1、最佳復(fù)合保鮮劑配比研發(fā)及實(shí)證海灣扇貝（ Argopectens irradias lamarck） ,屬瓣鰓綱，珍珠貝目，扇貝科，海灣扇貝屬，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)品種之一.2011 年我國(guó)貝類總產(chǎn)量為 1154 萬(wàn) t,其中扇貝產(chǎn)量 135 萬(wàn) t,占海水養(yǎng)殖貝類總產(chǎn)量的11. 7% .隨著人們對(duì)健康飲食的不斷認(rèn)識(shí)，貝類以其低脂肪、高蛋白、高氨基酸含量等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞.目前對(duì)貝類的研究主要集中在貝類產(chǎn)品的加工和養(yǎng)殖等方面，雖然貝類的保鮮也已有研究，但對(duì)扇貝進(jìn)行保鮮研究的較少。應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)有低溫、化學(xué)、輻照、氣調(diào)和生物保鮮等，其中保鮮劑結(jié)合低溫保鮮是應(yīng)用于貝類最主要的保鮮技術(shù)。

2、研究表明單一保鮮劑的保鮮效果較差，而新型復(fù)合生物保鮮劑保鮮效果較好.薛長(zhǎng)湖等將 Nisin和溶菌酶配合使用，能有效延長(zhǎng)貽貝和牡蠣的貨架期。舒留泉等研究了 4 冷藏條件下 Nisin 和甘氨酸對(duì)白蛤的保鮮效果，結(jié)果表明 Nisin 和甘氨酸對(duì)白蛤具有一定的保鮮效果，可以用來延長(zhǎng)超市等市場(chǎng)上冷卻保藏的白蛤肉的貨架期。在國(guó)外，研究者發(fā)現(xiàn) Nisin、溶菌酶、茶多酚之間復(fù)合使用，對(duì)微生物的抑制均起到良好的協(xié)同效應(yīng).蜂膠是蜜蜂從植物幼芽及樹干上采集的樹脂，混入上顎腺的分泌物、蜂蠟等加工而成的一種具有芳香氣味的不透明膠狀固體,本身具有較強(qiáng)的抑菌、抑病毒 特 性; 可 清 除 自 由 基，起 到 抗 氧 化

3、 的 作用.茶多酚又名茶單寧、茶鞣質(zhì)，是茶葉的主要成分，茶多酚具有抗氧化和清除自由基、抑制微生物生長(zhǎng)、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)等多種生理活性，在食品、醫(yī)藥、日用化學(xué)品等許多領(lǐng)域得到應(yīng)用.羧甲基殼聚糖（ CM-chitosan,CMCS） 是殼聚糖經(jīng)羧甲基化后得到的一種衍生物，它具有無毒、抗菌保濕、聚電解質(zhì)等性能，加上其良好的水溶性，具有比殼聚糖更優(yōu)良的特性，著應(yīng)用前景更廣闊.本試驗(yàn)在以上 3 種單一生物保鮮劑研究的基礎(chǔ)上，采用 L9（ 33） 正交試驗(yàn)結(jié)合0 的冰箱中貯藏，得到效果最佳的復(fù)合保鮮劑配比，旨在為扇貝貯藏保鮮及延長(zhǎng)貨架期提供參考。1 材料與方法1. 1 材料與儀器海灣扇貝，產(chǎn)地秦皇島，鮮活

4、、個(gè)體飽滿、大小均勻； 無水乙醇（ AR） 、無水碳酸鉀（ AR） 、亞甲基藍(lán)（ AR） ,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司； 氯化鈉（ AR） 、甲醇（ AR） 、三氯乙酸（ AR） 、氫氧化鈉（ AR） 天津市凱通化學(xué)試劑有限公司； 氯乙酸（ AR） 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所； 硼酸（ AR） 、甲基紅（ AR） ,天津市化學(xué)試劑三廠； 平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司； 蜂膠提取液（ 食用級(jí)） ,購(gòu)買于河北農(nóng)業(yè)大學(xué)科技市場(chǎng)； 茶多酚、羧甲基殼聚糖（ 食用級(jí)） ,青島恒瑞泰貿(mào)易有限公司。組織搗碎機(jī)，江蘇金壇市億通電子有限公司； 生化培養(yǎng)箱（ YLD -6000） ,江蘇定壇市宏華儀

5、器廠； 酸度計(jì)（ PHS - 3C） ,上海精密科學(xué)儀器有限公司； 無菌操作臺(tái)（ SW-CJ -2F） ,蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。1. 2 試驗(yàn)方法1. 2. 1 羧甲基殼聚糖的制備 稱取 15g 殼聚糖，加32g 50% 氫氧化鈉溶液于 400mL 燒杯中堿化，加150mL 無水乙醇轉(zhuǎn)入反應(yīng)釜中，滴加 17g 氯乙酸反應(yīng)2h; 升溫至 65 ,反應(yīng) 2h,停止加熱，冷卻至 40 ,調(diào)pH 至中性.用 85%甲醇洗滌多次，烘干得產(chǎn)品。1. 2. 2 復(fù)合保鮮劑配制 精確稱取 3 種保鮮劑，采用3 因素 3 水平進(jìn)行 L9（ 33） 正交試驗(yàn)，各因素水平見表1,試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表 2.1. 2. 3

6、 保鮮處理 用生理鹽水沖洗鮮活帶殼扇貝，室溫條件下開殼取肉，用生理鹽水清洗貝柱，隨機(jī)分組。將分組后的樣品分別在 9 組復(fù)合保鮮劑中浸泡 10min,取出室溫下快速瀝干（ 3 min 內(nèi)） 后，立刻裝入無菌保鮮袋（ 每袋 2kg 樣品） ,置于 0 的冰箱中冷藏。以用生理鹽水處理的樣品作空白對(duì)照，每天定時(shí)測(cè)定每組樣品的菌落總數(shù)、pH 值、感官指標(biāo)和揮發(fā)性鹽基氮含量，每組樣品平行測(cè)定 3 次。1. 3 測(cè)定方法1. 3. 1 pH 值的測(cè)定 將一定量的扇貝肉用組織搗碎機(jī)將其搗碎，取 5g 于錐形瓶中，加入 45mL 中性蒸餾水，均質(zhì)，靜置 30min,過濾，用精密酸度計(jì)測(cè)定濾液的pH 值。1. 3

7、. 2 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照 GB / T4789. 2 - 2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定規(guī)定傾注平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行，每個(gè)稀釋度做 3 個(gè)平行.1. 3. 3 揮發(fā)性鹽基氮（ TVB-N） 的測(cè)定 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T5009. 44 -2003.1. 3. 4 感官指標(biāo)測(cè)定 由 6 人組成感官評(píng)定小組，按扇貝的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)（ 見表 3） ,對(duì)各處理組的組織形態(tài)、體表色澤、彈性和氣味 4 方面進(jìn)行綜合評(píng)分，總分值在 20 分（ 極新鮮） 和 4 分（ 完全腐?。?之間，12 分以下表明樣品已不可食用。1. 4 數(shù)據(jù)處理采用Excel 進(jìn)行繪圖，利用 SPSS 17.

8、0 軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，當(dāng) P 0. 05 時(shí)差異不顯著。2 結(jié)果與分析2. 1 試驗(yàn)結(jié)果2. 1. 1 冷藏過程中扇貝感官評(píng)分的變化 從圖 1 可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組與復(fù)合保鮮劑組的感官得分均有所下降，但復(fù)合保鮮劑組下降的幅度明顯小于對(duì)照組。在 0 條件下，貯藏時(shí)間與復(fù)合保鮮劑對(duì)扇貝感官得分的變化影響極顯著（ P2. 1. 2 冷藏過程中扇貝 TVB-N 含量的變化 扇貝在0 貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，內(nèi)源酶和微生物的作用產(chǎn)生氨和胺類堿性物質(zhì)，導(dǎo)致 TVB-N 的含量升高。從圖 2 可見： 復(fù)合保鮮劑組的 TVB-N 含量均低于對(duì)照組，扇貝的貯藏時(shí)間得到了不同程度的延長(zhǎng)

9、。在 0條件下，貯藏時(shí)間與復(fù)合保鮮劑對(duì)扇貝 TVB-N含量的變化影響極顯著（ P2. 2 確定保鮮劑的配比表 4 是扇貝冷藏保鮮 L9（ 34） 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及第 10 天的結(jié)果。從表 4、5 可知茶多酚和羧甲基殼聚糖對(duì)冷藏扇貝 TVB-N 含量的影響效果顯著（ P B C,即茶多酚 羧甲基殼聚糖 蜂膠溶液。對(duì)冷藏扇貝保鮮效果較優(yōu)的保鮮劑組合為 A3B3C1,即復(fù)合生物保鮮劑的最佳配比是 0. 2%茶多酚、2. 0%羧甲基殼聚糖和 0. 3%蜂膠溶液。扇貝在 0貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合保鮮劑組保鮮效果好于對(duì)照組（ P 0. 05） ,同時(shí)考慮保鮮劑的成本，所以選取復(fù)合 8 組（

10、 A3B2C1） 的配比進(jìn)行下一步的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。2. 3 驗(yàn)證試驗(yàn)根據(jù)正交試驗(yàn)確定的最佳配比做驗(yàn)證試驗(yàn)，按照0. 2% 茶多酚、1. 5% 羧甲基殼聚糖和 0. 3% 蜂膠提取液的配比進(jìn)行復(fù)配，樣品的處理方法同 1. 2. 3,在 0冷藏條件下保鮮 10d,貯藏過程中對(duì)扇貝的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，方法同 1. 3,具體結(jié)果見表 6.由表 6 可知，驗(yàn)證試驗(yàn)的保鮮效果明顯優(yōu)于對(duì)照組（ P3 結(jié)論復(fù)合生物保鮮劑對(duì)扇貝的保鮮效果優(yōu)于使用單一的生物保鮮劑的保鮮效果。根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，將不同種類的保鮮劑綜合運(yùn)用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果，而且可以降低單一保鮮劑的使用量，從而減少其對(duì)食品品質(zhì)的影

11、響，提高其應(yīng)用的安全性.扇貝在 0 貯藏過程中采用 3 因素 3 水平 L9（33） 正交試驗(yàn)進(jìn)行了保鮮效果的研究，并且驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果與 2. 2 的結(jié)果基本一致。確定了復(fù)合生物保鮮劑的最佳配比為 0. 2% 茶多酚、1. 5% 羧甲基殼聚糖和0. 3% 蜂膠提取液。在今后的研究中將進(jìn)一步驗(yàn)證不同溫度條件下復(fù)合保鮮組 A3B2C1的保鮮效果，并優(yōu)化復(fù)合保鮮劑的配方，或是添加一些安全無害的添加劑以加強(qiáng)保鮮劑的性能，達(dá)到更好的保鮮效果，并且能用于工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)中。參考文獻(xiàn)：1 Kae M,Kikue K,Tetsuo A. Investigating sensory characteristics

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