1、餐飲服務(wù)與管理測(cè)驗(yàn)題及答案第四章 酒水知識(shí)一、 名詞解釋1、 酒水2、 酒3、 蒸餾酒4、 餐前酒5、 釀造酒6、 配制酒二、 填空題1、 酒的釀造過(guò)程分為 _、_兩大部分。2、 酒的社會(huì)功能具有以下幾點(diǎn)：_、_、_。3、 酒有_、_、_等三種制造方法。4、 中國(guó)酒通常采用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的分類方法，將酒分為_(kāi)、_、_、_、_。5、 世界上典型的谷物釀造酒有_、_、_。6、 中國(guó)的著名黃酒有_、_。7、 中國(guó)的白酒香型主要有_、_、_、_、_。8、 我國(guó)醬香型的酒的代表是_酒，我國(guó)清香型的酒的代表是_酒。9、 世界上咖啡產(chǎn)量最多的國(guó)家是_，其次是_。10、 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是_、

2、_、_和_四大類。11、 白蘭地是以_作原料，在_的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。12、 _是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以_地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“_”。13、 世界上的配制酒可分為三大類，即_、_和_。三、 選擇題（ ）1、酒的發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到_左右。1. 12%（v/v）b. 15%（v/v）c. 20%（v/v）d. 50%（v/v） （ ）2、_適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。 a. 英國(guó)金酒 b.荷蘭金酒 c.威士忌酒 d.白蘭地酒（ ）3、_ 在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。 a. 白蘭地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒（ ）4

3、、x.o是指_陳的白蘭地。 a. 70年 b.50年 c.40年 d.2040年（ ）5、_在室溫下飲用。 a. 白葡萄酒 b.紅葡萄酒 c.啤酒 d.香檳酒（ ）6、以下哪句話是正確的：_。 a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。 b.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為710度。 c.,干酒是指讓人喝了容易口干的酒 d.葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生（ ）7、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：_。 .（ ）8、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：_。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是壓榨酒。 c.啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。 d.決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的（

4、）9、黃酒屬于_。 a.蒸餾酒 b.高度酒 c.發(fā)酵原酒 d.配制酒（ ）10、葡萄酒的酒度一般為_(kāi)。 a.10度以下 b.814度 c.1016度 d.1618度四多項(xiàng)選擇題（ ）1.以下關(guān)于酒的描述正確的是： a酒的重要成分是醇 b.在國(guó)際釀酒業(yè)中，酒度在溫度為25攝氏測(cè)試 c.酒具有醫(yī)藥的功能 d.發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%（ ）2 .以下屬于烈性酒的是： a伏特加 b.金酒 c.白蘭地 d.威士忌（ ）3。在低溫下飲用的葡萄酒有：a 白葡萄酒 b 紅葡萄酒 c 玫瑰葡萄酒 d 白蘭地（ ）4.可用于調(diào)制雞尾酒的酒有：a 啤酒 b 威士忌 c 荷蘭金酒 d 伏特加（ ）5.以下屬于中國(guó)

5、十大名茶的有： a 西湖龍井 b 黃山毛峰 c 鳳凰水仙 d 君山銀針五、判斷題： （ ）1、被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。 （ ）2、為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。 （ ）3、果酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。 （ ）4、所有含有二氧化碳、能夠產(chǎn)生氣泡的葡萄酒都可以叫做香檳酒。 （ ）5、產(chǎn)自德國(guó)的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。 （ ）6、黃酒中的加飯酒需要溫后飲用，才能更好得突出其口味特點(diǎn)。 （ ）7、啤酒通常以酒精含量來(lái)衡量其口味與顏色。 （ ）8、汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒。（ ）9、白蘭地主要用作餐后酒，飲用時(shí)一般

6、不摻任何其他飲料。（ ）10、威士忌被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料，一般不作純飲。（ ）11、巖馬納白蘭地是僅次于干邑的法國(guó)著名白蘭地。（ ）12、金酒是一種被稱做龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。（ ）13、開(kāi)胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。（ ）14、為了保證咖啡的純正口味，不同種子的咖啡豆是不能混合使用的。（ ）15、皮埃爾礦泉水和愛(ài)維安礦泉水都是產(chǎn)自意大利的世界著名的礦泉水。六.問(wèn)答題1、請(qǐng)表出干邑白蘭地的陳釀時(shí)間。 七,案例分析題1、為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？2、 客人自帶酒水來(lái)餐廳用餐，怎么辦？3、 為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦？參考答案：第四章 酒

7、水知識(shí)一、 名詞解釋1、酒水：是酒精飲料和非酒精飲料的總稱。2、酒：是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶剌激性的飲料。3、蒸餾酒：是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料（必醇酒）加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。4、餐前酒：也稱開(kāi)胃酒，是指在餐前飲用的，喝了以后能剌激人有胃口、使人增加食欲的飲料。5、釀造酒：是在釀酒的原材料中加入酵母或催化劑經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)生乙醇而制成的酒類。6、配制酒是酒與酒之間勾競(jìng)或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成的。二、填空題1、發(fā)酵；蒸餾2、營(yíng)養(yǎng)功能；醫(yī)藥功能；交際功能3、發(fā)酵；蒸餾；配制4、白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒5、啤酒；黃酒；日本清酒6、浙江紹興加飯

8、酒；福建龍巖沉缸酒7、清香；醬香；濃香、米香、兼香型8、茅臺(tái)酒；汾酒9、巴西；哥倫比亞10、蘇格蘭威士忌；愛(ài)爾蘭威士忌；加拿大威士忌；美國(guó)威士忌11、葡萄；葡萄酒12、法國(guó)；科涅克；干邑白蘭地13、開(kāi)胃酒、甜食酒、餐后甜酒三、選擇題1、b2、b3、a4、b5、b6、a7、a8、c9、c10、b四多項(xiàng)選擇題 1.acd 2.abcd 3.ac 4.bd 5.abcd五.是非題1.錯(cuò) 2.對(duì) 3.錯(cuò) 4.錯(cuò) 5.錯(cuò) 6.對(duì) 7.錯(cuò) 8.錯(cuò) 9.對(duì) 10.錯(cuò) 11.對(duì) 12.錯(cuò) 13.錯(cuò) 14.錯(cuò) 15.對(duì)六、問(wèn)答題1、請(qǐng)表出干邑白蘭地的陳釀時(shí)間。干邑白蘭地通常以一些英文字母來(lái)表示其陳釀時(shí)間，v.o

9、：年v.s.o：1220年v,s.o.p：2030年f.o.v：30年以上napoleon：40年以上x(chóng).o：50年以上x(chóng)：70年以上五、應(yīng)變題1、為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？ （1）紅葡萄酒應(yīng)臥放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應(yīng)搖動(dòng)，以免影響酒的質(zhì)量（2）若客人需要，應(yīng)小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊（酒瓶上的商標(biāo)朝外），讓客人簽定。（3）客人認(rèn)可后，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當(dāng)位置，便可準(zhǔn)備開(kāi)瓶。 （4）開(kāi)瓶步驟同開(kāi)白葡萄酒。2、客人自帶酒水來(lái)餐廳用餐，怎么辦？（1） 向客人說(shuō)明餐廳須按規(guī)定收取開(kāi)瓶服務(wù)費(fèi)（2） 征得客人同意后，給客人擺好相應(yīng)的酒杯（3） 為客人提供配套服務(wù)，如威士忌一類的酒應(yīng)送上冰塊，加飯酒應(yīng)給予加熱。3、為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦？（1）為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，應(yīng)該站在主人的右手邊或適當(dāng)?shù)奈恢蒙希儐?wèn)客人需要哪些飲品或酒水