1、食堂食品留樣記錄表單位：江蘇省江建同樂生活區宿舍樓食堂 2012年 月 日餐別食 品 名 稱留樣人備 注早餐12345中餐12345678910晚餐12345678910檢查人: 熊玉謝 同樂生活區宿舍樓項目部食堂精細化管理實施方案 學校食堂關系到員工的身體健康、為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照食品衛生法、衛生部集體用餐衛生管理規定和衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知等要求，特制定此實施方案。一、實施食堂精細化管理的目的 通過實施食堂精細化管理，進一步提食堂監督管理的整體水平。有效預防江蘇省江建集團同樂生活區宿舍樓項目部集體食物中毒事故的發生，員工食堂要充分體

2、現公益性和服務性，堅持為員工服務。二、實施食堂精細化管理的內容（一）健全管理機制，強化工作責任。 學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。項目部的經理對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副經理、安全主任、安全員和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責職工食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：項目部全面負食堂管理工作。1、具體負責職工食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核職工進餐食譜。3、負責食堂食品質量衛生的監督管理。4、食堂承包管理事項。安全主任1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。2、組織職工進餐，抓進餐服務質量。3、認定聘

3、請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。4、審核食堂采購。5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。承包責任人1、全面負責食堂采購工作。2、配合安全主任抓食堂管理。3、驗收登記采購的原材料。4、全面負責職工食堂生產服務管理。5、組織生產隊伍，負責工人管理。（二）體現公益服務，確定運作模式。 食堂由項目部管理，采用個人承包、集體訂餐運作模式，項目部控制其盈利，協調好職工、承包人間關系，不斷提高飯菜質量。1、項目部對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的項目部經理、安全主任、全權負責。2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學校驗貨后，再登記入庫。3、學校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4、工

4、人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個餐桌，學生進餐完畢，及時整理餐桌衛生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛生工作。（三）規范設施事務，實行精細管理。1、設置標準齊全的功能室 職工食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：（1）粗加工間 食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應

5、有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2）切配間 切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。（3）烹調間 加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶

6、面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。 灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。（4）消毒間 餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。（5）更衣間設洗手

7、池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。（6）倉庫 食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。（7）餐廳 餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。2、做好全面規范的日常管理（1）衛生許可證管理必須持有效的衛生許可證。衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。不得超出

8、衛生許可范圍經營。每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。（2）從業人員管理建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。（3）制度管理a、采購制度 食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優于市場價，采購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經過

9、有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。 供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質量，做到保質保量。蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質量做到物美價廉。伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，及時處理。b、食堂安全管理制度 提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。 切肉、切菜、及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。 食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。 嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤

10、食藥物。 注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。 （4）原料采購管理不得采購食品衛生法第九條規定的禁止生產經營的食品。大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。（5）加工過程管理按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志。食物燒熟煮透，中心溫度不低于70，烹調后

11、至食用前存放時間不超過2小時。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。（6）餐用具清潔衛生消毒管理餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/l以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。（7）文筆記錄管理食品原

12、料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等。制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛生制，食堂環境衛生制，從業人員衛生制。（8）檔案資料管理按規范化要求建立食品衛生管理檔案，及時收集以下資

13、料，每學年匯總整理并裝訂成冊。學校衛生工作領導小組文件、名單及上級文函學校食品衛生安全工作組織、崗位責任制度、各類人員工作職責學校基本情況學校食堂人員組成及分工情況學校食堂衛生許可證、從業人員健康證復印件衛生知識培訓教材、資料，人員學習記錄學校自查情況記錄及年度工作計劃、總結每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄食堂食品、調味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衛生許可證復印件米、肉、油等食品采購索證登記表（有效衛生許可證、質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證） 同樂生活區宿舍樓項目部 201年3月5日 袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇

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22、莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁

23、蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿

24、螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆

25、蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃

26、薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁

27、蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈

28、葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆

29、莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇肈芃薁螃肇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂襖膄芀薇袀膃蒂莀螆膂膂蚅螞蝿芄蒈薇螈莇蚄袆螇肆蕆螂袆腿螞蚈袆芁蒅薄裊莃羋羃襖膃蒃衿袃芅莆螅袂莇薁蟻袁肇莄薇袀腿薀裊羀節莃螁罿莄薈蚇羈肄莁蚃羇芆蚆蕿羆莈葿袈羅肈蚅螄羄膀蕆蝕羄芃蚃薆肅蒞蒆襖肂肅艿螀肁膇蒄螆肀荿芇螞聿聿薂薈肈膁蒞袇