1、第五章第五章 描述性分析及消費者感官檢驗描述性分析及消費者感官檢驗第一節(jié)第一節(jié) 描述性分析描述性分析o描述性分析描述性分析: :是根據(jù)是根據(jù)感官器官感官器官所能感知到的食品所能感知到的食品各項感官特征，用各項感官特征，用專業(yè)術語專業(yè)術語形成形成對產(chǎn)品的客觀描對產(chǎn)品的客觀描述述，是感官科學家常用的工具。所采用的是與差，是感官科學家常用的工具。所采用的是與差別檢驗完全不同的感官評價原則和方法。別檢驗完全不同的感官評價原則和方法。o可以獲得關于產(chǎn)品的可以獲得關于產(chǎn)品的完整感官特征描述完整感官特征描述，從而幫助感官人，從而幫助感官人員判斷產(chǎn)品基本成分和生產(chǎn)過程的變化，以決定哪個感官員判斷產(chǎn)品基本成分和

2、生產(chǎn)過程的變化，以決定哪個感官特征比較重要或可以接受。特征比較重要或可以接受。o大多數(shù)描述分析方法可以用來定義感官大多數(shù)描述分析方法可以用來定義感官- -儀儀器之間的相互關系。器之間的相互關系。描述分析不能選用消費描述分析不能選用消費者作為感官評價員者作為感官評價員。評價員應經(jīng)過培訓訓練。評價員應經(jīng)過培訓訓練達到描述分析的一致性和重復性。達到描述分析的一致性和重復性。o所有描述分析方法都包括所有描述分析方法都包括評價小組對產(chǎn)品評價小組對產(chǎn)品的識別和定性、定量描述的識別和定性、定量描述。o通常，評價小組需要通常，評價小組需要5-1005-100名經(jīng)過訓練的評名經(jīng)過訓練的評價員，對于一般的小吃食品

3、只需價員，對于一般的小吃食品只需5-105-10人即人即可。而對于可。而對于微小差異微小差異產(chǎn)品評價時，如啤酒產(chǎn)品評價時，如啤酒或飲料這類產(chǎn)品則需要更多的評價人員。或飲料這類產(chǎn)品則需要更多的評價人員。o評價小組必須能夠感知并且描述所識別樣品的評價小組必須能夠感知并且描述所識別樣品的定性的感官屬性定性的感官屬性。把這些定性的描述結合起來。把這些定性的描述結合起來定義產(chǎn)品，并且能反映出產(chǎn)品和其他樣品在外定義產(chǎn)品，并且能反映出產(chǎn)品和其他樣品在外觀、芳香、風味、質(zhì)地和聲音等屬性上的差異。觀、芳香、風味、質(zhì)地和聲音等屬性上的差異。除此之外，評價小組還必須能夠除此之外，評價小組還必須能夠區(qū)分出樣品間區(qū)分出

4、樣品間屬性強度或量上的差異屬性強度或量上的差異，并且定義出每種屬性，并且定義出每種屬性數(shù)量上的大小程度。數(shù)量上的大小程度。o兩種樣品可能具有完全一樣的定性描述，但在定量描述上卻差異甚遠。如牛奶、食醋、醬油等。例如兩種樣品具有相同的定性描述，但在每一個感官屬性的定量分析上卻顯著不同。特征特征385385408408炸土豆炸土豆7.57.54.84.8生土豆生土豆1.11.13.73.7植物油含量植物油含量3.63.61.11.1鹽度鹽度6.26.213.513.5甜度甜度2.22.21 1兩種土豆片的比較兩種土豆片的比較屬性相同，但風味強度差別很大，樣品屬性相同，但風味強度差別很大，樣品3853

5、85具具有明顯的炸土豆味、有明顯的炸土豆味、408408具有明顯鹽味。具有明顯鹽味。一、描述性分析應用范圍一、描述性分析應用范圍o適用于適用于一個或多個樣品一個或多個樣品，可以同時可以同時評價一個或多個感官指評價一個或多個感官指標。通過描述性分析可以獲得對食品的標。通過描述性分析可以獲得對食品的芳香、風味、口感、芳香、風味、口感、質(zhì)地等屬性質(zhì)地等屬性的詳細描述。的詳細描述。o廣泛應用于產(chǎn)品廣泛應用于產(chǎn)品研發(fā)研發(fā)、生產(chǎn)生產(chǎn)以及以及銷銷售中。售中。n在新產(chǎn)品的開發(fā)中在新產(chǎn)品的開發(fā)中用于定義目標產(chǎn)品的感官屬性用于定義目標產(chǎn)品的感官屬性。n質(zhì)量管理質(zhì)量管理/ /控制（控制（QA/QC)QA/QC)或研

6、發(fā)部門用于或研發(fā)部門用于定義質(zhì)量控定義質(zhì)量控制標準或規(guī)范制標準或規(guī)范；n在消費者評價前以前用于在消費者評價前以前用于評定產(chǎn)品屬性評定產(chǎn)品屬性，有助于消，有助于消費者問卷調(diào)查中屬性的選擇和調(diào)查結果的解釋；費者問卷調(diào)查中屬性的選擇和調(diào)查結果的解釋；n有助于觀察有助于觀察產(chǎn)品感官屬性隨時間的變化產(chǎn)品感官屬性隨時間的變化（貨架期、（貨架期、包裝等）包裝等）n可以與儀器、化學、物理屬性聯(lián)系起來描述產(chǎn)品的可以與儀器、化學、物理屬性聯(lián)系起來描述產(chǎn)品的感官屬性。感官屬性。二、描述性分析的構成二、描述性分析的構成（一）定性方面（一）定性方面o定義產(chǎn)品的感官參數(shù)定義產(chǎn)品的感官參數(shù)，主要涉及到屬性、特征、描，主要涉

7、及到屬性、特征、描述術語、描述符等述術語、描述符等各類術語各類術語o定性因子主要包括定義產(chǎn)品的感官剖面、圖形和個定性因子主要包括定義產(chǎn)品的感官剖面、圖形和個性特征等性特征等。o感官屬性的選擇和相應屬性定義應該與所識別產(chǎn)品感官屬性的選擇和相應屬性定義應該與所識別產(chǎn)品的化學和物理屬性聯(lián)系起來。的化學和物理屬性聯(lián)系起來。對不同產(chǎn)品的定性描述包括以下幾方面對不同產(chǎn)品的定性描述包括以下幾方面: :u（1 1）外觀特征：外觀特征：顏色顏色（色調(diào)、濃度、均勻度、（色調(diào)、濃度、均勻度、深度）；深度）；表面質(zhì)地表面質(zhì)地（光澤、光滑度（光澤、光滑度/ /粗糙度）；粗糙度）；大小和形狀大小和形狀（尺寸和幾何特征）；

8、（尺寸和幾何特征）；顆粒間的相互顆粒間的相互作用作用（黏性、結塊、松散）（黏性、結塊、松散）。u（2 2）芳香特征：芳香特征：嗅覺嗅覺（芳香、果味、花香味、（芳香、果味、花香味、臭味）；臭味）；鼻腔感覺鼻腔感覺（清涼、辛辣）；（清涼、辛辣）；u（3 3）風味特征：）風味特征：嗅覺嗅覺（香草、果味、花香味、巧克力（香草、果味、花香味、巧克力味、腐臭味）；味、腐臭味）；味覺味覺（咸、甜、酸、苦）；（咸、甜、酸、苦）；口腔感覺口腔感覺（熱、涼、辣、澀）（熱、涼、辣、澀）u（4 4）口感質(zhì)地特征：）口感質(zhì)地特征：機械屬性機械屬性（產(chǎn)品對壓力的反應，（產(chǎn)品對壓力的反應，包括硬度、黏度、變形、破裂）；包括

9、硬度、黏度、變形、破裂）；幾何屬性（幾何屬性（大小、形大小、形狀和產(chǎn)品中顆粒的位置，包括砂礫的、粒狀的、薄片的、狀和產(chǎn)品中顆粒的位置，包括砂礫的、粒狀的、薄片的、纖維的）；纖維的）；脂肪脂肪/ /濕潤屬性濕潤屬性（脂肪、油或水的存在、釋（脂肪、油或水的存在、釋放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮濕的）。放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮濕的）。u（5 5）膚感特征）膚感特征u（6 6）機織和非機織物的質(zhì)地）機織和非機織物的質(zhì)地/ /手感手感（二）強度（二）強度- -定量方面定量方面o表達每種特征的程度表達每種特征的程度。按一定的尺度對樣品進行評分的。按一定的尺度對樣品進行評分的。o定

10、量分析的定量分析的有效性和可靠性有效性和可靠性依賴于兩個方面：依賴于兩個方面：n評分尺度評分尺度的選擇特別重要；足夠?qū)挘▍?shù)強度的的選擇特別重要；足夠?qū)挘▍?shù)強度的所有范圍，同時又方便描述樣品間的微小差異所有范圍，同時又方便描述樣品間的微小差異 ；n所有評價員需經(jīng)過完整的訓練所有評價員需經(jīng)過完整的訓練，以便在整個試驗中對，以便在整個試驗中對所有樣品所有樣品均以相似的方式使用評分尺度均以相似的方式使用評分尺度。o描述分析中常使用的評分標度：描述分析中常使用的評分標度：n（1 1）分類標度分類標度: : 用有限的系列文字、數(shù)字來表示，用有限的系列文字、數(shù)字來表示，各類別間具有相同的間隔。常

11、用的是各類別間具有相同的間隔。常用的是0 09 9分類標度。分類標度。n（2 2）線性標度線性標度: : 采用一條長為采用一條長為15cm15cm的直線，的直線，評價員評價員根據(jù)識別情況在直線上作出標記。優(yōu)點是在定量分根據(jù)識別情況在直線上作出標記。優(yōu)點是在定量分析時更為準確，但主要缺點是評價員對樣品的分析析時更為準確，但主要缺點是評價員對樣品的分析很難達到一致。很難達到一致。n（3 3）量值估計（量值估計（MEME）標度）標度 : : 對試驗中的第一個對試驗中的第一個樣品首先估計一個數(shù)值，隨后其他樣品都以第一樣品首先估計一個數(shù)值，隨后其他樣品都以第一個數(shù)值為基礎按一定比例來估值。主要用于個數(shù)值

12、為基礎按一定比例來估值。主要用于學術學術研究研究中。中。（三）表現(xiàn)順序（三）表現(xiàn)順序- -時間方面時間方面n除了考慮樣品的除了考慮樣品的屬性屬性（定性）和（定性）和屬性強度屬性強度（定量）外，評價員有時還需感知樣品間（定量）外，評價員有時還需感知樣品間某些某些感官屬性表現(xiàn)出來的順序感官屬性表現(xiàn)出來的順序。如飲酒。如飲酒（辣（辣- -甘甘- -醇厚醇厚- -香等）香等）n余味或后感余味或后感（四）總體印象（四）總體印象- -綜合方面綜合方面n總體印象的綜合評估常用方式有總體印象的綜合評估常用方式有4 4種：種：n（1 1）芳香或風味的總強度芳香或風味的總強度 包括嗅覺、味覺和觸覺包括嗅覺、味覺和

13、觸覺上的感知。上的感知。n（2 2）平衡平衡/ /混合（振幅）混合（振幅） 振幅是指風味平衡和混合振幅是指風味平衡和混合的程度。一個訓練有素的評價小組常常需要評估產(chǎn)的程度。一個訓練有素的評價小組常常需要評估產(chǎn)品中各種不同風味特征以怎樣的比例或程度配比更品中各種不同風味特征以怎樣的比例或程度配比更適合產(chǎn)品需求。這種評估有一半需要靠經(jīng)驗或直覺適合產(chǎn)品需求。這種評估有一半需要靠經(jīng)驗或直覺來做出的。來做出的。n（3 3）總體差異總體差異 在某些產(chǎn)品的感官評定中，關鍵在某些產(chǎn)品的感官評定中，關鍵是確定樣品與標樣或?qū)φ罩g的相對差異。是確定樣品與標樣或?qū)φ罩g的相對差異。關注關注樣品與標樣間存在的差異。樣

14、品與標樣間存在的差異。n（4 4）嗜好等級嗜好等級 在描述分析完成后，可以嘗試讓在描述分析完成后，可以嘗試讓評價員按照對產(chǎn)品的接受程度進行分級，但在很評價員按照對產(chǎn)品的接受程度進行分級，但在很多情況下，是多情況下，是不允許這種嘗試不允許這種嘗試的。的。三、常用的描述分析方法三、常用的描述分析方法（一）（一）風味剖面方法風味剖面方法（The Flavor Profile Method，F(xiàn)P）u20世紀世紀40年代末和年代末和50年代初，在年代初，在Arthur D. Little公公司由司由 Loren Sjostrom, Stanley Cairncross 和和Jean Caul等人發(fā)展建立

15、起來的。等人發(fā)展建立起來的。u它是由它是由46個經(jīng)過訓練的評價員個經(jīng)過訓練的評價員對產(chǎn)品的芳香、風對產(chǎn)品的芳香、風味特征、強度、感知順序和余味進行分析的。味特征、強度、感知順序和余味進行分析的。oFPFP（風味剖面）（風味剖面）已不斷改進，最新的已不斷改進，最新的FPFP被稱為剖面被稱為剖面特征分析。特征分析。oFPFP是一種是一種一致性技術一致性技術，用于描述產(chǎn)品的詞匯和對產(chǎn)，用于描述產(chǎn)品的詞匯和對產(chǎn)品本身的評價，可以通過品本身的評價，可以通過評價小組成員達成一致意評價小組成員達成一致意見后獲得見后獲得。oFPFP考慮了一個考慮了一個食品系統(tǒng)中的所有風味食品系統(tǒng)中的所有風味，以及其中個，以及

16、其中個人可檢測到的風味成分。人可檢測到的風味成分。FPFP描述了所有的風味和風描述了所有的風味和風味特征，并評估了這些特征的強度和整體的綜合印味特征，并評估了這些特征的強度和整體的綜合印象。象。o試驗組織者要準確地選取樣品的試驗組織者要準確地選取樣品的感官特性指標并確感官特性指標并確定適合的描述術語定適合的描述術語，制定，制定指標檢查表指標檢查表，選擇非常了，選擇非常了解產(chǎn)品特性、受過專門訓練的解產(chǎn)品特性、受過專門訓練的評價員和專家組成評價員和專家組成5 5名名或或5 5名以上的評價小組名以上的評價小組進行品評試驗，根據(jù)指標中所進行品評試驗，根據(jù)指標中所列術語進行評價。列術語進行評價。o譬如，

17、譬如，黃油的品評試驗黃油的品評試驗中，可以使用的描述特征術語：中，可以使用的描述特征術語：（1 1）外觀：外觀：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褐色、一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褐色、斑紋、波動（色擇有變化）、有雜色斑紋、波動（色擇有變化）、有雜色（2 2）口感口感: : 黏稠、粗糙、細膩、油膩、潤滑、酥、脆黏稠、粗糙、細膩、油膩、潤滑、酥、脆（3 3）組織規(guī)則：組織規(guī)則：一般、黏性、油膩、厚重、薄弱、易碎、一般、黏性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象線散現(xiàn)象（4 4）組織結構：組織結構

18、：致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松。狀、疏松。o評價員評價完成后，由評價小組組織者統(tǒng)計評價員評價完成后，由評價小組組織者統(tǒng)計結果，根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率或特結果，根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率或特征強度得出評價結果，將評價結果公開進行征強度得出評價結果，將評價結果公開進行討論，最后得出結論。討論，最后得出結論。oFP方法的結果通常不需要進行方法的結果通常不需要進行統(tǒng)計分析統(tǒng)計分析。實例實例- -盒裝即食早餐的感官評價盒裝即食早餐的感官評價o 產(chǎn)品介紹：產(chǎn)品介紹： 由某公司生產(chǎn)的盒裝即食早餐，由某公司生產(chǎn)的盒裝即食早餐，內(nèi)有面食、葷食和調(diào)味品混

19、合物，用開水或牛內(nèi)有面食、葷食和調(diào)味品混合物，用開水或牛奶沖調(diào)，燜數(shù)分鐘后即可食用。奶沖調(diào)，燜數(shù)分鐘后即可食用。o 評價目的：公司開發(fā)的早餐盒欲投放市場，評價目的：公司開發(fā)的早餐盒欲投放市場，希望了解產(chǎn)品有無競爭力希望了解產(chǎn)品有無競爭力。項目項目強度強度項目項目強度強度主要風味主要風味1 19 9（弱）（弱） （強）（強）混雜味混雜味1 19 9（弱）（弱） （強）（強）顏色顏色油膩味油膩味咸味咸味油味油味洋蔥味洋蔥味粉粒狀感粉粒狀感魚腥味魚腥味多汁性多汁性甜味甜味拌勻度拌勻度即食早餐評定項目與強度標準即食早餐評定項目與強度標準 品評項目與強度標準品評項目與強度標準o評價與記錄：將樣品編碼后隨

20、機呈送給評價員，每位評評價與記錄：將樣品編碼后隨機呈送給評價員，每位評價員獨立進行樣品品評。根據(jù)組織者提供的評價項目和強價員獨立進行樣品品評。根據(jù)組織者提供的評價項目和強度標準，給予每個樣品感官特征的評價強度。度標準，給予每個樣品感官特征的評價強度。表表 描述性評定記錄表描述性評定記錄表o結果分析：待所有評價員評價結束后，在結果分析：待所有評價員評價結束后，在組組長主持下進行討論長主持下進行討論，得出，得出綜合評價結論綜合評價結論。綜合。綜合評價結論描述依據(jù)是按照某種描述詞匯出現(xiàn)的評價結論描述依據(jù)是按照某種描述詞匯出現(xiàn)的頻率及強度總結的，一般要求頻率及強度總結的，一般要求簡單明了，力求簡單明了

21、，力求符合實際符合實際。（二）（二）定量描述分析定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）o評價員對構成樣品感官特征的評價員對構成樣品感官特征的各個各個指標強度指標強度進行進行完整、準確評價的檢驗方法完整、準確評價的檢驗方法稱為定量描述分析。稱為定量描述分析。o2020世紀世紀7070年代發(fā)展年代發(fā)展起來的分析技術，目的是起來的分析技術，目的是糾正糾正與風味剖面與風味剖面FPFP描述有關描述有關的一些感知問題。的一些感知問題。（1 1）特點：）特點：o與與FPFP相反，相反，QDAQDA是一種獨立的方法，是一種獨立的方法，數(shù)據(jù)不是通過一致性數(shù)據(jù)不

22、是通過一致性討論而產(chǎn)生的討論而產(chǎn)生的。o評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨記錄感覺單獨記錄感覺，使用，使用標度來描述評估特性的強度，由評價小組負責人匯總和分標度來描述評估特性的強度，由評價小組負責人匯總和分析。析。oQDAQDA技術已經(jīng)廣泛應用于食品的感官評價，尤其對技術已經(jīng)廣泛應用于食品的感官評價，尤其對質(zhì)量控質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異性質(zhì)、新產(chǎn)品開發(fā)研制、制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異性質(zhì)、新產(chǎn)品開發(fā)研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)，并且可提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)對比的感官數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品特征的持久記錄。對

23、比的感官數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品特征的持久記錄。（2 2）操作步驟）操作步驟n了解相關類似產(chǎn)品的情況，建立描述的最佳方法和了解相關類似產(chǎn)品的情況，建立描述的最佳方法和統(tǒng)一評價識別的目標，同時，確定參比樣品和規(guī)定描統(tǒng)一評價識別的目標，同時，確定參比樣品和規(guī)定描述特性的詞匯。述特性的詞匯。n成立評價小組，對規(guī)定的感官特性特征的認識達到成立評價小組，對規(guī)定的感官特性特征的認識達到一致，并根據(jù)檢驗目的一致，并根據(jù)檢驗目的設計出不同的檢驗記錄形式設計出不同的檢驗記錄形式。o記錄的檢驗內(nèi)容一般包括：記錄的檢驗內(nèi)容一般包括：n感官順序的確定感官順序的確定 即記錄顯現(xiàn)和察覺到的各感官特性即記錄顯現(xiàn)和察覺到的各感官特性所

24、出現(xiàn)的先后順序。所出現(xiàn)的先后順序。n食品感官特性的評價食品感官特性的評價 即用相關術語規(guī)定感覺到的特即用相關術語規(guī)定感覺到的特性。性。n特性強度評價特性強度評價 即對所感覺到的每種感官特征強度作即對所感覺到的每種感官特征強度作出評估。出評估。n余味和滯留度的測定余味和滯留度的測定 余味余味是指樣品被吞下（或吐出）是指樣品被吞下（或吐出）后，出現(xiàn)的與原來不同的特征特性。后，出現(xiàn)的與原來不同的特征特性。滯留度滯留度是指樣是指樣品已經(jīng)被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺到的特性特品已經(jīng)被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺到的特性特征。征。在某些情況下，可要求評價員評價余味，并測在某些情況下，可要求評價員評價余味，并

25、測定強度，或者測定滯留度的強度和持續(xù)時間。定強度，或者測定滯留度的強度和持續(xù)時間。n綜合印象的評估綜合印象的評估 指對產(chǎn)品的總體、全面的評估。綜指對產(chǎn)品的總體、全面的評估。綜合印象通常在合印象通常在3 3點或點或4 4點標度上評估。獨立評估，計點標度上評估。獨立評估，計算平均值。算平均值。o根據(jù)所設計的表格，評價員即可獨立進行評價試驗，按根據(jù)所設計的表格，評價員即可獨立進行評價試驗，按照感覺順序，用照感覺順序，用同一標度同一標度測定每種特性強度、余味、滯留測定每種特性強度、余味、滯留度及綜合印象，記錄評價結果。度及綜合印象，記錄評價結果。o檢驗結束，由評價負責人收集評價員的評價結果，計算檢驗結

26、束，由評價負責人收集評價員的評價結果，計算出各個特性特征強度的平均值，并用表格或圖形表示。出各個特性特征強度的平均值，并用表格或圖形表示。o當有當有數(shù)個樣品數(shù)個樣品進行比較時，可利用進行比較時，可利用綜合印象的評綜合印象的評價結果價結果得出樣品間的差別大小和方向；也可以利得出樣品間的差別大小和方向；也可以利用各特性特征的評價結果，用一個適宜的方法用各特性特征的評價結果，用一個適宜的方法（如評分分析法）進行分析，以確定樣品之間差（如評分分析法）進行分析，以確定樣品之間差別的性質(zhì)和大小。別的性質(zhì)和大小。（3 3）感官特性強度的評估方式）感官特性強度的評估方式o數(shù)字評估法數(shù)字評估法 0-0-不存在，

27、不存在，1=1=剛好可識別，剛好可識別，2=2=弱，弱，3=3=中中等，等，4=4=強，強，5=5=很強很強o標度點評估法標度點評估法 在每個標度的兩端寫上相應的敘詞，在每個標度的兩端寫上相應的敘詞，中間級數(shù)或點數(shù)根據(jù)特性特征的改變，在標度點中間級數(shù)或點數(shù)根據(jù)特性特征的改變，在標度點“”上寫出符合該點強度的上寫出符合該點強度的1-71-7數(shù)值。數(shù)值。弱強o直線評估法直線評估法 評價員在線上作記號表明強度，然評價員在線上作記號表明強度，然后測量記號與線段左右端之間的距離，表示強度數(shù)后測量記號與線段左右端之間的距離，表示強度數(shù)值。值。o評價員單獨對樣品進行評價，試驗結束后將評價的評價員單獨對樣品進

28、行評價，試驗結束后將評價的數(shù)值經(jīng)統(tǒng)計分析得出平均值，然后進行分析并作圖。數(shù)值經(jīng)統(tǒng)計分析得出平均值，然后進行分析并作圖。實例實例- -調(diào)味番茄醬風味剖面檢驗報調(diào)味番茄醬風味剖面檢驗報告告o調(diào)味番茄醬風味特性特征評價結果調(diào)味番茄醬風味特性特征評價結果特性特征感特性特征感覺順序覺順序強度強度（數(shù)字評估）（數(shù)字評估）特性特征感覺特性特征感覺順序順序強度強度（數(shù)字評估）（數(shù)字評估）番番 茄茄4 4胡胡 椒椒1 1肉肉 桂桂1 1余余 味味無無丁丁 香香3 3滯留度滯留度相當長相當長甜甜 度度2 2綜合印象綜合印象2 2 番茄醬風味特性特征評價結果（番茄醬風味特性特征評價結果（5 5點法）點法）o數(shù)字評估

29、轉(zhuǎn)換為圖形標度數(shù)字評估轉(zhuǎn)換為圖形標度特性特征感覺順序強度（數(shù)字評估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無滯留度相當長綜合印象2特性特征感覺順序強度（數(shù)字評估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無滯留度相當長綜合印象2oGB12313-90感官分析方法感官分析方法 風味剖面風味剖面o用用線的長度線的長度表示每種特性強度，按表示每種特性強度，按順時針方向表示特性感覺的順序順時針方向表示特性感覺的順序。實例實例- -番茄味膨化薯片風味特性評番茄味膨化薯片風味特性評價價o用用5 5點數(shù)字標度評價的感覺特性特征強度點數(shù)字標度評價的感覺特性特征強度特征感覺順序強度薯片脆度4咸味2甜味3.5鮮番茄味3生淀粉

30、味2綜合印象4薯片的評價結果表薯片的評價結果表u 將評分結果轉(zhuǎn)換為將評分結果轉(zhuǎn)換為直線剖面標度直線剖面標度u 將評分結果轉(zhuǎn)換為將評分結果轉(zhuǎn)換為圓形剖面標度圓形剖面標度u 將將綜合印象評價標度綜合印象評價標度在下面的在下面的10cm10cm線上線上u 將評分結果轉(zhuǎn)換為將評分結果轉(zhuǎn)換為9 9點法標度點法標度5 5點標度轉(zhuǎn)化為點標度轉(zhuǎn)化為9 9點標度點標度95xu將綜合印象評分轉(zhuǎn)換為將綜合印象評分轉(zhuǎn)換為7 7點法喜好程度標度點法喜好程度標度745兩種煙草的風味剖面評價o對烤煙和美式卷煙進行剖面分析，結果用定量描述分析對烤煙和美式卷煙進行剖面分析，結果用定量描述分析（QDAQDA）數(shù)據(jù)蜘蛛圖表示。）數(shù)

31、據(jù)蜘蛛圖表示。烤煙和美式卷煙的風味剖面評價結果烤煙和美式卷煙的風味剖面評價結果（三）質(zhì)地剖面描述分析（三）質(zhì)地剖面描述分析u質(zhì)地剖面分析質(zhì)地剖面分析（texture profiletexture profile），），是通過是通過系統(tǒng)系統(tǒng)地分類描述產(chǎn)品所有的質(zhì)地特性地分類描述產(chǎn)品所有的質(zhì)地特性（機械的、幾何（機械的、幾何的和表面的），以建立產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。的和表面的），以建立產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。u可以單獨或全面的評價氣味、風味、外貌和質(zhì)地。可以單獨或全面的評價氣味、風味、外貌和質(zhì)地。u適用于食品（固體、半固體、液態(tài)）或非食品類適用于食品（固體、半固體、液態(tài)）或非食品類產(chǎn)品（如化妝品），并且特別適用

32、于產(chǎn)品（如化妝品），并且特別適用于固體食品固體食品。（1 1）質(zhì)地剖面的組成）質(zhì)地剖面的組成 根據(jù)產(chǎn)品（食品或非食品）的類型，質(zhì)地剖面一根據(jù)產(chǎn)品（食品或非食品）的類型，質(zhì)地剖面一般包含以下方面：般包含以下方面：n可感知的質(zhì)地特性可感知的質(zhì)地特性 如機械的、幾何的或其如機械的、幾何的或其他特性。他特性。n強度強度 如可感知產(chǎn)品特性的程度。如可感知產(chǎn)品特性的程度。o特性顯示順序特性顯示順序n咀嚼前或沒有咀嚼咀嚼前或沒有咀嚼 通過通過視覺或觸覺視覺或觸覺所感知的所感知的所有幾何的、水分和脂肪特性；所有幾何的、水分和脂肪特性；n咬第一口咬第一口 在在口腔口腔中感知到的機械的或幾何特中感知到的機械的或幾

33、何特性，以及水分和脂肪特性；性，以及水分和脂肪特性；n咀嚼階段咀嚼階段 在咀嚼和在咀嚼和/ /或吸收期間，由或吸收期間，由口腔觸覺口腔觸覺感知的特性；感知的特性；n剩余階段剩余階段 在咀嚼和在咀嚼和/ /或吸收期間產(chǎn)生的變化，或吸收期間產(chǎn)生的變化，如破碎速率和類型；如破碎速率和類型；n吞咽階段吞咽階段 吞咽的難易程度，并對口腔中殘留吞咽的難易程度，并對口腔中殘留物進行描述。物進行描述。（2 2）質(zhì)地特性的分類）質(zhì)地特性的分類 質(zhì)地是由不同特性組成的，根據(jù)每一個特性顯示強度及其質(zhì)地是由不同特性組成的，根據(jù)每一個特性顯示強度及其顯示順序，可將質(zhì)地特性分為顯示順序，可將質(zhì)地特性分為3 3組：組：機械

34、特性、幾何特性機械特性、幾何特性以及表面特性。以及表面特性。n機械特性機械特性 有有5 5個基本參數(shù)、個基本參數(shù)、3 3個第二參數(shù)。個第二參數(shù)。o5 5種基本參數(shù)種基本參數(shù)有關的一些形容詞有關的一些形容詞n硬性硬性- -常使用軟、硬、堅硬等形容詞常使用軟、硬、堅硬等形容詞n黏聚性黏聚性- -常使用與易碎性有關的形容詞：易碎的、破常使用與易碎性有關的形容詞：易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬殼等；與易嚼性有關的碎的、易裂的、脆的、有硬殼等；與易嚼性有關的形容詞：老的、可嚼的；與膠黏性有關的形容詞：形容詞：老的、可嚼的；與膠黏性有關的形容詞：松脆的、粉狀的、糊狀的、膠狀的等松脆的、粉狀的、糊狀的、

35、膠狀的等n黏度黏度- -常使用流動的、稀的、黏的等常使用流動的、稀的、黏的等n彈性彈性- -常使用有彈性、可塑性、可延展性、彈性狀的、常使用有彈性、可塑性、可延展性、彈性狀的、有韌性的等有韌性的等n黏附性黏附性- -黏的、膠性的、膠黏的黏的、膠性的、膠黏的o第二類參數(shù)與第二類參數(shù)與5 5中基本參數(shù)的關系中基本參數(shù)的關系n易碎性易碎性- -與硬性和黏聚性有關；與硬性和黏聚性有關；n易嚼性易嚼性- -與硬性、黏聚性和彈性有關；與硬性、黏聚性和彈性有關；n膠黏性膠黏性- -與半固體的硬性、黏聚性有與半固體的硬性、黏聚性有關。關。o幾何特性幾何特性n注意由觸覺感知，也可通過產(chǎn)品外觀看出。注意由觸覺感知

36、，也可通過產(chǎn)品外觀看出。n粒度粒度 是與感知到的與產(chǎn)品微粒尺寸和形狀有關的幾是與感知到的與產(chǎn)品微粒尺寸和形狀有關的幾何質(zhì)地特性。如光滑的、粒狀的、沙粒狀的、粗粒何質(zhì)地特性。如光滑的、粒狀的、沙粒狀的、粗粒的等的等n構型構型 是可感知到的與產(chǎn)品微粒形狀和排列有關的幾是可感知到的與產(chǎn)品微粒形狀和排列有關的幾何質(zhì)地特性。組織結構何質(zhì)地特性。組織結構p纖維狀纖維狀 芹菜莖葉芹菜莖葉p蜂窩狀的蜂窩狀的 面包、蛋糕面包、蛋糕p晶狀的晶狀的 砂糖砂糖p膨脹的膨脹的 爆米花爆米花p充氣的充氣的 o其他特性其他特性n與口感好壞有關的特性；與可感知的產(chǎn)品含與口感好壞有關的特性；與可感知的產(chǎn)品含水量和脂肪含量有關的

37、特性；與產(chǎn)品的潤滑水量和脂肪含量有關的特性；與產(chǎn)品的潤滑特性有關的。特性有關的。p與含水量有關的與含水量有關的：干的（如餅干）、潮濕（：干的（如餅干）、潮濕（如如蘋果蘋果）、濕的（如海產(chǎn)品）、多汁的（如橘子）、濕的（如海產(chǎn)品）、多汁的（如橘子）p與脂肪含量有關的與脂肪含量有關的：表面質(zhì)地特性，它與所感：表面質(zhì)地特性，它與所感知的產(chǎn)品中脂肪含量和質(zhì)量有關。如油性的知的產(chǎn)品中脂肪含量和質(zhì)量有關。如油性的（調(diào)味色拉）、脂性的（臘肉、炸馬鈴薯片）（調(diào)味色拉）、脂性的（臘肉、炸馬鈴薯片）多脂的（豬油、牛羊肉）多脂的（豬油、牛羊肉）（3 3）建立術語）建立術語n必須建立一些術語用以描述產(chǎn)品質(zhì)地。必須建立一

38、些術語用以描述產(chǎn)品質(zhì)地。n術語由評價小組通過對一系列代表全部質(zhì)地變化的術語由評價小組通過對一系列代表全部質(zhì)地變化的特殊產(chǎn)品的樣品特殊產(chǎn)品的樣品進行評價后得到。進行評價后得到。n培訓結束后，評價員將適用的樣品質(zhì)地評價術語列培訓結束后，評價員將適用的樣品質(zhì)地評價術語列出一個表格。然后評價小組成員一起討論并出一個表格。然后評價小組成員一起討論并編制大編制大家可共同接收的術語定義和術語表家可共同接收的術語定義和術語表。（4 4）參照樣品）參照樣品n基于產(chǎn)品質(zhì)地特性的分類，已建立標準標度基于產(chǎn)品質(zhì)地特性的分類，已建立標準標度供參考。供參考。n根據(jù)評價產(chǎn)品質(zhì)地特性，選擇適宜的參照樣根據(jù)評價產(chǎn)品質(zhì)地特性，選

39、擇適宜的參照樣品，對參照標度進行必要的修正。品，對參照標度進行必要的修正。（5 5）質(zhì)地評價技術）質(zhì)地評價技術n在建立標準的評價技術時，要考慮產(chǎn)品正常消費的在建立標準的評價技術時，要考慮產(chǎn)品正常消費的一般方式：食物放入口腔中的方式；弄碎食品的方一般方式：食物放入口腔中的方式；弄碎食品的方式；吞咽前所處狀態(tài)。式；吞咽前所處狀態(tài)。n所使用的評價技術盡可能與食物通常的食用條件相所使用的評價技術盡可能與食物通常的食用條件相符合。通常使用類屬標度、線性標度或比率標度表符合。通常使用類屬標度、線性標度或比率標度表示評價結果。示評價結果。（6 6）參照樣品標度）參照樣品標度方法樣品數(shù)目數(shù)據(jù)處理適用目的備注成

40、對比較法2二項分布差異識別或嗜好調(diào)查猜對率1/2二-三點法3（2同,1異）二項分布差異識別猜對率1/2三點法3（2同,1異）二項分布差異識別、識別能力或嗜好調(diào)查猜對率1/3五中取二法5差異識別較精確A-非A法兩類2檢驗差異識別選擇法1182檢驗嗜好調(diào)查排序法26排序分析、方差分析差異識別或嗜好調(diào)查配偶法兩組差異識別或識別能力分類法1182檢驗差異程度評分法118t檢驗差異程度或嗜好程度成對比較法118方差分析差異程度精度高但樣品多時太復雜特性評析1182檢驗差異或嗜好程度描述法15圖示法品質(zhì)研究定量描述法15圖示法、方差分析、回歸分析品種研究感官評析方法的比較感官評析方法的比較方法所需評價人員

41、數(shù)專家型優(yōu)秀評價員初級評價員成對比較法7名以上20名以上30名以上三點法6名以上15名以上25名以上二-三點法20名以上五中取二法10名以上“A”-非“A”檢驗法20名以上30名以上排序檢驗法2名以上5名以上10名以上分類檢驗法3名以上3名以上評估檢驗法1名以上5名以上20名以上評分檢驗法1名以上5名以上20名以上分等檢驗法按具體分等方法定簡單描述檢驗法5名以上5名以上定量描述或感官剖面檢驗法5名以上5名以上不同感官評析方法所需的評價人數(shù)不同感官評析方法所需的評價人數(shù)第二節(jié)第二節(jié) 消費者感官檢驗消費者感官檢驗o主要目的是評價當前消費者或潛在消費者對一種主要目的是評價當前消費者或潛在消費者對一種

42、產(chǎn)品或一種產(chǎn)品的某個特征的感受，包括產(chǎn)品或一種產(chǎn)品的某個特征的感受，包括偏愛性偏愛性和接受程度（喜好）和接受程度（喜好）。o偏愛檢驗，偏愛檢驗，要求消費者評價員在多個樣品中挑選要求消費者評價員在多個樣品中挑選出出喜愛的樣品喜愛的樣品或?qū)悠愤M行評分，比較樣品質(zhì)量或?qū)悠愤M行評分，比較樣品質(zhì)量的優(yōu)劣；的優(yōu)劣；o接受性檢驗接受性檢驗，要求消費者評價員在一個特定標度，要求消費者評價員在一個特定標度上評估他們對產(chǎn)品的上評估他們對產(chǎn)品的喜愛程度喜愛程度，并不一定需要與，并不一定需要與另外的產(chǎn)品進行比較。另外的產(chǎn)品進行比較。一、偏愛檢驗一、偏愛檢驗成對偏愛檢驗成對偏愛檢驗（paired-preferenc

43、e test）p評價員比較評價員比較兩個樣品兩個樣品，品嘗后指出更喜歡哪個，品嘗后指出更喜歡哪個樣品。樣品。p通常要求評價員給予通常要求評價員給予明確肯定的回答明確肯定的回答。但有時。但有時為了獲得某些信息，也可使用無偏愛的回答選為了獲得某些信息，也可使用無偏愛的回答選項。項。p進行成對偏愛檢驗中，只要求回答一個問題，進行成對偏愛檢驗中，只要求回答一個問題，不單獨評價產(chǎn)品的單個感官質(zhì)量特性不單獨評價產(chǎn)品的單個感官質(zhì)量特性。o成對偏愛檢驗評價單成對偏愛檢驗評價單n評價員會同時獲得兩個被編號的樣品，要求評價后評價員會同時獲得兩個被編號的樣品，要求評價后指出更偏愛哪個樣品。有指出更偏愛哪個樣品。有兩

44、種評價設計單兩種評價設計單。o如果如果有無偏愛選擇的結果有無偏愛選擇的結果，分析時可根據(jù)情況，分析時可根據(jù)情況考慮：考慮：n除去除去檢驗結果中檢驗結果中“無偏愛選項的評價員無偏愛選項的評價員”后再分后再分析，減少評價員數(shù)量，檢驗可信度降低；析，減少評價員數(shù)量，檢驗可信度降低；n把無偏愛的選擇把無偏愛的選擇平分平分到兩個樣品的結果中，然后到兩個樣品的結果中，然后進行分析；進行分析；n將無偏愛選項的評價員按將無偏愛選項的評價員按比例分配比例分配到相應的樣品到相應的樣品中分析。中分析。實例實例1 1o在一個成對偏愛檢驗中，有在一個成對偏愛檢驗中，有A A、B B兩個樣品，兩個樣品，共有共有4040名

45、評價員參與評價。評價結果有名評價員參與評價。評價結果有2525人人選擇偏愛選擇偏愛A A，有，有1515人選擇偏愛人選擇偏愛B B。判斷評價員。判斷評價員對對A A、B B兩個樣品的偏愛是否有顯著性差異。兩個樣品的偏愛是否有顯著性差異。o實際偏愛評價人員數(shù)量大于或等于表中對應的顯實際偏愛評價人員數(shù)量大于或等于表中對應的顯著性水平數(shù)值，則表明兩個樣品被偏愛的程度有著性水平數(shù)值，則表明兩個樣品被偏愛的程度有顯著性差異。顯著性差異。o總評價員人數(shù)為總評價員人數(shù)為4040，查，查表表可以看出可以看出5%5%水平差異顯水平差異顯著的最小判斷數(shù)為著的最小判斷數(shù)為2727，實際選取，實際選取A A的評價人員

46、數(shù)為的評價人員數(shù)為2525，小于，小于2727，表明兩個樣品的偏愛程度沒有顯著，表明兩個樣品的偏愛程度沒有顯著性差異。性差異。實例實例2 2o4040名名評價員參與評價。評價結果有評價員參與評價。評價結果有2020人人選擇偏愛選擇偏愛A A，有有1010人人選擇偏愛選擇偏愛B B，有，有1010人人選擇無偏愛。選擇無偏愛。判斷評價判斷評價員對員對A A、B B兩個樣品的偏愛是否有顯著性差異兩個樣品的偏愛是否有顯著性差異。n3 3種方式處理：種方式處理：n去掉無偏愛選項，去掉無偏愛選項，有效評價員人數(shù)為有效評價員人數(shù)為3030，查表。，查表。5%5%水平為水平為2121，檢驗結果為，檢驗結果為2

47、020，表明兩個樣品的偏愛程，表明兩個樣品的偏愛程度沒有顯著差異。度沒有顯著差異。n將無偏愛結果平分將無偏愛結果平分。選擇偏愛。選擇偏愛A A的人有的人有20+5=2520+5=25，偏，偏愛愛B B的有的有1515人。查表人。查表4040位有效評價員，位有效評價員，5%5%水平時的最水平時的最小判斷數(shù)為小判斷數(shù)為2727，大于實際檢驗值，表明沒有偏愛差，大于實際檢驗值，表明沒有偏愛差異性。異性。n按比例分配到兩個評價結果按比例分配到兩個評價結果。選擇。選擇A A的比例為的比例為2/32/3，選擇選擇B B的比例為的比例為1/31/3，按比例分配無偏愛選擇項，偏，按比例分配無偏愛選擇項，偏愛愛

48、A A的評價員人數(shù)變?yōu)榈脑u價員人數(shù)變?yōu)?727，B B的評價員人數(shù)為的評價員人數(shù)為2323。查。查表，可以看出，偏愛表，可以看出，偏愛A A的人數(shù)等于表中數(shù)值（的人數(shù)等于表中數(shù)值（5%5%水水平），表明兩個樣品的偏愛程度是有顯著差異的。平），表明兩個樣品的偏愛程度是有顯著差異的。n將無偏愛結果平分將無偏愛結果平分。選擇偏愛。選擇偏愛A A的人有的人有20+5=2520+5=25，偏，偏愛愛B B的有的有1515人。查表人。查表4040位有效評價員，位有效評價員，5%5%水平時的最水平時的最小判斷數(shù)為小判斷數(shù)為2727，大于實際檢驗值，表明沒有偏愛差，大于實際檢驗值，表明沒有偏愛差異性。異性。n

49、按比例分配到兩個評價結果按比例分配到兩個評價結果。選擇。選擇A A的比例為的比例為2/32/3，選擇選擇B B的比例為的比例為1/31/3，按比例分配無偏愛選擇項，偏，按比例分配無偏愛選擇項，偏愛愛A A的評價員人數(shù)變?yōu)榈脑u價員人數(shù)變?yōu)?727，B B的評價員人數(shù)為的評價員人數(shù)為2323。查。查表，可以看出，偏愛表，可以看出，偏愛A A的人數(shù)等于表中數(shù)值（的人數(shù)等于表中數(shù)值（5%5%水水平），表明兩個樣品的偏愛程度是有顯著差異的。平），表明兩個樣品的偏愛程度是有顯著差異的。n結論有差異。所以，在偏愛檢驗中，沒有特別需要，結論有差異。所以，在偏愛檢驗中，沒有特別需要，最好要求評價員作出選擇，這樣

50、結論更可靠一些。最好要求評價員作出選擇，這樣結論更可靠一些。 偏愛排序檢驗（偏愛排序檢驗（preference ranking test）n要求評價員根據(jù)指定的要求評價員根據(jù)指定的感官特性按強度感官特性按強度或按照或按照偏偏愛或喜歡樣品的程度愛或喜歡樣品的程度對樣品進行對樣品進行排序排序。n只能排除樣品的只能排除樣品的順序順序，不能評價樣品間的差異大不能評價樣品間的差異大小小。n在新產(chǎn)品研發(fā)過程中，需要確定由于不同原料、在新產(chǎn)品研發(fā)過程中，需要確定由于不同原料、工藝條件、貯藏方法的變化對產(chǎn)品質(zhì)量的影響時，工藝條件、貯藏方法的變化對產(chǎn)品質(zhì)量的影響時，偏愛排序是較為理想的方法。偏愛排序是較為理想的

51、方法。n根據(jù)檢驗的目的根據(jù)檢驗的目的選擇檢驗的方法，制訂試驗具體方選擇檢驗的方法，制訂試驗具體方案案；n明確需要排序的明確需要排序的感官特性感官特性；n指出指出排列順序排列順序是是由弱到強還是由強到弱由弱到強還是由強到弱；n明確樣品的明確樣品的處理方法及保持方法處理方法及保持方法；n指明品嘗時要指明品嘗時要注意事項注意事項；n指明對評價員的要求及培訓方法，要使評價員對需指明對評價員的要求及培訓方法，要使評價員對需要評價的指標和要求要評價的指標和要求有一致性理解與認識有一致性理解與認識。檢驗前感官評價組織者應注意：檢驗前感官評價組織者應注意：不同樣品，一般不能排為同一次序。不同樣品，一般不能排為

52、同一次序。o偏愛排序檢驗的評價單要求給評價員的指令簡單明了，偏愛排序檢驗的評價單要求給評價員的指令簡單明了，能夠很好理解。能夠很好理解。o統(tǒng)計分析統(tǒng)計分析 品嘗完成后收集每位評價員的評分品嘗完成后收集每位評價員的評分表，將評分表中的樣品編碼進行轉(zhuǎn)換成排序結表，將評分表中的樣品編碼進行轉(zhuǎn)換成排序結果，可以用果，可以用Friedman檢驗和檢驗和Page檢驗檢驗對樣品之對樣品之間的喜好程度進行顯著性檢驗。間的喜好程度進行顯著性檢驗。實例實例-6-6位評價員對位評價員對4 4種草莓酸牛奶的喜好排序種草莓酸牛奶的喜好排序評價員評價員秩次秩次1 12 23 34 41 1A AC CD DB B2 2C

53、 CD DA AB B3 3A AD DB BC C4 4C CA AB BD D5 5A AB BD DC C6 6C CA AD DB B偏愛排序結果統(tǒng)計表偏愛排序結果統(tǒng)計表14順序表示喜好程度，其中順序表示喜好程度，其中1表示最喜歡，表示最喜歡，4表示最不喜好。表示最不喜好。排序檢驗次序和計算表排序檢驗次序和計算表評價員評價員A AB BC CD D合計合計1 11 14 42 23 310102 23 34 41 12 210103 31 13 34 42 210104 42 23 31 14 410105 51 12 24 43 310106 62 24 41 13 31010秩次和

54、（秩次和（R R）10102020131317176060Friedman檢驗o采用采用Friedman檢驗對排序結果進行分析，檢驗對排序結果進行分析，先計算先計算每個樣品每個樣品的的秩次和秩次和，再計算再計算統(tǒng)計量統(tǒng)計量T T值值，最后將計算的，最后將計算的T T值與值與表表中的中的臨界值進行比較，判斷樣品間的差異顯著性。臨界值進行比較，判斷樣品間的差異顯著性。21123 (1)(1)tjjTRb tbt tb-評價員數(shù)量；評價員數(shù)量；t-樣品數(shù)量，樣品數(shù)量，Rj-第第j個樣品的秩次和。個樣品的秩次和。n當樣品數(shù)大于當樣品數(shù)大于5 5或者評價員數(shù)較大時或者評價員數(shù)較大時, ,T值近似服從自由

55、值近似服從自由度為度為P-1-1的的2 2的值的值表表 Friedman秩和檢驗近似臨界值秩和檢驗近似臨界值21222212342222123 (1)(1)12 =+3 6(4 1)6 4(4 1)1 =10 +20 +13 +17 )9010 =95.8-90 =5.8tjjTRb tbt tRRRR （）（T=5.8小于臨界值小于臨界值7.6，表明，表明4種草莓酸奶的喜好程度種草莓酸奶的喜好程度沒有顯著差異。沒有顯著差異。Page檢驗o在食品生產(chǎn)中會因為配方、熱處理的溫度、貯藏在食品生產(chǎn)中會因為配方、熱處理的溫度、貯藏溫度和時間等的不同而有溫度和時間等的不同而有自然順序自然順序，在這種情況

56、，在這種情況下，為了檢驗該因素效應，可采用下，為了檢驗該因素效應，可采用Page檢驗。在檢驗。在產(chǎn)品有自然順序時，產(chǎn)品有自然順序時，Page檢驗比檢驗比Friedman檢驗更檢驗更有效。有效。oPage檢驗也是一種秩和檢驗檢驗也是一種秩和檢驗 檢驗時用下式計算統(tǒng)計量檢驗時用下式計算統(tǒng)計量 LR1+2R2+ tRt R1、R2、 Rt為每種樣品的秩和為每種樣品的秩和 L110220+313+417157 當當b6，t4時，臨界值為時，臨界值為163（5）和）和167（1），計算值小于臨界值，表明沒有顯著），計算值小于臨界值，表明沒有顯著差異性。差異性。 若評價員人數(shù)b或樣品數(shù)t超過表中范圍，可用

57、統(tǒng)計量L做檢驗： 當 則樣品之間有顯著差異。否則，無差異。2123 (1)(1)(1)1.65,0.052.33,0.01Lbt tLt tb tLL 分類檢驗法（分類檢驗法（grading test） o分類檢驗法分類檢驗法 是在確定產(chǎn)品類別標準的情況下，要是在確定產(chǎn)品類別標準的情況下，要求評價員在品評樣品后，將樣品劃分為相應的類求評價員在品評樣品后，將樣品劃分為相應的類別。別。 o當樣品評分困難時，可用分類法評價出樣品的好當樣品評分困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別、好壞，也可以鑒定出壞差異，得出樣品的級別、好壞，也可以鑒定出樣品的缺陷等。樣品的缺陷等。 n樣品以隨機的

58、順序呈現(xiàn)給評價員，要求評價員按順樣品以隨機的順序呈現(xiàn)給評價員，要求評價員按順序評價樣品后，根據(jù)評價表中所規(guī)定的分類方法對序評價樣品后，根據(jù)評價表中所規(guī)定的分類方法對樣品進行分類。樣品進行分類。o結果分析結果分析n評價完成后，由組織人員將評價員的結果進行統(tǒng)計，評價完成后，由組織人員將評價員的結果進行統(tǒng)計，統(tǒng)計出每個樣品各級別的評價員數(shù)量。統(tǒng)計出每個樣品各級別的評價員數(shù)量。n根據(jù)每個樣品分屬每個級別的評價員數(shù)量，采用根據(jù)每個樣品分屬每個級別的評價員數(shù)量，采用2 2檢驗比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的數(shù)量，檢驗比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的數(shù)量，從而得出每個樣品應屬的級別，并判斷樣品間的感從而得出

59、每個樣品應屬的級別，并判斷樣品間的感官質(zhì)量是否有差異。官質(zhì)量是否有差異。 樣品樣品級級 別別一級一級二級二級三級三級合計合計ABCD合計合計分類檢驗結果統(tǒng)計表分類檢驗結果統(tǒng)計表o例如：現(xiàn)有例如：現(xiàn)有4 4種不同工藝生產(chǎn)的同類型果汁飲種不同工藝生產(chǎn)的同類型果汁飲料，根據(jù)不同的質(zhì)量標準分為料，根據(jù)不同的質(zhì)量標準分為3 3級。擬通過分級。擬通過分類檢驗法對類檢驗法對4 4種飲料的質(zhì)量進行評價，以判斷種飲料的質(zhì)量進行評價，以判斷加工工藝的是否對飲料質(zhì)量有明顯影響。加工工藝的是否對飲料質(zhì)量有明顯影響。 一級一級二級二級三級三級合計合計A721230B189330C199230D1211730合計合計56

60、5014120 由由3030位評價員進行評價分級，各樣品被劃入各等級位評價員進行評價分級，各樣品被劃入各等級的次數(shù)統(tǒng)計如下表：的次數(shù)統(tǒng)計如下表： 分類檢驗結果分類檢驗結果E 該等級的次數(shù)評價員數(shù)量總次數(shù)1 1）計算各級別的期望值）計算各級別的期望值E。1=E 5630 141202312.53.5EE， 根據(jù)期望值公式計算出各級別的期望值，根據(jù)期望值公式計算出各級別的期望值， 一級一級二級二級三級三級合計合計A721230B189330C199230D1211730合計合計565014120期望值期望值1412.53.51=E 5630 14120樣品樣品一級一級二級二級三級三級A7212B1