1、假期企業(yè)實(shí)習(xí)調(diào)研林鵬2021年12月28日，寒假到來了。在寒假期間我利用假期整段的時(shí)間來到了牡丹江百貨 大樓，摟馨園食品。對西式面點(diǎn)行業(yè)現(xiàn)況進(jìn)行一些了解，以便幫助我更加了解現(xiàn)今行業(yè)中的流 行產(chǎn)品。以免在教學(xué)過程中脫離市場。西式面點(diǎn)行業(yè)是一個(gè)開展迅速的行業(yè)。往往幾天時(shí)間， 就會(huì)有一批新鮮品種面試。這和西式面點(diǎn)的特點(diǎn)有很大的關(guān)系。西式面點(diǎn)最大的特點(diǎn)就是注重 創(chuàng)新。在制作任何品種時(shí)都融入了西點(diǎn)師自己的創(chuàng)意心思。 我們的教學(xué)要立足與對市場的了解。 不可以脫離市場。我本次到摟馨園是第二次了，上次寒假我也是到了這個(gè)行業(yè)的最前沿。 我這次到來發(fā)現(xiàn)摟 馨園的烘焙品種有了很大的變化。他們的品種定位比去年更加高端

2、了。制作了很多高價(jià)位，高品質(zhì)的西點(diǎn)品種。摟馨園的管理者說，這樣變化一是要迎合市場，二是要用現(xiàn)有的勞動(dòng)量創(chuàng)造 出更加多的銷售價(jià)值。比方過去一個(gè)加工者一天可以制作100個(gè)面包。每個(gè)面包只賣到兩元。而現(xiàn)在同樣是100個(gè)面包。可是售價(jià)可以到達(dá)每個(gè)五元。同樣的勞動(dòng)量。可是創(chuàng)造出的價(jià)值卻 是翻倍的。把品種做精做細(xì)。用高檔原料來提升制品品質(zhì)和銷售價(jià)格，節(jié)省人力。這是西式面 點(diǎn)店開展的方向。再不是過去用價(jià)格戰(zhàn)占領(lǐng)市場的時(shí)代了。我很快樂看到這種開展態(tài)勢，這樣的開展才是良性的開展。過去那種用低價(jià)格占有市場，到最后搞的西式面點(diǎn)師待遇提不上去。 店面開展也受到限制。這種對西點(diǎn)行業(yè)和對西式面點(diǎn)師都是不利的。 而現(xiàn)在的這

3、種良性的開展 對我們培養(yǎng)的西式面點(diǎn)師的將來更加有利。 也對我們今后要培養(yǎng)什么技能的西式面點(diǎn)師提出了 要求。我們在教學(xué)中要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力。在他們將來走向行業(yè)時(shí)可以根據(jù)原料。根據(jù)市場 制作出融入了自己想法的糕點(diǎn)。而不是在學(xué)校原封不動(dòng)的照搬過去的教學(xué)品種。 在摟馨園期間我們共同解決了一個(gè)技術(shù)性問題。摟馨園的總經(jīng)理是個(gè)很開明的人，他總是愿意 實(shí)驗(yàn)一些流行而又有技術(shù)難度的品種。他是一個(gè)很有創(chuàng)造思維的人。不拘于格式化的東西。我 第一天到哪里，他正和師傅們試做瑪卡龍西餅。說道 瑪卡龍。它的歷史非常悠久瑪卡龍又稱、在法國有的人叫它少女的酥胸。是一種用蛋白、白砂糖和所做的，通常在兩塊之間夾有水或奶油等內(nèi)餡。

4、它的由來可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐后，以一個(gè)圓形平底的殼作根底，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上 一個(gè)半球狀的上殼，形成一個(gè)圓形小巧甜點(diǎn)，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國西邊維埃納省最 具地方特色的美食，這種點(diǎn)心偶爾也在法國東北地區(qū)可見。初期，的烘焙師創(chuàng)造一種方法來呈現(xiàn)瑪卡龍，利用夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個(gè)蓋子層，成為新的小圓餅，更由于香料和色素的使用、控制，使得馬卡龍性質(zhì)改進(jìn)。相較于更早之前的小圓餅的甜、 干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改革后的瑪卡龍直徑大約為 3.5-4厘米之間。瑪卡龍的制作難度非常大。就算是國際頂級的西點(diǎn) 師也不敢保證

5、每次都可以制作出合格的制品。它對原料、室內(nèi)溫度、室內(nèi)的濕度、攪拌的 力度、和制作蛋白霜時(shí)蛋白本身的溫度的要求都是很高的。不如說雞蛋。我們每天用的雞 蛋都是不同的。就算是同一個(gè)雞廠，同一只雞下的蛋都是不同的。也許今天下蛋的雞少喝 了一口水。下出的雞蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。當(dāng)然制作其它制品沒關(guān)系，但是 瑪卡龍西餅卻不同。所以在上海等大城市。一塊瑪卡龍就要賣20 30元左右。我們共同制作這款法式甜點(diǎn)，失敗了無數(shù)回。最后終于掌握到了一些技巧。可是這款 點(diǎn)心在牡丹江可以說是沒有市場的，因?yàn)槭蹆r(jià)比擬貴。可是只是處于愛好，用自己的興趣 愛好作為職業(yè)，是幸福的。這是我的幸福，也希望是我們學(xué)習(xí)培養(yǎng)出來的

6、所有糕點(diǎn)師的幸 福。在摟馨園工作了 20多天，有了很多感受。也和即為行業(yè)中的師傅共同研制了幾款新 型糕點(diǎn)。也算有所收獲。我準(zhǔn)備把這些新掌握的糕點(diǎn)參加到新學(xué)期的教學(xué)品種當(dāng)中。這可 是來自市場中的制品。是經(jīng)過銷售考驗(yàn)的制品。學(xué)生們將學(xué)到的是最符合市場的品種。而 不再是閉門造車的學(xué)院派制品。更多的感受是發(fā)現(xiàn)在烘焙行業(yè)中的產(chǎn)品創(chuàng)新非常重要。每個(gè)月甚至每個(gè)星期都要結(jié)合市 場制作出新型的西點(diǎn)品種。要做到不斷更新品種，對技師的要求是很高的。我和樓馨園大師傅 的談話過程中發(fā)現(xiàn)。作為一位主管技術(shù)人員。他的壓力是很大的。不斷的新品更換，需要他時(shí) 刻有新鮮的創(chuàng)意。同時(shí)我發(fā)現(xiàn)任何學(xué)院或技術(shù)機(jī)構(gòu)要培養(yǎng)出一位能到達(dá)如此的

7、技師是非常困難 的。根本功好學(xué)，只要用心練習(xí)就可到達(dá)。可是對品種的把握和創(chuàng)新能力，是要經(jīng)過屢次的磨 練和仔細(xì)的思考才能掌握的。并且有些東西是只能意會(huì)不能言傳的。 所以如何能夠在學(xué)校培養(yǎng) 出合格的西點(diǎn)技師，還是需要我們努力思考的。在樓馨園調(diào)研期間，爭得了樓馨園負(fù)責(zé)人的同意。將幾款西點(diǎn)品種抄錄下來作為我院教 學(xué)的參考。一、手撕面包屬于高檔次面包，口味奶香濃郁層次清楚。是利用油脂分隔面團(tuán)而到達(dá)分層的。是現(xiàn)在 市場上的流行品種二、富士山與手撕面包同樣，只是在包裹油的同時(shí)。又參加了一種叫花焙思的特殊餡料。口味更加濃厚。三、百果酥屬于蘇式點(diǎn)心的一種，是傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心。入口松軟，內(nèi)餡香甜。我覺得可以參加我們中式面點(diǎn)的教學(xué)品種還有很多值得借鑒的產(chǎn)品，再此不一一列舉。在調(diào)研期間我覺得讓學(xué)生盡早感受到行業(yè)加 工與學(xué)校教學(xué)加工不同之處的重要。盡早了解這一點(diǎn)有助于學(xué)生將來融入行業(yè)之中。以上就是我在企業(yè)調(diào)研中