。15、油脂浸出和精煉生產(chǎn)中工藝廢水形成的原因是噴入直接蒸汽冷凝后形 成工藝廢水，油脂堿煉脫酸后的水洗廢水。16、堿煉脫酸時理論堿量是指中和油脂中的游離脂肪酸所需的固體堿量， 其量的確定是按粗油酸值或游離脂肪酸百分含量計(jì)算。17、在食用植物油精煉生產(chǎn)中，除吸附脫色之外的其他油脂脫色方法是堿煉脫酸時形成皂腳對的素的吸附脫色作用，油脂脫臭時的高溫?zé)崦撋饔谩?8、堿煉脫酸過程油脂損耗的主要原因是少量中性油與堿液發(fā)生中和反應(yīng) 變?yōu)樵砟_，少量中性油被皂腳吸附，水洗廢水中含油。19、待脫色油中殘留膠質(zhì)對脫色效果的影響主要是脫色劑耗用量增加、脫 色效果下降；脫色油脂過濾速度慢。20、油脂脫

34、臭過程的蒸餾損耗主要是臭味組分被蒸餾損耗，少部分油脂水 解生成脂肪酸蒸餾損耗，中性油脂的蒸餾損耗。三、問答題 （共 40分）1、寫出大豆一次熱脫皮的工藝過程、選用設(shè)備的型式，分析大豆熱脫皮 的工藝特點(diǎn)。（ 7 分）大豆一次脫皮工藝：大豆 -干燥調(diào)質(zhì) -破碎-風(fēng)選皮仁分離 -篩選皮仁分離 - 軋坯選用設(shè)備的型式：干燥調(diào)質(zhì)塔、齒輥破碎機(jī)、皮仁風(fēng)選器、皮仁分離篩。 大豆熱脫皮的工藝特點(diǎn)：大豆破碎后的粉未度減小 , 有利于皮仁分離；熱 脫皮工藝中采用了熱空氣循環(huán)系統(tǒng)，使大豆干燥、干燥后的破碎、脫皮及 皮仁分離等過程都維持在一定的溫度下進(jìn)行，因此經(jīng)脫皮后的熱豆?？梢?不再經(jīng)軟化而直接軋坯，工藝過程簡短、

35、節(jié)省能量消耗。但在熱脫皮工藝 中，大豆破碎時是熱的，破碎后豆皮與仁容易附著在一起，豆皮不容易從豆仁上脫離，通常需要在外力作用下促使豆皮從豆仁上松脫分離。因此， 在熱脫皮工藝中，破碎后的豆粒需經(jīng)過具有撞擊力的松皮機(jī)幫助豆皮從豆 仁上脫落，然后再經(jīng)風(fēng)選和篩選進(jìn)行皮仁的分離。2、闡述油料擠壓膨化浸出對提高油脂生產(chǎn)效果的意義。（6 分）料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具 有更多的空隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機(jī)械強(qiáng)度增大。因 此：浸出時溶劑對料層的滲透性改善，浸出速率提高 , 浸出時間縮短，浸 出器產(chǎn)量增大；浸出濕粕含溶降低，濕粕脫溶所需熱量消耗降低；膨化料 粒

36、浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的熱量消耗降低； 浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等 酶類, 使浸出毛油的酸價(jià)降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高； 浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提 高。3、簡述飼用大豆粕質(zhì)量指標(biāo)，分析影響成品粕質(zhì)量的因素。（7）飼料用豆粕的質(zhì)量指標(biāo)主要有蛋白質(zhì)含量、纖維素含量、尿素酶活性、蛋 白質(zhì)的KOH溶解度、感官指標(biāo)，其次還有殘溶量、殘油量、含水量等。 影響飼用豆粕質(zhì)量的因素主要是：大豆原料質(zhì)量和大豆油脂生產(chǎn)工藝技 術(shù)。不同品種和產(chǎn)地、不同成熟度的大豆會因其蛋白質(zhì)含量不同而造成 豆粕蛋白質(zhì)含

37、量的差異， 儲存不當(dāng)?shù)陌l(fā)熱霉變大豆其豆粕色澤、氣味、蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量等品質(zhì)降 低。大豆油脂生產(chǎn)中的除雜、脫皮、膨化、濕粕蒸脫、豆粕粉碎是影響大豆粕質(zhì)量的主要生產(chǎn)工序。嚴(yán)格的除雜使豆粕蛋白質(zhì)含量提高，色澤改 善；高效的脫皮是提高豆粕蛋白質(zhì)含量的重要工序；膨化鈍化了豆粕中的 尿素酶，使豆粕適口性改善；合理的濕粕蒸脫使豆粕的蛋白質(zhì)溶解度達(dá)到 優(yōu)質(zhì)豆粕的標(biāo)準(zhǔn)；豆粕分級粉碎使其感官指標(biāo)改善。4、分析影響混合油蒸發(fā)效果的因素，闡述混合油蒸發(fā)過程的工藝條件。（6）影響混合油蒸發(fā)效果的因素：混合油狀況 - 進(jìn)出口濃度；進(jìn)出口溫度；混 合油含粕末量；加熱條件 - 蒸汽壓力和用量的穩(wěn)定、溫差；蒸發(fā)設(shè)備及操 作-設(shè)

38、備結(jié)構(gòu)、面積配備、管徑、結(jié)垢、蒸發(fā)壓力、混合油流量、液位等 操作條件。混合油蒸發(fā)過程的工藝及條件：浸出器來混合油T混合油凈化T第一蒸發(fā)器T冷熱油熱交換器T第二蒸發(fā)器T汽提塔T浸出毛油第一蒸發(fā)器進(jìn)口混合油濃度 18-30%,出口濃度70-80%,溫度55-60 C,操作壓力 -0.05MPa；第二蒸發(fā)器進(jìn)口混合油溫度 75-80 C,出口濃度95%以上,溫度105-110 C,操作壓力 -0.05MPa；混合油汽提操作壓力-0.06Mpa，汽提溫度110-115 C,浸出毛油殘留溶劑 100PPm。5、分析在油脂水化脫膠過程加入電解質(zhì)的作用，大豆油水化脫膠所用電解質(zhì)的種類及用量。（ 7）電解質(zhì)在

39、脫膠過程中的主要作用：中和膠體分散相質(zhì)點(diǎn)的表面電荷，消除（或降低）質(zhì)點(diǎn)的E電位或水合度，促使膠體質(zhì)點(diǎn)凝聚；磷酸和檸檬酸等促使鈣鎂復(fù)鹽式磷脂、N-?；X磷脂和對稱式結(jié)構(gòu)（B -）磷脂轉(zhuǎn)變成親水性磷脂；明磯水解出的氫氧化鋁以及生成的脂肪酸鋁具有較強(qiáng)的吸附能力，除能包絡(luò)膠體質(zhì)點(diǎn)外，還可吸附油中色素等雜質(zhì)；磷酸、檸檬酸螯合、鈍化并脫除與膠體分散相結(jié)合在一起的微量金屬離子，有利于精煉油氣味、滋味和氧化穩(wěn)定性的提高；促使膠粒絮凝緊密，降低絮團(tuán)含油量，加速沉降速度，提高水化得率與生 產(chǎn)率。大豆油水化脫膠時，所用電解質(zhì)有：食鹽、明磯、硅酸鈉、磷酸、檸檬酸、 酸酐、磷酸三鈉、氫氧化鈉等稀溶液。磷酸（濃度為85%

40、）用量一般按油重的0.05%0.2%添加；絮凝劑（濃度為 2%- 3%的NaOH溶液）加入量為 油重 1%-3%。6、分析造成油脂精煉損耗的原因。（ 7）油脂精煉生產(chǎn)中油脂損耗的原因：脫除油脂中雜質(zhì)產(chǎn)生的損耗，這與毛油 的含雜量有關(guān)。如毛油的酸價(jià)高、過氧化值高、色澤深、懸浮雜質(zhì)含量高 等，油脂損耗就會相應(yīng)增高。其次是在脫除以上雜質(zhì)時中性油的損耗，如 在堿煉脫酸時中性油不可避免地有少量與堿液中和反應(yīng)造成損耗，在油脂 吸附脫色時， 殘留在脫色白土中造成損耗， 油脂脫臭時中性油飛濺損耗等。4）一、選擇題（每題 1 分，共 20分）1、油籽在不良條件下儲藏后，其靜止角（a. 增大 b. 減小 c. 不

41、變）。2、油籽吸濕平衡水分通常（ a. 高于 b. 低于 c. 等于）相應(yīng)的解吸平衡水 分。1. 油籽在立筒倉中的儲藏結(jié)露主要發(fā)生在 （a. 立筒倉內(nèi)壁 b. 立筒倉 中心 c. 立筒倉底部）。2. 影響油籽磁選器除鐵雜效果的主要因素是 （a. 磁選器的磁力大小 b. 油籽通過磁選器的速度 c. 油籽通過磁選器的料層厚度）。5、影響棉籽剝殼效果的主要因素是 （a. 棉籽成熟度 b. 棉籽顆粒大小 c. 棉籽含水分 ） 。6、軋胚機(jī)正常工作的條件是軋輥對油料的嚙入角要（a. 大于 b. 小于c. 等于 ） 軋輥對油料的摩擦角。7、小磨香油和可可脂生產(chǎn)中采用的蒸炒方法是（a. 濕潤蒸炒 b. 高水

42、分蒸炒 c. 干蒸炒 ） 。8、通過移動出餅圈來調(diào)整出餅厚度的榨油機(jī)型式是（a. ZX18型b. ZY24型 c. ZY28 型）。9、醇類溶劑（如乙醇）較脂肪族烴類（如浸出輕汽油）作為油脂浸出溶劑的優(yōu)點(diǎn)是（ a. 安全性好b. 對油脂的溶解度好c. 較容易與油脂分離）。10、浸出器新鮮溶劑間歇大噴淋的優(yōu)點(diǎn)是（ a. 減小溶劑比 b. 延長最后 滴干時間 c. 提高混合油濃度）。11、采用混合油間歇噴淋循環(huán)方式的連續(xù)式浸出器是（a. 罐組浸出器 b.平轉(zhuǎn)浸出器 c. 環(huán)型浸出器）。12、 不適用混合油汽提的設(shè)備型式是（a.管式汽提塔b.層蝶式汽提塔c.填料式汽提塔）。13、 油脂浸出生產(chǎn)的溶劑

43、損耗隨排空尾氣量的增加而（a. 升高 b. 降 低 c. 不變）。14、 新型DTDCS粕蒸脫機(jī)節(jié)省加熱蒸汽的主要原因是（a.增加預(yù)熱層 b. 增加自蒸層 c. 增加熱風(fēng)干燥層）。15、 鑒別豆粕是否飼用安全的重要質(zhì)量指標(biāo)是（a. 氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解 度 b. 尿素酶活性 c. 纖維素含量）。16、 毛油粕末含量高對水化脫膠過程產(chǎn)生的不良影響是（a. 水化脫膠的加 水量增加 b. 脫膠油干燥困難 c. 脫膠油易發(fā)生乳化造成殘磷量升 高）。17、 自清式蝶式離心機(jī)主要應(yīng)用于（ a. 油脂中脫色白土的分離 b. 油脂與皂 腳的分離 c. 油脂與水洗廢水的分離）。18、碟式離心機(jī)連續(xù)堿煉脫酸工藝的中

44、和反應(yīng)溫度應(yīng)控制為（a.40 C 以下 b.60 C左右 c.80 90C）。19、 油脂脫臭過程直接蒸汽消耗量隨脫臭設(shè)備中真空度的升高而（a. 增 加 b. 減少 c. 維持不變）。20、用于油脂脫臭餾出物捕集冷卻的介質(zhì)是（ a. 循環(huán)冷卻水 b. 低溫油 脂 c. 冷脂肪酸）。一、選擇正確答案（每題 1分，共 20分）a baac/b ccab/ bcabb / cbbbc二、填空題 （每題 2分，共 40分）1、植物油料種籽中的脂肪是由由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的 作用下酯化而形成。2、油籽臨界水分的意義是在一定溫度下，油籽呼吸強(qiáng)度急劇加強(qiáng)時的水 分含量。3、造成油籽儲藏過程發(fā)熱

45、霉變的主要原因是油籽旺盛的呼吸和微生物大 量繁殖。4、不良儲藏條件對油籽工藝品質(zhì)的影響是出油、出粕率降低，毛油色澤 加深、酸價(jià)升高、 不水化磷脂含量提高， 粕的色澤加深、 營養(yǎng)價(jià)值降低等。5、水代法小磨香油的生產(chǎn)工藝是芝麻漂洗、炒籽、磨漿、兌水、震蕩分6、影響比重去石機(jī)去石效果的主要因素是進(jìn)機(jī)油料的含雜量及流量大小，風(fēng)速和風(fēng)量，設(shè)備的密閉情況。7、米糠膨化浸出工藝的優(yōu)點(diǎn)是鈍化脂肪酶降低毛油酸價(jià)，粒度增大便于 直接浸出取油。8、大豆熱脫皮工藝的優(yōu)點(diǎn)是大豆破碎后的粉未度減小, 有利于皮仁分離，脫皮后的熱豆粒不經(jīng)軟化而直接軋坯，工藝過程簡短。9、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻 , 粉末度小 , 不露油

46、。10、 油料冷榨目的和工藝條件是冷榨溫度60-80 C,減少蛋白質(zhì)變性，冷 榨油色澤淺。11、動力螺旋榨油機(jī)榨膛中設(shè)置刮刀的作用是防止榨料隨軸轉(zhuǎn)動并不斷打 開油餅中的流油通道。12、浸出溶劑比是指單位時間內(nèi)投入浸出器的溶劑和油料的比值。13、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的主要原因是入浸料含水量 大，粉末度大，溶劑帶水。14、影響成品豆粕蛋白質(zhì)含量的主要因素是大豆原料的蛋白質(zhì)含量，脫皮 工藝的脫皮率高低。15、 食用豆粕質(zhì)量指標(biāo)中NSI%的意義是水溶性氮占總氮的百分比，反應(yīng)了 蛋白質(zhì)變性程度。16、 對成品粕殘留溶劑量的要求是不燃不爆，溶劑殘留量 <700PPm。17、混合油負(fù)壓

47、蒸發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是蒸發(fā)溫度低，避免了油脂中熱敏性組分的受 熱分解，可以利用蒸脫機(jī)的二次蒸汽作為一蒸的熱源，減少了加熱蒸汽的 消耗。18、油脂脫色工藝中常用的兩種白土定量添加裝置是定量螺旋輸送機(jī)和帶 碟閥控制的定量筒。19、活性炭較活性白土用于油脂脫色的特點(diǎn)是脫色效果高，能有效脫除再 生色素、多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥，不影響油脂風(fēng)味，但價(jià)格較貴。20、待脫色油中膠體雜質(zhì)含量高對油脂脫色效果的影響是脫色劑耗用量增 加、脫色效果下降；脫色油脂過濾速度慢。三、問答題 （共 40分）1、闡述油料膨化浸出工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。（ 6 分）料坯經(jīng)膨化后：膨化料粒的容重增大，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具 有更多的空隙度，外表面

48、具有更多的游離油脂，粒度及機(jī)械強(qiáng)度增大。因 此：浸出時溶劑對料層的滲透性改善，浸出速率提高 , 浸出時間縮短，浸 出器產(chǎn)量增大；浸出濕粕含溶降低，濕粕脫溶所需熱量消耗降低；膨化料 粒浸出溶劑比減小，浸出混合油濃度提高，混合油蒸發(fā)的熱量消耗降低； 浸出生產(chǎn)溶劑損耗降低；膨化過程鈍化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等 酶類, 使浸出毛油的酸價(jià)降低、非水化磷脂含量減少，浸出毛油質(zhì)量提高； 浸出毛油水化脫膠后殘磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提2、動力螺旋榨油機(jī)是如何實(shí)現(xiàn)對榨料壓縮的？影響榨膛壓力的因素有哪些？（ 7 分）螺旋榨油機(jī)對榨料實(shí)現(xiàn)壓縮是由于：榨料在榨膛中受旋轉(zhuǎn)螺旋軸向前推進(jìn) 的同時 ,

49、 由于螺旋軸上榨螺螺距的縮短，對榨料的推進(jìn)速度減慢，榨螺根 圓直徑的增大以及榨膛內(nèi)徑的減小，使榨膛空間體積不斷縮小，出餅圈的 阻力，對榨料產(chǎn)生的反壓力等，對榨料產(chǎn)生壓縮。榨料中的油脂被擠壓出 來與榨餅分離。影響螺旋榨油機(jī)榨膛中壓力大小的因素：榨機(jī)結(jié)構(gòu)特性- 不同榨油機(jī)的理論壓縮比不同，工作時榨膛中產(chǎn)生的壓力也不同；榨料機(jī)械性質(zhì)- 入榨料的水分、溫度、含油量、蒸炒后蛋白質(zhì)變性程度不同，榨料的機(jī)械性質(zhì)即 彈塑性不同，工作時榨膛中的壓力不同；榨機(jī)工作條件- 如進(jìn)料多少，進(jìn)料量大榨膛中壓力增大，反之減小，調(diào)餅裝置尺寸即出餅縫隙大小，出餅 縫隙大，榨膛中壓力小。3、闡述濕粕處理的目的和要求，分析影響飼用

50、豆粕質(zhì)量的因素。（6 分）濕粕處理的目的：徹底脫除溶劑 , 保證粕的安全使用及最低溶劑損耗；破 壞粕中的有害毒素和抗?fàn)I養(yǎng)成份 , 改善粕的質(zhì)量；對粕的溫度和水分進(jìn)行 調(diào)節(jié), 利于成品粕的安全儲存。濕粕處理的要求：要求殘留溶劑小于7ooppn,其他指標(biāo)達(dá)到相應(yīng)的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。影響飼用豆粕質(zhì)量的因素主要是：大豆原料質(zhì)量和大豆油脂生產(chǎn)工藝技 術(shù)。不同品種和產(chǎn)地、不同成熟度的大豆會因其蛋白質(zhì)含量不同而造成 豆粕蛋白質(zhì)含量的差異， 儲存不當(dāng)?shù)陌l(fā)熱霉變大豆其豆粕色澤、氣味、蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量等品質(zhì)降 低。大豆油脂生產(chǎn)中的除雜、脫皮、膨化、濕粕蒸脫、豆粕粉碎是影響 大豆粕質(zhì)量的主要生產(chǎn)工序。嚴(yán)格的除雜使豆粕蛋

51、白質(zhì)含量提高，色澤改 善；高效的脫皮是提高豆粕蛋白質(zhì)含量的重要工序；膨化鈍化了豆粕中的 尿素酶，使豆粕適口性改善；合理的濕粕蒸脫使豆粕的蛋白質(zhì)溶解度達(dá)到 優(yōu)質(zhì)豆粕的標(biāo)準(zhǔn)；豆粕分級粉碎使其感官指標(biāo)改善。4、分析大豆浸出毛油中不水化磷脂形成的原因，提出減少不水化磷脂含 量以及去除非水化磷脂的工藝技術(shù)。（ 8 分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取決于原料品質(zhì)和預(yù)處理浸出工 藝條件。（ 1）大豆原料品質(zhì)。大豆生長期的不良?xì)夂驐l件、收獲時的不 完全成熟、儲存時的發(fā)熱和霉變都會使大豆中非水化磷脂含量提高。（2）生產(chǎn)工藝條件。大豆破碎后軟化時的濕熱條件、軋胚后胚片的存放、入浸 豆胚含水量較高、浸出過程的

52、溫度較高等，這些條件促使脂肪氧化酶和磷 脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。為降低浸出毛油中非水化磷脂含量，可以采用大豆生坯膨化工藝和濕熱處 理工藝等鈍化脂肪氧化酶、磷脂酶等酶類。為去除浸出毛油中的非水化磷脂，可以在水化脫膠工序加入磷酸、稀堿液 等電解質(zhì)溶液將其脫除。第 27 頁5、分析油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因，闡述溶劑回收對浸出生產(chǎn)的意 義以及不可避免溶劑損耗的指標(biāo)。（ 7 分） 油脂浸出生產(chǎn)中溶劑損耗的原因是：浸出毛油中殘留溶劑，成品粕中殘留 溶劑，排空廢水中殘留溶劑，排空尾氣中殘留溶劑，設(shè)備和管道跑冒滴漏 損耗的溶劑。溶劑回收的意義：降低溶劑消耗，可以降低生產(chǎn)成本，保證

53、生產(chǎn)安全，提 高產(chǎn)品質(zhì)量，防止環(huán)境污染。浸出生產(chǎn)中不可避免的溶劑損耗約為 1公斤/ 噸料。6 分）6、何謂物理精煉和化學(xué)精煉？比較兩種油脂精煉工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。（ 化學(xué)精煉即堿煉脫酸，是利用游離脂肪酸與堿液的中和反應(yīng)，脫除油脂中 游離脂肪酸；物理脫酸即水蒸氣蒸餾脫酸，是利用高真空高溫水蒸氣蒸餾脫除油脂中游 離脂肪酸。堿煉脫酸的優(yōu)點(diǎn)是脫酸徹底，脫酸過程兼有脫膠、脫色、脫固體雜質(zhì)、脫 氧化產(chǎn)物等的作用，對毛油質(zhì)量要求較低。但需要耗用燒堿，堿煉后需水 洗，中性油損耗高等缺點(diǎn)。物理脫酸的工藝簡短，不耗費(fèi)輔助材料，中性油損耗小，不產(chǎn)生污水，可 得到脂肪酸副產(chǎn)物等優(yōu)點(diǎn)，但要求毛油脫膠徹底，殘留金屬離子少，毛油

54、 質(zhì)量好等。、選擇題（每題 1 分，共 20分）1、目前我國人均年消費(fèi)油脂量約為（a.8Kg b.13Kg c.18Kg ）。2、大豆、花生、油菜籽都屬于（ a. 無胚乳雙子葉種子 b. 有胚乳雙子葉種 子 c. 有胚乳單子葉種子）。3、油料后熟作用使油籽的含油率（a. 增加 b. 降低c. 不變） 。4、 油料入立筒倉時形成的輕型雜質(zhì)區(qū)位于（ a.立筒倉頂部b.立筒倉中 心 c. 立筒倉內(nèi)壁）。5、 利用風(fēng)選去除油籽中的輕雜，所選風(fēng)速應(yīng)（a. 大于 b. 小于 c. 等于） 油籽的懸浮速度。6、 油料篩選除雜的原理是利用油籽與雜質(zhì)的（a. 顆粒大小差別 b. 比重 差別 c. 機(jī)械強(qiáng)度差別）

55、。7、 影響大豆脫皮效果的主要因素是（a. 大豆顆粒度 b. 大豆含水 量 c. 大豆溫度）。8、在軋胚前不必要進(jìn)行軟化的油料是（a.花生 b.大豆 c.菜籽）。9軋胚機(jī)正常工作的條件是軋輥對油料的嚙入角要（a. 大于 b. 小于 c. 等于 ）軋輥對油料的摩擦角。10、有效鈍化油料中酶類的工藝技術(shù)是（a. 油料軟化 b. 油料軋胚 c.料胚膨化）。11、能夠在生產(chǎn)中自動調(diào)整機(jī)膛內(nèi)壓力并改變膨化料粒尺寸的膨化機(jī)出料裝置是（a.模板出料裝置 b.錐形塞出料裝置c.兩者均可）。12、 豆胚擠壓膨化后的容重（a. 減小 b. 增大 c. 不變）。13、 小磨香油和可可脂生產(chǎn)中常采用的蒸炒方法是（a.

56、 濕潤蒸炒 b. 高水 分蒸炒 c. 干蒸炒 ） 。14、 油脂在溶劑中的溶解度主要取決于（a. 溶劑的極性 b. 溶解溫 度 c. 溶劑的純度 ） 。15、浸出器中溶劑和混合油通過料層滲透不好的原因是（ a. 料溫較低b.料層較厚 c. 料水分含量高）。16、在一定浸出條件下，浸出速率隨浸出溫度的升高而（a. 提高b. 降低 c. 不變）。17、混合油的沸點(diǎn)隨混合油濃度的增加而（a. 降低b. 升高c. 與濃度無關(guān)）。18、油脂吸附脫色最常用的吸附劑是（a. 活性白土b. 活性炭c. 硅藻土）。19、 油脂脫臭常用的真空泵是（ a. 水噴射泵 b. 蒸汽噴射泵 c. 四級蒸 汽噴射泵）。20、 油脂冷凍脫蠟效果隨含蠟油脂降溫速度的加快而（a. 改善 b. 變 差 c. 與油脂降溫速度無關(guān)）。b a a c b / a b a b c / b b c ac / a b a c b二、填空題 （每題 2分，共 40 分）1、我國食用油脂國家標(biāo)準(zhǔn)有4 個等級，其中最高級別的油脂產(chǎn)品為 一 級。2、 油脂在油料細(xì)胞內(nèi)的存在狀態(tài)是大量的油脂以直徑0.20.5微米的球體分散于直徑220微米的蛋白體之間的縫隙中3、植物油料種籽中的脂肪是由由糖類分解成的脂肪酸與甘