1、食品： 指各種供人食用的成品或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品有是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒物質。食品安全性：食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患。食品絕對安全性：指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。食品相對安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導致對健康損害的實際確定性。食

2、品摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質量，以低劣的色、香、味來迎合消費者貪圖便宜的行為。主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。1、簡述食品安全問題與食品安全的概念 食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品安全問題是食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題2、食品安全性的具體含義是指什么？食品安全性是指食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保。應指食品中無任何對人體可能造成危害的微生物、化學污染物及其放

3、射性元素。3、食品安全的內涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？a) 食品安全的內涵 首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。 其次，食品安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發達國家與發展中國家側重點不同。 再次，食品安全是個政治概念。無論是發達國家，還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。 第四，食品安全是個法律概念。

4、b) 保障食品安全的六大支柱 政策法規 行政監督 技術檢測 評估預警 安全供給 民眾教育3、如何理解食品安全的概念？1) 食品安全完整的概念和范圍應包括兩個方面：食品的充足供應，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。食品的安全與營養，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養元素。2) 食品安全指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。3) 食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危

5、及消費者及其后代的隱患。4) 食品安全具有相對性，絕對安全性或零風險是很難達到的。4、為什么說食品安全是一個“綜合”的概念？ 作為“種”概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。作為“屬”概念的食品衛生、食品質量、食品營養等（通常被理解為部門概念或者行業概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。5、食品安全性評價的內容？食品安全性評價內容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性及其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。6、食品安全性評價的目的是

6、什么？ 答：食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性極其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。 7、目前我國現行的對食品安全性評價的方法和程序是什么？ 答：目前我國現行的對食品安全性評價的方法和程序也還是按照傳統的毒理學評價程序：即初步工作 急性毒性試驗 遺傳毒理學試驗 亞慢性毒性試驗(9d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗) 慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。8、食品安全性問題上消費者為什么要自我保護？在食品安全性問題上，消費者自我保護的重要性基于以下幾個原因：其一，食品的安全性只是解決人類食物問題的一個方面，盡管它是社會進

7、步的重要標志，但并非在任何時間、地點、條件下都會受到足夠的重視和保障，致使某些食品風險問題將長期存在。其二，食品安全性狀況在很大程度上決定于市場對更安全食品的需求和對不安全食品的排斥即市場的導向，這與消費者作出的選擇有重大關系。其三，不安全食品對消費者造成的損害，最終是通過消費過程發生的。消費者的安全性意識和自我保護能力，對消費過程中的食品安全性控制起著關鍵的作用。9、肉及肉制品常見的衛生問題有哪些？并舉例說明。答：腐敗變質 人畜共患傳染病和寄生蟲病 有毒有害物質的殘留污 摻偽9、 糧豆的主要衛生問題是什么？如何防止有毒種子對糧豆的污染？a) 主要問題： 生物性污染 霉菌污染 倉儲害蟲 轉基因

8、 化學性污染 農藥污染 有害毒物的污染 物理性污染 無機雜物污染 摻雜使假b) 防范措施： 加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除； 制定糧豆中各種有毒種子的限量標準并進行監督。9、蔬菜水果可能存在的主要衛生問題是什么？如何防止污染？衛生問題：（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）農藥污染（3）工業廢水污染（4）亞硝酸鹽污染 防范措施：（1）防止蔬菜水果腐敗變質（2）控制農藥殘留（3）控制有害化學物質污染（4）防止致病菌及寄生蟲污染10、 目前，我們面臨的食品安全問題有哪些？ （1） 不良的飲食和生活方式帶來的不安全因素 （2） 食品中的生物危害源（3） 食品中產生的毒素（

9、4） 環境污染物尤其是化學性污染物趨向擴大和加重（5） 人為加入食物鏈的化學物質（6） 高新技術食品的安全性問題如轉基因食品、強化食品等（7） 食品安全性和衛生監督管理的滯后 有關食品安全性法律法規建設和標準制定尚遠未完善 間接食品的安全性缺乏保障 缺少特殊人群食品的安全性保障 食品保證、監督體系有待完善 媒體過度宣傳或錯誤誘導，尚無法有效治理11、中國食品安全面臨的主要問題有哪些？ 微生物污染的食源性疾病問題突出 種植業、養殖業的源頭污染對食品安全的威脅 違法生產經營食品問題嚴重 新原料、新工藝對食品安全的影響 關鍵檢測技術、控制技術不完善 危害性分析技術應用不廣 食品安全技術標準體系與國際

10、不接軌 監管部門工作有待提高11、我國食品安全存在的主要問題是什么？你認為如何解決這些問題？a) 我國食品安全五大問題 使用有毒有害物質加工食品 超量使用食品添加劑 食品衛生狀況令人擔憂 乳制品營養指標不達標 食品標簽不規范b) 措施:中國涉及食品安全監管職責的有工商、質監、衛生、農業、藥監、商務等將近10個部門，多頭執法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉 食品安全控制保障體系 研究食品生產領域的安全控制關鍵技術 建立與完善安全食品生產規范和食品安全標準體系 建立食品市場準入相關技術 建立食品儲藏與流通安全保障技術和國際貿易綠色壁壘應對技術 開發食源性致病微生物疫苗和食品安全數據庫 政府

11、要保證進入市場的農產品都是安全的，不合格的要處罰銷毀。推行檔案農業和質量安全追溯和召回制度，通過準入措施來保障消費安全。12、目前我國面臨著的危及人類健康的公共衛生問題有哪些？ （1）衛生基礎設施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基礎 （2）流動人口驟增，帶來傳染病流行的隱患 （3）人口老齡化，老年健康成為城市公共衛生的新熱點 （4）不良的生活方式、習慣對健康的危害愈來愈引起人們的關注 （5）公共衛生突發事故頻頻發生，危害人類健康 （6）由于生活壓力大，導致精神疾病發病率越來越高 （7）食品行業的發展帶來新的健康問題 （8）環境的變化危害人類健康13、食物鏈各個環節可能存在的食品不安全因

12、素。英國C.E.Fisher(1993)對當代發達和較發達社會或國家提出的一張飲食風險清單： 微生物、寄生蟲等生物污染。 環境污染。 農用、獸用化學物質的殘留。如化肥、農藥、獸藥等。 自然界存在的天然毒素。 營養素不平衡。 食品加工和貯藏過程中產生的毒素。 食品添加劑的使用。 食品摻偽。 新開發的食品資源及新工藝產品。 包裝材料。 過量飲酒。 其他。14、請簡述食品安全的影響效應？食品加工過程、烹調方法。食用方式、食用量。原料采集時間。個體差異。 積效應和加性效應。15、酸雨對食品安全性的影響a) 酸雨對水生生態系統的影響是使淡水湖泊和河流酸化，影響魚類的繁殖b) 另有研究結果揭示，酸雨地區內

13、魚的含汞量很大，魚和淡水湖泊中含汞量的增加，會通過食物鏈給人類健康產生有害影響c) 酸雨對陸生生態系統也帶來潛在的危害，土壤酸化，土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘、鋅等元素轉化為可溶性化合物，使土壤溶液中重金屬濃度增高，通過淋溶轉入江、河、湖、海和地下水，引起水體重金屬元素濃度增高，通過食物鏈在水生生物以及糧食、蔬菜中積累，給食品安全性帶來影響。16、影響食品安全衛生的因素 （1）微生物引起的食源性疾病，特別是以細菌、病毒為主而引起的食物中毒，已成為危害人群，特別是危害學生健康的重要問題。 （2）農業種植和養殖業的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴重。農藥、獸藥濫用造成在食品中殘留量過高的問題十分突出

14、。 （3）排放有毒、有害物質的工廠、糞場、垃圾堆等污染源的危害日益嚴重。如環境污染、有害昆蟲，如蒼蠅、老鼠、蟑螂等傳播污染。 （4）豪華裝修材料釋放有害物質，如甲醛、苯化合物等，不僅對食品的直接污染，還可直接危害人群的健康。 （5）食品生產經營單位使用的生活飲用水和消毒劑、空氣清新劑等，其衛生與否也是影響食品安全衛生的重要因素。 （6）違法生產、經營食品的問題十分嚴重。主要集中在一些中小城市、鄉鎮，生產出不合食品衛生標準要求的產品可造成食物中毒。 （7）食品工業中應用新原料、新工藝，有時也帶來了食品安全衛生的新問題。如轉基因食品、益生菌和酶制劑等技術在食品中應用，食品新資源的開發，既是國際上關

15、注的，也是我們亟待研究和重視的問題。 （8）食品生產、經營中存在的主要問題，如食品中添加違禁物品（瘦肉精、吊白塊等）、濫用食品添加劑、食品生產企業弄虛作假，不執行衛生制度的現象屢有發生。 （9）食品從業人員的安全衛生意識淡薄。 （10）不良的飲食和生活方式帶來新的不安全因素。主要表現為：食用較多的方便食品和超過保質期的食品；集體就餐不符合飲食衛生的要求；生冷食品、動物性食品、煎炸燒烤食品增多；洗滌物品、化學制劑在餐飲業中大量使用；情緒緊張、吸煙酗酒等不健康的生活方式等等。17、原生環境中的食品安全嗎？為什么？原生環境是指天然形成，未受人為活動影響或影響較小的環境。原生環境中的食品并不都是安全的

16、。由于地球結構上的原因，造成地球化學元素分布的不均勻性，使某一地區的水或土壤中某些元素過多或過少，當地居民通過水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。18、闡述食源性危害的評價指標都有哪些內容？答：（一）衛生指標： 食品衛生監測合格率。 致病菌抽檢合格率。 工業污染物抽檢合格率。 真菌毒素抽檢合格率。 海藻毒素抽檢合格率。 質量安全達標率。 植物毒素抽檢合格率。 添加劑抽檢合格率。 化學農藥抽檢合格率。 （二）平衡膳食指標： 熱能攝入（數量）、蛋白攝入（質量）。 脂肪提供熱能的比例。 動物性產品供能比。 微

17、量元素適宜攝入量。 （三）營養與病理。 兒童營養不良率。 低體重兒童出生率。 體檢合格率。19、水產品加工的化學、物理危害分析包括哪幾類？ 答：天然毒素的危害分析鯖毒素的危害分析環境中的化學污染物、殺蟲劑、水產養殖藥物及濫用食品添加劑的危害分析甲基苯的危害分析金屬雜質的危害分析。在接受時檢測魚肉中的化學污染物，殺蟲劑及水產養殖藥物殘留藥物測試。20、請簡述進行危險性評估的步驟危險性評估由危害識別、危害特征描述、攝入量評估和危險性特征描述四個步驟組成。21、食品安全性毒理學評價試驗的階段及內容。（共10分） 第一階段：急性毒性試驗。經口急性毒性：LD50 ，聯合急性毒性，一次最大耐受量試驗。 第

18、二階段：遺傳毒性試驗，傳統致畸試驗，30天喂養試驗。遺傳毒性試驗的組合應該考慮原核細胞與真核細胞、體內試驗與體外試驗相結合的原則。 第三階段：亞慢性毒性試驗-90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗。 第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。22、食品安全性毒理學評價試驗中下述試驗：急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗和致癌試驗的目的。 (共10分)（1） 急性毒性試驗：測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察指標的選擇提供依據，并根據LD50進行毒性分級。（2）亞慢性毒性試驗-90天喂養試驗，繁殖試驗：觀察受試物以不同劑量水平經較長期喂養后

19、對動物的毒性作用性質和作用的靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發育毒性，觀察對生長發育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。（3）慢性毒性試驗和致癌試驗：了解經長期接觸受試物后出現的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量，為受試物能否應用于食品的最終評價提供依據23、急性毒性試驗的目的。（共10分） 測試和求出毒物的致死劑量以及其他急性毒性參數，通常以LD50（半數致死劑量）為最主要的參數，并根據LD50值進行急性毒性分級。 通過觀察動物中毒表現、毒作用強度和死亡情況，初步評價毒物對機體的毒效應特征、靶器官、劑量-

20、反應（效應）關系和對人體產生損害的危險性。 為亞慢性、慢性毒性試驗研究以及其他毒理試驗提供接觸劑量和觀察指標選擇的依據。 為毒理學機制研究提供線索。24、影響致畸作用的因素。（共10分） 致畸敏感性 致畸作用僅發生在胚胎發育中很短的敏感期。胚胎以及胎兒發育是個復雜而有精確順序的演進過程，它包括胚泡形成、著床、器官發生、胎兒發育和新生兒發育等階段。 種屬差異性 一個致畸物可在一種動物誘導致畸作用，在另一種則不能。任何外源化學物的毒性作用均存在物種和個體差異，但在致畸作用中更為突出。 染毒劑量 在致畸作用中劑量效應關系較為復雜。在胚胎發育過程中，外源化學物所引起的毒性表現為不孕、胚胎重吸收、胚胎死

21、亡、結構畸形、功能不全或異常等多種形式。它們通常是相當數量的胚胎細胞受損而又未得到補償所致，與劑量有密切的關系，且較為復雜。25、試述控制畜禽肉產品質量的措施 控制飼料質量。飼料是關系到畜產品質量和安全性的直接因素，所以要通過相關法規和制定強制性標準來規范安全飼料的生產，實行良好動物營養操作規范管理，以使用添加劑時不引起殘留為基本出發點進行添加，飼料中有毒有害物質及衛生和微生物條件的控制；（2分） 嚴格宰前檢查。畜禽實行持證養殖和產地檢疫監測，嚴謹使用瘦肉精等禁用藥物，經檢驗合格方能上市；（2分）候宰區檢查主要進行健康狀況檢查，檢查內容有靜態觀察、動態觀察、飲食狀態觀察、測溫及個體檢查等。（2

22、分） 宰后檢驗。同一屠體的肉尸、內臟、頭和皮應編為同一號碼；（1分）檢驗項目包括頭部、肉尸、內臟及寄生蟲檢驗；（1分）經檢驗后的肉尸，內臟和皮張，應按不同處理情況分別加蓋不同印記； 驗發現異常的動物應及時正確處理。（1分）26、試述控制速凍蔬菜加工顯著危害的措施。生物性危害的控制措施： 致病菌的控制。加熱和蒸煮殺死致病菌，冷卻和冷凍抑制致病菌生長，發酵產酸抑制不耐酸致病菌生長，加鹽和防腐劑抑制致病菌生長，高溫干燥殺死致病菌，低溫干燥抑制致病菌生長，以及通過原料來源進行控制病原體的危害。（3分） 病毒的控制可以通過蒸煮的方法；（1分） 寄生蟲的控制可以通過加熱、干燥和冷凍使其致死，或人工剔除的方

23、法去除。（1分） 化學性危害的控制措施 選擇土壤和水域，獲得原料來自安全區域的證明，進行原料監測。； 食品添加劑的合理使用，力求不使用添加劑。（1分） 在產品包裝上表示配料和已知過敏物質。（1分） 物理危害的控制措施： 供應商證明和原料檢測；（1分） 通過磁鐵、金屬探測儀、篩網、分選機、空氣干燥機、X射線設備的使用和感官檢測來控制。（1分）27、試述提高我國出口水產品質量的對策措施。 明確各海洋水產執法機構職責，嚴格執法，加大執法監督工作；（1分） 建立相關信息網絡，加強聯系與合作，增加信息交流，資源共享； 加大水產科研與防疫資金投入，保證科研成果及時向現實生產力轉化； 規范農藥獸藥的生產、使用及監督管理，從源頭控制農藥、獸藥的殘留； 根據水產品品種和狀況實行分區捕撈，并實行產地標簽制度。（1分） 加強資源管理，建立有效的農藥、獸藥監控體系；（1分） 培訓一支高素質的HACCP體系建立與評審隊伍，加強對食品安全人員的素質審核制度的建立；（1分） 盡快建立符合我國國情的HACCP實施指南和具有我國特色的水產品HACCP應用指南；（1分） 積極主動與世界市場接軌，綜合利用我