1、漢庭酒店連鎖餐飲手冊連鎖店管理部2007年6月目 錄一、菜單31.1連鎖店早餐品種31.2商務簡餐菜單4二、產品標準52.1自助餐產品52.1.1營業時間、價格及基本品質要求；52.2.2產品品質描述52.2商務簡餐82.2.1營業時間、價格及基本品質要求；82.2.2商務簡餐上桌標準82.2.3商務簡餐標準菜譜9三設備標準163.1設備配備標準163.2廚房布置圖223.2.1客房規模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局223.2.2客房規模100180間酒店廚房理想布局和最小面積布局243.2.3客房規模180230間酒店廚房理想布局和最小面積布局263.2.4客房規模大于230間酒

2、店廚房理想布局和最小面積布局28四.人員配備標準30五.崗位職責和要求305.1餐廳主管305.2餐廳服務員315.3餐廳廚師長325.4餐廳廚師325.5餐廳雜工33六.業務流程和標準336.1餐前準備工作336.2餐廳預定流程346.3早餐服務流程346.4點菜服務流程346.5餐廳服務員餐后清理流程356.6原材料采購流程356.7器皿洗滌工作流程366.8餐廳物品盤點流程366.9廚房物品盤點流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物資管理377.2廚房清潔標準387.3食品衛生管理407.4餐廳廚房消防管理417.5員工餐管理制度41八.表格表式438.1餐廳采購記

3、錄本438.2餐廳酒水交接表438.3酒店餐廳毛利核算表(財務)438.4餐廳物品盤點表448.5餐廳營業情況日報表448.6餐廳原材料盤點表448.7點菜單458.8預訂記錄本458.9餐廳收發存報表（財務）458.10餐廳廚房每日巡檢記錄本468.11餐廳計劃衛生記錄本478.12餐廳廚房安檢記錄本47一、菜單1.1連鎖店早餐品種產品編號類別品名數量品牌bf001a早餐/粥類白粥必選自制bf002b皮蛋瘦肉粥選1自制bf003b血糯粥自制bf004b紅薯粥自制bf005b南瓜粥自制bf006b綠豆粥自制bf007b紅豆粥自制bf008a早餐/醬菜類腐乳必選bf009b什錦菜選1種bf010

4、b醬瓜bf011b蘿卜干bf012b酸豆角選1種bf013b泡菜bf014b皮蛋選1種bf015b咸蛋bf016b早餐/炒菜類炒青菜選1種bf017b炒卷心菜bf0158炒素選1種bf019b炒蛋bf020b早餐/西點（干）切片面包（配黃油、果醬）必選bf021b小圓包必選bf022b牛角面包必選bf023b早餐/中點（干）蔥油餅選2種bf024b南瓜餅bf025b黃金糕bf026b油條（配醬油）bf027b早餐/蒸點肉包必選bf028b菜包必選bf029b豆沙包選1種bf030b奶黃包bf031b花卷選1種bf032b刀切bf033b燒賣選1種bf034b小棕子bf035b早餐/煎炸類春卷選

5、1種bf036b煎餃bf037b早餐/蛋類煮蛋選1種bf038b茶葉蛋bf039b早餐/炒主食炒飯選1種bf040b炒面bf041b炒河粉bf042b玉米棒必備bf043a鹽水方腿必備bf044a飲料鮮奶不可用奶粉沖泡替代；bf045a美式咖啡bf046a橙汁bf047a紅茶bf048a麥片bf049abf050abf051水果1.2商務簡餐菜單產品編號類別品名數量品牌規格價格sm-m-01簡餐/定食青占魚套餐自制18sm-m-02簡餐/定食牛腩羅卜套餐自制18sm-m-03簡餐/定食咖哩雞套餐自制28sm-m-04簡餐/定食干菜燒肉自制28sm-m-05簡餐/定食魚香肉絲自制28sm-m-0

6、6簡餐/定食辣燒京排自制28sm-m-07簡餐/定食沙律黃金豬排套餐自制28sm-s-01簡餐/配湯羅宋湯自制sm-s-02簡餐/配湯貢丸湯自制sm-a-01簡餐/醬菜sm-f-01簡餐/水果sm-b-01簡餐/飲料紅茶立頓sm-b-02簡餐/飲料咖啡自制二、產品標準2.1自助餐產品2.1.1營業時間、價格及基本品質要求；1. 自助早餐營業時間為上午7:009:30；上午9:30為接待最后一名客人的時間，服務到最后一名客人用餐結束；2. 自助早餐的價格，漢庭商務為15元，漢庭快捷為10元；3. 熱的品種要采取有效的保溫措施，在早餐廳放置微波爐，如客人需要加熱牛奶可提供服務；4. 早餐廳有管理人

7、員在現場，提供服務并征求客人對酒店的意見；（須保留好征求意見記錄，反映在店長周報上，并存檔）；5. 有條件須播放背景音樂和電視早新聞(鳳凰衛視新聞臺)；6. 注意采購食品的質量，按2.2.4自助餐產品品質描述的要求配置品種和確保質量；7. 早餐剩余食品可補充員工餐，但員工不可在早餐廳用早餐；（包括9：30以后）8. 各店均須用家用咖啡機，購買咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2產品品質描述類別品名產品編號數量品牌品質描述早餐/粥類白粥bf001a必選自制1. 必須有二個以上品種,其中一款為白粥;2. 早上6:006:30煮成,確保稀稠適宜;3. 采取有效的保溫措施,放入粥褒內;4. 不足

8、1/3須及時添加;皮蛋瘦肉粥bf002b選1自制血糯粥bf003b自制紅薯粥bf004b自制南瓜粥bf005b自制綠豆粥bf006b自制紅豆粥bf007b自制早餐/醬菜類腐乳bf008a必選1. 在正規超市場購買有品牌的產品;2. 選用開袋即食不需加工的產品;3. 不選用味道過于濃烈的品種;4. 用合適器皿盛裝上桌,每菜配合適的餐夾或勺;什錦菜bf009b選1種醬瓜bf010b蘿卜干bf011b酸豆角bf012b選1種泡菜bf013b皮蛋bf014b選1種咸蛋bf015b早餐/炒菜類炒青菜bf016b選1種1. 選用正規超市購買的食用油烹制;2. 咸淡適中;3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐

9、爐內;4. 配合適的取菜工具;5. 不足1/3及時添加;炒卷心菜bf017b炒素bf0158選1種炒蛋bf019b早餐/西點（干）切片面包（配黃油、果醬）bf020b必選1. 與品牌面包店聯系,低價采購過夜面包品種;2. 不足1/3及時添加;3. 外賓人數多時適當增加備量;小圓包bf021b必選牛角面包bf022b必選早餐/中點（干）蔥油餅bf023b選2種1. 選用正規超市的有品牌的半成品;2. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內;3. 配合適的取菜工具;4. 不足1/3及時添加;南瓜餅bf024b黃金糕bf025b油條（配醬油）bf026b早餐/蒸點肉包bf027b必選1. 優先選用酒店附

10、近有品牌的早餐食品專賣店配送,如上海地區的比芭饅頭;2. 或選用正規超市的有品牌的半成品,加工;3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內;4. 配合適的取菜工具;5. 不足1/3及時添加;菜包bf028b必選豆沙包bf029b選1種奶黃包bf030b花卷bf031b選1種刀切bf032b燒賣bf033b選1種小棕子bf034b早餐/煎炸類春卷bf035b選1種1. 選用正規超市的半成品;2. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內;3. 配合適的取菜工具;4. 不足1/3及時添加;煎餃bf036b早餐/蛋類煮蛋bf037b選1種須將蛋洗干凈后再煮不足1/3及時添加;炒蛋bf038b早餐/炒主食炒飯

11、bf039b選1種1. 選用正規的食用油;2. 咸淡適宜;3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內;4. 不足1/3及時添加炒面bf040b炒河粉bf041b玉米棒bf042b可選1. 根據人數作為補充食品;2. 蒸至酥軟即可;3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內;鹽水方腿bf043a必備1. 采用正規超市場購買的方腿切片,烹制;2. 采取有效的保溫措施,放入薄菲爐內,下用生菜頁墊底;3. 外賓人數多時適當增加備量;飲料鮮奶bf044a必備1. 正規超市購買袋裝或紙盒裝鮮奶;2. 不可用奶粉沖泡替代；美式咖啡bf045a必備1. 選用中檔咖啡粉,用家用咖啡爐制作，或選用雀巢、摩卡等品牌的速

12、溶咖啡沖泡;2. 放入雙頭保溫爐內保溫;橙汁bf046a必備果珍1. 果珍,按包裝比例沖泡;紅茶bf047a必備立頓放入雙頭保溫爐內保溫;麥片脆麥片bf048a必備1. 正規超市購買；2. 不可用速溶麥片代替；3. 配牛奶（鮮奶）玉米片bf049a可選葡萄干bf050a可選水果根據季節bf051必備1. 盡量選用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2. 須有2個以上品種；3. 新鮮無腐爛；4. 表面洗干凈。2.2商務簡餐2.2.1營業時間、價格及基本品質要求；1. 商務簡餐營業時間為上午11:00晚上20:00；晚上20:00為接待最后一名客人的時間，服務到最后一名客人用餐結束；2. 餐廳一般不

13、配固定服務人員，應客人要求，由廚師、保安、總臺和值班經理等員工提供服務；3. 商務簡餐的價格，漢庭商務和漢庭快捷為18元和28元二種，具體見標準菜譜，；4. 漢庭商務和漢庭快捷統一設商務簡餐7套，各酒店可增加特色菜2套；5. 商務簡餐飲料按商品柜飲料品種和價格提供，不另加收服務費；6. 條件須播放背景音樂；7. 注意食品的質量，按2.2.3商務簡餐標準菜譜的要求配置品種和確保質量；2.2.2商務簡餐上桌標準 商務餐圖例 中式商務簡餐品種： 品種：主菜1，副菜1，蔬菜1，開胃菜1，湯1，米飯1，飲料1 中式商務簡餐餐具：餐盒；木筷；調羹；骨瓷湯碗（含墊盆），湯匙，玻璃杯；餐巾紙；2.2.3商務簡

14、餐標準菜譜 sm-m-01套餐-青占魚套餐編號： sm-m-01品名：青占魚套餐日期： 2006-11-13 主菜 主菜成本：3.51主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）青占魚5000.007蔥、姜、白胡椒200.0004搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 搭配成本:3.72品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計： 6.63 定價： 18 毛利率： 60 %主菜烹飪步驟：1. 將青占魚洗凈，去頭，切3-4cm塊備用；2. 用少許鹽，白酒

15、和白胡椒粉把魚塊腌制30分鐘；3. 油放鍋燒熱放魚塊煎直至魚塊煎到黃，起鍋；4. 倒去用過的油，鍋內放醬油、醋、糖、姜與魚塊一起燒等入未即可；5.主菜冷藏要求：0c左右，保鮮3天，備份；主菜加熱步驟：將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質量指標：魚肉鮮美，裝盤照片： sm-m-02套餐-牛腩蘿卜套餐編號： sm-m-02品名：牛腩蘿卜套餐日期： 2006-11-13 主菜 主菜成本：主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）牛腩（帶筋）3000.238蔥、蒜、茴香500.006白蘿卜500.0025醬油、冰糖200.004胡蘿卜500.0014搭配（湯、開胃

16、碟、水果、米飯） 搭配成本:3.72品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計： 7.23 定價： 18 毛利率： 60 %主菜烹飪步驟：1. 牛腩洗凈，切成34cm斜刀塊；2. 白蘿卜、胡蘿卜洗凈去皮，切成34cm斜刀塊；3. 燒熱水把牛腩倒入，燙掉血水，出鍋；4. 鍋中加5匙油起油鍋，煸香茴香、大蒜頭、蔥，把牛腩倒入鍋中炒；5. 5分鐘后倒入水（蓋過牛腩），小火燜至牛腩酥；6. 放醬油和冰糖，白蘿卜、胡蘿卜燜1520分鐘，出鍋即可。主菜冷藏要求：0c左右，保鮮

17、3天，備份；主菜加熱步驟：將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質量指標：肉制滑爽，香濃可口裝盤照片： sm-m-03咖哩雞套餐編號：sm-m-03品名：咖哩雞套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）嫩草雞3000024土豆1000004進口咖哩粉200.028調味料150016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計： 13。5元 定價： 28元

18、 毛利率： 51。8 %主菜烹飪步驟：1把嫩草雞洗凈，切成3厘米見方的塊，土豆去皮切成滾刀塊備用。2燒熱鍋，放少許生油，放蔥，姜煸炒一下，再到入雞塊煸至肉質收緊，放250克高湯， 黃酒，鹽，味精，胡椒粉，進口咖哩粉加蓋，燜燒15分鐘后加入土豆至雞肉，土豆酥 軟入味即成。主菜冷藏要求： 零度冷藏2-3天，備份。主菜加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質量指標： 雞肉鮮美，咖哩味濃。裝盤照片： sm-m-04干菜燒肉套餐編號：sm-m-04品名：干菜燒肉套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本6.50元主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）霉

19、干菜3000.006生抽等500.0035夾心肉2500.018搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本7.00元品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計： 14元 定價： 28元 毛利率： 50 %主菜烹飪步驟：1霉干菜浸水中小火燒5分鐘，可以去味，軟化。2夾心肉切小塊2寸，燙血水，撈出。3夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約半小時。起鍋。主菜冷藏要求：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱步驟：6分鐘，大火，微波爐加熱。主

20、菜質量指標：裝盤照片： sm-m-05魚香肉絲套餐編號：sm-m-05品名：魚香肉絲套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本6.00元主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）肉絲3000018紅色豆瓣醬500.0035筍絲100002姜末,蒜泥,糖,味精,麻油300.0035搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本7.60元品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計： 14元 定價： 28元 毛利率： 50 %主菜烹飪步驟：

21、1 肉絲筍絲煸熟,備用.2 一匙油煸香紅色豆瓣醬,姜末和蒜泥.3.以上2項混合炒,3-5分鐘,加糖,味精,起鍋前加少許麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱步驟：6分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質量指標：裝盤照片： sm-m-06辣燒京排套餐編號：sm-m-06品名：辣燒京排套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）肋排3000.028香菇，扁尖70，500.020，0.018調味料150.016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜200

22、0.007湯 1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計： 14元 定價： 28元 毛利率： 50 %主菜烹飪步驟：1。把肋排洗凈，切成1。5厘米的寬，5厘米長的塊出水備用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4塊備用。2燒熱鍋，放少許生油，放蔥姜煸香，把肋排到入鍋中，煸炒5分鐘，加蕃茄沙司，高湯，黃酒，胡椒粉，少許醬油，味精，燒至肉質入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱步驟： 先將香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。主菜質量指標： 口感特濃，肉中茄味。裝盤照片： sm-m-07沙律黃金豬排套餐編號：sm-m

23、-07品名：沙律黃金豬排套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）豬排2000020雞蛋黃1只0.0008調味料150016沙律醬30.006搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計： 12元 定價： 28元 毛利率： 57 %主菜烹飪步驟：1將豬排洗凈，用刀背把豬排拍松，加蔥，姜，黃酒，胡椒粉，鹽，味精入味， 然后放1只蛋黃，加生粉。待漿好過后，用面包粉裹住豬

24、排。2燒熱鍋，放入生油燒至3成熱，把豬排放入油鍋中炸至金黃色即可，裝盆后上淋沙律醬。主菜冷藏要求： 零下3度，保鮮4天，備份。主菜加熱步驟： 3成油溫下鍋，炸至金黃色即可。主菜質量指標： 外脆里嫩，香味可口。裝盤照片：三設備標準3.1設備配備標準3.1.1家用雙頭灶（必選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量110規格家用型描述烹飪工具3.1.2家用臺式單爐（可選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量010規格家用型描述烹飪工具3.1.3家用拖排（必選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量112規格家用型描述烹飪工具3.1.4微波爐（

25、必選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量122規格家用型描述烹飪工具3.1.5電飯褒（必選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量122規格家用型描述烹飪工具3.1.6多士爐（必選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量112規格家用型描述烹飪工具3.1.7電蒸爐（必選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量111規格家用型描述烹飪工具3.1.8臥式可調冰箱（必選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量111規格家用型描述烹飪工具3.1.9冰箱材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量1

26、10規格180升，雙門雙溫無霜型，220v描述用于直接食用食品的保存，配備于只供應早餐餐廳3.1.10四門冰箱材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量001規格約1370*810*2120mm，四門風冷無霜型，220v,470w,-510描述用于食材冷藏保存，50個餐位數以上餐廳配六門冰箱3.1.11多斗水槽（必選）材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量223規格家用型描述烹飪工具3.1.12餐具消毒柜材質品牌型號不銹鋼綠鉆ytd220a-kt1配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量110規格描述遠紅外線電熱烘干，紫外線與臭氧組合消毒；具有對塑料及木制餐具不損

27、壞3.1.13寬體餐具消毒柜材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量001規格專業型描述3.1.14炒灶材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量0012規格約2000*1150*800/400mm，雙炒單尾股風灶描述炒制菜肴用灶具3.1.15褒仔爐材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量001規格約750*760*800/950mm，聯體四頭型描述燉燜菜肴用灶具3.1.16工作臺材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量001規格約1800*800*780mm，下層為不銹鋼條板描述切配用擺放砧板工作臺 3.1.17移門工作臺材質品牌

28、型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量001規格約1800*800*780mm，前后兩面為雙向不銹鋼移門描述廚房用工作臺式保潔柜，用于存放清潔的餐盤3.1.18保潔柜材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量001規格約1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下兩層，用不銹鋼移門封閉描述存放清洗干凈的廚房用餐具3.1.19貨架材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量001規格約1500*500*1800mm，不銹鋼條板式貨架，共分四層描述用于擺放蔬菜及清洗干凈的廚房用具3.1.20小型制冰機材質品牌型號不銹鋼xinxin配備標準僅早餐早餐+午餐

29、300餐廳數量111規格360*460*450 mm描述3.1.21不銹鋼自助餐爐材質品牌型號不銹鋼wmf配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量777規格360*460*450 mm描述電加熱、酒精加熱二用型http:/www.wmf-3.1.22湯粥煲材質品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300餐廳數量222規格 mm描述13.2廚房布置圖3.2.1客房規模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數100廚房理想布局示意圖 設備造價： 明細：1. 家用二眼灶3.1.12. 帶水斗操作臺（定制）3. 臥式冰箱3.1.84. 家用雙門冰箱3.1.95. 四層貨架3.1.196. 不銹鋼

30、保潔櫥3.1.187. 立式紅外消毒柜3.1.128. 雙斗水槽3.1.119. 不銹鋼操作臺3.1.1610. 滅火設備客房數230廚房理想布局示意圖 設備造價： 明細：1. 專業三眼灶3.1.142. 褒仔爐3.1.153. 臥式冰箱3.1.84. 家用雙門冰箱3.1.95. 專業4門冰箱3.1.106. 立式紅外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不銹鋼操作臺(2個)3.1.169. 不銹鋼保潔櫥(2個)3.1.1810. 拖把池11. 滅火設備客房數230廚房最小面積布局示意圖 設備造價： 明細：1. 專業三眼灶3.1.142. 褒仔爐3.1.153. 臥式冰箱3.1.8

31、4. 家用雙門冰箱3.1.95. 專業4門冰箱3.1.106. 立式紅外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不銹鋼操作臺(1個)3.1.169. 工作臺式保潔櫥(2個)3.1.1810. 拖把池11. 滅火設備四.人員配備標準只提供早餐供應三餐(以平均月營業額指標計)崗位名稱餐位： 30個餐位：30個5萬以下5-6萬6-8萬8-10萬10萬-12萬餐廳主管-111餐廳服務員1233355餐廳廚師長-.1111餐廳廚師1122223餐廳雜工1122333合計3478101213餐廳人員與萬元營業額之比1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3五.崗位職責和要求5

32、.1餐廳主管5.1.1直屬上級：值班經理5.1.2直屬下級：餐廳服務員、廚師長、廚師5.1.3崗位職責：負責組織和安排餐廳經營服務工作，督導、培訓和考核下屬員工按標準和流程實施餐飲服務工作，確保酒店餐廳干凈與設施完好，按統一菜單提供符合漢庭品質的餐飲產品，滿足客人的服務需求，控制成本確保合理的毛利率。5.1.4工作內容：(1)負責酒店餐廳、廚房的經營管理工作。確保為賓客提供優質的餐飲服務。(2)協助店長指定酒店的餐飲經營預算，并完成酒店下達的餐飲經營指標。(3)對餐飲服務人員的日常工作進行監督、指導、定期檢查。(4)與餐飲服務人員一起做好開餐前的準備工作。(5)協調餐廳對外服務于廚房的關系，合

33、理調配人力，提高服務效率。(6)嚴格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。(7)嚴格控制能源費用、合理安排人員，有效地降低餐飲費用。(8)定期開發菜肴新產品，不斷創新，確保質量，滿足客人的需求。(9)及時處理好客人的投訴意見，并報告上級主管。(10)做好餐具、用具和設備的財產保管，降低損耗。(11)熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色，以及服務標準。(12)負責制定酒店食品采購計劃，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。(13)加強對物品的領用及日常消費進行監督管理。(14)定期指導、督促餐廳、廚房及庫房進行盤點工作。(15)根據經營管理中發現的問題，及時向店長及店助

34、提出合理化建議。(16)制定培訓計劃，定期組織技能培訓，不斷提高餐廳服務人員的服務技能。(17)按照規定，負責酒店員工餐的供應計劃，確保菜肴和服務質量。(18)加強對安全、消防、食品衛生等有關制度和法規的培訓和監督。(19)做好與前臺、客房等所有相關崗位人員的協助工作，滿足客人的需求。(20)完成店長及店助交辦的其他工作任務。5.2餐廳服務員5.2.1直屬上級：餐廳主管5.2.2直屬下級：無5.2.3崗位職責：負責餐廳服務工作，按標準和流程實施餐飲服務工作，確保酒店餐廳干凈與設施完好，滿足客人的服務需求。5.2.4工作內容：(1)按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態。(2)禮貌待客，微

35、笑服務。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。(3)引客人入座，并及時做好餐前服務。(4)按照服務標準做好開餐前的準備工作。(5)熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。(6)熟悉本酒店餐飲的風格及菜肴的口味特點和烹飪方法。(7)適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費心理。(8)掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。(9)掌握正確的結帳方式和流程，做到準確、周到、無誤。(10)及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。(11)及時處理客人的意見和投訴，并及時向主管匯報。(12)正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養方法。(13)負責本崗位衛生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。(14)保持餐車、

36、餐具的整潔衛生，補充各式餐具及備用品。(15)主動參加酒店的業務知識培訓，提高餐飲服務和銷售技能。(16)做好酒店員工的用餐服務，熱情和主動。（17）認真做好餐間服務工作。（18）負責高質量完成餐廳的收市工作。(19)遵守酒店各項制度，服從分配管理，按時完成領導指派的工作。5.3餐廳廚師長5.3.1直屬上級：餐廳主管5.3.2直屬下級：廚師、廚工5.3.3崗位職責：負責組織和安排廚房服務工作，督導、培訓和考核下屬員工按統一菜單生產符合漢庭品質的餐飲產品，確保酒店廚房環境整潔、保證食品衛生；做好廚房設備管理和安全管理，控制菜點成本確保合理的毛利率。5.3.4工作內容：5.4餐廳廚師5.4.1直屬

37、上級：廚師長或餐廳主管5.4.2直屬下級：無5.4.3崗位職責：負責按統一菜單生產符合漢庭品質的餐飲產品，確保酒店廚房環境整潔、保證食品衛生；做好廚房設備管理和安全管理。5.4.4工作內容：(1)按照工作程序和標準做好開餐前的準備工作。(2)按照標準，制作優質菜肴，提供及時地菜肴服務，滿足客人需求。(3)做好菜肴的成本核算，并嚴格按照規定制作。(4)協助酒店負責檢查原材料等質量驗收工作，并做好庫存管理。(5)遵守職業道德，搞好個人衛生和食品衛生，確保食品安全。(6)虛心學習，不斷創新，提高烹飪制作技術，滿足客人的需求。(7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費。(8)做好定期成本盤點和毛利

38、結算工作。(9)確保廚房的衛生清潔，按規范擺放和儲存食品和餐具。(10)做好廚房用具、設備、設施的清潔和維護保養。(11)增強節能意識，減少能源費用。嚴格控制費用。(12)做好酒店員工每日三餐的工作，時刻檢查廚房設備的安全。(13)完成廚房安全防火工作，時刻檢查廚房設備的安全。(14)完成上級交給的其他工作任務。5.5餐廳雜工5.5.1直屬上級：餐廳主管5.5.2直屬下級：無5.5.3崗位職責：負責食品原料的初加工和切配，廚房的清潔，員工餐的烹制和服務；協助餐廳的收市衛生，協助廚師烹飪；5.5.4工作內容：(1)嚴格按照標準和程序進行洗滌、消毒工作。確保洗滌質量符合餐飲衛生標準。(2)負責餐具

39、、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。(3)按規定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。(4)負責洗皿間、員工食堂區域地面、墻面的環境衛生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。(5)正確使用和檢查洗皿間的設備，發現問題及時上報主管。(6)及時清理和打掃廚房垃圾筒（垃圾筒必須加蓋）、杯筐等。(7)時刻注意廚房的日常安全，發現問題及時報告。(8)認真遵守酒店的各項規章制度。(9)完成領導交辦的其他工作。六.業務流程和標準6.1餐前準備工作步 驟標 準注意事項崗前準備提前15分鐘到崗參加班前會參加班前會并了解當日工作任務和注意事項環境布置進行 餐廳衛生清掃和環境布置設施檢查 檢查餐廳設施設備的穩定

40、和安全，并合理調節餐廳室溫、燈光物品清潔清潔各種餐、茶、酒具等用品及準備餐廳所用表單價格熟悉熟知餐廳的菜名和價格和酒水的品種、單價菜單了解核對菜單并保證90有供應,同時了解菜肴的特點、口味和制作過程物品補充將開餐所需的餐具、茶葉、餐巾紙等準備齊全，并對展示柜內的酒水補充餐具擺放根據不同桌型和就餐類別，分別擺放好餐臺及餐具用品6.2餐廳預定流程步 驟標 準注意事項禮貌問候鈴響三聲之內接起電話并按標準語進行問候信息了解詢問客人姓名、房號、聯系電話及訂餐有關信息信息復述復述客人所講信息并確認付款方式禮貌道別感謝客人來電預定并禮貌道別信息記錄將預訂信息完整記錄在餐廳預訂記錄本上物品準備已預定的必須留座，并放置留座牌于桌上6.3早餐服務流程步 驟標 準注意事項了解信息餐廳服務人員上午6：30分到崗簽到(早餐供應時間：7：009：30)，了解當日早餐用餐人數；物品準備整理好自助早餐臺面，擺放好各類餐具、餐爐和既定的食品、飲料和茶水食品準備從廚房取出準備好的早餐食品和熱菜放入所對應的保溫器皿中菜牌準備冷熱菜、面包等按照順序整齊擺放在臺面上,并擺放對應菜牌問候引領 主動問候每位客人,收取餐票并引領就座無餐就餐 對無早餐券的客人，可以指引到前臺購買或開具雜項收入轉帳單物品補充及時補充不足餐具、食品和飲品，并適時清潔臺面禮貌道別感謝客人光臨并禮貌送別6.4點菜服務流程步