1、二十九蒸饅頭：饅頭制作竅門今天是農歷臘月二十九，民間稱，二十九蒸饅頭。 明天就是除夕了，這是中國傳統節日中最重要的節日之一。 除夕這一天， 家里家外不但要打掃得干干凈凈， 還要貼門神、 貼春聯、貼年畫、掛燈籠、守歲、拜年。大人們還會向晚輩 發壓歲錢。制作一1、將發酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中 或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定） ；2、取出發酵好的面團加白糖（白糖可根據自己喜歡的 口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖 的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑 子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 北方的饅頭一般是把長面條揪成

2、劑子之后，再把劑子揉成底 平頂圓的饅頭狀。然后放到蒸屜上蒸即可。制作二將適量蘇打水加適量的溫水把面粉和成面團，放溫暖處 發酵出蜂窩狀以后，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如 果出現酸味，在揉面時可以加適量的食用堿水，將和面的手 均勻的放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然后均勻的按到有 少許酸味的面團上， 將面揉均勻。 直到發酵的面沒有酸味后， 說明可以了。繼續揉面揉均勻，然后將大的面團，分成大小 一樣的小面團，揉出的光華面在上，兩手將面抱在中間，雙 手在兩邊，稍做前后運動，將面向中間團，團成有點柱狀的 生坯團狀，然后放面案上，之間留有小的空隙擺好，用干布 蒙上（防止表面風干開裂出小口） ，要醒發到

3、，面的表面用 手往下按時，被按下的面會自動膨起，說明面團醒發好了， 可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點小縫隙， 擺均勻蓋上鍋蓋，用布蒙住鍋蓋邊的縫隙，大火燒開，再改 稱中火，根據面團的大小，蒸制時間不同，大的 40 分鐘， 小的 30 分鐘，再小一些的 2025 分鐘。當聞到面香味后， 關火稍等一會再起鍋即可。忌關火后長時間蓋著鍋蓋，因為 熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的 表面打濕，所以影響饅頭的成品效果。食用堿： 是從可食用植物中提取來的， （如藥用的艾蒿、 藥用的蓼等草灰淋汁和以淀粉凝淀而成的固體，摘自食品 的營養與食療 ）是指有別于工業用堿，含有結晶水的碳酸 鈉

4、有 3 種：Na2CO3 H2O Na2CO3 7H2O 和 Na2CO3 10H2Q 碳酸鈉易溶于水，是一種弱酸鹽，溶于水 后發生水解反應，使溶液顯堿性。食用堿是塊晶狀的（化學 式 Na2CO3 ）和小蘇打（面狀）（化學式 NaHCO3 ），小蘇打 是由食用堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者 本質上沒有區別。所以，食用堿在有些地方也被稱作小蘇打 （粉末狀）。食用堿呈固體狀態， 圓形，色潔白， 易溶于水。 食堿并不是一種常用調味品，它只是一種食品疏松劑和肉類 嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的 酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增 進人們的食欲。食堿

5、大量應用于食品加工上如面條、面包、 饅頭等。（注意：有些違法商販，用工業堿冒充食用堿，鑒 別：如果面狀堿放在手中，有燒手感，說明不是食用堿，不 應使用。）注意事項1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上， （北 方人一般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日 常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只 有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的） 。2、下劑子擺在籠屜上時， 千萬不要碰， 否則不會“開花”。3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特 點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。4、發酵粉用 35 度 37 度溫水化開，用這個水和面。 到軟硬適度不粘手， 揉光用濕

6、布蓋好醒面發酵。 如今的天氣， 2 個小時是肯定能發起來地。然后將面置于案板上，加干面 再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預 也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火 開水的作法只適用于用面肥發酵的面。5、蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭， 以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇 到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋 內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱， 松

7、軟可口。訣竅： （1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個 小坑，倒進兩小杯白酒，停 10 分鐘后，面就發開了。（2 ）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500 克面粉加蜂蜜 15 20 克。面團揉軟后， 蓋濕布 46 小時即可 發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發 酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸 味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有 芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞， 可在蒸過饅頭的水中加入食醋 100 160 克，把已蒸過的饅 頭再放入鍋中蒸 10 15 分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。（6）蒸饅頭時， 在面粉里放一點鹽水， 可以促使發酵，