餐飲門店打樣管理制度?總則1.目的為確保餐飲門店在打烊后能夠妥善處理各項事務，保障門店安全、衛生，規范員工行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店員工。3.職責分工店長：全面負責打烊工作的統籌與監督，確保各項工作按要求完成。各崗位員工：按照職責分工，認真完成本崗位打烊相關工作。打烊前準備工作1.人員安排店長根據門店實際情況，合理安排打烊工作人員，明確各崗位職責和工作任務。打烊人員應提前了解自己的工作內容，確保在規定時間內高效完成。2.顧客接待臨近打烊時，服務員應禮貌告知顧客門店即將打烊，提醒顧客合理安排用餐時間。對于仍在就餐的顧客，要熱情服務，盡量滿足其需求，但不主動推銷新菜品或延長營業時間。3.菜品整理廚師負責對廚房內剩余菜品進行整理。檢查菜品質量，對不符合標準的菜品進行妥善處理，如冷藏保存或廢棄。清理爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備，關閉燃氣、電源開關，確保設備安全。4.食材盤點食材采購人員與廚師共同對庫存食材進行盤點。核對食材數量、質量，記錄盤點結果。根據盤點情況，及時補貨或調整食材采購計劃，避免食材浪費或短缺。5.餐具回收與清洗服務員負責回收餐桌上的餐具，分類放置在指定區域。洗碗工及時將回收的餐具送往洗碗間進行清洗消毒，確保餐具干凈衛生。6.餐廳清潔服務員對餐廳地面、桌椅、門窗等進行清潔。清掃地面垃圾，擦拭桌椅灰塵，清潔門窗玻璃。檢查餐廳內設施設備是否完好，如有損壞及時報修。7.收銀工作收銀員在打烊前完成當天所有收款工作，核對賬目，確保賬款相符。將現金、支票、銀行卡等款項存入保險柜或指定賬戶，并做好記錄。打印當天營業報表，與相關數據進行核對，簽字確認后交予店長。打烊操作流程1.關閉設備電源廚師關閉廚房內所有烹飪設備、照明設備電源，檢查設備是否正常關閉，無漏電、漏氣現象。服務員關閉餐廳內空調、電視、音響等電器設備電源，關閉照明燈具開關。收銀員關閉收銀機、電腦等設備電源，整理好相關票據和文件。2.安全檢查店長組織人員對門店進行全面安全檢查。檢查門窗是否關閉并鎖好，防止財物被盜。檢查消防設施是否完好，滅火器壓力是否正常，消防通道是否暢通無阻。檢查水、電、氣閥門是否關閉，防止發生泄漏事故。3.垃圾清理服務員將餐廳內垃圾收集到垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定地點。垃圾清運人員在規定時間內將垃圾運出門店，確保門店周邊環境整潔。4.庫存管理食材采購人員對庫存食材進行整理，將易腐食材放入冷藏庫或冷凍庫保存。關好庫存食材倉庫門窗，做好防潮、防蟲措施。5.值班安排店長根據門店情況安排當晚值班人員，并明確值班職責和注意事項。值班人員負責夜間門店安全巡查，處理突發情況，并做好值班記錄。打烊后衛生要求1.廚房衛生廚師對廚房進行全面清潔，包括爐灶、工作臺、水槽、地面等。清除油污、雜物，保持廚房整潔衛生。清理廚房垃圾桶，更換垃圾袋，確保垃圾桶無異味。對廚房內餐具、廚具進行再次清洗消毒，擺放整齊。2.餐廳衛生服務員對餐廳地面進行深度清潔，使用清潔劑擦拭地面污漬，確保地面干凈光亮。擦拭餐桌、椅子、欄桿等設施，清除灰塵和污漬。清潔餐廳內衛生間，包括馬桶、洗手臺、鏡子等，保持衛生間無異味。3.門窗及玻璃清潔對門店門窗及玻璃進行清潔，擦拭門窗邊框、玻璃表面，確保門窗干凈透明。檢查門窗密封情況，如有損壞及時報修。打烊后安全注意事項1.防盜安全打烊后，所有門窗必須關閉并鎖好，安裝有監控設備的要確保設備正常運行。值班人員要加強夜間巡查，注意觀察門店周邊情況，發現異常及時報警。嚴禁無關人員在打烊后進入門店，如有特殊情況需進入，必須經店長批準，并由值班人員陪同。2.消防安全確保消防設施設備完好有效，不得隨意挪用或損壞。值班人員要熟悉滅火器、消火栓等消防器材的使用方法，定期進行檢查和維護。嚴禁在門店內吸煙或使用明火，如需動火作業，必須辦理相關審批手續，并采取相應的防火措施。3.電氣安全關閉所有電器設備電源后，要檢查設備是否存在漏電、短路等安全隱患。不得私拉亂接電線，如需臨時用電，必須由專業人員進行操作，并確保用電安全。定期對門店電氣線路進行檢查和維護，發現問題及時整改。4.燃氣安全打烊后，必須關閉燃氣總閥門，檢查燃氣管道、接口等部位是否有泄漏現象。嚴禁在燃氣設備周圍堆放易燃、易爆物品，保持通風良好。如發現燃氣泄漏，應立即打開門窗通風，嚴禁明火，及時報告店長并聯系燃氣公司進行處理。人事考核1.考核指標工作完成情況：考核員工在打烊工作中是否按照規定流程和標準完成各項任務，包括菜品整理、餐具回收、餐廳清潔等。工作質量：評估員工打烊工作的質量，如設備關閉是否徹底、衛生清潔是否達標等。安全意識：考察員工在打烊過程中是否具備安全意識，是否遵守安全規定，有無安全事故發生。團隊協作：觀察員工在打烊工作中與同事之間的協作配合情況，是否相互支持、共同完成任務。2.考核方式日常檢查：店長及管理人員在日常打烊工作中對員工表現進行觀察和記錄。顧客反饋：收集顧客對打烊工作的意見和建議，作為考核員工服務質量的參考。定期評估：每月或每季度對員工打烊工作進行綜合評估，根據考核指標進行打分。3.考核結果應用績效獎金：根據考核結果發放績效獎金，優秀員工給予適當獎勵，不達標員工扣減相應獎金。晉升與調崗：考核結果作為員工晉升、調崗的重要依據，表現優秀的員工優先考慮晉升機會，不適應崗位要求的員工進行調崗。培訓與發展：針對考核中發現的問題，為員工提供相應的培訓和發展機會，幫助員工提升工作能力。獎懲制度1.獎勵制度在打烊工作中表現突出，如工作效率高、質量好、安全意識強等，為門店樹立良好形象的員工，給予現金獎勵或榮譽證書。提出合理化建議，對打烊工作流程、管理制度等進行優化，取得顯著成效的員工，給予相應獎勵。在打烊過程中及時發現并處理安全隱患、突發事件，避免門店遭受損失的員工，給予表彰和獎勵。2.懲罰制度未按照打烊管理制度要求完成工作任務，影響門店正常打烊的員工，給予警告處分，并要求其立即整改。打烊工作質量不達標，如衛生清潔不到位、設備未正常關閉等，視情節輕重給予罰款或績效扣分處理。在打烊過程中違反安全規定，如違規使用電器、燃氣等，給予嚴重警告處分，造成安全事故的，依法追究相關責任。與同事發生沖突，影響團隊協作，情節嚴重的員工，給予降職或辭退處理。培訓與溝通1.培訓內容定期組織員工進行打烊管理制度培訓，包括打烊操作流程、衛生要求、安全注意事項等。開展打烊工作技能培訓，如設備操作、清潔技巧、應急處理等，提高員工工作能力。2.培訓方式集中授課：由店長或管理人員對員工進行集中培訓，講解打烊管理制度和相關知識。現場演示：在打烊工作現場，由經驗豐富的員工進行操作演示，讓新員工直觀學習。案例分析：通過分析打烊過程中的典型案例，總結經驗教訓，提高員工的安全意識和工作質量。3.溝通機制建立打烊工作溝通群，員工在工作中遇到問題或發現異常情況可及時在群內反饋，店長及管理人員及時回復和處理。定期召開打烊工作總結會議，員工分享工作經驗和心得，提出意見和建議，共同探討改進措施。店長及管理人員要關注員工工作狀態和情緒，及時與員工進行溝通