1、2010新新涼菜平面主題烹飪大賽（第二場）蛋蓉生拌茄絲 制作/王強原料：長線茄（線茄比普通茄子皮更薄、肉更細嫩松軟， 生吃起來沒有渣且澀味小，推薦用這種茄子來做生拌菜，如 果沒有也可以用無籽的普通嫩長茄來做）250克。調料：米醋10克，咸蛋黃50克，鹽2克，香油5克，白 糖3克，蔥15克，姜5克，香菜10克，小米辣1個，白醋 20克，蒜15克。制作：1、線茄洗凈切成兩段，每段切長薄片，再改成 0.2 厘米的長細絲，放入加了白醋的礦泉水中泡一會（水中加入白醋，茄子不易變色）。2、蔥、姜切絲、蒜切成片，香菜切 段，小米辣也改斜刀。3、把茄絲、蔥絲、姜絲、蒜片、小米辣、香菜段放入盤中，加米醋、鹽、香

2、油、白糖一起拌勻。4、咸蛋黃入蒸箱蒸10分鐘，碾碎撒在菜品上即可。味型：咸鮮酸辣。醋水泡一下澀味不見了梁文軍：現在有些人愛生吃茄子，是因為生茄子可以吸收 體內的油脂、軟化血管，但生茄子特有的澀味，讓人覺得味 道不怎么美。我按這位作者的方法試做了一遍，他先用醋水 浸泡茄子的處理方法是對的，可以泡去茄子的澀味，泡好后 茄子就沒什么怪味了，拌時多放點蒜和香油，再撒上點咸蛋黃，吃起來感覺挺不錯的。炭烤黑椒月牙骨制作/朱照雨原料：豬月牙骨260克，洋蔥絲80克。調料：鹽3克，黑椒碎5克，味精2克，藤椒油2克，海 鮮醬3克，蜂蜜5克，廣式鹵水鍋。制作：1、月牙骨沖洗干凈，水開后入鍋中汆一下，撈出放入廣式鹵

3、水中鹵10分鐘至八成熟，取出晾涼。 2、在月牙 骨上抹勻海鮮醬、黑椒碎、蜂蜜，放入烤爐（上火260C、下火240C）烤10分鐘。3、把烤好的月牙骨晾涼后改成 0.2厘 米厚的薄片，加上洋蔥絲，拌入藤椒油（比花椒油味道更柔和些）、鹽、味精調勻裝盤即可。味型：咸鮮微麻。瑤柱馬蘭頭 制作/趙卓原料：馬蘭頭200克，越南春卷皮100克，揚州方干1塊。調料：鹽3克，味精2克，香油2克，瑤柱絲10克。制作：1、馬蘭頭清洗干凈，放入開水中氽一下，待水再 次燒開即可取出過涼，切碎。揚州方干切小丁。2、將馬蘭頭碎、方干丁放入大碗中，加鹽、味精、香油 拌勻。3、干春卷皮放入涼水中泡 2分鐘，泡至柔軟。4、取適量馬

4、蘭頭香干餡料放在春卷皮上，卷成直徑約為1.5厘米粗的卷。5、把馬蘭頭卷改成段，豎著擺入盤中，上面撒瑤柱絲即 可。制作關鍵：在卷野菜卷時，餡料不要放太多，以免太粗，賣相顯得不精致，吃起來也不方便。同行探討李建輝：挺實用的一道菜品，顧客吃起來也確實更方便一 些。馬蘭頭香干卷的長度最好不要超過3厘米，否則客人一口吃不掉，就有點尷尬。橙香膠囊脆山藥制作/劉開選原料：山藥240克，草莓4個，橙汁分子膠曩 4個。調料：白糖50克，礦泉水500克。制作：1、山藥洗干凈蒸15分鐘至熟，去皮，切成 3厘米 長的段，放入加了白糖的礦泉水里泡30分鐘。2、裝盤時取出山藥，一切四瓣，再對好成原來的形狀，擺在盤里，上面

5、 放一片草莓，把橙汁做的分子膠囊放在上面。這樣一共做四 組，依次擺入長盤中。3、食用時把膠囊用筷子或其他工具扎破，讓山藥裹滿橙汁。制作關鍵：山藥要蒸熟后再去皮， 這樣山藥不發黑。另外， 山藥蒸制的時間要把握好，不能太久，否則會發面。浸泡山藥先扎眼李建輝：山藥蒸好后密度很高，不易入味，建議采用浸泡 之前在山藥上多扎眼的方法，使其入味。可以把其中兩三個 橙汁膠囊改為其他口味的，比如草莓、蜜桃等口味，這樣一 道菜能吃出好幾種味道。梅菜白玉菇制作/楊孝原料：白玉菇1盒（約150克），泡好的梅干菜150克，野 山椒碎6克，菠菜80克。調料：蔥姜末各 5克，魯味鮮醬油 2克，雞精1克，鹽3 克，香油2克、

6、色拉油10克。制作：1、將白玉菇氽一下水，過涼，切成T狀。梅干菜清洗干凈，攥出水分，切碎。2、炒鍋加入底油燒熱，先放入蔥姜煸下，接著放入野山椒碎、梅干菜碎，翻炒3分鐘把梅干菜煸透，再放入白玉菇丁翻炒幾下，加醬油、鹽2克、雞精調味。3、菠菜氽一下水，過涼，切成段，用1克鹽、2克香油拌一下備用。4、走菜時，把梅菜白玉菇和菠菜碎依 次裝入圓形模具中壓好（模具放在盤子上面，把圓形模具抽 出來即可）。味型：咸鮮微辣。同行探討楊建華：此菜的原料搭配比較新穎。 用梅干菜來炒白玉菇， 口味富于變化，梅干菜也可換成橄欖菜等盒裝咸菜。私家腌蔥頭現在是香蔥大量上市的季節，飯店購買小香蔥入“蔬菜蘸 醬” 一菜，剩下很

7、多蔥頭。王師傅發現香蔥的蔥頭不是很辣，挺鮮的，蔥香味十足，所以他在切蔥頭時多留了一點蔥白，將其洗凈后涼拌，制作了這款“私家腌蔥頭”，賣得非常快。 同理，還可以將蒜苗頭（嫩蒜苗帶須的一頭）涼拌，也可以將 蔥頭和蒜苗頭拌在一起，口味都很不錯。制作：1、將300克蔥頭洗凈，放入冰水浸泡。 2、客人點 菜后取出蔥頭，加入3克鹽、5克味精、5克香醋、3克香油、 3克蔥油拌勻入盤，放入少許苦菊、紅椒絲點綴即可上桌。桃仁絲瓜尖絲瓜尖多清炒、涼調，此菜將其和核桃仁一起涼拌，壓成圓墩入盤，賣相美觀、簡單實用。原料：鮮核桃仁100克，絲瓜尖200克，紅椒絲、蔥絲各2克。調料：鹽3克，味精4克，香油5克，蔥油5克，

8、蒜蓉4 克。制作：1、核桃仁解凍。絲瓜尖去掉老的部分，摘成5厘米長的段，入沸水快速氽一下，撈出立刻放入冰水中鎮涼。2、客人點菜后取出絲瓜尖擠干水，納入盤中，加入核桃仁及所有調料拌勻。3、盤中放圓筒模具，在模具內填上拌好 的桃仁絲瓜尖，取下模具即成菜墩，再放紅椒絲、蔥絲點綴 即可。味型：咸鮮蒜香。菊花柿子爽原料：小西紅柿1000克，黃山貢菊（用來泡菊花茶的般菊 花均可）5克，冰糖100克，純凈水1500克。制作：1、小西紅柿入沸水燙一下，去皮洗凈備用。2、鍋入純凈水，放入冰糖、菊花燒開，小火煮2分鐘，倒出晾原， 放入小柿子，泡3個小時，入保鮮冰柜保存，走菜時取約400 克裝盤上桌即可。制作關鍵：

9、小西紅柿不能燙過了，沸水下鍋燙10秒鉀即可，時間長了菜品賣相不清爽。同行探討李建輝：這樣做成的冰糖水太稀了，在熬冰糖水時可以再 加入一些蜂蜜，熬好放涼后會黏稠一些，食用時可以掛在圣 女果上，口味比較足，蜂蜜敗火的功效也和這道幕很搭配。韓川泡菜雙拼 制作/姜恒韓式泡菜批量制作：1、1000克大白菜葉子切絲，加入 2。克鹽抓勻出水分，洗凈并攥干水 分，晾干備用。2、取一個保鮮盒，放入白菜絲，加入15克白糖、10克檸檬片、75克韓國辣椒膏、1 5克辣椒粉、8克 白醋、5克魚露抓勻，放置在陰涼處使白菜出盡水分，潷出 水分后蓋上蓋子入冰箱冷藏1天即可取出使用。川式泡菜批量制作：1、1000克白菜幫洗凈，

10、改刀成 2厘 米寬的條，加入20克鹽搓出水分，洗凈后攥干水分備用。2、 取一只壇子，倒入 2500克涼開水，放入150克泡菜鹽（產自 四川，是已經混合了香料、鹽等調料的袋裝成品，專用于制 作四川泡菜，3.5元/斤）攪勻成鹽水，然后下入 30克嫩姜 片、15克蒜子、15克蔥絲、10克青花椒，下入白菜幫，加 蓋密封腌制2天。走菜流程：白菜葉、白菜幫各取100克，菜葉擺成三個錐形，菜幫卷成柱狀裝盤即可。制作關鍵：韓式泡菜制作時不用調料水，直接用調料腌制 入味，白菜葉子質地薄，容易入味，適合用韓式做法制作。 而白菜幫質地厚，入味所需時間長，需要用川式鹽水腌制， 而且腌制時間也長，至少 2天才能取出使用

11、。滋味茶樹菇 制作/呂海波原料：鮮茶樹菇500克，蔥絲5克，青紅椒絲各5克。調料：蒸魚豉油100克，高湯200克，干辣椒5克，花椒 5克，鹽2克，味精5克。制作：1、鍋加水燒沸，加入干辣椒、花椒，入茶樹菇煮5分鐘，撈出瀝水，下入寬油中，將油溫控制在四成，浸炸1分鐘至稍發干、口感筋道，撈出晾涼，撕成細絲，納盆，加 入蒸魚豉油和高湯，調入鹽、味精，撒上蔥絲、青紅椒絲拌 勻，腌漬15分鐘使其入味，撈出裝盤即可。特點：口感筋道，咸鮮微辣。同行探討李建輝：茶樹菇的這種做法還是第一次見到，很新穎，制作簡單，口味和口感都不錯。但似乎稍顯清淡，可以改用鹵 水來泡，口味會更豐富更濃厚。鵝筋拌珍珠花原料：珍珠花1

12、袋150克（即保鮮花椒芽，每個芽頭上綴 有很小的花椒“幼仔”，售價3元/袋），鵝筋1袋200克（鹵 熟的半成品，湘菜原料的一種，市場售價16元/袋）。調料：魯味鮮醬油5克，老陳醋3克，鹽2克，味精3克， 香油少許，蒜未5克，紅椒絲5克。制作：珍珠花迅速氽水，鵝筋入加了蔥姜、料酒的沸水中氽1分鐘，撈出沖涼，瀝干水分后納盆，加入所有調料拌勻 即可。素中素制作/黃暉加工餡料：鍋入底油燒至四成熱， 下入蒜片、干辣椒煸香， 再入蒜苔丁 150克炒香，入鮮豇豆丁 200克煸香（以上兩種 原料要分別提前氽水），下入鹽、味精、雞粉調味后，下入 酸豇豆丁 100克、紅椒丁 20克（酸豇豆、紅椒丁一起氽水 ）,

13、翻香后出鍋備用。加工素雞餅：1、素雞人六成熱油中炸至表面結殼，再入 煮開的紅鹵水，關火浸泡15分鐘，撈出后待素雞自然冷卻改成夾刀片備用。2、鍋入底油，下入干辣椒煸香，再倒入 海鮮醬、鹽、雞精、味精、糖、紅鹵水少許翻勻出香后，力口 入高湯燒滾，下入素雞餅，改中火收汁將盡，素雞上色即可。走菜：素雞餅夾人做好的餡料上桌即可。制作關鍵：炸好的素雞入鹵水后不能開火燒，否則素雞表 面的結殼會脹開脫落掉。冷卻后素雞產生了空隙，改刀再燒 制就不會膨脹脫殼。素雞經鹵水浸泡只能讓表面上色，但是 入味不充分，燒制后既能入味又能進一步上色，但要注意燒 制時用小火且不能超過七分鐘，否則容易將素雞燒碎。茄子墩制作/吳傳懷

14、制作：細紫茄2000克切成2厘米長的段，先入燒至六成 熱的油中約炸2分鐘至外殼變硬、內里發黃，保持外脆里嫩 撈出瀝干油分，入冷的自制鹵水中浸泡2-3小時至入味（也可用熱鹵水浸泡1小時入味），走菜時取出茄子墩擺好，澆 上少許自制鹵水（為了提亮），撒上鮮豇豆丁即可。自制鹵水：鍋入料油 50克燒至四成熱，下入干辣椒 2個、 大蒜末150克煸香，倒入李錦記海鮮醬10克、萬字醬油40克、東字醬油 40克（可以用東古一品鮮代替）、濃縮雞汁5 克、雞精10克、味精 5克、糖15克、水2000克混勻調好 后，大火燒開，再改中火燒 5分鐘倒出即成。制作關鍵：茄子很易吸油，炸制時油溫不能低于六成。青麥仁拌茴香原料

15、：青麥仁200克，茴香苗100克。調料：鹽2克，味精3克，蔥油5克。制作：1、青麥仁沖洗干凈后快速氽水1分鐘，撈出放入加了 5克鹽的涼開水中泡15分鐘，撈出備用。2、茴香苗汆 一下馬上撈出剁碎。3、把青麥仁和茴香苗碎在一起拌勻， 加2克鹽、味精和高先進現任張家港莊家廚房5號涼菜主管。蔥油調味即可。味型：咸鮮清香。制作關鍵：青麥仁要先用清水仔細沖洗，以免其中夾雜麥殼等雜質。因為這種麥仁是速凍的， 所以要氽水解凍再操作， 但氽水要快，否則麥仁會變黃變暗。山楂小蘿卜原料：小蘿卜18個（約200克）。調料：鮮山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋 50克，番茄醬 50克，鹽20克，清水100

16、0克。制作：把小蘿卜洗凈放入小盆中，加10克鹽腌2個小時，腌出一些水分，撈出待用。2、鍋里加入清水、冰糖、鮮山楂、番茄醬熬成底湯放涼，把渣過濾掉。3、底湯里加入鹽10克、山楂片、白醋，調成酸甜味汁。4、把小蘿卜切去根部和葉部，放進味汁中浸泡6小時即可裝盤。味型：酸甜。注：用山楂等熬的底湯可以反復利用三四天。制作關鍵：小蘿卜要提前用鹽腌，這樣可以腌出一些水分， 減少辛辣味，同時浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。同行探討李建輝：這道菜比較適合春夏季節推出，用山楂水泡過的 小蘿卜減少了辣度，口感爽脆，酸甜開胃。小蘿卜入味汁浸 泡時，建議放入保鮮冰柜內、這樣吃起來更覺冰爽脆嫩。柳絮芽拌腌肉參賽亮點：在原

17、料市場考察時發現了這種原料，因為它太 嫩了，熱炒不合適、炸的話就不綠了，不如用來涼拌，加上 炸至干香的五花肉條提香，推出后果然受到了熱捧。原料：柳絮芽100克，五花肉50克。調料：鹽2克，味精3克，南乳汁10克，魯味鮮醬油 5 克。制作：1、去皮五花肉改成筷子粗的條，加入南乳汁、魯 味鮮拌勻，腌漬10分鐘。柳絮芽加入2克鹽翻拌下，腌2 分鐘，去除苦澀味，沖洗干凈，吸干水分備用。2、鍋入寬油燒至七成熱，入五花肉炸至略干撈出，加入柳絮芽，調入 鹽、味精拌勻，淋明油上桌即可。制作關鍵：1、柳絮芽有一股苦澀味，需要先用鹽腌一下去掉此味。但腌的時間不能太長，不然就蔫了。2、五花肉已經入好味，因此不用再加

18、太多調料了，主要吃野菜的清新感覺。柳絮芽：即初春柳樹枝上新發出的嫩芽，口感很嫩。市場售價13元/斤。鹽腌改為冰水泡李建輝：柳絮茅是一種很嫩的原料，去苦味時用鹽腌容易 蔫。可以把它放到冰水中泡 15分鐘，既能有效地去除苦味， 還能讓原料水靈爽口。拌涼菜時用到的蔬菜類原料都可以用 這種方法處理，去苦味、提脆、爽口的效果很明顯，比如， 拌白菜幫時切成細絲，用冰水泡后會自然卷起，清脆爽口， 成幕都吃不出是什么原料來。韭香黃瓜仔 制作/梁文軍原料：韭菜花150克，小黃瓜300克。調料：鹽10克，白糖3克。制作：1、韭菜花洗凈，晾至沒有水分，放入攪拌機里攪 成蓉。2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。3

19、、小黃瓜洗凈，晾至表皮沒水分，放入韭菜花蓉里，蓋上蓋子，腌 制一整夜，第二天就可以拿出來上菜了。4、走菜時，把小黃瓜改斜刀，擺成花形裝盤即可。味型：咸鮮。制作關鍵：密封盛器里不要沾上水和油，否則此菜當天如果賣不完就容易變質。回味人生批量制作：1、紫薯、山藥各5000克去皮，山藥洗去粘液，然后將二者一同放入蒸鍋蒸至軟黏取出。紫薯加入1 000克熱冰糖水、100克凝膠粉，倒入攪拌機攪打成泥。山藥放入 攪拌機，1000克熱水加入100克凝膠粉調勻倒人攪拌機中， 再滴入1克薄荷香精攪打成泥。然后將二者分別倒入保鮮盒 中，自然冷卻定型，放入冰箱冷藏保存。2、 200克蒸好的糯米壓實，改刀成 2厘米見方、

20、0.2厘米 厚的片，分隔擺放入保鮮盒中（每片前、后、左、右分另 0相隔1厘米），然后在每個糯米片上摁入 3個葡萄干。800克 普洱茶水加入10克凝膠粉燒沸攪勻，離火放置15分鐘后倒入托盤（茶水過燙會沖散糯米片），高度與糯米片一致，自然 冷卻成型后放入冰箱冷藏保存。3、走菜時取出紫薯、山藥各 100克，紫薯用模具扣成菱 形，山藥用模具扣成長方形。75克普洱糯米糕改刀成 2.5厘 米見方的片，點綴薄荷葉上桌即可。同行探討李建輝：山藥去皮后再蒸不會變色嗎？作者回復：山藥去皮洗凈粘液后立即放入蒸箱蒸制就沒有問題，如果擱置時間超過10分鐘再蒸，肯定變黃。冰鎮鮮天麻制作：100克鮮天麻洗凈，改刀成薄片，入

21、沸水快速焯水5秒鐘，撈出浸入冰水中過涼，然后將原料帶冰水一同放入冰箱中速凍2分鐘，取出碼在洗）爭的薄荷葉上，裝入帶冰的盛器中，帶蜂蜜味碟上桌。味型：甘甜。制作關鍵：1、天麻色澤潔白，加熱后必須過涼，而且加 熱時間不能長，簡單燙下就可以，否則容易變黑，影響賣相。2、此菜現點現做，不可提前預制，否則天麻會失水、變 色，影響口感和賣相。注：鮮天麻是一種目前較時尚的原料，其他相關制作手法見2010年3月58頁。薄荷美容三色豆 制作/李文豪第1層60克綿白糖裝入杯底。第2層：60克草莓洗凈，放入攪拌機中，加入30克純凈水攪打成泥，鋪在白糖上。第3層：150克甜味黑豆（成品）鋪在草莓醬上。走菜時，將玻璃杯

22、放入盤中，盤內淋入50克雪碧上桌，由服務員將杯中的原料攪勻，食客用湯匙取用即可。味型：香甜滑爽。制作關鍵：1、選擇綿白糖放入杯底，不要用白砂糖，因 為綿白糖容易被草莓醬稀釋，易于融化。2、草莓加水量要少，攪打后醬濃稠，黑豆擺上后不會下沉。3、雪碧僅裝飾盤面，可用其他液體代替，但是雪碧接觸了杯子的外壁，因 此不可食用。同行探討李建輝：出品靚麗，賣相很好看。綿白糖太甜，因此我建議換成濃稠的酸奶或者沙拉醬，甜味柔和。作者回復：李師傅的建議我均試驗過，濃稠的酸奶或沙拉 醬墊入杯底，同草莓醬攪勻食用，甜味很淡，味道很怪。所 以我才挾用了綿白糖，同草莓醬搭配甜味適度，不濃烈。苦盡甘來原料：西瓜皮 300克

23、（該店果盤中西瓜用量很大，剩下很 多干凈的西瓜皮，所以出了此菜。注意要削去綠色的外皮， 去掉里面紅色的殘瓤，只用中間白色部分，這部分西瓜皮嫩 一些），苦瓜300克，九制陳皮10克。調料：美年達（一種汽水）50克，濃縮橙汁30克，白糖40 克，白醋80克，純凈水100克，鹽5克。制作：1、將西瓜皮切條，撒入鹽腌制半小日寸，擠出多 余的水分（擠出水分后的西瓜皮更容易入味，而且還可以去 一部分西瓜皮的生味），然后用清水沖去多余的鹽分并擠干 水分使其爽脆，備用。2、容器內倒入濃縮橙汁、白醋、白糖、九制陳皮、純凈水調勻，放入西瓜皮腌泡8小時。3、將苦瓜去籽切條，入冰水冰鎮半小時，備用。4、將泡好的西瓜條

24、、冰鎮的苦瓜條分別裝入玻璃杯中，然后在苦瓜條杯 中倒入美年達，在西瓜條杯中倒入適量原汁，再跟一碟濃縮 橙汁即可上桌。味型：清涼爽口，酸甜微苦涼菜也分主配菜蘆薈養生浸橄欖主菜酸奶青橄欖配菜椰蓉南瓜、阿膠蜜棗制作：1、200克青橄欖（腌制成品，酸甜味）洗凈，加蘋果 醋浸泡一晚去除異味，裝入盛器中。20克蘆薈改刀成丁，入沸水焯水（水中加鹽），撈出過涼去除粘液，放入盛器中，倒 入酸奶，兌入5克葡萄糖（增加甜味）攪勻。2、50克蒸好的 南瓜切成8厘米的條，每份菜需要 6條，蘸勻椰蓉。4個蜜 棗放入勺中。將青橄欖、蜜棗、南瓜依次裝盤上桌。青橄欖 用筷子夾食即可。制作關鍵：1、青橄欖用果醋浸泡可以去除澀味，

25、使用綠 色的蘋果醋，不會改變橄欖的色澤。2、蘆薈焯水時在水中加入適量鹽，可以防止顏色變黑。酥炸小毛魚主菜酥炸小毛魚配菜一一茄汁黃豆，涼拌龍須、裙帶菜，糟醉鮮蝦制作：1、200克毛魚洗）爭，加入八角、桂皮、香葉、蔥、 姜、鹽、黃酒腌制 15分鐘，吸干水分，入七成熱油小火干 炸3分鐘，撈出控油備用。2、茄汁黃豆、成品裙帶菜、成 品龍須菜各取15克，依次裝入玻璃杯中。10只糟蝦（鮮蝦去 頭、殼，背部開刀，去蝦線，入沸水，中火燒至水再次沸騰 撈出，放入糟汁浸泡 1晚）圍邊即可。食用杯子中的原料時 需將其倒入盤中。外婆家的小尖椒提前預制：1、1000克尖椒洗凈，擦干水分，入七成熱油 小火浸炸10秒鐘，撈

26、出洗去油份，放入泡椒水 （野山椒、檸 檬片、洋蔥丁、香芹丁、鹽、味精等加水兌成）中浸泡1晚。2、鍋入豬油燒熱，下入 1000克外婆菜小火炒去水汽，然后 下入100克銀芽丁，調入鹽、味精，旺火翻炒出鍋備用。3、走菜時將尖椒擺入盤中，每份需要15個尖椒，然后裝入100克炒香的外薯檠，用西藍花、白肉和蝦仁點綴即可。昧型：咸鮮，辣。制作關鍵：尖椒需要提前批量預制，每次制作1000克，入冰箱冷藏可保存 2天。注意炸尖椒的時間不能太長，否則 尖椒表皮會變色、發白，影響賣相。問：菜品中的白肉，鮮蝦量太少，食客如何分配食物是個 難題。請問李師傅設計菜品時是如何考慮的？答：白肉、蝦仁做點綴用，裝飾意義大干食用意

27、義、量不 宜多。這個時候，當然是先下手的食客先吃嘍。水晶牛肉卷批量預制：白鹵水旺火燒開改小火，下入2000克牛肉塊，加蓋鹵約1小時關火。撈出自然冷卻后改刀成薄片。走菜流程：75克水晶魚膠改刀成條備用。 取200克鹵好的牛肉片，將水晶魚膠條卷成卷，用鮮蔥葉扎住裝盤。50克豉油星加入3克醬油調成蘸汁，帶青芥辣一同上桌即可。味型：咸鮮，芥辣。制作關鍵：1、此菜需要牛肉口感勁道、耐嚼，因此鹵制時間不能太長，1小時即可。2、水晶魚膠的市場售價為20元/斤，特點是潔白透明，賣相清爽，入口彈牙，口感像果 凍。魚膠粉：瓊脂=10: 1楊建華：此菜賣相好看，操作起來也簡單，值得推薦。魚膠條如果自制可以節省一部分

28、成本。10克魚膠粉加入500克純凈水調勻，1克瓊脂加入50克 純凈水調勻，將二者混合，倒入保鮮盒，入蒸箱蒸約5分鐘， 取出攪勻待其自然冷卻即可。 注意：最好是用蒸的烹飪方法、 成品才會透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，顏色變黃。另外。如果需要本身有成鮮味的魚膠凍，將清水換成等量的 清雞湯，加鹽調味蒸熱即可。果味地瓜凍（10份量）原料：地瓜、紫薯各 500克，水果丁 200克，魚凍5盒。 調料：白糖200克，橙汁100克，水150克，鹽2克。制作：1、將地瓜、紫薯洗凈去皮，改刀成丁，分別入籠蒸熟備用。2、托盤內鋪一層保鮮膜，放地瓜丁、紫薯丁、水果丁；魚凍加所有調料熬至白糖化開，倒入托盤內，晾涼后

29、放入冰 箱冷藏30分鐘，取出改刀成條裝盤即可。味型：酸甜滑潤，色澤靚麗。制作關鍵：1、地瓜、紫薯一定分開蒸，否則紫薯蒸出的 汁會使地瓜上色。2、地瓜、紫薯蒸至剛熟即可，不要過火，否則太軟爛影 響成品賣相。3、托盤放入冰箱后要冷藏，不要冷凍，否則口感太硬。魚凍：此菜中用到的魚凍是成品，每盒重約100克，售價約2元。成品魚凍比起魚膠粉的優點是：口感更爽滑，無魚 腥味；使用方便，蒸化即可，可用于各種凍的制作。水晶魚凍（4份量）原料：草魚1條（重三斤左右），西藍花50克，胡蘿卜40 克，魚凍40克。調料：雞精3克，蒜末5克，陳醋5克，香油2克，蔥、 姜各5克，鹽5克，花椒5克。制作：1、將草魚去大骨、

30、大刺，用蔥、姜、鹽、花椒腌10分鐘至入底味，再上籠蒸 8分鐘至熟備用。2、切下西藍 花上邊的小花頭，把胡蘿卜切成末與西藍花一起氽水，撈出 控干水分，然后鋪在托盤上；上面放魚肉（魚皮朝下）；魚凍蒸化澆在魚的邊緣（讓魚凍浸入魚下面，使蔬菜末與魚肉更 好地粘在一起），放涼后，將托盤放入冰箱冷藏 30分鐘即可。3、走菜時，取出做好的水晶魚凍，切成1.5厘米寬的長條裝盤；剩余的調料調成味汁上桌蘸食即可。味型：色澤碧綠，咸鮮適口。制作關鍵：1、草魚蒸8分鐘即可，時間太長口感會發柴。2、此菜也可用其他刺少的淡水魚來制作。冰糖蓮子制作/王豐收“掛霜花生米”是一道下酒好菜，但上不了大席面，于是 改用蓮子，借鑒掛霜手法制作，成品賣相清爽，口感更好， 且非常顯檔次。原料：干蓮子500克。調料：白糖600克。制作：1、將干蓮子用涼水浸泡 1夜至透（使蓮子最大程度 地漲發至新鮮時的大小），撈出瀝干水分，入四成熱油中中 火炸2分鐘至熟，撈出控油。2、鍋內放入白糖熬化至掛霜， 放入炸好的蓮子快速炒勻至蓮子表面均勻掛滿糖霜，出鍋裝 盤。味型：香甜適口。制作關鍵：1、干蓮子一定要用水發透，不然會