1、一、課題背景知識二、基礎知識分析 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有 白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它制作方法各不相同，但相同部分是它 們都是由們都是由酵母菌酵母菌完成的。完成的。1 1、酵母菌的形態、結構、分布、種類是、酵母菌的形態、結構、分布、種類是怎樣的？怎樣的？2 2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？應式如何？3 3、什么叫發酵？發酵等同于無氧呼吸嗎？、什么叫發酵？發酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何酵母菌有何實際實際應用？應用？4 4、果酒的制作原理？、果酒

2、的制作原理？（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理1)1)結構結構 單細胞真菌，單細胞真菌，1.1.酵母菌的相關知識酵母菌的相關知識（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理2)2)繁殖繁殖：主要為無性生殖主要為無性生殖 多以多以出芽方式出芽方式進行進行3 3) )生存的環境生存的環境 分布廣泛，分布廣泛，“喜歡喜歡”含糖較高的含糖較高的偏酸偏酸環境中環境中。存在位置存在位置附著在葡萄上附著在葡萄上來自土壤來自土壤4 4) )代謝類型代謝類型異養兼性厭氧微生物異養兼性厭氧微生物C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶5 5) )原理原理：

3、 在在有氧條件有氧條件下，有氧呼吸，大量繁殖。下，有氧呼吸，大量繁殖。反應式為：反應式為： 在在無氧條件無氧條件下，酒精發酵下，酒精發酵反應式為：反應式為： C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶什么叫發酵？什么叫發酵？ 發酵發酵:利用微生物在利用微生物在有氧有氧或或無氧無氧條件下的生命活動來條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程。制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程。 包括包括有氧發酵有氧發酵（如醋酸發酵）和（如醋酸發酵）和無氧發酵無氧發酵（如酒精（如酒精發酵）。發酵）。 所以：所以：發酵發酵無氧呼吸無氧呼吸。 應用：釀酒、蒸饅頭應用：釀酒、

4、蒸饅頭厭氧制酒厭氧制酒 1.1.溫度溫度最適：最適：20 左右左右。發酵：發酵： 1825 ，時間：時間：10-12天天2.pH2.pH值值最適最適：4.05.8最低最低pH=2.5，最高，最高pH=8.0時尚能生存，時尚能生存，易死亡。易死亡。2.2.發酵所需的適宜條件：發酵所需的適宜條件：附著在果皮附著在果皮( (如如: :葡萄皮葡萄皮) )上的野上的野生型酵母菌。生型酵母菌。3.3.酵母菌的來源酵母菌的來源發酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌a.a.結構結構: :從橢圓或桿狀細菌，屬從橢圓或桿狀細菌，屬

5、原核細胞原核細胞。（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理b.b.代謝類型：代謝類型：異養異養好氧好氧，d d. .來源：來源：土壤中分離或直接使用醋曲土壤中分離或直接使用醋曲。c. .生殖方式生殖方式：二分裂分裂若缺少糖源，將乙醇變為乙醛，再將若缺少糖源，將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：乙醛變為醋酸，其反應式：酶酶酶酶6 6 酶酶（2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，將葡萄汁中若氧氣、糖源充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：的糖分解成醋酸，其反應式：1.1.溫度溫度繁殖：繁殖：303035 35 時間：時間：7-87-8天天2.2.氧氣條件氧氣條件好

6、氧細菌，適時向發酵液中充氣。好氧細菌，適時向發酵液中充氣。(3)(3)制醋發酵所需的條件制醋發酵所需的條件有氧制醋有氧制醋【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】【實驗設計】資料分析：發酵裝置的設計注意：需擰松瓶蓋？“三口”的作用？簡述果酒、果醋制作的基本過程。對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數不宜太多）（注意沖洗次數不宜太多）去除枝梗和腐爛的葉子。去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發酵瓶。榨汁后裝入發酵瓶。

7、將發酵瓶置于適宜的溫度（ ）下發酵。 后后，取樣檢驗。，取樣檢驗。簡易裝置簡易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）CO2182510天天 加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至 條件下發酵，適時充氣。條件下發酵，適時充氣。3035答：應該先沖洗，然后再除去枝梗，答：應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。被雜菌污染的機會。你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？三、操作提示1、材料的選擇與處理、材料的選擇與處理你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？你認為應該

8、從哪些方面防止發酵液被污染？從發酵制作的從發酵制作的過程過程進行全面的考慮。進行全面的考慮。例如榨汁機、紗布要清洗干凈，例如榨汁機、紗布要清洗干凈，每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等開瓶蓋等。2、防治發酵液被污染、防治發酵液被污染制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？答：溫度是酵母菌生長和發酵的重答：溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。要條件。20 左右左右最適最適合酵母菌繁殖。合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍因此需要將溫度控

9、制在其最適溫度范圍內。醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為內。醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在3035 。3、控制好發酵條件、控制好發酵條件發酵裝置發酵裝置此裝置中的充氣口、此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有排氣口和出料口分別有哪些作用？哪些作用？為什么排氣口要通過為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？瓶身連接？結合果酒、果醋的制結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置？何使用這個發酵裝置？思考討論思考討論充氣口出料口排氣口思考討論思考討論此裝置中的充氣口、排氣口和出此裝置中的充氣口

10、、排氣口和出料口分別有哪些作用？料口分別有哪些作用？充氣口是在醋酸發酵充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵的；排氣口是在酒精發酵時用來排出時用來排出COCO2 2的；出料的；出料口是用來取樣的。口是用來取樣的。發酵裝置發酵裝置充氣口出料口排氣口思考討論思考討論為什么排氣口要通過一個長而彎為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？曲的膠管與瓶身連接？目的：防止空氣中微生物目的：防止空氣中微生物的污染。的污染。發酵裝置發酵裝置充氣口出料口排氣口思考討論思考討論結合果酒、果醋的制作原理，你結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置認

11、為應該如何使用這個發酵裝置制酒時，應該關閉充氣口；制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。輸入氧氣。發酵裝置發酵裝置充氣口出料口排氣口思考討論思考討論發酵裝置發酵裝置充氣口出料口排氣口（4）在發酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？1/3（5）.制葡萄醋時，為什么要適時制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。發酵液中充氣。（1 1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用）為防止發酵液被污染，發酵

12、瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時將溫度嚴格控制時將溫度嚴格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 d d左右，可通左右，可通過過 對發酵的情況進行及時的監測。對發酵的情況進行及時的監測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制的過程中，將溫度嚴格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 d d，并注意適時，并注意適時通過通過 充氣。充氣。操作過程應注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-

13、35 7-87-8充氣口充氣口【結果分析與評價結果分析與評價】n1 1、由于發酵作用，糖分大部分轉變為、由于發酵作用，糖分大部分轉變為COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越來越旺盛，使排出越來越旺盛，使發酵液發酵液沸騰，沸騰，COCO2 2從排氣口排出從排氣口排出，在發酵在發酵1010天天后，現象最明顯。后，現象最明顯。發酵過程發酵過程產熱產熱，會使，會使發酵液發酵液溫度上升溫度上升，但酒精發酵溫度應嚴，但酒精發酵溫度應嚴格控制在格控制在181825 25 ；發酵過程中，色素；發酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。及其他成分逐漸溶解于發酵液中。2 2、設置對照組設置對照組，

14、將葡萄汁進行高壓滅菌，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號發酵瓶中，號發酵瓶中，1 1號加入酵母菌，號加入酵母菌，2 2號不加。比較發酵結果。號不加。比較發酵結果。證明醋酸，則用證明醋酸，則用品嘗或品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、葡萄酒葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；郁的果實香味；果醋果醋具有琥珀色或棕紅色，具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。不澀。1.1.如何檢測果醋的制作是否成功？如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有

15、醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發酵前后的檢測和比較醋酸發酵前后的pHpH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在【結果分析與評價結果分析與評價】2.2.如何檢測果酒的制作是否成功？如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌 并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精用酸性用酸性重鉻酸鉀重鉻酸鉀檢測是否有酒精檢測是否有酒精【原理原理】橙橙紅紅色色【課題延伸課題延伸】重鉻酸鉀重鉻酸鉀用酸性用酸性重鉻酸鉀重鉻酸鉀檢測是否有酒精檢測是否有酒精【原理原理】橙橙紅紅色色灰

16、灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀 酸性重鉻酸鉀與酒精反應酸性重鉻酸鉀與酒精反應【課題延伸課題延伸】發酵液發酵液酒酒 精精【實實 驗驗】發酵液發酵液H2SO4H2SO4酒酒 精精【實實 驗驗】發酵液發酵液對對照照組組實實驗驗組組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精【實實 驗驗】課題1 果酒和果醋的制作酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精課題1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作基礎知識實驗設計結果分析與評價果酒制作酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度：3035時間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產生CO2、H2O厭氧條件產生C2H5OH、

17、CO2酵母菌發酵的溫度一般控制在18-25醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇性培養基培養挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果醋果酒課堂小結1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是、關于酵母菌的敘述，錯誤的是(多選多選)A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發酵、酵母菌只能進行酒精發酵D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物練習練習1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是、關于酵母菌的敘述，錯誤的是(多選多選)A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧B、酵

18、母菌主要的繁殖方式為孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發酵、酵母菌只能進行酒精發酵D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物練習練習2、下列條件不是酵母菌快速生、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（長繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培養基、含糖量高的培養基B、溫度、溫度20 左右左右C、pH=8D、pH=52、下列條件不是酵母菌快速生、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（長繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培養基、含糖量高的培養基B、溫度、溫度20 左右左右C、pH=8D、pH=53、下列關于果醋的制作，錯誤的是、下列關于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸

19、菌，醋酸菌、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在高，一般在50左右。左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。可將葡萄中的糖分解成醋酸。3、下列關于果醋的制作，錯誤的是、下列關于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣通氧氣B、醋酸菌

20、是一種嗜溫菌，溫度要求、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在高，一般在50左右。左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。可將葡萄中的糖分解成醋酸。4、嚴格控制發酵條件是保證發酵、嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括指的發酵條件不包括A、溫度控制、溫度控制B、溶氧控制、溶氧控制C、PH控制控制 D、酶的控制、酶的控制4、嚴格控制發酵條件是保證發酵

21、、嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括指的發酵條件不包括A、溫度控制、溫度控制B、溶氧控制、溶氧控制C、PH控制控制 D、酶的控制、酶的控制5、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到的主要生物在結構上有什么本質區別？的主要生物在結構上有什么本質區別？A、前者有細胞結構，后者沒有細胞、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構結構B、前者沒有細胞結構，后者有細胞、前者沒有細

22、胞結構，后者有細胞結構結構C、前者有成形細胞核，后者沒有成、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核形細胞核5、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到的主要生物在結構上有什么本質區別？的主要生物在結構上有什么本質區別？A、前者有細胞結構，后者沒有細胞、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構結構B、前者沒有細胞結構，后者有細胞、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構結構C、前者有成形細胞核，后者沒有成、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核形細胞

23、核D、前者沒有成形細胞核，后者有成、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核形細胞核6. 某同學用帶蓋的瓶子制葡萄某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒酒(如圖如圖)（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（1）發酵過程中，每隔）發酵過程中，每隔12h左右將左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？什么？ 6. 某同學用帶蓋的瓶子制葡萄某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒酒(如圖如圖)（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（1）發酵過程中，每隔）發酵過程中，每隔12h左右將左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什

24、么？什么？ 酒精發酵過程中產生酒精發酵過程中產生COCO2 2，瓶蓋擰，瓶蓋擰松放出松放出COCO2 26. 某同學用帶蓋的瓶子制葡萄某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒酒(如圖如圖)（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（1）發酵過程中，每隔）發酵過程中，每隔12h左右將左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？什么？ 酒精發酵過程中產生酒精發酵過程中產生COCO2 2，瓶蓋擰，瓶蓋擰松放出松放出COCO2 2防止進入防止進入O O2 2，繼續進行酒精發酵，繼續進行酒精發酵（3）當發酵產生酒精后，再將瓶）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：（4）分析此發酵裝置不足之處）分析此發酵裝置不足之處方程式為方程式為:（3）當發酵產生酒精后，再將瓶）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：（4）分析此發酵裝置不足之處）分析此發酵裝置不足之處制造有氧條件，進行醋酸發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵方程式為方程式為:（3）當發酵產生酒精后，再將瓶）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：（4）分析此發酵裝置不足之處）分