1、第一章 采購傳染疾病須提防，體驗證明定健康首次進貨要查驗，營業執照等七間合格認證和商檢，衛生生產加動檢商品整潔三證齊，制度健全有檢疫杜絕三無要保質，質量認證貨離地進購食品要建賬，索證索票并粘上進貨渠道不能忘，追溯要能聯系上逐項登記別嫌煩，只有這樣才規范第一節 采購員工作內容一、負責經常進行市場調查，掌握各類物品的價格動態，及時調整進貨價格和渠道。二、負責每周預測分析市場行情，報采購中心主任和餐飲中心分析市場。三、堅持比價、比質、比售后服務的基本原則，選擇最佳供應商，建立穩定的貨源基地。四、負責按計劃規定的品種、數量、規格、質量實施采購，貨比三家，保證所采物品物美價廉。五、負責嚴把物品采購質量關

2、，保證不采購三無產品，腐爛變質產品、公司禁用產品等。六、負責經常保養車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態。七、負責保持運輸車輛清潔，防止原料在運輸過程中被污染。八、負責將采購物品及時無誤送達餐飲中心。九、負責經常聽取和收集用貨單位意見不斷提高采購工作質量。十、節約采購費用開支，降低采購成本。第二節 采購設施基本要求一、根據需要情況配置適宜的運輸工具，無條件配置的可租用如汽車、三輪等，運輸工具必須保持清潔。二、如運輸車輛無保溫裝置，可配置適宜數量的棉被，防止冬季運輸果蔬類原料凍傷。第三節 采購工作流程一、采購工作流程圖（一）現場采購流程圖付款稱量裝配訂貨驗收索證稱量照單確認 詢價 報賬稱量驗收入庫

3、運輸稱量索票稱量（二）供應商送貨采購流程圖索證送貨稱量發出送貨指令定期評價供應簽訂供貨合同選定供應商 結付貨款驗收入庫及時換票掛賬索票稱量二、采購員任職衛生要求（一）采購員定期體檢，持健康證上崗（二）采購人員必須熟知相關食品衛生知識1、采購員要熟悉各類食品的儲藏特性最易腐敗食品：魚 牛奶 蘋果 橘子 蛋糕半易腐食品：土豆、花生等不易腐食品：白糖、大米、面粉2、采購員應熟知基本食品知識三、采購原料衛生規范 (一) 采購符合國家衛生標準和規定的有關要求，進行嚴格驗收：1、采購的肉類應符合衛生要求，應有獸醫衛生合格證明2、采購的禽蛋應外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤3、采購的蔬菜、水果應新鮮4

4、、定型包裝食品應標簽完整，在保質期內5、采購的進口食品必須有對應的中文標識（二）嚴禁采購食品衛生法規定的以下食品：1、腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混用異物或者其他感官性狀異常的食品2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的食品3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品4、未經獸醫衛生檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的食品7、摻假、摻雜、偽造等影響營養衛生的食品8、用非食品原料加工的食品9、超過保質期的食品10、為防病等特殊需要，國務院衛

5、生行政部門或省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的11、含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量12、其他不符合食品衛生標準和衛生要求的（三）在餐飲中心未提供解禁申請批復的情況下，禁止采購公司規定的禁用食品1、四季豆2、鮮黃花菜3、青皮或發芽土豆4、青皮番茄5、鮮木耳6、藍紫色紫菜7、葉肥厚黑綠的韭菜8、未煮熟的豆漿9、腌制時間不足十五天的腌制菜10、非本餐飲中心加工的熟食11、動物內臟12、涼拌菜（四）采購帶包裝的食品時，禁止采購三無產品，即無生產日期、保質期或有效食用截止日期、生產廠家，三者缺一不可（五）禁止采購無QS標志的產品，食品包裝上應有QS標

6、志及其食品生產許可證編號，編號由英文字母QS加12位阿拉伯數字構成Tip：1、其標志由生產許可英文（Quality Safety）字頭QS和生產許可中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母Q與生產許可四個中文字樣為藍色，字母S為白色2、該標志在食品的最小銷售包裝上3、裸裝食品和最小銷售單元包裝表面面積小于10平方厘米的食品，該標志加印或加貼在其出廠的大包裝上4、企業在使用該標志時，可根據需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色5、如果是生產的裸裝食品裝入容器或轉運箱運到商店銷售而難以附加標識的，應當提供相應的檢驗報告6、食品用化學工業品（如洗滌劑）有QS標志，但是生產許可證編號由XK”加10位阿拉伯

7、數字構成四、采購索票索證規范（一）采購食品（食用油、糧、肉、飲料）、食用農產品（蔬菜、水果、水產）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要索取發票或收據等購物憑證（二）到現場批量采購食品、食用農產品、食品添加劑、洗消劑，要查驗食品生產、經營、工業產品生產許可證、檢驗或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗報告），并索取復印件保存（三）要向固定供應商或供貨基地所要由其簽字或蓋章的食品衛生許可證，食品生產許可證、營業執照等資質證明復印件及隨貨攜帶的合格證或檢驗報告，并與其簽訂采購供貨合同（四）禁止向資質證明不齊全的單位采購食品五、采購原料運輸衛

8、生規范（一）運輸工具必須完好潔凈無破損使用后即清洗車廂（二）裝載生原料時，不怕壓的放下面，怕壓的放上面（三）運輸食品要生、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸（四）冬季運輸果蔬類及其他怕凍原料，運輸工具無保溫裝置的，要將原料加蓋棉被，以免凍傷變質（五）運送易腐原料時，速度要迅速，卸車要及時，避免原料在運輸過程中變質六、對固定供應商管理規范（一）資質驗證要齊全：1、食品供應商有正規的經營手段，必須有營業執照、衛生許可證、生產許可證，肉類加工的有動物屠宰許可證2、參與生產的人員必須有健康證等3、非食品供應商必須有營業執照、稅務登記證等（二）現場衛生要達標：采購和質檢人員要定期對固定供應商的食品生產或儲

9、存環境共同進行突擊檢查，確保其加工和儲存條件符合衛生要求。對不符合衛生要求的供應商，要果斷終止供貨合同（三）供貨質量要合格（四）供應商供貨出現嚴重質量問題或連續三次出現輕微質量問題的，由采購人員會同質檢人員立即對其進行重新評定，并將評定結果包管理區總經理，已決定是否取消其合格供應商的資格第四節 采購設備安全操作規范一、采購車輛管理規定（一）未經采購部門派遣，司機不得私自動用車輛，不得將車輛交與他人駕駛（二）不得公車私用，非特殊情況，車輛不得在外過夜停留（三）司機要樹立增收節支觀念，節約用油（四）車輛使用中不得超員、超載，發生重大機械事故時要保護現場，并及時向采購中心主任匯報，提出處理建議（五）

10、司機要保存好本車的所有證件，包括行車執照、附加費證、養路費單、各種通行證等（六）搞好車輛的日常維修和保養，使車輛處于良好運行狀態（七）保持車容整潔（八）發生事故及時報警第二章 庫房 驗收合格，安全保質 分類存放，隔墻離地 碼放整齊，標識清晰 先進先出，務必牢記 通風干燥，三防有力 整潔干凈，鑰匙自系 第一節 庫管員工作內容一、根據報購單采購物品的種類、規格、質量、數量、單價、與報購單不符物品拒收二、嚴把質量關，腐爛、變質、變性物品，三無產品、無QS標志產品拒絕入庫三、嚴格檢查防疫證、合格證、檢驗報告證等票證，確保其記錄的批次、品名等信息與實物相符四、物品出庫堅持先進先出原則，進場檢查存貨質量，

11、防止變質，降低庫存量五、定期清查核對庫存，確保帳物卡相符六、出入庫食品、原料需票據齊全，為經營核算提供準確依據七、物品碼放整齊，擺放有序，標識明顯八、經常通風，保持庫房干燥，要請檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀、鼠咬、霉爛變質九、對庫房的門窗、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證物資的安全第二節 庫房設施基本要求一、應設置毛菜庫、主食庫、調料庫、物耗庫、雜品庫、危險品庫（柜）、食品與非食品（不會導致食品物耗可除外）庫應分開設置二、應設置冷藏和冷凍庫，條件不具備的可設置冰箱、冰柜三、同一庫房內儲存不同性質食品和物品應劃分不同存放區域或貨架要有明顯標識四、庫房有防鼠、防蠅等動物侵入的

12、裝置（如庫房門口設有防鼠板，窗戶設有窗紗等）主食庫設有防鼠臺，隔墻（10cm）離地（60-80cm）五、庫房內設置數量足夠的物品存放架，并使儲藏食品隔墻離地均在10cm以上，以利于空氣流通以及物品的搬運六、除冷庫外的庫房應設有良好的通風，防潮設施第三節 庫房管理流程一、庫房管理流程定期核對庫房分類存放碼放整齊不合格退貨定人定時出庫驗收定期檢查質量做好標識合格入庫填寫出庫單成本核算填寫入庫單二、入庫驗收衛生標準原料入庫由庫管和質檢員共同負責，并做好記錄，對于有衛生質量問題的原料一票否決，拒絕入庫，并將情況通報給采購中心辦理退貨手續（一）葉菜類1、莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態完整，捆扎包裝整齊，莖部

13、豐碩2、無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大3、葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈4、無蟲蛀蟲卵，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味5、無解禁批復的鮮黃花菜，禁售（二）根莖類1、原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態整齊，出菜率高2、皮不干縮，無發霉，無泥沙3、無破裂腐爛，無蟲鼠蛟傷和霉斑4、土豆塊莖完整，表皮無綠色或無發芽，發芽或表皮綠色部位多的土豆禁收（三）瓜果類1、色澤鮮亮，蒂部不干枯，成熟適度2、果實堅實，飽滿，水分充足，皮不干縮，形態完整3、表皮無斑點、腐爛，無蟲咬破傷及霉點4、有瓜果的自然香味，無異味5、禁收無解禁批復的四季豆，禁收老的或被霜打過的四季豆（四）干菌類1、干爽體輕、色澤純正自然2、

14、無雜質、無蟲蛀3、無摻雜施假現象4、氣味正常，無硫磺等刺激性氣味、苦澀味（五）鮮豬肉1、供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章2、肉質緊密，機體結實，肉色淡紅，肥肉潔白而細膩3、表皮干爽，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、異常斑點、膿性物4、具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲5、運輸設備及容器清潔，包裝合理無污染（六）牛羊肉1、供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章2、色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足3、無粘液，無滲出液，無寄生蟲4、肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味5、運輸設備、容器清潔、合理，無污染，有遮蓋物（七） 鮮禽肉1、供貨攜帶檢疫證2、肉質深紅，質地緊密，肥肉純白，質細膩3、肉體結實彈性足，無粘

15、液、無滲出液4、無腐爛異味，具有自然腥味5、運輸包裝合理，清潔衛生，無污染（八）動物內臟1、心：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結實，具有韌性和彈性，氣味正常2、肝：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結實，具有彈性，切面整齊，略有腥味3、肚：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結實且具有較強的韌性，內外均無血塊及污物4、腎：呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結實，腎臟剖面略有尿騷味5、腸：呈乳白色，質稍軟，具有韌性，有粘液，不帶糞便及污物6、肺：呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味（九）凍豬肉1、顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色2、無怪異味，口嘗不泛酸3、手指壓下去的部分不能平復，并出現紅

16、色斑跡4、解凍后分泌出淺紅色液汁5、包裝完整，標識齊全，有QS標識（十）凍禽肉1、皮膚干燥、白色或淡黃色、清潔而無斑點，有彈性，冠紅色、眼部不塌陷2、勁部與腿部肉色調較深，胸肌呈白色，肉色異常堅硬，敲擊有金屬音3、肌肉切面平整，解凍后，各組織能恢復原有的色調，皮膚表面在短時間內無變化4、包裝完整，標識齊全，有QS標識（十一）鮮魚類1、鱗片完整，有光澤無脫落，魚鰓鮮紅，腮口緊閉，眼球光亮透明，尾巴完整2、魚體飽滿結實，肉緊密有彈性，無離骨脫刺現象，腹無脹氣，肛門凹陷，無異物流出3、魚種熟悉，無毒無害4、逐條檢查（十二）鮮蛋類1、蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影

17、2、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明3、無異味（十三）奶類1、色澤乳白，口味鮮香，無酸敗異味2、濃度適當、不凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質、無污染、無霉變，搖晃無過多泡沫，無漲包現象3、包裝完整、無破損，在保質期內，有QS標識4、正規守信企業產品（十四）豆制品1、豆腐色澤潔白、形態完整、質地細膩、有彈性，無酸味，無鹵味，水分適度2、豆腐絲、豆腐干、豆腐泡表面清爽無粘液、無酸味、霉變3、包裝運輸清潔合理、無污染4、包裝完整，在保質期內，有QS標識（十五）醬、醋、料酒、面醬等1、選用優質名品2、標識清楚完整，在保質期內，有QS標識3、色味純正4、漿液透明、無渾濁及絮狀物、無雜

18、質霉變、無蟲蛆5、包裝完整、無破損，無漲袋、胖聽、漏氣現象（十六）食用油1、選用優質品2、色澤澄清透明、無雜物、浮渣、泡沫3、無酸敗異味4、包裝完整無破損，有QS標識，油質與桶標相符（十七）鹽、糖、味精等1、選優質名牌碘鹽，嚴禁私鹽2、干爽無雜質、無粘液外流3、顏色純正、顆粒均勻4、包裝完整，有QS標志（十八）花椒、大料、辣椒1、花椒：干燥，形整 無雜質，無霉變2、大料：干燥，形整，味濃，色純，無摻假3、干辣椒： 干燥，形整，無霉變，無蟲蛀，無雜質，色紅顏 ，光亮肉厚（十九） 米類1、顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有光澤2、干爽無雜質，無砂粒，無霉變、無異味，清潔3、無蟲尸鼠糞，無染色，表面無

19、油污4、包裝完整，有QS標識(二十) 面粉1、粉質細膩干爽2、顏色純正，無異物3、無霉變結塊，無異味4、不摻假，無蟲，無鼠糞5、包裝完整，有QS標識（二十一）淀粉1、具有淀粉固有的形態和色澤2、不酸、不粘3、無發霉變質、無異味、無雜質，口嘗無砂質4、包裝完整，有QS標志三、常見不合格原料鑒別（一）注水豬肉1、肌肉色澤淺談，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出2、指壓后的凹陷恢復緩慢，壓時能見汁液從切面流處3、外觀濕潤，并有血水滲出4、較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味5、豬后肉湯：渾濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫（二）母豬肉1、皮膚組織結構松弛、粗白、硬厚，頸部和下腹部皮膚皺縮2、皮膚與

20、皮下脂肪結合不緊，兩者之間有一層波脂肪，呈粉紅色3、由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，呈磚紅色4、乳頭長而基部大，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層5、骨髓呈污紅色，并有黃色的油樣液體滲出（三）死豬肉1、放血刀口，切線平整，切面平滑，無血液浸潤區2、因放血不全，血管內有較多血液，呈紫紅色，且血液中可見有氣泡3、肌肉無彈性，粘軟，有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體，有的流出紫色或紫黑色液體4、脂肪由于沒有放血或放血不全而成紅色、粉紅色、黃色或綠色5、皮膚有出血、充血點、疤塊、黃染等病理變化6、淋巴結常見腫大、充血、出血、淤血、水腫、化膿等病理變化，一般呈灰紫色或暗紫色（四）米豬肉1、米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦

21、肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包2、用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1cm、長度20cm，每隔1cm，切一刀，切4-5刀后在切面上仔細看，如發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲（五）注水禽肉1、肉特別有彈性，一拍就會聽到有啵啵的聲音2、翅膀上面有紅針點，周圍都是烏黑色3、餡皮層明顯感到打滑4、摳胸腔，網膜破裂，水流出5、皮下注水的雞鴨身上高低不平，摸起來像是腫塊6、用一張干燥易燃的薄紙，貼在雞鴨身上，稍加壓力片刻，然后取下用火點燃，若紙不燃，則為注水雞鴨（六） 假大料1、假大料又叫紅茴香，根、枝、葉和果實均含莽草毒素，絕對不能食用2、果實為4-13個角，多數在8個以上3、果實小

22、、瘦長，角尖銳利，呈鷹嘴狀，向上彎曲，不整齊，頸、蒂、梗平直4、顏色為土黃色或淺棕紅色，味道酸、苦，并有一種刺鼻的樟腦和松葉味（七）變質魚1、體表：粘液污穢，有腐敗味，色澤灰暗2、口鰓：完全張開，鰓呈污穢色，有臭味3、眼：角膜混濁，眼球四角發紅，眼球完全下陷4、腹部：污穢，并有破裂5、魚鱗：混濁無光，鱗片易脫落6、魚體：易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消失7、肛門凹處，呈污紅色8、肌肉完全暗淡，在脊骨處的肌肉變為紅色四、庫房存放衛生規范（一）毛菜庫1、驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土后存放2、葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗后松散入庫分類上架，擺放整齊3、庫房內不得存放易燃易

23、爆、有毒有害及個人生活用品4、庫房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾5、庫管每天必須檢查，發現腐爛變質蔬菜及時清理6、取用原料要按進貨日期先進先出7、每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（二）主食庫1、入庫前必須檢查原料質量、數量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準2、原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻離地10cm，配掛標志牌，標明品名及進貨日期，有條件的，原料放在防鼠臺3、庫房內無易燃易爆有毒物品及個人生用品4、庫內必須通風干爽，無雜物，無異味5、庫房防火、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器齊全，禁止吸煙6、庫管要經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發現變質原料及時剔除7、出庫要按進貨順

24、序先進先出，所有原料必須在保質期內領用8、每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（三）副食調料庫1、入庫前必須進行檢驗，檢驗質量、數量、標簽、保質期、QS標志及包裝是否完整2、原料按類分別上架存放，架位必須配齊標志，表明品名、進貨日期和保質期，避免形態相似的添加劑混用3、食品添加劑要設專柜（貼有標識）并上鎖，食品添加劑存放處要有明顯標識，有明顯區別于其他原料4、調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染5、庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品6、庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味7、散裝原料要裝桶，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉

25、變的原料要及時晾曬8、庫管要經常檢查，發現變質原料要及時剔除9、原料出庫要按保質期和進貨日期先入先出10、每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（四）食用油 蛋庫1、食用油和蛋類分區域存放2、檢查庫房，及時剔除變質蛋類3、防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙4、庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品5、原料出庫要按進貨日期先入先出6、出庫后，地面無雜物（五）低值易耗品庫1、入庫時檢查質量、數量、保質期、損壞、殘缺、次品不準入庫2、物品分類存放，擺放整齊,標識明顯3、防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙4、庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品5、按先入先出原則出庫6、出庫后，地面無

26、雜物（六）危險品庫1、殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿等其他有毒有害物品不準與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起2、危險品要放在專用庫房或專用儲存柜并加鎖，包裝上應有明顯的警示標志，鑰匙要由庫管專門保管3、按先入先出原則出庫，并由庫管做好詳細記錄4、危險品未使用完的，必須及時推到庫房并作好記錄第四節 庫房防火管理規范一、庫房防火規范（一）庫房內禁止一切煙火，并保持通道暢通（二）庫房內照明用防爆燈離貨物至少0.5m（三）庫房內電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線（四）控制開關要遠離貨物，所用保險要符合規格（五）無關人員要嚴禁進入庫房，庫房不得住人（六）經常檢查照明燈具線路，發現問題及時請維修工處

27、理（七）離開庫房時一定要關閉電源（八）有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道通暢，一旦發生火情便于取用（九）消防器材要經常檢查，如有問題要及時檢修，使之保持有效備用狀態（十）要經常檢查滅火器壓力表顯示是否正常；當指針在紅色區域時為不能使用，在黃色區域時為警告，表示不能正常使用，在綠色區域時表示可以正常使用第三章 切配葉菜除凈黃腐爛浸泡完全去農殘禽畜體毛除淤血魚類鱗鰓要去完千萬別忘除內臟腔內黑膜不能忘葷素水產有分別盛具分開要保潔 第一節 切配工工作內容一、按標準檢查并合理存放帶切配原料二、按食譜要求及規定程序按時保質、保量完成切配任務三、按標準工序擇菜，防止浪費四、冷藏、冷凍食品先

28、入先用，按正確方法解凍五、按規定要求盛裝、放置凈菜六、對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間七、檢查保養加工設備，做到安全、規范操作八、保持責任區及加工設施、設備潔凈衛生九、保持個人衛生十、按時參加班組例會 第二節 切配設施基本要求一、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產、果蔬類原料分開設置二、切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產、生素、半成品、熟分別設置，并以大小、顏色、材質或編號等方式進行標識三、要配置數量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉類、水產、果蔬、熟食類原料區隔設置四、要設置數量適宜的凈菜防護設施，設置數量適宜的垃圾桶五、盛放原料的盛具要按生葷、生素、生水產、半成品、熟食原料

29、進行分別配置，并以材質、顏色、大小等方式進行標識，其中，生果蔬盛具分毛、凈兩種第三節 切配操作流程交付烹制前檢查物品定位放置一、 切配操作流程圖交 付盛用具洗消設備清潔工作區清潔浸 泡擇 菜果蔬類稱量原料出庫清 洗冷藏存放保潔存放 豆制品稱量用前檢驗清 洗畜 肉禽 肉肉 類切 配清 洗清內臟清 洗除 鱗清內臟魚 類清 洗解 凍凍制品二、粗加工衛生規范粗加工是指對食品原料進行的挑練、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過程（一）蔬菜類1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質及腐爛變質等不可食部分擇除干凈，特別注意：發芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削凈綠皮部位2、葉菜類、莖菜類必須

30、逐顆拆解，去除污物雜質3、擇好的蔬菜放入毛菜筐4、將擇好的原料放入水中浸泡30min，以溶解表皮中的農藥殘留5、蔬菜表面光蟲卵較多的季節，要用2%的食鹽水浸泡5min以殺死蟲卵6、加工蔬菜必須遵循先洗后切的原則，去除泥沙、污物7、洗凈的蔬菜應放在凈菜筐內，并予以防護（二）禽肉類1、將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部分位和內臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結2、在洗肉池中進行刮洗，去除污物，附毛、淤血等3、用清水沖洗干凈4、放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用（三）畜肉類1、將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等2、用清水沖洗干凈3、使用機械設備加工的肉，須先將骨

31、頭剔除干凈，避免損壞機械，發生危險4、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用，長時間不用時，要冷藏存放（四）水產類1、將驗收合格的魚類刮鱗、去鰓、除內臟、特別注意要除凈有毒的魚卵2、在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物，腔內污血3、洗完后放入干凈的水產品盛具中瀝水后待用，長時間不用時，要冷藏存放（五）干貨類1、按照“需要多少，泡發多少”的原則，確定泡發數量，避免剩余，造成變質2、將干貨放入清水中發泡，合理掌握泡發時間，定期換水并檢驗，防止出現變色、變味、腐爛現象3、除特殊干貨外不允許隔夜泡發4、將泡發后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用5、夏季不

32、立即使用的一泡發原料藥冷藏存放，防止變質6、干貨泡發和泡發后存放使用的盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆內泡發（六）凍制品1、根據加工的需要，必須提前對凍制品進行徹底解決，不允許直接對凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作2、正確的解凍方法（1）冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍（2）冷凍海產品宜采用鹽水浸泡方式解凍（冷凍海產品宜采用鹽水解凍，鹽含量為4-5%，水溫4-20，冷凍淡水產品直接用水解凍，定時換水，每隔2h抽檢一次，不過度浸泡）（3）冷凍淡水產品宜直接用淡水解凍3、對完全解凍后的原料進行嚴格檢驗，顏色、氣味、質地異常的堅決不用4、解凍凍制品按照“需要多少，解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再

33、重復冷凍（七）動物內臟1、搓洗法：洗滌腸肚類內臟時，分別添加鹽（出粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥）反復搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，使內臟潔白無污物和異味2、刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌、舌等器官的，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈3、漂洗法：洗滌心、肝、腎等內臟時，用清水反復清洗，去血污再加工，暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質4、灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水龍頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復三次，洗凈致銀白5、膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發酵粉涂擦，再用清

34、水漂洗即可三、切配衛生規范（一）切配線的原料必須是經初加工程序清洗干凈的，要做到先洗后切（二）切配線認證檢查帶切配的原料，發現有腐敗變質現象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用（三）切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設備等工具進行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產標識分開使用（四）帶切配的原料，不論多少，必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上（五）根據烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分（六）下腳料及時放入下腳料盒內（七）在切配過程中落地的原料，應清洗干凈后再放入凈盛具內（八）切配好的原料按其類別分別放入相應的凈盛具中，凈盛具不許落地放置（九）切配好的原料應按葷、素、水產分類存放，

35、并做好有效防蠅、防塵措施，較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放（十）切配好的原料要在規定時間內及時交付烹制加工，防止變質（十一）切配完畢要及時對刀具清洗，擦干水分，放置生銹及銹腐蝕污染食品（十二）每天切配完畢要對墩進行清洗和消毒，采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中10min以上（十三）墩具消毒后要妥善保管（十四）按要求清潔切配用機械設備（十五）按要求整理切配區，做到操作區域清潔、物品定位放置四、冰箱衛生規范應及時使用或冷藏易腐的原料（一）在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進行調試，確保溫度在適用范圍之內Tip：冷藏：為保鮮盒防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下儲存的

36、過程，冷藏溫度的范圍在0-10冷凍：將食品或原料置于冰點溫度一下，以保持冰凍狀態的儲存過程，冷凍溫度在-20-1（二）食品冷藏或冷凍，要嚴格按生葷、生素、生水產、半成品、熟品分冰室存放（三）食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環暢通（四）熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染（五）帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝撤掉，但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列（六）食品冷藏不超過24h，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規定執行（七）食品放入冰箱、冰

37、柜或冷庫，要及時填寫食品冷藏存放記錄表，同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則（八）要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節約電能，保證冷藏、冷凍效果1、斷電，禁止未斷電即除霜2、將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出3、自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內壁上的冰霜4、清除食物殘渣和污物5、用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗6、用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈7、風干（九）經常清潔冰箱、冰柜、使得柜內無積水、血水，無異味；外壁光滑、無油膩、雜物；內壁、密封皮條、物價干凈，無油污、霉點（十）冷藏、冷凍設施必須專用，不得存放與食品加工無關的物品，不得用作其他用途五、豆腐存放規范（一）新鮮豆腐、豆腐絲等驗

38、收后要按正確方法立即存放（二）當餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水（三）隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放（四）隔日使用的浸入涼的鹽開水中存放（五）嚴禁高溫存放、堆積過厚（六）隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發粘第四節 切配設備安全操作規范一、設備安全操作通用要求（一）各種機器設備，均由專人操作，專人保養，專人管理（二）安裝調試中合格后，方可接受使用（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規程，操作時不許撤除防護罩（四）操作人員上崗前，必須經嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確操作機器（五）設備必須在其額定條件下使用（六）設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行（七）機械設備運轉

39、時嚴禁離人（八）操作者在使用設備時，發現機器有異常現象要立即停機，請專業技術人員維修，不要帶故障操作（九）設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈（十）機械設備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手（十一）設備的電機部位嚴禁用水沖洗（十二）設備的日常保養由操作者負責，定期保養由專業技術人員負責，加潤滑油時用食用油二、切菜機操作規范（一）清潔要點1、切斷電源2、拆卸下刀具進行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下腳料清理干凈3、禁止用水直接沖洗傳送帶，以免電機部位淋水（二）安全要點1、根據所需加工要求，調好刀具，防止損傷刀具或傳送帶2、換擋要停機，嚴防打壞齒輪3、運行時嚴禁

40、在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手4、操作時嚴禁將切菜機兩側的外蓋拿掉，以防衣物絞入機器齒輪內三、切肉機（絞肉機）操作規范（一）清潔要點1、切斷電源2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈3、清洗時不要將水淋到電機部位（二）安全要點1、嚴禁向機器內添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器2、每次加料量要適中，防止卡住機器，燒壞電機3、添料使用木棒推料，嚴禁用手直接推料4、操作時嚴禁將絞肉機的頂蓋拿掉，以防傷手四、土豆削皮機操作規范（一）清潔要點1、切斷電源2、每次用完后，拿掉轉盤，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀電機（二）操作要求1、去皮時水量大小適中2、轉動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命3、一次投放蔬菜量不可過多，避

41、免損壞機器第四章 烹制炒前嚴把檢驗關確保安全不為難嘗菜用具要備齊嘗后湯汁到處去專間操作要切記專人專室專用具剩菜剩飯要警惕儲存溫度別忘記禁用食品需申請批復要求嚴執行敏感食品是關鍵燒熟煮透保安全排煙灶內去油膩安全防火出效益第一節 廚師工作內容一、負責檢查驗收待烹制原料，發現問題馬上反應并及時調換二、負責按照菜肴的烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間三、負責按照烹制程序和菜肴要求進行烹制和驗收，確保成品熟透，色、香、味、形達到規定要求四、負責按灶具安全操作規程正確使用和清理油煙機、灶具等機械設備五、負責控制成本，節能降耗六、負責將剩余原材料、調料、未用完的半成品根據其性質進行妥善的保管七、負責做好出鍋

42、成品菜的防護，確保菜肴溫度和新鮮度八、負責按照洗消程序對鏟、勺、抹布等工具和容器進行清洗和必要的消毒九、負責烹制區域的隨手衛生和收尾工作十、日常工作中要經常學習研究廚藝，不斷提高工作水平和工作質量十一、按時參加班組例會第二節 烹制設施基本要求一、廚房設置按照生進熟出的原則，避免交叉污染二、配置專用的嘗菜用具三、配置數量適宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標識各層四、配置數量適宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以標識五、配置洗刷池，以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進行消毒六、要設置數量適宜的成品防護設施七、設置數量適宜的垃圾桶八、配置數量適宜的冰箱以對剩余原料和成品進行妥善存放

43、九、涼菜間屬于專間，要設為獨立隔間，并配置以下設施：（一）設置紫外線消毒燈，距懸掛于室內中央部位，距地面2m以內（二）設置涼菜間專用的刀、墩、盆等工具和容器（三）設置涼菜間專用的工具消毒設施（四）設置涼菜間專用的冷藏冰箱（五）設置空調，保證夏季室內氣溫不高于25（六）涼菜間入口處設置洗手池、消毒液及更衣設施（七）涼菜間內不得設置明溝，下水道要用蓋板封閉（八）涼菜間如有窗戶，應為封閉式（傳菜口除外）第三節 烹制操作流程一、 烹制操作流程圖 領調料留 樣出 鍋成品驗收烹 制用前檢查接收切配工序半成品一、物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放防 護盛用具清洗消毒交付售賣工作區清潔 二、烹制操

44、作衛生規范（一）烹調前廚師應認真檢查待烹制原料，發現有腐爛變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工1、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現象等2、調料：散裝貨或已開封的調料通過感官鑒別是否有異味，是否變質；包裝完整的是否過期或三無產品3、切配好的肉類是否有異味，豆制品是否發粘、發酸（二）烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔（三）烹制前，檢查燃氣、灶具、排煙系統是否處于正常運轉狀態，是否有燃氣泄漏等安全隱患（四）廚師在烹制過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品標識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣（五）焯水、過油或蒸制后的半成品一律放于干凈的半成品盆內（六）烹制時要按菜肴要求翻

45、攪，必須及時、快捷、均勻，防止受熱不均而出現夾生或糊鍋現象（七）加工的熱菜應燒熟煮透，其中心溫度不低于70（八）試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中，禁止直接用手或炒菜勺嘗菜（九）菜肴出鍋前要按成品驗收衛生規范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態等進行驗收。驗收合格方可交付售賣（十） 烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具中，與生食品、半成品分開放置，且不得落地放置（十一）出鍋后的成品菜要按留樣衛生規范留樣（十二）將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜（十三）掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用（十四）待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護設施，

46、且與半成品、原料分開盛放（十五）當餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當室溫高于10時，要熱藏存放（60以上蒸箱內）（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內冷藏存放，未售完的菜肴，要按剩餐管理衛生規范的要求，自然晾涼后放冰箱成品冰室內冷藏存放（十七）操作過程中注意隨手衛生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔（十八）烹制操作結束后要及時關閉燃氣灶開關和燃氣罐閥門（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位存放三、敏感食品烹制衛生規范（一）四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）1、禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水涼拌的四季豆2、食用四季豆要先將其用水浸泡，然后開水燙煮10min以上，撈出后再炒制，

47、或將四季豆過油至表皮起泡再干煸3、烹制加熱時間要長，保證燒熟煮透，以破壞毒素-豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中的血球凝集素4、加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時無生味和苦感，方可食用（二）土豆1、禁止使用發芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆2、食用輕微發芽或變綠的土豆時要在初加工時削凈已變綠的表皮，挖去芽、芽眼和芽周圍0.5cm的部位3、燉煮時宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素-龍葵素（三）黃花菜（金針菜）1、使用黃花菜要用干貨泡發，盡量不用新鮮的黃花菜2、如使用新鮮的黃花菜，要用沸水徹底焯燙，再用涼水浸泡兩至三小時3、烹制時炒熟煮透，以破壞毒素-秋水仙堿，保證食用安全（四

48、）青皮番茄（青西紅柿）1、盡量不使用青皮西紅柿，嚴格禁止涼拌或生食青皮西紅柿2、如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質-生物堿（五）腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）1、嚴禁食用腌制時間在兩至十五天的腌制菜，蘿卜、雪里紅、白菜等腌制菜原料中含有的無毒硝酸鹽，在腌制過程中被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒2、使用腌制菜要使用腌制時間超過15天的（六）動物內臟1、烹制加工前對半成品進行認真檢查2、原料和半成品要冷藏存放3、一定要燒熟鹵透（七）禽蛋1、按主食操作流程中的禽蛋初加工衛生規范準備好蛋液2、禽蛋在進行蒸、煮、煎、炒時，一定要透著蛋黃和蛋白堅實，以滅沙門氏菌3、做蛋湯時，蛋汁必須開

49、水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴禁在湯桶或湯盆內漂蛋花四、涼菜加工衛生規范涼菜制作應在專間內進行，遵守五專兩不進衛生要求，專人、專室、專用具、專冷藏、專消毒，非本室人員不準進入、未經清洗或熟制處理的原料不準進入（一）涼菜間內應當由專人加工制作，非涼菜制作人員不得擅自進入了涼菜間，不得在涼菜間從事與涼菜制作無關的活動（二）涼菜制作人員進入涼菜間前應更換潔凈的工作衣帽，禁止穿涼菜間工裝去其他操作間（三）涼菜制作人員要戴口罩，調制過程中戴一次性手套（四）操作前嚴格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒，涼菜制作持續操作兩小時或接觸不潔物品后必須再次手部消毒，達到無菌操作（五）涼菜間每餐使用前應進行空氣消毒

50、，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30min以上（六）加工前用酒精擦拭法或煮沸法等對刀、砧板、盛具單獨消毒，用后洗凈放入保潔柜存放（七）抹布每餐消毒，確保清潔無菌，遠離成品，定位放置（八）對半成品、調料進行嚴格的檢查，發現有腐敗變質或有其他感官性狀異常的，不得進行加工（九）果蔬類原料必須清水浸泡30min后沖洗干凈，否則不準進入涼菜間（十）肉類、水產類原料必須燒熟鹵透后方可進入涼菜間，生肉或生水產不準進入涼菜間（十一）超過兩個小時再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存（十二）制作好的涼菜盡量當餐用完（十三） 剩余尚需使用的成品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后放專用冰箱冷藏或冷凍保存冷凍的鹵制品再次

51、使用時應徹底解凍（中心溫度達0以上）后回鍋熱透（中心溫度達70以上），方可食用（十四）垃圾及時傾倒，不許有隔餐垃圾存放，垃圾傾倒后要對垃圾桶進行清潔，確保清潔衛生，無污漬異味（十五）按規定留樣，冷藏48h五、成品驗收衛生規范（一）以感官檢驗方法為主，必要時借助儀器設備分析化驗進行（二）要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前，按鍋次對其進行分批驗收（三）檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產品的中心部位是否熟透（四）檢查四季豆、豆漿、去芽土豆、青皮番茄、動物內臟等高危食品是否熟透（五）檢查菜品是否有異味或異物（六）對驗收不合格的成品禁止售賣,補救無望的，應及時銷毀（七）做好成品檢驗記錄六、留樣管理衛生規范留樣由專人負責操作，留樣人必須經過留樣技能培訓并考核合格每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣留樣應采集加工終止時、分發前的樣品，不得另行特殊制作留樣保存時間48h，特殊情況下未經批準不得扔棄留樣容器應密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品，盛放樣品前清洗消毒，確保清潔留樣要保存在專用的冰箱內，儲存溫度在5左右，不得冷凍存放每個品種留樣量不少于100g，小包裝食