1、第八章 凈菜和鮮切果蔬加工 及果蔬資源綜合利用 任亞梅 第十二章 凈菜和鮮切果蔬加工及果蔬資源 綜合利用 一、無公害凈菜加工的發展與展望一、無公害凈菜加工的發展與展望 二、凈菜和鮮切果蔬加工二、凈菜和鮮切果蔬加工 三、果蔬資源的綜合利用三、果蔬資源的綜合利用 一、無公害凈菜加工的發展與展望一、無公害凈菜加工的發展與展望 一、無公害凈菜加工的發展與展望一、無公害凈菜加工的發展與展望 （一）凈菜加工的概念與無公害凈菜加工的（一）凈菜加工的概念與無公害凈菜加工的 意義意義 （二）國內外凈菜加工配送的狀況（二）國內外凈菜加工配送的狀況 （三）我國凈菜上市和加工中存在的問題（三）我國凈菜上市和加工中存在

2、的問題 （四）無公害凈菜加工的展望（四）無公害凈菜加工的展望 （一）凈菜加工的概念與（一）凈菜加工的概念與 無公害凈菜加工的意義無公害凈菜加工的意義 無公害蔬菜的定義 無公害蔬菜就是指按照規定的環境條 件、規定的生產技術規程生產的、質量達到 產品標準的食用安全的蔬菜，在種植過程中 土壤、水質、大氣環境、農藥及肥料的使用、 農藥的殘留標準等都必須達到無公害蔬菜的 標準。 發展無公害凈菜加工的意義發展無公害凈菜加工的意義 v 符合國家的政策 1978年我國政府提倡凈菜上市，至今已有26 年的歷史。 1990年5月15日，經國務院批準，正式成立了 “中國綠色食品發展中心”，在蔬菜生產方面， 全國已由

3、22個省、市、自治區的200個城市建立起 無公害蔬菜生產基地100多萬畝，年生產無公害蔬 菜610多萬噸。 國家建設部、農業部、國內貿易部1994年發的 通知中提出，全國城市生活垃圾產生量平均每年 以8%的速度增加，這給垃圾無害化處理帶來巨大 壓力。如果提倡凈菜進城，可以減少菜幫垃圾15%。 決定在全國開展凈菜進城銷售，以減少城市生活 垃圾產生量。力爭到1997年直轄市、省會城市、 沿海開放城市基本實現凈菜進城；到2000年50萬 人口以上的城市基本實現凈菜進城；到2010年全 部實現凈菜進城。 發展無公害凈菜加工的意義發展無公害凈菜加工的意義 v使人們從繁重的家庭勞動中解脫出來，特別是工 薪

4、階層。 v蔬菜是集中加工處理，效率高，生產量大，大量 廢棄物可被集中處理，不污染環境，另外這些廢 棄物還可用作動物飼料，節約資源。 v凈菜包裝能保護蔬菜不受損傷，減少水分損失， 腐爛損失少，貨架壽命長。 v減少城市生活垃圾，對于改善家庭生活和城市的 環境衛生有重要意義。 發展無公害凈菜加工的意義發展無公害凈菜加工的意義 凈菜上市減少了蔬菜在批發、運輸、零售過程中環 境對蔬菜的污染，同時凈菜上市也減少了蔬菜銷售、加 工、食用過程中產生的垃圾，凈菜在自選市場和大型超 市副食商場中便于銷售，也便于消費者攜帶。 凈菜的特點: 干凈 衛生 方便 安全 （二） 國內外凈菜加工配送的狀況 國內凈菜加工配送的

5、狀況國內凈菜加工配送的狀況 v我國蔬菜年加工量僅占蔬菜總產量的2% 4%左右，蔬菜產品精細加工的空間很大。 v 我國地處亞熱帶和溫帶，氣候溫和，雨 量充沛，是世界上最龐大的蔬菜起源地和 種植中心。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v 蔬菜已成為我國僅次于糧食的第二重要農 產品。2001年全國蔬菜播種面積達到16402 千公頃，約占世界蔬菜總產量的30%，年人 均蔬菜占有量達到200多公斤，發達國家人 均年消費蔬菜僅120公斤左右 。 v修德仁提出：用菜籃子換米袋子、面袋子。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v在國內搞凈菜較早的有上海、北京、 湖北等省市，其中北京、上

6、海發展 較快。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v2000年北京市有11%的居民購買凈菜。目前北京 加工配送凈菜的企業有上千家，基本呈現兩類企 業：一類規模小，生產效益差、不能采用先進的 生產技術、工藝；另一類采用國外先進的蔬菜加 工流通模式，進行規模化、集約化經營。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v上海市政府要求在1998年要有500家超市銷售凈菜，同時給 予政策鼓勵；賣菜經營額達5%以上的超市可享有與菜場同 等低稅收，在添置賣菜設備上給預低息貸款；市政府加強了 凈菜銷售的宣傳力度。 v武漢市蔬菜公司由單一蔬菜買賣形式向配餐、配份等多種形 式轉變，不同的批發市場

7、分別送菜到工廠、企業、大專院校 和居民住宅小區。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v 廣州市1997年1月1日全面實行凈菜上市。這是廣州市為 建成全國第一個無農藥殘毒的凈菜城市而實行的一項重 要舉措。 v據調查，廣州居民生活垃圾中菜頭菜葉占10%，落實凈 菜進城措施可使廣州生活垃圾降低5-9個百分點，環衛部 門為從源頭上減少生活垃圾產量，廣州市要求到2005年， 凈菜進城率要達到57%。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v2003年兩節期間，太原菜農共出售了2500多萬公斤凈菜， 凈菜比普通蔬菜提高附加值18%，為菜農增加收入2000多 萬元。目前市場上已有小有名氣

8、的“連心”、“閻師傅”、 “青綠”等品牌的凈菜； v烏魯木齊綠地凈菜有限公司2003年開發出300個品種凈菜。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v杭州市政府制定了“農改超”的計劃， 在三年內將杭州市主要5個城區的農貿市 場改建成凈菜超市，2003年首先在5家農 貿市場進行試點，到2010年基本實現全 市232個農貿市場的改造。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v凈菜的價格比現行價貴10%-20%，會爭取 到60%-70%的居民購買，定價原則上不要 超過20%，一旦超過30%就基本上不接受。 v應爭取那些承受力在10%以下的30%左右 的消費者，這些人大多是收入不高的

9、工人、 服務人員、一般職員、離退休人員和家庭 主婦，他們對價格的變動較為敏感。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v經調研，700萬人口的西安市沒有一個凈菜加 工廠，與北京、上海、深圳等地的差距太大。 v楊凌有綠嘉凈菜加工企業，但規模較小，據說 加工需水量較大，廢棄的爛菜葉、菜根對環境 的污染大。在西安草灘附近建一大的加工廠， 是否會對周圍環境造成較大的危害？有人覺著 不太合適。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 v我國果蔬采后損失高達25%。 v缺乏科學系統的采后加工處理技術，一方面嚴重制約了 蔬菜種植的發展和效益的提高，另一方面使我國大量優 質蔬菜資源長期在國際市場

10、上處于一等原料、二等包裝、 三等價格的被動局面。基于這種現狀，國家已將蔬菜產 地商品化處理流通技術和城市凈菜加工技術列為“九 五”、“十五”期間重點產業化開發項目。 國內凈菜加工配送的狀況國內凈菜加工配送的狀況 在春節期間，凈菜一般會出現銷售 高峰，供不應求。 國外凈菜加工配送的狀況國外凈菜加工配送的狀況 國外凈菜加工配送的狀況國外凈菜加工配送的狀況 v凈菜最早起源于美國。 v20世紀90年代初法國的凈菜加工得到了迅猛發展； v凈菜的研究，開始是在一些果菜類進行的，50年代 擴展到馬鈴薯、胡蘿卜等根莖菜類，以后才逐漸擴 展到其它葉菜類，如芹菜、生菜、菠菜等。 v凈菜在歐美、日本等國的消量最大。

11、 v發達國家的凈菜消費量已占蔬菜總量的80%以 上 國外凈菜加工配送的狀況國外凈菜加工配送的狀況 凈菜加工的主要品種有: 黃瓜、西紅柿、豆角、荷蘭豆、苦瓜、絲瓜、 洋蔥、菜花、青椒、辣椒、茄子、胡蘿卜、蒜薹、 蓮藕、香菇、佛手瓜等。 國外凈菜加工配送的狀況國外凈菜加工配送的狀況 v美國是世界上加工蔬菜的銷售大國，加工菜的銷 量已占整個蔬菜銷售量的53%；名列美國前100名 的食品公司中，有74%以上認為冷藏凈菜將是他 們下一個主要發展領域。 國外凈菜加工配送的狀況國外凈菜加工配送的狀況 v日本生產凈菜的企業有400家，凈菜品種中胡蘿卜、大白菜、 薯類占30%，萵筍占20%，瓜類、洋蔥占10%，

12、主要消費對象 是家庭式餐館、盒飯業和生產配菜的廠家，約占總消費量的 80% 。 v日本蔬菜流通中有98%是通過冷藏運輸完成的，全澳大利亞 采用冷鏈保鮮技術處理的果蔬占總供應量的65%。總之，凈 菜加工是一項正在世界上訊速擴大的產業。 國外凈菜加工配送的狀況國外凈菜加工配送的狀況 v澳大利亞的果蔬加工主要有速凍、罐裝、鮮食成品 或半成品3大類。像袋裝鮮食蔬菜加工廠（Fresh cuts）生產的蔬菜是經清洗、切分、包裝好的潔凈 菜，主要產品有生菜片、圓白菜絲、青花菜塊、花 椰菜塊、胡蘿卜條及各類蔬菜的混配菜，非常適合 當地人生食蔬菜的消費習慣。 v國外凈菜產銷的基本特征是標準化、規范化和系統 化。

13、 國外凈菜加工配送的狀況國外凈菜加工配送的狀況 v凈菜加工工藝以控制溫度、嚴格衛生條件和快速 加工為基本原則。 v加工流程是，首先按照標準對各農場送來的產品 進行嚴格的質量檢驗，然后開始清洗切分甩 干稱重包裝。 v整個加工過程都安排在一個密封的加工車間內， 由電腦自動控制，無人操作。 v運輸和銷售過程保持15，保鮮期達910d。 l 主要設備主要設備( (main equipment)main equipment) 清洗機、上料機、瀝水烘干 設備、切制設備、輸送機、 工作臺、電子秤、包裝機、 封箱機等 Cleaning machine, elevator, drying machine, cu

14、tting machine, conveyor, platform, electronic weigher, packaging machine, sealing machine. 提升輸送機 Elevator 振動輸送機 Vibrating conveyor 分級設備 Grading machine Foxy green onions are clipped to perfection and available in three sizes. Grown in the United States and Mexico, all Foxy green onions are topped wi

15、th ice to maintain freshness and flavor. Export packs also available. FreshLine Fresh Cut Vegetables and Pre-Packaged Vegetables FreshLine uses only the very best vegetables available from the same growers who supply the fresh produce to your local supermarket. We provide year- round freshness and q

16、uality in a package that is safe and convenient. Our Fresh Cut Vegetable items include fresh cut Carrot Sticks, Peeled Carrots, Broccoli Florets, Cauliflower Florets, Celery Sticks, and various premium Salad Mixes. Because we use only premium suppliers, we are able to provide a consistent flavor thr

17、oughout the year. Our Vegetable Trays and our Salads feature Marzettis Premium Dips and Dressings. Our Pre-Packaged Vegetable products are designed to give retailers and consumers a consistent and safe alternative to bulk produce. Our Vegetable Products are washed and sorted for quality and appearan

18、ce before we package them. FreshLine Seasonal Gift Baskets FreshLine produces a premium line of Holiday Gift Baskets for several holidays throughout the year. We provide a range of baskets for any occasion and any budget. As with all FreshLine products, we use only premium ingredients from the best

19、growers available including: Variety Apples, Oranges, Grapefruit, Pears, and Pineapples. Our baskets also include Assorted Nuts, Assorted Candies, and Marzettis Caramel Apple Dip (some baskets). North East Michigan Regional Farmers Market Located in Tawas on Michigans Beautiful Sunrise Side! Farmers

20、 Market Founders (L to R) Mary Margaret Brown, Penny Rose & Stephanie Wentworth Farmers Market Founders (L to R) Mary Margaret Brown, Penny Rose & Stephanie Wentworth （三）我國凈菜上市和加工中存（三）我國凈菜上市和加工中存 在的諸多問題在的諸多問題 凈菜上市舉步維難 v凈菜售價高于毛菜，是凈菜供應難于推廣實施的 主要原因； v有的認為買凈菜是不節約、怕勞動的表現； v對市場管理來說，一些建立封閉市場的，凈菜上 市比例明顯增加，而

21、大多數自由市場和流動攤點， 毛菜滿目皆是。 凈菜上市舉步維難 v菜農一般是天未亮下田，清晨趕路上市，當日加 工凈菜時間來不及，如提前去根、削皮，又缺乏 保鮮條件，想做也沒辦法。 v一些人不顧及經營信譽，蔬菜多了“洗洗泥”， 干干凈凈掙個錢；蔬菜少了馬虎賣，臟點不怕每 人買。由于這些人市場意識差，使凈菜經營時隱 時現、舉步維難。 農藥污染比較嚴重 v優質凈菜生產的關鍵技術之一是安全使用農藥。 v目前市郊菜區的病蟲防治，絕大部分是單家單戶 的分散防治，個別菜農還在蔬菜上使用甲胺磷等 劇毒農藥。所以，為了保障人們的身體健康，凈 菜配送中心必須建立自己的無公害蔬菜基地或者 與無公害蔬菜基地形成密切的結

22、合體。 無公害凈菜的農藥殘毒監測還未開展 v無公害凈菜的生產對環境條件和生產過 程的每個環節都有嚴格要求； v而目前一些城市尚無較為實用的對無公 害凈菜農藥殘毒的監測制度和技術、設 備等。 無公害凈菜的農藥殘毒監測還未開展 v凈菜一直沒有國家標準、行業標準和地方標準來 進行規范，而企業標準的水平又參差不齊； v經銷商和消費者往往無法分辨那是無公害凈菜， 那是非優質凈菜，因為外觀上是無法判斷蔬菜的 內在質量的，使得市場上凈菜的質量差別很大， 衛生狀況也不樂觀，致使無公害凈菜的生產企業 和農戶的利益無法得到保證，也影響了生產者的 積極性。 （四）無公害凈菜加工的展望（四）無公害凈菜加工的展望 加強

23、宣傳教育使市民進一步明確凈菜進城的 必要性 v在蔬菜基地和產區通過會議、墻報、講座等 形式多渠道宣傳，使凈菜進城的必要性深入 民心。 v從消費觀念上引導市民使用凈菜，對蔬菜消 費實行優質優價是大幅度減少蔬菜垃圾產生 的根本辦法。這需要資金的投入，以及對市 民消費習慣的引導。 領導重視，政府扶持 v加強法規建設，盡快制定、頒布凈菜進城的法規和管理辦 法，促進凈菜進城工作步入法制化管理的軌道； v成立相應的機構，協調商業部門、蔬菜生產部門等的關系， 爭取一致的行動，促進凈菜上市。 v進一步加強產、供、銷全過程的管理是推進凈菜進城的基 礎，尤其是生產環節和批發市場的管理。 v加強蔬菜垃圾的源頭管理可

24、以有效地限制“非凈菜”上市 流通。 v給予凈菜入市的加工企業以一定的財政補貼，以及促進個 體商業網點對蔬菜半成品的經營。 選擇重點，以點帶面 首先應以價格高、廢棄物多、 清洗麻煩的蔬菜種類為主進行凈 菜加工和銷售的試點，在現有菜 市場或商場專柜經營。 深入開展有關研究工作 研究的主要內容有： v制定各種蔬菜凈化處理的工藝和質量標準 v確定各種凈菜的包裝技術（包裝材料、包 裝方式和包裝規格等） v確定合理的凈菜經營體制 據專家預測，國內近幾年內對綠色無公 害食品的消費需求有望形成200億元的市場 需求，全世界每年的無污染食品消費將超 過300億美元。由此可見，我國凈菜產業正 在進入一個快速發展的

25、階段，面臨著一個 良好的市場前景。 二、凈菜和鮮切果蔬加工二、凈菜和鮮切果蔬加工 （一）概念（一）概念 （二）加工原理（二）加工原理 （三）鮮切果蔬加工工藝（三）鮮切果蔬加工工藝 （四）質量控制（四）質量控制 （一）概念（一）概念 1 1、凈菜：經適當整理，去除非食用部分后進入、凈菜：經適當整理，去除非食用部分后進入 市場的新鮮蔬菜。市場的新鮮蔬菜。 2 2、鮮切果蔬（、鮮切果蔬（fresh-cut fruits and fresh-cut fruits and vegetables):vegetables):又稱最少加工果蔬、輕度加工果蔬、又稱最少加工果蔬、輕度加工果蔬、 切割果蔬等。是將新

26、鮮果蔬經過分級、整理、清洗、切割果蔬等。是將新鮮果蔬經過分級、整理、清洗、 去皮（或不去皮）、切分、保鮮及保鮮包裝等處理去皮（或不去皮）、切分、保鮮及保鮮包裝等處理 而成的即食型、或即用型、或即煮型的果蔬制品。而成的即食型、或即用型、或即煮型的果蔬制品。 （二）加工原理（二）加工原理 1 1、生理生化變化、生理生化變化 v 凈菜和鮮切果蔬是具有生命的鮮活產品 v 生命活動更趨旺盛 v 褐變是產品變質的主要生化變化 2 2、侵染危害的微生物：、侵染危害的微生物： 凈菜和鮮切果蔬更易被微生物侵染。 微生物主要是細菌，也有酵母菌和霉菌，因果蔬種類而異。 主要對象菌有肉毒桿菌、李斯特菌、彎曲桿球菌、葡

27、萄球 菌、大腸桿菌、沙門氏菌等。 一般要求的帶菌量指標為：總菌數1.0105CFU/g，大腸 桿菌10MPN/g。 （三）鮮切果蔬加工工藝（三）鮮切果蔬加工工藝 1、工藝流程、工藝流程 原料原料采收采收分選整理分選整理浸泡浸泡清洗清洗漂洗漂洗 整理整理稱量稱量 瀝水瀝水分級分級保鮮包裝保鮮包裝成品成品 去皮、切分去皮、切分稱量稱量 2 2、主要工藝技術要點、主要工藝技術要點 （1 1）原料選擇）原料選擇：適宜的種類及品種，成熟度：適宜的種類及品種，成熟度 適宜。工業化生產果蔬有：適宜。工業化生產果蔬有： 胡蘿卜、馬鈴薯、藕、青刀胡蘿卜、馬鈴薯、藕、青刀 豆、甘藍、生菜、芹菜、韭菜、豆、甘藍、生菜、芹菜、韭菜、 菜花、番茄、甜椒、草莓、菜花、番茄、甜椒、草莓、 櫻桃、菠蘿、桃、蘋果等。櫻桃、菠蘿、桃、蘋果等。 （2 2）適時采收）適時采收：根據果蔬種類確定采收期。：根據果蔬種類確定采收期。 （3 3）分選整理）分選整理：田間去除泥土、廢物、雜質：田間去除泥土、廢物、雜質 等；進入車間后進一步分級整理。等；進入車間后進一步分級