1、食品營養學試卷一、名詞解釋（每題 3 分，共計 15 分）1、營養：2、蛋白質的功效比值：3、amino acid score：4、食品的成酸成堿作用：5、膳食指南：二、單項選擇題 （每題 1 分，共 20分）1、為了指導居民合理營養、平衡膳食，許多國家制訂有膳 食營養素推薦供給量，即： （ ）。A、DRIs B、RDAs C、 RNI D、EAR2、胃酸由（ ）構成，由胃粘膜的壁細胞分泌。A、硫酸 B、鹽酸 C、醋酸 D、鞣質酸3、胃粘液的主要成分為（）。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（）性液A、酸性B、弱酸性 C堿性 D、弱堿性5

2、、大腸的主要功能在于（）。A、消化食物B、吸收營養素C、吸收水分D、消化食物殘渣6、 一般來說，機體所需要能量的（）以上是由食物中的 碳水化合物的。A、 30% B、 50% C、 60% D、 70%7、據用“彈式熱量計”測定， 1g 蛋白質在體外燃燒平均產 生熱量為（ ）。A、 17.15 kJ B、 39.54 kJ C、 23.64 kJ D、 18.61 kJ8、食物中的營養素在消化道內并非 100%吸收，一般混合膳 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率依次為（）。A、 96%，92%， 98%C、 98%，92%， 95%9、人體內鐵的總量約為（A、 45g B、 815gB、9

3、8%， 95%， 92%D、 95%， 98%， 92%）。C、1415g D、 114115卩g10 、大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為（）A、 10% B、 16% C、 26% D、 6.25%11、下列觀點錯誤的是（）。A、碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結構、調節功能;C、硒遍布于人體各組織器官和體液， 以肝臟中濃度最高；D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。12、維生素 B2 的化學名稱為（ ）。A、生育酚 B、硫胺素 C、核黃素 D、視黃醇13、（ ）是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、 DHA B、 AA C、 VA D、 VD14、（

4、）是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、 麥芽糖醇15、 鈣的重要來源是（）。A、 蔬菜 B、奶與奶制品 C、水果 D、糧食16、 兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的。A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅17、（ ）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙 酸18、 “三D”癥狀主要是缺乏（）造成的。A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙 酸19、 碘強化劑的品種主要用人工化學合成的（）和碘酸 鉀。A、海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉20、屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、

5、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、賴氨酸 E、精氨酸三、多項選擇題 （每題 2 分，共 20分，多選少選均不給分 ）1、人體所需的營養素中， （ ）被稱為“微量營養素” 。A、碳水化合物B、蛋白質 C、維生素 D、礦物質E、脂類2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。A、胰淀粉酶類B、胰脂肪酶類C、胰蛋白酶類D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類3、 影響基礎代謝的因素主要包括（）。A、體表面積B、年齡 C、性別D、激素E、季節與勞動強度4、 下列屬于必需氨基酸的是（）。A、絲氨酸 B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸5、 食品中強化脂肪酸主要有（）.A、亞油酸B、油酸 C、丫

6、-亞麻酸 D、花生四烯酸E、DHA6、營養學上重要的脂類主要有A、甘油三酯 B、脂肪 C、磷脂 D、固醇類物質 E、 麥角固醇7、 常見的糖醇有（）。A、山梨醇 B、甘露醇 C、木糖醇 D、麥芽糖醇 E、 低聚糖醇8、 下列有關鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物 為高；C、 成年男性體內貯存的鐵約為 1g；D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。9、 （）是應用最多的氨基酸類強化劑。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、蘇氨酸 D、牛黃酸 E、賴 氨酸10、 常選用（）作為鈣強化劑。A、

7、葡萄糖酸鈣 B、碳酸鈣 C、乳酸鈣 D、磷酸鈣 E、 磷酸氫鈣四、簡答題（每題 5分，共 30 分）1、什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性 的因素有哪些？2、維生素的概念和特點？3、蛋白質是如何消化和吸收的？4、鐵的生理功能和主要食物來源？5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？6、維生素 C 的生理功能？五、論述題（ 15 分）1、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？食品營養學試題答案一、名詞解釋（每題 3 分，共計 15 分）1、營養：是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是 人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。2、蛋白質的功效比值：用幼小動物體重的增加與所

8、攝食的蛋白質之 比來表示將蛋白質用于生長的效率。蛋白質功效比值=動物增加體重（g）/ 攝入的食物蛋白質（ g）3、amino acid score ：蛋白質質量的評價指標，氨基酸分 =1g 受試蛋 白質中的氨基酸的毫克數/需要量模式中氨基酸的毫克數X 100%4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的 酸性物質或堿性物質來源的過程。5、膳食指南：是指一個國家或一個地區在一定時期內對所有居民或 特殊人群的總指導原則。 是依據營養學理論， 結合社區人群實際情況 制定的，是教育社區人群采取平衡膳食， 攝取合理營養促進健康的指 導性意見。二、單項選擇題 （每題 1 分，共 20 分

9、）1 、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（C） 8、（B）9、（A）1 0、（B）1 1 、（C）1 2、（ C）1 3、（ A）1 4、（A）1 5、（ B）1 6、（ D ）17、（ B）18、（ E ）19、（ B）20、（ C）三、多項選擇題 （每題 2分，共 20分）1 、（CD）2、（ABC）3、（ABCDE）4、（BCD）5、（ACDE ）6、（ABD） 7、（ABCD）8、（BE）9、 （ ABCE ） 1、0（ ABCE）四、簡答題（ 1-6題每題 7分，7題 8分，共計 50分） 1、什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性的因素有 哪些

10、？答：礦物質的生物有效性也稱礦物質的生物利用率， 是指食品中礦物 質被機體吸收、利用的比例。 2 分影響因素：化學形式 、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素5 分2、維生素的概念和特點？ 答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化 合物。2分特點： 5 分 維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。 它們在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。 它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以 mg、 ug 計，但是必不可少。 它們一般不能在體內合成， 或合成的量少，不能滿足機體需要， 必須由食物不斷供給。 食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現 病理狀

11、態，形成維生素缺乏癥。3、蛋白質是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4 分食物單純蛋白質胃蛋白酶示.誡多肽（小腸）騰餐白薛、胰席餐白離（內耽萌）t機基骯繇*眾基肪菇（外肽聲）4-址基酸寡k+二肽（劇狀緣）寡聽蹲、氨基肽酶.二肢酶a-M基酸吸收：蛋白質在消化道內被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經小腸絨毛內的毛細血管而進入血液循環， 為主動轉運過程，并且需要Na+存在。3分4、鐵的生理功能和主要食物來源？答：鐵的功能： 參與體內氧的運送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能食物來源：膳食中鐵的良好來源為動物性食品，動物全血、禽類、魚類等，（1分）2分1分（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、植物性食物中

12、海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等） 也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好 來源。（1分）5、影響鈣消化吸收的因素有哪些? 答：1）抑制因素：4分 植酸和草酸抑制鈣的吸收 膳食纖維影響鈣的吸收 體內維生素 D 不足 食物中鈣磷比例不平衡 脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 其它 飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性 藥物（如黃連素、四環素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素：3 分 維生素 D 促進鈣吸收。 乳糖、蛋白質促進鈣的吸收 乳酸、氨基酸等酸性物質；6、維生素C的生理功能和主要食物來源？ 答：生理功能： 促進

13、膠原生物合成1 分 促進生物氧化還原過程1 分 改善鐵、鈣和葉酸的利用1分 預防心血管疾病1 分 阻斷亞硝胺形成1分 作為一種自由基清除劑1 分 解毒作用1 分食物來源：食物中的維生素 C 主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。 水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有 豐富的維生素C;蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較 高。 1 分 五、論述題（每題 15 分，共計 45分）1、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？ 答：種類：單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。 1 分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 1 分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇） 、木糖醇、麥

14、芽糖醇、乳糖醇 1 分低聚糖：低聚異麥芽糖;低聚果糖;低聚乳果糖;低聚木糖 1 分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多 糖等 1 分影響：1、淀粉水解2 分酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。2、 淀粉的糊化與老化2 分糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10的體積。當淀粉顆粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹， 直到淀粉顆粒破裂、 溶液黏度增加、雙折射現象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過 程稱為淀粉的糊化。糊化產物：物化淀粉，即a淀粉，未糊化的淀粉稱為B淀粉老化或反生：糊化淀粉（a淀粉）緩慢冷卻后可再回變為難以消化 的B 淀粉，即淀粉的老化或反生。3、 瀝濾損失2分高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚 至膳食纖維受到一定損失。非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12%，它們主要進入加工用水而流失。4、焦糖化作用2分焦糖化作用：是糖類在