1、文章來源 畢業論文網 乳酸菌發酵胡蘿卜汁的工藝研究開題報告文章來源 畢業論文網 1本課題來源及研究的目的和意義1.1 本課題來源： 石河子大學畢業論文(設計)任務書。1.2研究的目的 為了尋求乳酸菌發酵胡蘿卜汁的最佳工藝,采用正交實驗法研究發酵胡蘿卜汁各參數的不同組合對發酵胡蘿卜汁感官質量的影響,通過對產品感官質量評定,進而獲得了發酵胡蘿卜汁的優化參數組合。1.3研究的意義” 隨著人們生活水平提高,健康意識的增強,對飲料的選擇也發生了很大的變化,果蔬汁飲料因其含有豐富的維生素!礦物質!微量元素等,作為一種健康飲品,越來越受到消費者的青睞.近年來,新技術特別是現代發

2、酵技術的應用,更加豐富了果蔬飲料的品種.中國擁有豐富的水果與蔬菜資源,非常適合發展果蔬型飲料,同時它還有利于提高果蔬原料的附加值,有利于促進農業產業化的共同發展,因此,發展果蔬飲料于國于民于企業都是極其有利的事”本研究以胡蘿卜為原料,利用乳酸菌作為菌種,采用正交實驗優化胡蘿卜汁飲料的發酵工藝,為發酵胡蘿卜汁的工業化生產提供理論依據” 目前，人們對飲料的花色品種、質量要求越來越高，消費趨向于營養、健康。蔬菜汁、蔬菜飲料作為方便營養食品，越來越受到消費者的歡迎。發達國家的蔬菜汁飲料發展很快，例如日本2000年番茄汁產量41.4 萬，蔬菜混合汁5萬，其它蔬菜汁7萬t。我國蔬菜汁飲料起步較晚

3、，但其產業化發展前景和市場前景被業內普遍看好，被認為是21世紀最具潛力的飲料。但總體來說， 我國蔬菜汁發展緩慢， 其主要原因是蔬菜經過傳統加工處理， 特別是高溫熱處理后， 色澤變差， 風味變劣， 難為消費者接受。長期以來， 科研工作者進行了大量的研究， 采用中、低溫加工、生物技術等新方法加工果蔬汁， 取得了較好的效果。其中乳酸發酵蔬菜汁是一種采用生物發酵和冷殺菌技術生產的新型飲料， 它兼有乳酸發酵和蔬菜汁的優點胡蘿卜是當前流行的保健蔬菜之一， 它不僅含有顯著高于其它蔬菜的重要營養素， 如類胡蘿卜素含量400100、硒 2.8100， 具有提高人體免疫力和防治多種疾病的功效， 如防治 缺乏癥、肺

4、結核、營養不良、貧血、小兒軟骨病、食欲不振、眼干燥癥、呼吸道和胃腸道疾病， 還有降壓、強心、抗過敏、防癌抗癌等功效2 本課題國內(外)研究現狀及分析2.1胡蘿卜加工研究現狀 胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素。屬常見水果蔬菜之首。但胡蘿卜的工業開發水平和市場占有率都落后于水果加工食品和番茄加工食品。影響胡蘿卜加工食品發展的原因主要有三個方面：2.1.1胡蘿卜不具有水果的良好風味，也不具有番茄的適口酸味單獨食用味不甚佳。因此，胡蘿卜自身存在的異味是影響胡蘿卜加工食品發展的首要原因。2.1.2盡管有優質的原料，但缺少相應的加工技術和設備。如目前胡蘿卜的榨汁工藝大都延用水果榨汁工藝和設備，這種 設備

5、適應于薄壁細胞的水果果肉和以提取水溶性成分為工藝目標的果汁加工。而胡蘿卜屬于根類蔬菜，細胞間質發達細胞壁堅實。胡蘿卜素屬于脂溶性，不是水溶性。因此，采用水果加工工藝和設備加工胡蘿卜，其胡蘿卜素的提取率均較低。2.1.3胡蘿卜與人體健康的現代醫學研究還不夠深入和全面。高胡蘿卜素含量濃縮汁是醫藥保健食品的重要原料。長期食用胡蘿卜加工品有養粘膜、不易感冒、健美、抗癌作用，而且對眼睛特別好。中國科學院石家莊農業現代化研究所采用非酶法充分破壞細胞間質，采用物理法分離細胞間隙并最終完全打破細胞壁，采用物理法將細胞壁與胡蘿卜素和核酸物質充分分離等工藝，是提高胡蘿卜素提取率和提高胡蘿卜素含量的關鍵工藝。其胡蘿

6、卜素提取率可達70左右，居國際領先。2.2 乳酸菌及乳酸菌制品研究現狀乳酸菌的應用歷史非常悠久，在古代，人類就已在釀造食品方面使用了乳酸菌。但是科學的研究和掌握其微生物學行性質并用之于開拓新的領域，還是近代的事。因此，可以說，乳酸菌是即古老又新興的一個微生物應用領域。 乳酸菌是以能夠產生乳酸而得名的一類細菌的總稱，從分類上主要是乳桿菌屬（lactobacillvs）、片球菌屬(pediococcvs)、鏈球菌屬、 (streptococcvs)、明串珠菌屬(levconostoc)的細菌。乳酸菌多為桿狀或球狀，革蘭氏陽性，大多數不運動，不生芽孢，過氧化氫酶陰性，對營養要求比較嚴格，微

7、好氧到厭氧。 根據乳酸菌對葡萄糖的代謝形式，可分為同型乳酸菌發酵(homolactic acid fermentation)和異型乳酸菌發酵， (heterolactrc acid fermentation).前者發酵葡萄糖產生乳酸，后者除產生乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳等。兩類乳酸菌的代謝途徑是不同的，前者為emp途徑，后者為hmp途徑,其代謝反應如下： 同型乳酸菌發酵         c6h12o6       &

8、nbsp;      2ch3chohcooh  葡萄糖             乳酸 異型乳酸菌發酵 型       3c6h12o6 + h2o             2c6h12o6+ ch3chohcooh + ch3c

9、ooh + co2 葡萄糖                  甘露醇    乳酸         乙醇 型 c6h12o6              

10、            ch3chohcooh  +  ch3cooh  + co2 甘露醇               乳酸         乙醇    近年來，新型營養飲料的研究日益廣泛和深入，乳

11、酸菌的發酵產品受到世界上的很多國家的重視。乳酸發酵產品的特點是富含大量乳酸等有機酸、多種氨基酸及酶類成分，具有獨特的風味，產品有一定的酸度，便于保存，長期食用有益于人體健康，具有一定的保健功能。乳酸發酵果蔬汁既保持了果蔬本身的營養成分，又有乳酸發酵的優點，是一種理想的保健型飲料。    發酵飲料生產中常用的乳酸菌大多是乳桿菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬。其中鏈球菌屬和鏈球菌屬中的部分菌種是同型乳酸菌，乳桿菌屬和明串珠菌屬的部分菌種為異型乳酸菌。同型乳酸菌和異型乳酸菌的代謝途徑、中間產物和最終產物是不同的，因此回影響到發酵的內在質量和產品風味，所以在飲料生產中

12、應根據不同產品，合理的選用不同的乳酸菌。    近年來，果汁、菜汁生產的先進技術已達到很高的水平。如超濾澄清技術、冷凍、反滲透濃縮技、混濁態汁穩定技術、高壓提取芳香物質技術、電滲析水處理技術、無菌包裝技術、為提高出汁率的帶式榨汁技術等。這些先進技術對果汁、菜汁生產的發展起著重要的作用。生產工藝中的關鍵工序已經進入膜技術的研究水平，蘋果澄清汁技術已經在美國、聯邦德國蘋果澄清汁生產中的到應用。最近幾年，我國從先進國家引進了工業化自動化果汁、果醬、飲料生產線，正在改變著我國飲料生產的落后狀況。3 本課題提出的任務要求及實現預期目標的可行性分析。3.1本課題任務要求&nb

13、sp;以胡蘿卜為原料， 對乳酸菌發酵胡蘿卜汁的加工工藝進行了初步探討，主要任務是掌握生產乳酸菌發酵胡蘿卜飲料最佳生產工藝。對發酵過程中胡蘿卜汁濃度,蔗糖添加量,接種量,菌種比例和發酵溫度進行分析， 并采用正交試驗， 篩選出最佳乳酸菌發酵胡蘿卜汁工藝和最佳配方。3.2 實現預期目標的可行性分析 食品學院現有條件基本具備了完成本論文所需的部分實驗條件和設備，此外，還可借助于生物化工重點實驗室的部分設備。經過大學四年的學習，本人已經掌握了本試驗中所涉及的基本操作，而且，課題相關資料收集充分，前期工作準備充分。相信在老師的細心指導下，通過個人的努力，可以達到實驗的預期目標。4本課題需要重點研

14、究的、關鍵的問題及解決的思路。4.1 重點研究的、關鍵的問題（1）胡蘿卜汁的濃度的確定（2）蔗糖添加量的確定（3）菌種比例參數的確定4.2解決的思路。 查閱相關文獻資料，通過實驗，對有關數據進行分析處理，最終確定相關參數。5本課題所必須的工作條件及解決的辦法。5.1 原料 胡蘿卜，乳酸菌5.2 主要設備  均質機，打漿機，膠體磨，恒溫培養箱，電磁爐，鍋5.3 化學試劑    吐溫80，6本課題的工作方案及進度計劃。6.1準備工作6.1.1了解乳酸菌發酵相關情況6.1.2掌握接種乳酸菌的操作過程6.1.3掌握胡蘿卜汁的工藝流程6.1.4

15、掌握數據分析處理的方法6.2 試驗計劃方案6.2.1 工藝流程圖 胡蘿卜汁挑選清洗休整破碎榨汁配料、冷卻接種發酵灌裝殺菌發酵胡蘿卜汁6.2.2 感官評定指標  香味，滋味，色澤，酸味，可接受程度6.2.3正交試驗因素水平 胡蘿卜汁濃度（%）  10  20  30        蔗糖添加量（%）    6  9   12   接種量（%）     

16、   2.5  3.0   3.5 菌種比例（%）      1.00  1.20  1.40 發酵溫度（）      15  20  25  30  6.3 進度計劃6.3.1查閱資料，完成開題報告和文獻綜述（2008.10.102008.11.00），6.3.2設計具體實驗步驟，熟悉實驗器材（2008.11.112008.11.20）.6.3.3進行實驗并完成相關

17、數據分析處理（2009.2.252009.5.10）6.3.4完成論文，準備答辯（2009.5.112009.5.23）7主要參考文獻1 華中農業大學，蔬菜貯藏加工學 ，北京 ：農業出版社，1995.5 ：315316 2  劉仲敏，林興兵，楊生玉等?，F代應用生物技術，北京：化學化工出版社，2004.8 366-3693中國醫學科學院衛生研究所編著    食物營養成分表    人民衛生出版社1977  4  胡小松，李積宏，崔雨林等，現代果蔬汁加工工藝學。北京：中國輕工業出版社，1997.1 2332345李志澄、劉斌編