1、康師傅方便面調查報告一、前言方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香 港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。正是由于方便面如其名一樣食用方便，因此受到人民大眾的青睞。尤其是青少年，都很 喜歡吃方便面。據調查，人們通常在工作繁忙的時候，都會把方便面當作正常飯 餐來食用。亦有些時候，人們把方便面當作零食來吃。據2000年日本的一個民意調查顯示，方便面被認為是日本上個世紀最重要的發明，2002年全球共消費方便面550億袋。由此可見，方便面在副食品中占據著非常龐大的市場。 但是，方便面的成分及配料的含量在營養價值方面頗受爭議。 方便面是垃圾食品， 容

2、易導致癌癥等言論在社會中蔓延開來。 為了讓人們對方便面有所了解，本次調 查特意選用了品牌方便面康師傅的三種款式作為樣品，進行深入的分析，為人們正確認識方便面和食用方便面提供科學合理的指導。二、康師傅方便面的成分及配料：1、成分老火煲豬骨面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增 稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調節劑、梔子黃）醬包：豬骨抽取物、食用豬油、芝麻油、精煉棕櫚油（含維生素E）粉包：食用鹽、白砂糖、麥芽糊精、豬肉抽出物、酵母粉、香辛料、食品添 加劑（增味劑）蔬菜包：脫水枸杞、脫水玉米、芝麻、脫水青蔥、脫水豬肉鮮蝦魚板面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）

3、、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增 稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調節劑、梔子黃）醬包：精煉棕櫚油（含維生素E）、芝麻油、魚提取物粉包：食用鹽、麥芽糊精、食品添加劑（增味劑、焦糖色）、蝦肉精粉、白 砂糖、香辛料蔬菜包：脫水胡蘿卜、脫水青蔥、脫水蝦仁、脫水海帶芽、脫水魚板咖喱牛肉面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增 稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調節劑、梔子黃）醬包：精煉棕櫚油（含維生素E）、食用牛油、牛肉抽出物、咖喱粉、洋蔥、 食品添加劑（乳化劑）粉包：食用鹽、食品添加劑（增味劑、焦糖色）、麥芽糊精、牛肉精粉、白 砂糖、香辛料蔬菜包：脫水高麗菜、脫水胡蘿卜、脫水

4、土豆、脫水牛肉 2、配料增稠劑：通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、 滑膩溶 液的大分子物質，又稱食品膠。水分保持劑：水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定 性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。增味劑：增味劑是指能增強或改進食品風味的物質。我國允許使用的氨基酸 類型和核苷酸類型增味劑，有鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等5種。食品增味劑的使用對食品產業的發展起著重要的作用，它可以改善風味、調節營養成分，從而提高質量，使加工食品豐富多彩，滿足消費者的各種需求。但 若不科學地使用也會帶來很大的負面影響。酸度調節劑：酸度調節劑為增強食

5、品中酸味和調整食品中 pH或具有緩沖作 用的酸、堿、鹽類物質總稱。我國規定允許使用的酸度調節劑有檸檬酸、檸檬酸 鉀、乳酸、酒石酸等17種，碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化 鈉屬于強酸、強堿性物質，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品 完成加工前予以中和。梔子黃：異名藏花素是從茜草科植物梔子的干燥成熟果實根據現代生物工程 原理，采用獨特的高科技生產工藝提取而成的天然食用色素。梔子黃色素一般為 橙黃色粉末或深黃色液體，其主要成分為藏紅花素和藏紅花酸，是一種罕見的水 溶性類胡蘿卜素，水溶液為檸檬黃色。豬肉抽提物：是將豬肉中的水溶性成分包括各種氨基酸、 肽、核酸系列風味 物質,以

6、及有機酸、糖、無機鹽等浸提出來，得到的抽提物經烹調后會產生美拉 德反應等各種反應，并帶有典型的豬肉風味。麥芽糊精：也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經酶法工 藝低程度控制水解轉化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質的玉米，大米等。 也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。乳化劑：在調味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高 速溶性，延長保存期等。焦糖色：深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣用作醬油、糖果、醋、啤酒等的著色劑。、方便面的營養成分營養成分表項目每份營養素參考價值%能量1988千焦24%蛋白質8.7克14%脂肪P23.6 克39%:碳水化合物5

7、7.3 克19%鈉1871毫克94%四、對化學物質含量及成分的分析 1、簡述撥開概念的層層面紗，消費者更關心的恐怕還是方便面的成分究竟是什么、 是否健康，而我們發現，少數大品牌在成分標識上相對規范， 而且有詳細的營養 成分配比表，但距完全滿足消費者的“知情權”還有一段距離。 調查期間，在“康 師傅老火煲豬骨面”的配料表上看到， 該產品的成分標識很細致，例如面餅的成 分有小麥粉、精煉棕櫚油、淀粉、食用鹽，食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調節劑、梔子黃）。很多消費者表示：面餅的其他成分都能看懂并 理解，就是食品添加劑中的增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調節劑等沒有具 體名稱，究竟都是什

8、么東西，是否健康？在調查中，還發現有一些品牌的標識更 不完善，雖然也含有增稠劑、增味劑等，但卻沒有明確標明這些成分是食品添加 劑。此外，康師傅老火煲豬骨面附有營養成分表，如含蛋白質11.9克、脂肪20.6 克，碳水化合物56.5克，以及分別占人體每日所需的比例，而其他的則沒有這 方面的信息。中國營養學會常務理事李淑媛介紹， 蛋白質含量是一項非常重要的 營養指標，即將頒布的方便面新國家標準修訂稿中規定方便面的蛋白質含量不能 小于8%所以企業最好在相關指標的標注上進一步完善。2、不同品牌方便面的成分及含量對健康的影響（1）高鹽分增加腎臟負擔據了解，為了降低面塊脂肪含量或改善面的質量， 廠家會在面塊

9、中加鹽。此 外，為了達到方便面的口味要求，調味粉包或醬包中也含有大量鹽和味精， 這使 得方便面一直因含鹽量高而廣受詬病。公開資料顯示，一包方便面大約含鹽6克，足以滿足一個人全天的鹽攝入量， 如果吃很多方便面然后又吃正餐， 非常容 易導致人體攝入的食鹽過多而影響腎臟或引起高血壓。（2）營養成分過于單一很多方便面企業宣稱自己添加了各種成分， 很有營養。專家指出，方便面的 主要成分是面粉和油脂，不失為一種良好的能量食品，但營養價值乏善可陳一一 主要提供碳水化合物和脂肪，而維生素和礦物質含量低，膳食纖維少，如果長期 作為主食，容易導致人體營養失衡。（3）添加色素勾引食欲在不少方便面配料表中都能看到色素

10、的身影， 例如梔子黃，就經常被添加在 面餅當中，這使得面餅的顏色黃燦燦的，看上去像加了很多雞蛋，相比那些沒有 添加色素而顯得過白的面餅，前者顯然更容易引起人們的食欲。而在很多方便面 的醬包中，也經常添加色素，如焦糖色，來達到面湯的誘人效果，但色素并非是 對人體有益的食品添加劑，尤其是很多品牌使用的還是人工合成色素。（4）越酥脆油脂越多為什么同樣是干嚼，小浣熊的干脆面就比康師傅的香菇燉雞面吃起來更香更 酥脆？那是因為干吃面有更高的脂肪含量。 據了解，即將出臺的方便面新國家標 準中，普通油炸型方便面和干吃面的脂肪上限分別為 22呀口 25%中國農業大學 食品安全系主任何計國介紹，雖然兩者都是油炸型

11、方便面，但干吃面含有更多的 油脂，因為食物吸油越多越易保持堅挺，尤其當飽和脂肪酸含量高時。雖然干脆 面啃起來比普通的泡面脆、口感好，但干吃時油脂不利消化。而且油脂含量越高， 對健康危害越大，所以酥脆的干脆面更不健康。專家指出，油炸方便面歸根到底是一種油炸食品，用水泡過之后雖然成為一 碗柔軟的面條，但不能改變其本質，所以一定要警惕油炸食品的危害。 方便面油 炸時所用的油脂絕大多數為棕櫚油， 棕櫚油含有大量飽和脂肪酸，過多攝入可引 起血清總膽固醇升高，產生吲哚、氨類及亞硝胺類等致癌物質。由于油炸食品缺 乏水分，通常還會倒吸人體的水分，破壞人體的內環境。（5）熱量偏高增肥胖風險我們發現，某品牌的一種

12、方便面的熱量為 472千焦每包，而對于低運動量的 年輕女性，每日1200-1500千焦就足夠，這意味著每天除了吃3包方便面，就不 能吃任何別的食物。專家指出，除了面餅本身的高油脂含量，油包、醬包中也會 含有脂肪，所以方便面的總體脂肪含量更高，因脂肪產生的熱量比蛋白質、碳水 化合物高很多，加上面食本身就有很高的熱量，所以過量食用油炸方便面會引起 肥胖。而相對而言，非油炸方便面的熱量略低而水分更多。（6）過度加工成分復雜方便面屬于過度精加工的食品，添加了多種食品添加劑，這些復雜的成分讓 方便面成為受歡迎的方便食品，但多吃對人體無益，此外，方便面中的調料遠不 如天然的食物健康。例如康師傅西紅柿打鹵面

13、的調味粉包，成分中含有麥芽糊精、 增味劑、焦糖色、醬油粉、番茄粉等；而“統一早餐速遞木耳雞湯味面”的調味 粉包里則含有植脂末（葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、乳化劑）。專家指出， 醬油粉、番茄粉，肯定不如新鮮醬油、新鮮番茄；而焦糖色是色素，氫化植物油 則更會產生對健康有害的反式脂肪酸物質。（7）常吃方便面會得營養缺乏癥.方便面是許多學生喜歡的一種食品，它既可以當點心、宵夜，又可以當正餐， 而且食用方便，非常適合我們。尤其是不少男生，既沒有女人那么多對于身材的 顧慮，又對飲食馬馬虎虎，方便面更是他們的寵兒，經常會在寢室里放上幾包。 但是，經常吃方便面的男生們，你們知道嘛，吃的時候方便了，可它會

14、帶給你多 少麻煩嗎？方便面是經過油炸后干燥密封包裝而成。盡管現在很多方便面都號稱 不是油炸的，但多少都會含有食用油，因此，放置的時間一長，方便面之中的油脂就會被空氣氧化分解，生成有毒的醛類過氧化物。吃了這種油已變質的方便面， 會給你帶來意想不到的麻煩，比如引起頭暈、頭痛、發熱、嘔吐、腹瀉等中毒現 象。放在寢室里的方便面經常會超過了保質期而你還沒有注意，誤食之后麻煩就大了。另外，方便面的包裝破裂、封閉不嚴、存放時間過長，也有被細菌、毒物 污染的可能。因此，方便面的衛生不容忽視。一般要根據需要量來決定購買數量， 一次不宜存放過多，存放的時間不宜太長，要選購包裝完好、商標明確、廠家清 楚的。包裝破裂

15、就容易被污染，又會加速方便面氧化變質的速度。即便是包裝完 整的，食用前也要檢查一下，除要注意是否過期以外，還要看看面餅的質量，如 果發現面餅的表面變色、生有霉菌、有蟲蛀痕跡時，說明面已經變質，不能再吃 了。如果聞到有哈喇味，入口有辣味或其他異味的時候，說明油已經變質了， 也不能食用了。即使是新鮮的方便面，如果長期用來替代主食，而不添加任何其 他食品，就很容易導致人體營養缺乏，對健康極為不利。（8）方便不健康方便面里的食品添加劑分別起著增色、漂白、調節胃口、防止氧化、延長保 存期等多種作用，這些食品添加劑按規定都是可以使用的。 因此，偶爾吃方便面 是無關緊要的。但是，一些人經常拿來當早餐或懶得下

16、廚房時把它當飯吃，更有甚者長年累月吃方便面，這就有礙身體健康了 .油脂：為了延長保存期，大多數 品種的方便面都用油炸過，油脂經過氧化后變成氧化脂質。它積存于血管或其他 器官中，形成老化現象，加速人的老化速度，引起動脈硬化，易導致腦溢血、心 臟病、腎臟病等疾病。食鹽：一包方便面含鹽約 6克，而一個人一天食鹽的攝取 量以6克為宜，所以方便面含鹽量明顯偏高。經常吃方便面會因攝入食鹽過多而 易患高血壓，且損害腎臟。磷酸鹽：磷酸鹽添加劑可以改善方便面的味道。 但是, 人體攝磷太多會使體內的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨 骼變形。防氧化劑：方便面從制成到消費者，短時為一兩個月，長時竟達一

17、兩年， 其中添加的防氧化劑和其他化學藥品因長期貯存， 受環境影響，已經在慢慢變質， 食后對人體有一定的害處。為此，有關專家建議最好少吃方便面。為了防止和降 低方便面對人體的危害，吃方便面時，將泡方便面的湯倒掉，再兌上開水或別的 湯，以減少其中的鹽及其他有害物質。 另外，吃方便面時可加些含維生素豐富的 蔬菜，如菠菜、青椒等，以便沖淡各種添加劑對人體的危害。五、方便面的健康吃法1、方便面應該用溫水沖泡一次方便面看起來往往十分正常漂亮，面條整齊有序。然而，研究表明， 在面上的那層蠟涂層對我們的身體有非常大毒害作用，我們不應該過于頻 繁食用它。明智的做法是，在我們吃另外的一包方便面之前要有一個2-3天

18、的休息。因為我們的身體大約需要3天把那層蠟涂層從我們的身體清理出去，如果儲存在我們的身體系統有很長一段時間，這將導致癌癥。關鍵點要注意，在準備方便面的時候：1）第一要用溫水來洗凈方便面，攪拌它，倒出含有蠟涂層的水。（2）重復第1步，并再次攪拌面條來洗走蠟涂層，再用另外一壺水來 煮面條。2、方便面應該煮著吃想必很多人都習慣將方便面用熱水浸泡幾分鐘就開始食用。當然，也 有習慣將方便面放在鍋里煮著吃的。在條件允許的時候，方便面還是應該 煮一煮。因為煮過的面條更容易吸收水分，有利于腸胃的消化，不容易讓 人感覺到腹脹等不良反應；同時，方便面煮著吃更方便自己按照口味添加 調味料，更可以加上雞蛋與蔬菜，使得面條更加營養可口。3、泡完面應該把湯倒掉吃過康師傅等“大品牌”方便面的人應該都會有這樣的想法-相對于數量不是很多的面條，那一碗鮮美的湯或許更有吸引力