1、食品化學習題集第一章緒論一、問答題1 什么是食物和食品，他們有何區(qū)別與聯(lián)系。答：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。食物：可供人類食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。聯(lián)系：都能供人類食用。區(qū)別：食品是經(jīng)過加工的食物，而食物是指可食用的原料。2 論述食品化學概念與內(nèi)涵。答：指研究食物的組成、性質(zhì)以及功能和食物在貯藏、加工和包裝過程中可能發(fā)生的化學和物理變化的科學。第二章水分一、填空題1、冰的導熱系數(shù)在0時近似為同溫度下水的導熱系數(shù)的4 倍，冰的熱擴散系數(shù)約為水的5 倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更快的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍

2、的速度快。2、一般的食物在凍結后解凍往往有大量的汁液流出，其主要原因是凍結后冰的體積比相同質(zhì)量的水的體積增大9%，因而破壞了組織結構。3、按照食品中的水與其他成分之間相互作用強弱可將食品中的水分成結合水、毛細管水和自由水（體相水）。4、就水分活度對脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結束而使氧化速度隨水分活度的增加而減小；當水分活度大于0.4 時，由于水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解，而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8 由于反應物被稀釋，而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。5、凍結食物的水分活度的

3、就算式為aw=P（純水）/P0（過冷水）。6、結合水與自由水的區(qū)別：能否作為溶劑，在-40能否結冰，能否被微生物利用。7、根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合水分成單分子層水和多分子層水。8、食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用。9、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為aw=P/P0,用相對平衡濕度表示為aw=ERH/100 。10、水分活度對酶促反應的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。11、一般說來，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都成S 形。12、一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是吸附等溫吸濕線，另一條是解吸等溫

4、吸濕線，往往這兩條曲線是不重合的，把這種現(xiàn)象稱為“滯后”現(xiàn)象。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是干燥時食品中水分子與非水物質(zhì)的基團之間的作用部分地被非水物質(zhì)的基團之間的相互作用所代替，而吸濕時不能完全恢復這種代替作用。13、食物的水分活度隨溫度的升高而增大。二、名詞解釋1、結合水：又稱為束縛水，是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結合的水，是食品中與非水成分結合的最牢固的水。 2、自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。3、毛細管水：指食品中由于天然形成的毛細管而保留的水分，是存在于生物體細胞間隙的水。毛細管的直徑越小，持水能力越強。4、水分活度：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的

5、程度，在物理化學上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對平衡濕度表示aw=ERH/100。5、“滯后”現(xiàn)象：一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是吸附等溫吸濕線，是食品在吸濕時的等溫吸濕線，另一條是解吸等溫吸濕線，是食品在干燥時的等溫吸濕線，往往這兩條曲線是不重合的，把這種現(xiàn)象稱為“滯后”現(xiàn)象。6、食品的等溫吸濕線：是指在恒定溫度下表示食品水分活度與含水量關系的曲線。7、單分子層水：指與食品中非水成分的強極性基團如：羧基-、氨基+、羥基等直接以氫鍵結合的第一個水分子層。在食品中的水分中它與非水成分之間的結合能力最強，很難蒸發(fā)，與純水相比

6、其蒸發(fā)焓大為增加，它不能被微生物所利用。三、問答題1、什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？答：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化學上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對平衡濕度表示aw=ERH/100。食品在凍結點上下水分活度的比較：a 冰點以上，食物的水分活度是食物組成和食品溫度的函數(shù)，并且主要與食品的組成有關；而在冰點以下，水分活度與食物的組成沒有關系，而僅與食物的溫度有關。b 冰點上下食物的水分活度的大小與食物的理化特性的關系不同。如在-15時，水分活度為0.80，微生物不

7、會生長，化學反應緩慢，在20時，水分活度為0.80 時，化學反應快速進行，且微生物能較快的生長。c 不能用食物冰點以下的水分活度來預測食物在冰點以上的水分活度，同樣，也不能用食物冰點以上的水分活度來預測食物冰點以下的水分活度。2、試論述水分活度與食品的安全性的關系？答：雖然在食物凍結后不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關系。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：a 從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物

8、的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。b 從酶促反應與食物水分活度的關系來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。c 從水分活度與非酶反應的關系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不

9、容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應物被稀釋，氧化作用降低。Maillard 反應：水分活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。3、試說明水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說明原因。答：當aw值非常小時，脂類的氧化和aw之間出現(xiàn)異常的相互關系，從等溫線的左端開始加入水至BHT單分子層，脂類氧化速率隨著aw值的增加而降低，若進一步增加水，直至aw值達到接近區(qū)間和區(qū)間分界線時，氧化速率逐漸增大，一般脂類氧化的速率最低點在aw0.35

10、 左右。因為十分干燥的樣品中最初添加的那部分水（在區(qū)間）能與氫過氧化物結合并阻止其分解，從而阻礙氧化的繼續(xù)進行。此外，這類水還能與催化氧化反應的金屬離子發(fā)生水合，使催化效率明顯降低。當水的增加量超過區(qū)間I和區(qū)間的邊界時，氧化速率增大，因為等溫線的這個區(qū)間增加的水可促使氧的溶解度增加和大分子溶脹，并暴露出更多催化位點。當aw大于 0.80 時，氧化速率緩慢，這是由于水的增加對體系中的催化劑產(chǎn)生稀釋效應。第三章碳水化合物一、填空題1、根據(jù)組成，可將多糖分為均多糖和雜多糖。2、根據(jù)否含有非糖基團，可將多糖分為純粹多糖和復合多糖。3、請寫出五種常見的單糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。4、請寫

11、出物種常見的多糖淀粉、纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、工業(yè)上一般將葡萄糖貯藏在55溫度下，是因為只有在此溫度時葡萄糖飽和溶液的滲透壓才有效抑制微生物的生長。7、糖類的抗氧化性實際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。8、單糖在強酸性環(huán)境中易發(fā)生復合反應和脫水反應。9、試舉2 例利用糖的滲透壓達到有效保藏的食品：果汁和蜜餞。10、請以結晶性的高低對蔗糖、葡萄糖、果糖和轉化糖排序：蔗糖>葡萄糖> 果糖和轉化糖。11、在生產(chǎn)硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點是：不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；糖漿中含有糊

12、精，能增加糖果的韌性；糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。12、常見的食品單糖中吸濕性最強的是果糖。13、生產(chǎn)糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的冰點降低的性質(zhì)。14、在蔗糖的轉化反應中，溶液的旋光度是從左旋轉化到右旋。15、糖在堿性環(huán)境中易發(fā)生變旋現(xiàn)象（異構化）和分解反應。16、在生產(chǎn)面包時使用果葡糖降的作用時甜味劑和保濕劑。在生產(chǎn)甜酒和黃酒時常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是為酵母提供快速利用的碳源。17、用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時，過高的堿濃度會引起糖醛酸的生成和糖的分解。在酸性條件下單糖容易發(fā)生復合反應和脫水反應。18、在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)

13、葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有一定量的異麥芽糖和龍膽二糖，這是由糖的復合反應導致的。19、常見的淀粉粒的形狀有圓形、卵形（橢圓形）、多角形等，其中馬鈴薯淀粉粒為卵形。20、就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。21、直鏈淀粉由葡萄糖通過-1，4 葡萄糖苷鍵連接而成，它在水溶液中的分子形狀為螺旋狀。22、直鏈淀粉與碘反應呈藍色，這是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。23、淀粉與碘的反應是一個物理過程，它們之間的作用力為范德華力。24、淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等在工業(yè)上都是利用淀粉水解生產(chǎn)出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生產(chǎn)葡萄糖的工藝包括糊化、液化和糖化三個工序。2

14、6、常用于淀粉水解的酶有-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。27、制糖工業(yè)上所謂的液化酶是指-淀粉酶，糖化酶是指-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。28、試舉出五種常見的改性淀粉的種類：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、預糊化淀粉。29、在果蔬成熟過程中，果膠由3 種形態(tài)：原果膠、果膠和果膠酸。30、果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%。二、名詞解釋1、吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。2、保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)。3、轉化糖：蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物。4、糖化：用無機酸或酶作為催化

15、劑使淀粉發(fā)生水解反應轉變成葡萄糖稱為糖化。5、糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。6、-淀粉：指具有膠束結構的生淀粉。7、-淀粉：指不具有膠束結構的淀粉，也就是處于糊化狀態(tài)的淀粉。8、膨潤現(xiàn)象：淀粉顆粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束結構即行消失的現(xiàn)象。9、果膠酯化度：果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。10、高甲氧基果膠：酯化度（DE）大于50 的果膠稱為低甲氧基果膠。11、低甲氧基果膠：酯化度（DE）小于50 的果膠稱為低甲氧基果膠。12、老化：經(jīng)過糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶

16、液變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。三、問答題1、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？答：生淀粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀或分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。影響淀粉糊化的因素有：A 淀粉的種類和顆粒大小；B 食品中的含水量；C 添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低；D 酸度：在pH4-7 的范圍內(nèi)酸度對糊化的影響不明顯，當pH 大于10.0 ，降低酸度會加速糊化。2、什么是老化？影

17、響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？答：經(jīng)過糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。影響淀粉老化的因素有：A 淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60% 淀粉易于老化，當水分含量低于10% 或者有大量水分存在時淀粉都不易老化；C 溫度：在2-4 淀粉最易老化，溫度大于60或小于-20 顛覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化。淀粉老化在早期階段是由直鏈淀粉引起的，而在較長的時間內(nèi)，支鏈淀粉較長的支鏈也可以相互發(fā)生締合而發(fā)生老化。防止淀粉老化的方法：將糊化后的

18、淀粉在80以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10% 以下或在冷凍條件下脫水。3、試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。答：果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5 ，果膠含量0.3%-0.7% 。影響果膠形成凝膠的因素：（1）果膠分子量：凝膠的強度與果膠的分子量呈正比；（2）酯化度：酯化度在30-50 時，凝膠形成時間隨酯化度的增大而增加，酯化度在50-70 時，凝膠形成時間隨酯化度的增大而減小。酯化度（DE）小于50 的果膠稱為低甲氧基果膠，低甲氧基果膠形成凝膠不需要糖，但必須有多價離子存在，如鈣離子、鋁離子等。（3）pH 的影響：果膠一般在pH2.7-

19、3.5 形成凝膠，最適pH3.2 ，低甲氧基果膠在pH2.5-6.5 形成凝膠。（4）溫度。4、試比較-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同并論述他們在水解淀粉的方式和產(chǎn)物上有何區(qū)別。答：-淀粉酶用于液化淀粉又稱為液化酶，-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶用于淀粉糖化，又稱為糖化酶。-淀粉酶:是一種內(nèi)切酶，只能水解-1， 4 糖苷鍵，不能水解-1，6 糖苷鍵，但可越過-1，6 糖苷鍵水解-1，4 糖苷鍵，但不能水解麥芽糖中的-1，4 糖苷鍵，利用-淀粉酶對淀粉進行水解，產(chǎn)物中含有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖。-淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的還原端開始對淀粉進行水解，能水解-1，4 糖苷件，不能水解-1，6 糖

20、苷鍵，且不能越過-1，6 糖苷鍵水解-1，4 糖苷鍵，利用-淀粉酶對淀粉進行水解，產(chǎn)物中含有-麥芽糖和-極限糊精。葡萄糖淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的非還原端水解-1，4，-1，6 和-1，3 糖苷鍵，最終產(chǎn)物為葡萄糖。5、試論述糖的溶解度、結晶性、保濕性、吸濕性、冰點降低等性質(zhì)在實際生產(chǎn)中有何應用，并請舉例說明。第四章蛋白質(zhì)一、填空題1、根據(jù)食品中結合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金屬蛋白等。2、一般蛋白質(zhì)織構化的方法有：熱凝固和薄膜形成、纖維紡絲和熱塑擠壓。3、面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團的彈性、粘結性、混合耐受性，而麥

21、醇溶蛋白決定面團的延伸性和膨脹性。4、衡量蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的最重要的兩個指標是乳化活性和乳化穩(wěn)定性。5、舉出4 種能體現(xiàn)蛋白質(zhì)起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。6、食品中常見的消泡劑是硅油。7、明膠形成的凝膠為可逆凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為不可逆凝膠，其中主要的原因是卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低。8、舉出5 種能引起蛋白質(zhì)變性的物理因素熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射， 界面失活等。9、舉出5 種能引起蛋白質(zhì)變性的化學因素酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等。二、名詞解釋1、單細胞蛋白：2、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)變性是指當天然蛋白質(zhì)受到物理或化學因素的影響時，使蛋白質(zhì)分子

22、內(nèi)部的二、三、四級結構發(fā)生異常變化，從而導致生物功能喪失或物理化學性質(zhì)改變的現(xiàn)象。3、鹽析：當溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/L 時，可增加蛋白質(zhì)的溶解性，鹽作用減弱蛋白質(zhì)分子之間的相互作用。4、鹽溶：當溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L 時，蛋白質(zhì)會沉淀析出，這是鹽與蛋白質(zhì)競爭水分的結果。5、蛋白質(zhì)織構(組織)化：是指采用物理或化學方法改變原料蛋白質(zhì)的組織形式，使其形成具有咀嚼性和良好持水性的產(chǎn)品。6、面團形成：小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)在當有水分存在時在室溫下混合和揉搓能夠形成強內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過程。7、蛋白質(zhì)共凝膠作用：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進凝膠的形成，將這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的

23、共凝膠作用。在蛋白質(zhì)溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過離子相互作用形成高熔點凝膠。三、問答題1、試論述影響蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性。答：蛋白質(zhì)與水的相互作用：蛋白質(zhì)的水溶性蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側鏈（解離的、極性甚至非極性基團）同水分子之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)水溶性的應素很多：（1）pH>pI 時，蛋白質(zhì)帶負電荷，pH=pI 時，蛋白質(zhì)不帶電荷，pH<pI 時，蛋白質(zhì)帶正電荷。溶液的pH 低于或高于蛋白質(zhì)的pI 都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加，

24、一方面是加強了蛋白質(zhì)與水分子的相互作用，另一方面蛋白質(zhì)鏈之間的相互排斥作用。等電沉淀。（2）離子強度：=0.5CiZi2 ，Ci 表示離子強度，Zi 表示離子價數(shù)。鹽溶：當溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/L 時，可增加蛋白質(zhì)的溶解性，鹽作用減弱蛋白質(zhì)分子之間的相互作用。鹽析：當溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L 時，蛋白質(zhì)會沉淀析出，這是鹽與蛋白質(zhì)競爭水分的結果。不同鹽類對蛋白質(zhì)的鹽析作用強弱不同。將這種強弱順序稱為感膠離子序：SO42-<F-<CH3COO -<Cl -<Br -<NO3-<I-<ClO4-<SCN -，NH4+ <K

25、+ <Na+ <Li+ <Mg2+ <Ca2+。（3）非水溶劑：有些有機溶劑可引起蛋白質(zhì)變性沉淀，主要是有機溶劑降低了水的介電常數(shù)，蛋白質(zhì)之間的靜電斥力降低。（4）溫度：溫度低于40-50 時，隨溫度的增大水溶性增大，當溫度大于50，隨溫度的增大，水溶性降低。2、簡述影響蛋白凝膠形成的過程及其影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的作用。答：蛋白質(zhì)形成凝膠的機制和相互作用至今還沒有完全研究清楚，但有研究表明蛋白質(zhì)形成凝膠有兩個過程，首先是蛋白質(zhì)變性而伸展，而后是伸展的蛋白質(zhì)之間相互作用而積聚形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構。影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有：（1）蛋白質(zhì)的濃度：蛋

26、白質(zhì)溶液的濃度越大越有利于蛋白質(zhì)凝膠的形成，高濃度蛋白質(zhì)可在不加熱、與等電點相差很大的pH 條件下形成凝膠。（2）蛋白質(zhì)的結構：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，形成的凝膠的強度也越高，甚至可以形成不可逆凝膠，如卵清蛋白，-乳球蛋白。相反含二硫鍵少的蛋白質(zhì)可形成可逆凝膠，如白明膠等。（3）添加物：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進凝膠的形成，將這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的共凝膠作用。在蛋白質(zhì)溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過離子相互作用形成高熔點凝膠。（4）pH：pH 在pI 附近時易形成凝膠。3、試論述面團形成的過程，并討論如何在面包制作中切實提高面團形成的質(zhì)量。小麥胚乳中的面

27、筋蛋白質(zhì)在當有水分存在時在室溫下混合和揉搓能夠形成強內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過程。水合的面粉在混合揉搓時，面筋蛋白質(zhì)開始取向，排列成行或部分伸展，這樣將增強蛋白質(zhì)的疏水相互作用并通過二硫交換反應形成二硫鍵。最初的面筋顆粒形成薄膜，形成三維空間上具有粘彈性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡。影響蛋白質(zhì)面團形成的因素有很多：（1）氧化還原劑：還原劑可引起二硫鍵的斷裂，不利于面團的形成，如半胱氨酸；相反氧化劑可增強面團的韌性和彈性，如溴酸鹽；（2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要長時間揉搓才能形成性能良好的面團，對低面筋含量的面粉揉搓時間不能太長，否則會破壞形成的面團的網(wǎng)絡結構而不利于面團的形成；（3）面筋蛋白質(zhì)的種類：利用

28、不同比例的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白進行實驗，發(fā)現(xiàn)麥谷蛋白決定面團的彈性、粘結性、混合耐受性等，而麥醇溶蛋白決定面團的延伸性和膨脹性。4、試論述蛋白質(zhì)變性及其對蛋白質(zhì)的影響，并論述在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)變性提高和保證的質(zhì)量。答：蛋白質(zhì)變性是指當天然蛋白質(zhì)受到物理或化學因素的影響時，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級結構發(fā)生異常變化，從而導致生物功能喪失或物理化學性質(zhì)改變的現(xiàn)象。常見的引起蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等；化學因素有：酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等。變性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響：（1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等；（2）理化性質(zhì)改變：不能結晶、溶

29、解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等；（3）生物化學性質(zhì)改變：營養(yǎng)功能，血蛋白持氧能力；（4）構象發(fā)生改變。加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響（1）熱變性雖然會導致蛋白質(zhì)生物活性的喪失，但經(jīng)熱變性后的蛋白質(zhì)更易于消化吸收；（2）熱燙或蒸煮可以使對食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，從而可以防止食品在貯藏過程中發(fā)生變色、風味變差、維生素損失等現(xiàn)象；（3）熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗營養(yǎng)因子失活，如肉毒桿菌毒素在100 失活，而金黃色葡萄球菌毒素在100 仍然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等。第五章油脂一、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分分干性油、半干性油和不干性油。2、干性

30、油的碘值大于130；半干性油的碘值介于100-130；不干性油的碘值小于100。3、天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為：玻璃質(zhì)固體（亞型或型）， 型，型和型。4、晶型為型和型的油脂的脂肪酸側鏈在空間上的排列方式有DCL 和TCL 兩種方式。5、一般說來單純性酰基甘油酯容易形成穩(wěn)定的以DCL 方式排列的型結晶，而混合酰基甘油酯容易形成以TCL 排列的型結晶。6、對油脂而言，其凝固點比熔點低。7、對油脂而言，其煙點一般為240，閃點一般為340，著火點一般為370。8、輻照食品的輻照味是由于食品在輻照時其中的油脂分子在臨近羰基的位置發(fā)生分解而形成的。9、油脂氧化的第一個中間產(chǎn)物為氫過氧化物。10

31、、根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。11、油脂酸敗的類型有水解型酸敗、酮型酸敗和氧化型酸敗。12、油脂的酮型酸敗主要是油脂污染灰綠青霉和曲霉引起的。13、大豆制品的腥味是由不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。14、根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機理可將其分為自由基清除劑、氫過氧化物分解劑、抗氧化劑增效劑、單線態(tài)氧淬滅劑和脂氧合酶抑制劑。15、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快， 游離的脂肪酸比結合的脂肪酸快。二、名詞解釋1、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象。2、酸價：中和1g 油脂所

32、需要的KOH 的mg 數(shù)，我國規(guī)定食用油脂的酸價必須小于或等于5。3、煙點：在不通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時的溫度，一般為240 。4、固體脂肪指數(shù)：固體脂肪在全部脂肪中所中占的百分數(shù)。5、油脂的塑性：油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應變能力。6、抗氧化劑：是一類能阻止或延緩食品成分氧化作用的物質(zhì)。7、皂化值：完全皂化1g 油脂所需KOH 的mg 數(shù)，一般油脂的皂化值為200。8、碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 數(shù)，這與油脂的不飽和程度呈正比。三、問答題1、論述油脂同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其影響油脂晶型的因素。答：油脂的晶型：同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同固體

33、形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象。天然油脂一般都存在3-4 種晶型，按熔點增加的順序依次為：玻璃質(zhì)固體（亞型或型），型，型和型，其中型，型和型為真正的晶體。型：熔點最低，密度最小，不穩(wěn)定，為六方堆切型；和型熔點高，密度大，穩(wěn)定性好，型為正交排列，型為三斜型排列。X 衍射發(fā)現(xiàn)型的脂肪酸側鏈無序排列，型和型脂肪酸側鏈有序排列，特別是型油脂的脂肪酸側鏈均朝一個方向傾斜，有兩種方式排列：DCL二位碳鏈長，-2 型，TCL-三位碳鏈長，-3 型。影響油脂晶型的因素（1）油脂分子的結構：一般說來單純性酰基甘油酯容易形成穩(wěn)定的型結晶，而且為-2 型，而混合酰基甘油酯由于側鏈長度不同，容易形成型，并以TC

34、L 排列。（2）油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成型。（3）油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時首先形成型，當將型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會形成型，再將型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成型。實際應用的例子：用棉籽油加工色拉油時進行冬化處理，這一過程要求緩慢進行，使優(yōu)質(zhì)盡量形成粗大的型，如果冷卻過快，則形成亞型，不利于過濾。2、試分別論述油脂在不同氧化機理下氫過氧化物的形成過程，并用化學反應式表示。答：油脂在空氣中氧氣的作用下首

35、先產(chǎn)生氫過氧化物，根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈式反應。（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH + Mx+ R·+H+M(x-1)+； （2）傳播期：R·+3O2ROO·，ROO·+RHROOH+R·； （3）終止期：ROO·+ROO·ROOR+O2，ROO·+R·ROOR，R·+R·R-R 。光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應。單線態(tài)氧：指不含

36、未成對電子的氧，有一個未成對電子的稱為雙線態(tài)，有兩個未成對電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉移使基態(tài)氧轉變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈式反應，進一步形成氫過氧化物。光敏素（基態(tài)）+h光敏素*（激發(fā)態(tài)）光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2光敏素（基態(tài)）+1O2不飽和脂肪酸+1O2氫過氧化物酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性

37、，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應處于脂肪酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8 先失去質(zhì)子形成自由基，而后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。3、試論述影響油脂氧化的因素及防止辦法。答：影響油脂氧化的因素（1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；（2）溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63 范圍內(nèi)，溫度每上升16

38、，氧化速度加快1 倍；（3）氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關；（4）水分：水分活度對油脂的氧化速度，見水分活度；（5）光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化；（6）助氧化劑：過渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co 等，他們可以促進氫過氧化物的分解，促進脂肪酸中活性亞甲基的C-H 鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化順序為Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag 。4、油脂精煉的步驟和原理是什么？答：油脂精煉的工藝和步驟和原理如下：毛油脫膠堿煉脫色氫化二次脫色混合脫臭冷卻包裝起酥油 皂腳 冬化 冬化 散裝起酥油

39、 硬脂 酸化 脫臭 脫臭 人造奶油 脂肪酸 色拉油 色拉油脫膠：在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過程，從而可以防止油脂在高溫時的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象；堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程；脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過程；脫臭：在真空條件下將蒸汽通過油脂而帶走一些異味物質(zhì)；5、油脂改性的工藝有哪些？各達到什么目的 ？答：(1)氫化：在有催化劑存在的條件下，氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應。油脂氫化是液態(tài)油脂、固態(tài)催化劑和氣態(tài)氫氣的三相反應體系，一般認為油脂氫化的機理是不飽和液態(tài)油與吸附在金屬催化劑上的氫原子的相互作用。不同油脂分子的氫

40、化速度大不相同，一般用油脂氫化的選擇性來表示。油脂氫化的選擇性（SR 或S）是指不飽和程度較高的脂肪酸的氫化速度與不飽和程度較低的脂肪酸的氫化速度的比值，例如在豆油氫化時亞麻酸的選擇性是2.3 ，表示亞麻酸的群情化速度是亞油酸的2.3 倍。(2)酯交換反應：由于油脂的性質(zhì)不僅手油脂中脂肪酸組成的影響，還受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影響，所以通過改變油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改變油脂的性質(zhì)，一般油脂的酯交換反應有分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換，隨機酯交換和定向酯交換。所用的催化劑有堿性催化劑，如Na、K、Na-K 合金、NaOH 、甲醇鈉等，現(xiàn)在開始用酶。6、論述食品抗氧化劑的分類及抗氧

41、化機理，并舉例說明。答：油脂氧化會導致油脂的可食用性下降，所以必須對幼稚的氧化進行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機理可將其分為：（1）自由基清除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基；（2）氫過氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過氧化物形成非自由基產(chǎn)物；（3）抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：A 抗氧化劑還原劑：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑還原為還原態(tài)的抗氧化劑，從而增長其壽命；B 抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化BHA，BHT 等，具有協(xié)同效應；C 金屬螯合劑：檸檬酸

42、、磷酸、Vc、EDTA 等；（4）單線態(tài)氧淬滅劑：VE、-胡籮卜素等；（5）脂氧合酶抑制劑：重金屬等。13第六章 酶一、問答題1、舉例說明固定化酶在食品中的應用及其優(yōu)缺點。答：(1) 可反復多次使用；(2) 易與反應物分開；(3) 酶被固定后，酶的穩(wěn)定性得到顯著提高；(4) 產(chǎn)物不含酶，可省去熱處理滅酶步驟，有利于提高食品的質(zhì)量；(5) 能長期使用，并可以預測它的衰變的速度；(6) 提供了研究酶動力學的良好模型。2、請說明酶促褐變機理及其控制措施。3、在糖果的生產(chǎn)中會應用到哪些酶類？它們的作用分別是什么？4、舉例說明酶在食品加工中的應用。5、請說明溫度、底物濃度對酶促反應速度的影響。6、簡述纖

43、維素酶對食品質(zhì)地的影響。7、不同酶活力單位的概念。8、簡述并圖示酶誘導契合學說及鎖和鑰匙學說的內(nèi)容及兩者的不同點。第七章維生素和礦物質(zhì)一、問答題1、何謂維生素？有哪些共同特點？答：維生素是活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物質(zhì)的總稱。而大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。 維生素中有一部分可以通過化學反應人工合成，還有部分人工合成比較困難，此外一些有機化合物在人體內(nèi)可以通過一定途徑轉活方式轉化為某種維生素。2、維生素按其溶解性分為幾類 ？答：維生素的分類： 脂溶性：維生素 A、維生素D、維生素 E 等 水溶性：維生素 B 族和維生素 C 3、維生素C在食

44、品工業(yè)中的作用。答：維生素的功能： (1)輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等 (2)抗氧化劑: VE, VC (3)遺傳調(diào)節(jié)因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-視覺功能 VC-血管彈性 4、維生素E的穩(wěn)定性以及在食品工業(yè)中的作用。答：VE對氧敏感，VE極易受分子氧和自由基氧化，生成無活性的醌類物質(zhì)。對熱、酸、堿、紫外光則比較穩(wěn)定，在食品熟制和貯藏過程損失較少。VE在食品工業(yè)中可作為營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑及自由基清除劑。5、為何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黃素，在日光下存放2小時后核黃素損失50%以上，放在透明玻璃皿中也會產(chǎn)生“日光臭味”，導致營養(yǎng)價值降低。牛奶中的VA對光

45、敏感，導致VA的損失。6、影響維生素損失的因素，食品加工中應如何降低維生素的損失？答：由于維生素多含不飽和雙鍵和還原性基團，因此，維生素是所有營養(yǎng)素中受加工和貯藏條件影響最大的一類營養(yǎng)素，容易受光、氧、溫度、pH值、射線、氧化劑、金屬離子、食品添加劑。水分含量、酶等因素的影響而損失。預加工水果和蔬菜的去皮和修整會造成集于皮中的維生素損失。去皮前的堿處理也增加了不穩(wěn)定維生素的損失。流水槽輸送，清洗和在鹽水中燒煮時，水溶性維生素易損失。加工用水中氧濃度、痕量金屬離子濃度會影響維生素的分解。熱處理時，用熱水浸燙會造成水溶性維生素的大量損失。脫水處理，特別是高溫干燥，會引起維生素的較大損失。加工過程中

46、的酸堿處理可導致維生素不同程度的損失。輻射，其劑量越大，維生素損失越多。原料中的酶也會促進維生素的分解。貯存時的條件也會對維生素的含量有影響。為了盡量降低維生素的損失，在粗加工時，應做到如下：應避免高溫處理果蔬霎時間過長。盡量避免果蔬受到機械傷害。使用不銹鋼容器進行粗加工。減少輻射劑量，且時間不應過長。控制好貯存條件，主要是溫度、空氣、光及酶等的狀態(tài)及范圍。冷凍干燥可很好地保存維生素。對易氧化分解的、對光、射線敏感的宜采用充氮包裝，不透光包裝及低溫貯藏。7、礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能有哪些？答：礦物質(zhì)是機體的重要組成成分，能保持體液滲透壓和酸堿平衡，能保持神經(jīng)、肌肉的興奮性，還參與體內(nèi)的物質(zhì)代謝或

47、作為酶的輔因子等。礦物質(zhì)也對食品的性狀、色澤等有重要的影響。8、解釋在腌制中添加食鹽的作用。答：誘發(fā)食品中典型咸味，降低食品的水分活度，抑制微生物生長，起防腐作用。9、鐵的生理功能及在食品中的應用。10、簡述碘的生理功能、缺乏癥以及防止方法。11、礦物質(zhì)在食品加工中的損失途徑。12、礦物質(zhì)的生理利用性以及影響因素。13、鉻的生理功能以及來源。14、礦物質(zhì)營養(yǎng)強化的三種方式。15、礦物質(zhì)營養(yǎng)強化應注意哪些問題？第八章色素和著色劑一、填空題1、肉中原來處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈紫紅色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈鮮紅色，形成高鐵血紅素時呈棕黑色。2、花青素多以糖苷的形式存在于生物體中，

48、其基本結構為2-苯基并吡喃。3、蔗糖在焦糖化過程中先形成異蔗糖酐，接著轉化為焦糖酐，最終形成焦糖素。4、食品中催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等。二、名詞解釋1、褐變2、顏色：通過色素對自然光中的可見光的選擇吸收及反射而產(chǎn)生的。能夠吸收可見光而發(fā)生電子躍遷的食物成分稱為食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素。專門用于食品染色的添加劑稱為食品著色劑。三、問答題1、試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護綠的方法及機理。2、食品中的天然色素按其化學結構可以分為哪幾類 ？色素的發(fā)色原理是什么？答：按化學結構不同，食用天然色素主要有以下幾類：四吡咯化合物(卟啉類化合物)，如葉綠素，血紅素等。異戊二烯衍生物，如胡蘿卜素等。酚類色素，包括花色苷、類黃酮化合物、兒茶素及單寧等。酮類色素。醌類色素。其它天然色素，如焦糖色素等。不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光的波長在可見光區(qū)(330800nm)，那么該物質(zhì)就會呈現(xiàn)一定的顏色，即被吸收光波顏色的互補色。如某物質(zhì)選擇吸收