1、 BLC-JS-GC-014慶腌臘雞（鴨）腿HACCP計劃危害分析預備信息表1 HACCP小組成員姓 名性別學歷、專業參加工作時間組內職務原職所在部門張強男大學本科、動物營養與檢驗1980年7月組長總經理經理部吳來福男本科、生產管理1991年7月組員生產部部長生產部馬永華女大專、營銷管理1982年7月組員銷售部部長銷售部應星男大專、食品工程2010年7月組員質檢部副部長質檢部謝順林男高中、肉品加工1980年7月組員車間主任生產車間表2 HACCP小組各成員職責與權限姓 名職務職責與權限張強組長組織、協調食品安全小組的日常活動，領導小組成員進行食品安全管理體系的策劃、建立、實施和更新，監督操作性

2、前提方案和HACCP計劃的實施，批準糾正、預防措施；負責微生物控制情況的檢測。吳來福組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。馬永華組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。應星組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。謝順林組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。1 產品特性描述1.1原料描述冷凍雞（鴨）腿名稱或類似標識冷凍雞（鴨）腿組成

3、或配料 無重要特性符合鮮、凍禽產品的國家標準GB16869-2005 1、感官指標：肌肉指壓后凹陷部位恢復較慢；表皮和肌肉切面有光澤，具有家禽品種應有的色澤；具有禽類固有的氣味，無異味。2、理化指標： 解凍失水率/（%） 6 揮發性鹽基氮/（mg/100g） 15 汞（Hg）/(mg/kg) 0.05鎘（Cd）/(mg/kg) 0.1鉛（Pb）/(mg/kg) 0.2砷（As）/(mg/kg) 0.5六六六/(mg/kg) 0.2滴滴涕/(mg/kg) 0.2敵敵畏/(mg/kg) 0.05金霉素/(mg/kg) 1四環素/(kg/kg) 0.25土霉素(mg/kg) 0.1磺胺二甲嘧啶/(m

4、g/kg) 0.1 二氯二甲吡啶（克球酚）/(mg/kg) 0.01己烯雌酚 不得檢出3、微生物指標：菌落總數/(cfu/g) 5105大腸菌群/(MPN/100g) 5103沙門氏菌 不得檢出生產方式手工交付方式由公司合格供方運至本公司處包裝類型聚丙烯塑料袋包裝貯存方式冷庫接受準則見本公司原料雞（鴨）腿檢驗規定使用前的預處理使用前須解凍1.2輔料描述1.2.1食用鹽名稱或類似標識食用鹽組成或配料無重要特性符合食用鹽的國家標準GB5461-20001、感官指標：白色、味咸、無異味、無明顯的與鹽無關的外來異物；2、理化指標：白度 45 粒度% （1.03.5mm） 70 氯化鈉% 91.00 水

5、分% 6.40 水不溶物% 0.20 亞鐵氰化鉀(以Fe(CN)64-計，mg/kg） 10.0 預期用途（消費對象）作為腌臘雞（鴨）腿的輔料。食用方法無包 裝聚丙烯塑料袋包裝，500g/袋標志和說明GB 771820041.2.2白砂糖名稱或類似標識白砂糖組成或配料無重要特性符合白砂糖國家標準GB 317-20061、感官指標： 晶粒均勻，晶粒或其水溶液味甜、無異味，干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點2、理化指標： 蔗糖分/（%） 99.5 還原糖分/（%） 0.15電導灰分/（%） 0.13不溶于水雜質/（mg/kg） 60二氧化硫（以SO2計）（mg/kg） 30預期用途（消費對象）作為

6、腌臘雞(鴨)腿的輔料。食用方法無包 裝聚丙烯塑料袋包裝，50kg/袋標志和說明GB 771820111.2.3料酒名稱或類似標識料酒組成或配料無重要特性符合國家“調味料酒”的行業標準SB/T10416-20071、感官指標：色澤淺黃至紅褐色、有光澤，具有調味料酒特有的醇香，滋味純正、無異味，清涼透明、允許有微量聚集物2、理化指標： 酒精度（20）/% vol 10.0 氨基酸態氮（以氮計）/（g/L） 0.2 總酸（以乳酸計）/（g/L） 5.0 食鹽（以氯化鈉計）（g/L） 10.03、微生物指標： 菌落總數/（cfu/mL） 50 大腸菌群/（MPN/100mL） 3 腸道致病菌（沙門氏菌

7、、志賀氏菌金黃色葡萄球菌） 不得檢出預期用途（消費對象）作為腌臘雞（鴨）腿的輔料。食用方法無包 裝瓶裝，350ml/瓶標志和說明GB 771820111.2.4曲酒名稱或類似標識曲酒組成或配料無重要特性符合國家蒸餾酒及配制酒衛生標準GB 2757-19811、感官指標：透明無色液體，無沉淀雜質，無異臭異味。2、理化指標：甲醇(g/100mL) 0.12雜質油(g/100mL,以異丁醇與異戊醇計) 0.20氰化物(mg/L,以HCN計) 5 鉛(mg/L,以Pb計) 1猛(mg/L,以Mn計) 2酒精度（20）/% vol為60預期用途（消費對象）作為腌臘雞（鴨）腿的輔料食用方法無包 裝瓶裝標志

8、和說明GB 771820111.2.5亞硝酸鈉名稱或類似標識亞硝酸鈉組成或配料無重要特性符合亞硝酸鈉的國家標準，GB 1907-20071、 外觀：白色或略帶微淡黃色斜方晶體。2、理化指標： 亞硝酸鈉（NaNO2）含量（以干基計） 99.0 干燥失量 0.25 水不溶物含量（以干基計） 0.05 砷（As）含量 0.0002 重金屬（以Pb）含量 0.002預期用途（消費對象）作為腌臘制品的輔料。食用方法無包 裝聚丙烯塑料袋包裝，1kg/袋標志和說明GB 771820111.3包裝材料1.3.1食品內包裝名稱或類似標識聚丙烯塑料袋包裝產地安徽重要特性鉛（以Pb計）mg/kg 5熒光性物質 25

9、4nm及365nm 合格脫色試驗 （水、正己烷） 陰性大腸菌群 （個/100g） 30致病菌 不得檢出標志印有公司名稱、產品名稱、重量等內容，文字清晰，無露白現象。交付方式供應商用清潔的車輛送至我公司倉庫。貯存方式專用庫房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準則或標準產品需有生產單位的合格證明或檢驗報告，公司檢驗員按照合同要求驗收合格后方可入庫。1.3.2食品外包裝名稱或類似標識瓦楞紙箱產地安徽重要特性符合GB/T 6543-2008的要求標志印有公司名稱、產品名稱、重量等內容，文字清晰，無露白現象。交付方式供應商用清潔的車輛送至我公司倉庫。貯存方式專用庫房存放，不得與有毒、有異味的物

10、品同放一處。接受準則或標準產品需有生產單位的合格證明或檢驗報告，公司檢驗員按照合同要求驗收合格后方可入庫。1.4終產品特性腌臘雞（鴨）腿名稱或類似標識腌臘雞（鴨）腿組成或配料雞（鴨）腿、食用鹽、白砂糖、料酒、曲酒、亞硝酸鈉重要特性符合國家腌臘肉制品衛生標準GB 2730-2005 1、感官指標：無粘液、無霉點，具有該肉制品應有的光澤，切面的肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪呈白色，組織致密，有彈性，無異物，具有該產品固有的滋味和氣味，無異味，無酸敗味。2、理化指標：過氧化值（以脂肪計）/（g/100g） 0.50酸價（以脂肪計）/（mgOH/g） 4.0鉛（Pb）/（mg/kg） 0.2無機砷/（mg/

11、kg） 0.05鎘（Cd）/（mg/kg） 0.1總汞（以Hg計）/（mg/kg） 0.05亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計）/（mg/kg） 30（按GB/T 5009.33規定方法測定。）預期用途（消費對象）作為食品原料烹飪后食用（普通消費者）食用方法作為食品原料，經再加工后食用。包 裝紙袋或聚丙烯塑料袋包裝，25kg/袋標志和說明GB 77182011保質期12個月貯存條件陰涼、通風、干燥、防蟲、防霉，不得和有毒有異味的物品同放一個庫房。運輸由干凈衛生的車輛或集裝箱運輸。銷售方式批發或零售2.腌臘雞（鴨）腿生產流程圖原料接收CCP1 熱風干燥CCP3解凍腌制CCP2稱量貯存輔料接收修整和選

12、料分類入冷凍庫包材貯存包材接收內包裝 內包材料外包裝 外包材料成品貯存銷售運輸 注： CCP :為關鍵控制點。7 3.過程步驟和控制措施描述3.1生產前的準備a. 各工序使用的機器、用具、工具，操作案子及生產現場，每天班前、班后都要用水沖洗，并擦干凈。b. 生產現場，機器設備，工具用具操作案子每周用消毒溶液徹底大消毒一次。c. 各工序生產人員每年進行一次身體健康檢查,凡不符合規定的,不得從事熟制品加工工作。.d. 各工序、生產操作人員進入生產現場時，必須穿好工作服，膠鞋、戴好工人帽，尤其裝袋工序的女同志，一定要將頭發包好。e. 領料人員應檢查運肉車的防塵措施是否完善，及雞（鴨）腿的衛生狀況。f

13、. 各工序的工段長在當日未進行生產前，首先要對生產現場進行檢查，每日工作結束時應當對當日發生故障的設備進行檢修，以確保第二日生產的正常進行。3.2操作方法1.原料驗收a. 腌臘雞（鴨）腿原料必須來自安全非疫區的健康雞（鴨）原料,并有獸醫宰前、宰后檢驗合格證明。b. 外地原料應注意包裝箱外各種標記:品各、規格、重量、產地、生產日期等是否有誤，并開箱抽查，原料肉的清潔衛生情況。有無風干、變黑、腐敗等現象發生。2.輔料接收 a. 食用鹽、香料必須來自正規廠家，并有相應合格證明。 b. 外地輔料應注意包裝箱外各種標記:品各、規格、重量、產地、生產日期等是否有誤，并開袋抽查食用鹽或香料的清潔衛生情況、有

14、不合格等現象發生。3.解凍a. 須流水解凍,將雞（鴨）腿浸泡在有流動水的水池中,保證完全解凍后,保持肉胴體本身的色澤。4.修整選料a. 在包裝車間對原料肉進行修整。禁止在包裝間內積壓原料肉，應依據修整速度，隨用隨取。b. 原料選用潔凈健康的雞（鴨）腿為原料,剔除過大、過小、過分瘦瘠的雞腿，以及嚴重瘀血、傷斑、血、糞污染的雞腿。c. 原料肉應逐個認真檢查，修去血污、糞污、體毛等雜物，用標準的自來水逐個清洗干凈。5.腌制a. 將按比例配制好的腌制液置不銹鋼容器內,將原料肉制品放入腌制液中,在16以下的冷間中腌72小時b. 腌制液應沒過肉,必要時可在肉上放石塊加壓,使腌制液能夠完全浸泡原料。c. 腌

15、制時每天應最少上下翻動一次原料,并將腌制液充分攪動。6.熱風干燥 a. 臘肉腌制出容器后,可放入烘房內進行熱風干燥。 b. 烘房溫度保持601小時,之后降至50保持23小時。7.內包裝（1）裝袋、金屬探測及稱重 a. 把冷卻好的雞（鴨）腿擺放在不銹鋼工作臺案上，用剪刀剪去骨碴,以防扎破復合袋，用專用漏斗把每部分雞（鴨）腿裝入一復合袋中,同時用感官檢查進行金屬探測，應避免肉接觸袋中,使袋口油污,造成“假封”。b. 已裝袋的雞（鴨）腿立即進行稱重，按照凈重含量規格包裝，不足部分可用碎肉塊填稱。（2）真空封口a. 按照真空包裝機的使用規程,進行真空熱封,真空度需達到820毫米汞柱,根據復合袋薄厚,調

16、整好溫度檔和熱封時間,以封口緊密又不熔為度。b. 封口時袋摞放平整,封口后袋口不得有縐折。c. 在生產過程中，每30分鐘抽取1袋進行包裝袋的外觀目測檢驗；每2小時抽取1袋進行包裝袋的密封性能檢驗；8.外包裝與貯存 a. 將臘肉（咸肉）成品裝入紙箱，入庫貯存，貯存庫溫度控制在30以下，貯藏倉庫注意防蟲防鼠，保持適宜的濕度，嚴格控制倉庫衛生環境。 9.運輸 a. 運輸須用制冷能力較好的、密閉、清潔的冷藏車，運輸途中車廂溫度 20; 裝車前要須消毒4. 危害分析食品安全小組針對產品和（或）過程合理預期發生的食品安全危害實施了危害分析并形成了危害分析工作單，進行危害分析時的活動和及方法主要有以下幾方面

17、：基于實施危害分析的預備步驟獲得的信息、經驗、外部信息及來自食品鏈中相關的食品安全危害信息，從生物性、物理性、化學性三方面（本公司產品無過敏源性危害）識別并記錄了腌臘雞（鴨）腿的安全危害，并依據法律、法規和相關標準的要求，確定了終產品的可接收水平，確定的證據和結果予以記錄；根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性對每種食品安全危害進行了評價和分類，即采用對步驟中帶有、引入或增加的危害的發生可能性和一旦發生后的嚴重后果進行綜合評價，具體分類要求見下表:二元法危害評價的分類可能性頻繁經常偶爾很少不可能I類II類III類IV類V類嚴重程度災難性A126812嚴重B3471115中度C5

18、9101416可忽略D1317181920危害可能性：I類頻繁；II類經常；III類偶爾；IV類很少；V類不可能。危害嚴重性：A類災難性；B類嚴重；C類中度；D類可忽略。其中，1-13是需要控制的危害；14-20是發生風險較低的危害,不作為重點控制；食品安全小組根據已識別的危害, 確定了適宜的控制措施組合,對每種規定的控制措施控制已確定危害的有效性進行了評審, 并記錄評價的結果。食品安全小組通過采用判斷樹法，以及針對每種危害所制定的控制措施的有效性和針對控制措施監視的可行性，確定危害是通過OPRP還是HACCP進行管理。詳見危害分析工作單。第 16 頁 共 16 頁4.1 腌臘雞（鴨）腿生產危

19、害分析工作單企業名稱：安徽省瑞字號食品科技有限公司 銷售及貯存方法： 通風、陰涼干燥， 批發兼零售企業地址：蚌埠市淮上區工業園大慶北路312 預期用途和消費者：加工食用。工序危害識別及可接受水平的確定危害評價(是否顯著)潛在危害初步清單危害來源危害的可接受水平依據或來源危害發生概率危害嚴重性是否顯著危害編號原料雞（鴨）腿的接收物理碎骨、異物加工或運輸過程中帶入感官檢查無明顯異物和碎骨碎骨、異物引起食用不安全IVAPRO1生物病原菌、寄生蟲供應商提供的檢驗檢疫合格證明GB16869-2005鮮、凍禽產品的國家標準；病原菌、寄生蟲或藥物殘留危害人體健康IVAPRO2化學藥物殘留飼料或獸藥來源IVA

20、PRO3原料儲存物理無化學無生物病原菌儲存時溫度過高溫度保持在-18以下病原菌危害身體健康IVAPRO4解凍物理無化學無生物病原菌解凍時的溫度和時間控制不當清洗間溫度在151以內,解凍為121小時解凍過程溫度和時間控制不當會導致病原菌繁殖IIIBPRO5修整和選料物理金屬異物生產過程帶入感官檢查無明顯金屬異物金屬異物引起食用不安全IIIAPRO6化學清洗劑消毒劑殘留工器具消毒后沖洗不徹底設備清洗后沖洗徹底生產中可能發生IVC生物病原菌員工手的二次污染、加工間溫度和作業時間操作間不當車間溫度在15以內會導致病原菌繁殖IIIBPRO7腌制物理金屬異物生產過程帶入感官檢查時無異物金屬異物引起食用不安

21、全IIIBPRO8化學添加劑超標投放亞硝酸鈉過量，其他添加劑過量亞硝酸鈉殘留量30mg/kg，其他添加劑含量符合企業標準GB2760-2011食品添加劑使用標準；亞硝酸鈉超過此量會危害人體身體健康，配料使用不當影響產品品質IVAPRO9生物病原菌溫度間溫度升高腌制間溫度在16以內，腌制時間為722小時腌制間溫度升高，腌制過久適于病原菌生長, 病原菌可大量繁殖,引起食用不安全IIIBPR10熱風干燥物理無化學無生物病原菌溫度過高或過低溫度保持60210.5小時,之后降至502保持231小時溫度處理失敗導致微生物繁殖，影響產品品質IIIAPRO11裝袋、金屬探測及稱重物理異物生產過程帶入感官檢查無

22、明顯異物生產中可能帶入IIIAPRO12化學清洗劑消毒劑殘留工器具消毒后沖洗不徹底工器具消毒后沖洗徹底會影響食用安全生產過程中可能發生IVC生物無真空包裝物理封口不緊密機器故障或誤差封口緊密生產過程中可能發生，影響產品包裝IIIBPRO13化學無生物無外包裝物理無化學無生物無輔料接收物理泥沙、異物等輔料加工、運輸中帶入供應商的檢驗合格證明可能引起危害人體安全IIICPRO14化學食品添加劑不符合規定用途和衛生質量要求IVBPRO15生物霉菌、病原菌IIIC輔料儲存物理無化學無生物病原菌不適宜的儲存條件在常溫下、干燥庫房離地離墻儲存病原菌繁殖IIIBPRO16輔料稱重物理無化學添加劑超標稱量誤差

23、符合相關標準GB2760-2011食品添加劑使用標準，企業標準IVAPRO17生物無內包裝材料接收物理無化學化學污染包材中有化學物質溶出供應商的合格證明可能會影響人體健康IIIBPRO18生物無內包裝材料儲存物理無化學無生物病原菌不適宜的貯存條件專用庫房存放，溫度20可能會造成病原菌繁殖IIICPRO19外包裝與貯存物理無化學無生物微生物不適宜的貯存條件專用庫房，溫度20可能會造成微生物繁殖IIICPRO20運輸物理無化學無生物微生物車輛運輸箱體溫度過高控制運輸箱體溫度20可能會造成微生物繁殖IIICPRO21 4.2 腌臘雞（鴨）腿加工過程中控制措施的分類工序顯著危害編號顯著危害清單現有控制

24、措施狀況有效性評審控制措施分類OPRP方案HACCP計劃原料接收PRO1物理碎骨、異物解凍后修整、后期金屬探測等工序去除有效CCP1原料接收PRO2生物病原菌向供應商索取檢疫合格證明有效原料接收PRO3化學藥物殘留向供應商索取檢驗合格證明有效原料儲存PRO4生物病原菌保證冷藏庫溫度在-18以下，并記錄冷庫溫度。冷庫每月清洗消毒一次。消毒方法見衛生標準操作程序2.2.2條款有效OPRP1解凍PRO5生物病原菌解凍間每天/每批清洗消毒，保證清洗間溫度在15以內,解凍121小時；消毒方法見衛生標準操作程序2.2.2條款；記錄解凍間的溫度和解凍時間有效OPRP2修整和選料PRO6物理金屬異物生產過程每

25、2小時車間負責人檢查一次刀具的完整性，并記錄；在后續的金屬探測時嚴格檢查有效OPRP3修整和選料PRO7生物病原菌操作工每2小時對手消毒一次，車間負責人檢查消毒效果和員工手的破損情況；確保修整車間溫度15，并記錄溫度、手的消毒和破損檢查結果有效腌制PRO8物理異物在后續的裝袋、金屬探測時嚴格檢查有效OPRP4腌制PRO9生物病原菌要求腌制間溫度控制在16以內，腌制時間為72小時腌制PRO10化學添加劑含量超標要求亞硝酸鹽的含量30mg/kg，其他配料須符合公司配方要求，記錄添加量、腌制溫度和腌制時間有效CCP2熱風干燥PRO11生物溫度烘干時間為：先使溫度保持60210.5小時,之后降至502保持231小時小時。記錄烘干溫度和時間有效CCP3裝袋、金屬探測及稱重PRO12物理異物感官檢查有效OPRP5真空包裝PRO13物理封口不緊密真空紀包裝機要嚴格按照標準操作，每30分鐘抽取1袋進行包裝袋的外觀目測檢驗，每2小時抽取1袋進行包裝袋的密封性能檢驗，作密封不合格記錄有效OPRP6輔料接收PRO14物理泥沙、異物向供應商索要合格證明，并在后續的金屬他側時嚴格檢查有