1、第一章 果蔬的化學成分及加工特性第一節 水分一、果蔬中水分的存在狀態 果蔬中的水分根據其物理、化學性質，可以定性地分成兩種存在形式：一種為自由水，這種水沒有被非水物質化學結合、存在于果蔬的組織細胞中，容易結冰、并具很強的溶劑能力，如存在于液泡及導管中的水，對微生物、酶、化學反應起作用的就是這部分水。第二種為結合水，通常是指存在于溶質或其他非水組分附近的、與之通過化學鍵的力結合的那部分水，如與蛋白質、碳水化合物等相結合的水，與自由水相比在果蔬加工中較難失去，不易結冰(冰點約-40),不能作為溶劑，不能為微生物所利用，占果蔬水分總量的比例較小。 顯然，從果蔬中水分的存在狀態可以看出，只有自由水(有

2、效水分)會對果蔬及其加工制品的品質有影響。 二、水分活度水分活性反映的是水與各種非水組分締合的強度，用水分活度（water activity）度量，即食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，以aw表示 aw=p/p0=erh/100 p食品中水的蒸汽壓 p0純水的蒸汽壓erh平衡相對濕度 大多數新鮮果蔬，aw0.99，適宜微生物的生長繁殖，屬于易腐食品。 三、水的加工特性 1.水對果蔬品質的影響 (1)水分是影響果蔬嫩度、鮮度和風味的重要成分。 (2)在果蔬加工過程中，品質的穩定性與水分活度有著密切的關系。果蔬中存在許多能夠引起果蔬品質變化的化學反應，大多數化學反應必須在水中進行或是

3、必須有水分子參加才能夠進行，水分活度還影響淀粉的老化、蛋白質變性以及水溶性色素的分解。低水分活度能夠減少果蔬的化學變化，有利于保持果蔬品質。2.水對微生物的影響各種微生物的生長繁殖都有最低限度的水分活度大多數細菌為0.990.94，霉菌為0.940.80，耐鹽細菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.650.60。在水分活度低于0.60時，絕大多數微生物就無法生長。在果蔬加工期間降低水分活度能夠防止微生物的生長。第二節 碳水化合物 碳水化合物在植物原料中最豐富，占植物干重的90%以上，對食品的風味、顏色、品質產生重要的影響。所以，研究碳水化合物的加工特性對果蔬加工具有舉足輕重的作用。果蔬

4、中的碳水化合物可以分為單糖、低聚糖及多糖。果蔬中的單糖主要是葡萄糖、果糖，低聚糖主要為蔗糖。多糖則包括淀粉、纖維素及半纖維素、果膠物質等。 一、 單糖及低聚糖 不同種類的果蔬含糖不同，如仁果類以含果糖為主，葡萄糖、果糖次之；核果類以含蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之；漿果類主要含葡萄糖、果糖；柑橘類主要含蔗糖。蔬菜中，葉菜、莖菜類含糖量較低。 主要單糖、低聚糖的加工特性： 1.果蔬及其制品中所含的糖的種類、糖酸比例，決定了甜度，也是其風味的主要指標。2.糖是微生物的營養物質，在有害微生物的作用下會引起果蔬制品的腐敗變質，在加工時應盡量防止。3.糖具有吸濕性。其中以果糖的吸濕性最大，蔗糖最小。糖的吸濕

5、性使果蔬的干制品和糖制品吸收空氣中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特性以防止蔗糖的晶析或返砂。4.還原糖特別是戊糖與氨基酸或蛋白質發生羰氨反應（即美拉德反應）生成黑色素，使制品發生褐變，影響產品質量。 5.蔗糖在高溫下(一般是140170)會發生焦糖化反應，生成糠醛、焦糖等物質，導致果蔬制品的變色。 6.蔗糖在弱酸或轉化酶的作用下，能水解轉化為果糖和葡萄糖，其水解產物稱為轉化糖。 二、多糖1.淀粉淀粉主要存在于薯類中,如馬鈴薯（14%25%）、藕（12.77%）、芋頭等的淀粉含量較多，其次是豌豆（6%）、香蕉（12%）、蘋果(1%1.5%),在果實中以未熟青果淀粉的含量較高,成熟后,

6、由于淀粉酶的作用,淀粉轉化為可溶性糖,甜味增加。柑橘、菠蘿、葡萄果實發育過程中未見淀粉積累。豆類、甜玉米等則隨成熟過程淀粉趨向于積累。淀粉的基本構成單位是d-葡萄糖。 與加工有關的特性: (1)淀粉不溶于冷水，當溫度增加至5560時，則膨脹而變成帶粘性的半透明凝膠或膠體溶液,含淀粉多的果蔬易使清汁類罐頭汁液混濁。(2)淀粉與稀酸共熱或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果實多含淀粉，成熟時，由于淀粉酶的作用轉化為糖，甜味逐漸增加。用淀粉含量多的果蔬可以提取淀粉、制取葡萄糖和釀酒。2.纖維素和半纖維素 纖維素和半纖維素是植物細胞壁的主要構成成分,是“骨架物質”。纖維素是由葡萄糖分子通過-1,4糖

7、苷鍵連接而成的長鏈分子,是自然界分布最廣的多糖, 不溶于水、稀酸、稀堿及一般的有機溶劑中。半纖維素是一類組成和結構多樣化的多糖,不同植物中的半纖維素有所區別,果蔬中的半纖維素主要有阿拉伯聚糖和木聚糖,也有半乳甘露聚糖,含量分別為0.22.8%和0.2%3%。半纖維素不溶于水,溶于稀堿液。纖維素與半纖維素皆不能被人體吸收，但可以促進腸道蠕動，幫助消化,是維持人體健康不可缺少的物質。3.果膠物質果膠物質的存在果膠物質存在于植物的細胞壁與中膠層，以原果膠、果膠、果膠酸三種不同的形態存在于果蔬組織中。 原果膠存在于未成熟的果蔬中與纖維素相結合，不溶于水，具有粘結性，使未成熟果蔬具有較大的硬度。 當果膠

8、在果膠酶的作用下分解成果膠酸及甲醇時，由于果膠酸不溶于水、不具粘結性，而且果膠酸可以進一步分解為半乳糖醛酸，組織軟爛、解體。 果膠物質的主要加工特性如下： (1)原果膠在酸、堿或酶的條件下可水解生成果膠，在ph5時最慢，偏酸或堿的條件下很快，果膠溶于水而不溶于酒精，據此性質可從富含果膠的果蔬組織提取果膠。 (2)果蔬加工過程中，可溶性果膠可分解為甲醇和果膠酸，故含果膠豐富的原料在制酒時應防止甲醇含量過高。(3)果膠物質具有很好的膠凝能力，在適當的條件下可形成凝膠，果凍、果醬、渾濁果蔬汁以及因此特性生產某些糖果。(4)果膠酸不溶于水，能與ca、mg等離子結合，生成果膠酸鈣、果膠酸鎂。利用此性質可

9、以增加果蔬的硬度及塊形，會使果汁出現澄清現象，有時甚至出現絮狀物，借此可用來澄清果汁和果酒。 第三節 有機酸一、果蔬中有機酸的存在1.形式：游離或酸式鹽類 2.種類：果蔬中的有機酸一般包括蘋果酸、檸檬酸、酒石酸，由于在水果中含量較高而通稱為果酸些果蔬中還有少量的苯甲酸、草酸、水楊酸、琥珀酸等。 3.酸性強弱：酒石酸酸性最強，并有澀味，其次是蘋果酸、檸檬酸，再次是草酸、琥珀酸。 4.影響酸味強弱的因素：不同的酸有不同的酸味感，在口腔中造成的酸感與酸的基團、總酸度、ph值(有效酸度)、緩沖效應以及其它物質特別是糖的存在有關。 二、有機酸的加工特性 1.在加熱過程中酸味增強。一方面是當溫度升高時，氫

10、離子解離度隨溫度的升高而加大，另一方面是加熱使果蔬組織內的蛋白質和各種緩沖物質凝固，失去了緩沖作用。2.對微生物有一定的抑制作用。氫離子的存在，可以促進蛋白質的熱變性，可以降低微生物的致死溫度，即有機酸能削弱微生物的抗熱性并能抑制其生長、繁殖。所以，常以果蔬罐頭的ph值高低是確定加熱殺菌的溫度和時間的主要依據。3.有機酸能與鐵、錫、銅等金屬反應，促進設備和容器的腐蝕，影響制品的色澤和風味。因此，加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設備都應由不銹鋼制備。 4.有機酸和果蔬中的花色素、葉綠素、抗壞血酸的穩定性有關。5.有機酸在果蔬加工中可用作護色劑，有機酸護色的機理主要是，在酸性條件下參與酶促褐變的酶活

11、性下降，加之氧氣的溶解 量在酸性溶液中比水中小，減少了溶氧量。 第四節 含氮物質一、果蔬中含氮物質的種類及特點主要是蛋白質和氨基酸，也含有少量的酰胺、銨鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等 。特點是含量較少。二、加工特性 1.加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升(蛋白質水解之故)。2.氨基酸或蛋白質與還原糖發生美拉德反應，產生非酶褐變。另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化產生黑色素，如馬鈴薯切片后變黑。3.蛋白質與單寧結合生產沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。第五節 單寧一、定義seguin于1796年定義了一個專門術語tannin (音譯為單寧，意為鞣質)來表示植物水浸提物中能產生使生皮轉變為革的化學成分。wh

12、ite于1957年進一步指出，能對生皮產生鞣制作用的有效成分是浸提物中相對分子質量為5003000的植物多酚。因此，按照傳統定義，單寧是指相對分子質量5003000的植物多酚。二、分類1.水解型單寧分子中具酯鍵和苷鍵，在稀酸和酶的作用下，可水解成比較簡單的化合物。水解后產生沒食子酸的稱為沒食子酸單寧類(如大黃和五倍子中的單寧)；水解后產生鞣花酸的稱為逆沒食子酸單寧類(如鞣花單寧)。2.縮合型單寧縮合型單寧是羥基黃烷類單體組成的縮合物。單體間以c-c鍵連接，在水溶液中不易分解，在強酸的作用下，縮合單寧發生聚合，產生暗紅棕色沉淀，在自然界分布最廣，果蔬中也以此類單寧為主。其結構基礎為一種鄰苯二酚，

13、整個分子具有單一碳架。三、單寧的加工特性 1.單寧與蛋白質結合，使蛋白質變性沉淀是單寧的重要特性。在果汁、果酒的生產中常用來澄清汁液。2.單寧對果蔬及其制品的風味有影響。當單寧與糖、酸共存，并以適合比例存在時，可形成良好的風味。單寧能強化有機酸的酸味，具有收斂的澀味，可增加葡萄酒飽滿的口感。但含量高時，有很強的澀味，影響制品的風味。(澀味的產生是由于可溶性的單寧使口腔黏膜蛋白質凝固，刺激觸覺神經末梢，引起收斂作用而產生的一種味感)3.在加工果蔬過程中，如處理不當單寧常會引起各種不同的變色。(1) 遇金屬離子變色。單寧遇鐵變黑色（水解型單寧呈微藍的黑色，縮合型單寧呈發綠的黑色），與錫長時間共熱呈

14、玫瑰色。這些性質直接影響制品的品質，有損制品的外觀，因此果蔬加工所用的工具、器具、容器設備等的選擇十分重要。(2) 遇堿變色。在堿性條件下，單寧變成黑色，這在堿液去皮時應特別注意。(3) 遇酸變色。在與稀酸共熱時變色，形成紅色的單寧聚合物“紅粉”。(4)導致酶褐變。是由酶、氧氣和單寧引起的褐變。單寧，包括所有含有鄰苯二酚結構的酚類物質是果蔬發生酶褐變的主要基質。 4.單寧在抑制微生物的生長方面有一定作用，紅葡萄酒在發酵過程中有一定的單寧含量對于抑制雜菌生長很重要。 第六節 色素一、果蔬中色素的分類1.按化學結構分：四吡咯衍生物(卟啉類衍生物)，如葉綠素；異戊二烯衍生物，如類胡蘿卜素；多酚類衍生

15、物，如花青素、花黃素等。2.按溶解性分：脂溶性色素，如葉綠素、類胡蘿卜素；水溶性色素如花色素、花黃素等。 一、葉綠素1.存在：所有果蔬所含的主要色素。存在于植物細胞內的葉綠體中，與類胡蘿卜素、類脂物及脂蛋白復合在一起。 2.結構及組成：由吡咯組成的卟吩族化合物，分子由脫鎂葉綠素母環、葉綠酸、葉綠醇(或稱植醇)、甲醇、二價鎂離子等部分構成。 3.性質：葉綠素不溶于水，易溶于有機溶劑，常可用極性有機溶劑(乙醇、丙酮、乙酸乙酯)等有機溶劑從植物勻漿中提取它。 4.葉綠素a與葉綠素b：由于其c3位上的取代基不同，葉綠素有a、b之分。葉綠素a呈青綠色，葉綠素b為黃綠色，在植物體內以約3：1的比例存在。

16、5.加工特性： (1)在酸性條件下，葉綠素分子中的mg2+被h+取代，生成褐色的脫鎂葉綠素，加熱可加速反應的進行。(2)葉綠素在稀堿溶液中發生水解，除去植醇部分，生成鮮綠色的脫植基葉綠素、葉綠醇、甲醇和水溶性的葉綠酸，加熱可加速反應的速度；在強堿性條件下，葉綠酸還可以生成鈉、鉀鹽，亦呈綠色且穩定。(3)光和氧氣作用導致葉綠素降解。葉綠素見光不穩定，受光輻射時發生光敏氧化，裂解成無色物質。(4)一些酶對葉綠素的降解直接或間接起到促進作用。如葉綠素酶、脂酶、過氧化物酶。 6.果蔬加工中防止綠色消褪的措施 (1)將蔬菜在稀堿溶液中發生皂化反應，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇等，顏色仍為綠色。缺點是護綠時

17、間不太長，會導致營養成分的嚴重損失。 (2)使用銅或鋅取代葉綠素中的鎂，所生成的銅或鋅衍生物可以長期保護綠色。銅比鋅活性高，取代反應速度快，但銅的殘留量受質量標準限制，而鋅的安全性較高，護綠效果也不差，成本又低，生產上可以優先考慮使用鋅制劑來保護蔬菜的綠色。 (3)可挑選品質優良的原料，盡快加工并在低溫下儲藏。 二、花青素 1.存在：存在于植物細胞液中，通常以苷態存在，稱為花色苷 。2.結構(1)基本結構：其基本結構母核為2-苯基苯并吡喃，環上的氫可被羥基或甲氧基取代，從而形成各種不同的花青素。(2)主要色素：在果蔬中主要的為6種花青素，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色

18、素及錦葵色素。(3)糖基：自然條件下游離狀態的花青素很少見，而常與一個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和由這些單糖構成的均勻或不均勻雙糖和三糖等通過糖苷鍵形成花色苷。 (4)成苷位點：僅含一個糖基的花色苷其糖基幾乎總在c3位上與花青素成苷，含兩個以上糖基的花色苷的糖基幾乎總有一個在c3位上與花青素成苷，另一個多數在c5位上與花青素成苷，少數在c7位上與花青素成苷。 (5)可酰基化物質：花色苷中的糖苷鍵和羥基還可以與一個或幾個分子的對位香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、丙二酸、對羥基苯甲酸等通過酯鍵形成酰基化的花色苷。 3.加工特性 (1)花青素的色彩受ph值的影響，不同條件顯不同的顏色。酸性

19、條件下呈紅色，中性、微堿性條件下呈紫色，堿性條件下呈藍色。故宜在酸性條件下以保持紅色。(2)花青素能被亞硫酸及其鹽類褪色。但因反應可逆(so2濃度低時)，一旦加熱脫硫，又可復色。so2在酸性環境下生成亞硫酸氫根，它對花色苷2(或4)-位碳親核進攻生成無色的花色苷亞硫酸鹽復合物.色稀-2(或4)-黃酸。這種變化在低ph時不能發生，因結合態so2不易游離脫掉。(3)在抗壞血酸存在條件下，花青素會分解褪色，既使在花青素較穩定ph2.0的條件下，vc對其的破壞作用仍很強。這是因為抗壞血酸在氧化中可產生h2o2，h2o2可對2-苯基苯并吡喃的2位碳進行親核進攻，從而裂開吡喃環而產生無色的酯和香豆素衍生物

20、，再進一步降解或聚合，產生褐色沉淀。(4)氧氣、紫外光、溫度的影響。氧氣、紫外光可促使大部分花青素種類發生分解并生成沉淀。溫度強烈地影響花青素和花色苷的穩定性。一般地，含羥基多的花青素和花色苷的熱穩定性不如含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷 。(5)花青素與金屬絡合形成絡合物鹽類，這些衍生物顯現出不同的色彩，一般比母體化合物深些。大多數為灰紫色，與鋁、鐵、錫、鈣等離子絡合生成深紅、藍、綠或褐色。因而，含花青素產品應采用涂料罐裝，器具宜使用不銹鋼制品。 (6)糖及糖降解產物的影響。花色苷降解時，構成糖基的糖類自身先降解(非酶褐變)成糠醛或羥甲基糠醛，然后與花色苷類縮合而成褐色物質。溫度升高和有

21、氧氣存在時反應加快。 (7)酶促變化。糖苷水解酶和多酚氧化酶可引起花色苷的加速降解。糖苷水解酶將花色苷水解為花青素，由于花青素的穩定性小于花色苷，所以，此種酶促水解加速了花色苷的降解。多酚氧化酶催化氧化小分子酚類成鄰醌，鄰醌能通過化學氧化作用使花色苷轉化為氧化的花色苷及降解產物。三、類胡蘿卜素1.結構：又稱多烯色素，由8個異戊二烯單位組成的含共軛雙健的四萜類發色基團 。2.分類：一類為純碳氫化合物，即胡蘿卜素類；另一類的結構中含有羥基、環氧基、醛基、酮基等含氧基團，為葉黃素類。 (1)胡蘿卜素類：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素 。前三者為維生素a源,果蔬中85%的胡蘿卜素為-胡蘿

22、卜素 。(2)葉黃素類：含胡蘿卜素類的組織往往也富含葉黃素類。作為胡蘿卜素類的含氧衍生物，葉黃素類比胡蘿卜素類的種類更多，如葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、隱黃素及柑橘黃素等。隨著葉黃素羥基、羰基等的增加，其脂溶性下降。 3.加工特性(1)胡蘿卜素作為果蔬中的va源存在，不僅可作為色素，而且可以作為營養物質。(2)在果蔬加工中較穩定，類胡蘿卜素耐高溫、對酸堿較穩定。在有氧及酶的條件下，亦發生氧化，雖然對產品的色澤影響不大，但可能會導致產品產生異味。四、花黃素1.存在：即類黃酮色素 ，是廣泛存在于植物組織細胞中的色素。在花、葉、果中，多以苷的形式存在，易溶于水，在木質部組織中，多以游離苷元的形式存在

23、，不易溶于水。 2.結構：和花青素一樣，類黃酮苷元的碳架結構也是c6-c3-c6結構，區別于花青素的顯著特征是4-位皆為酮基。 3.常見種類：常見的花黃素主要有槲皮素、圣草素、橙皮素等，廣泛存在于柑橘、蘋果、洋蔥、玉米、蘆筍等果蔬中，多呈淡黃色。 4.加工特性： (1)花黃素與鐵離子絡合后可呈藍、黑、紫、棕等不同顏色，影響制品的色澤。 (2)可發生酶促褐變，形成褐色物質。第七節 酶一、相關的酶在果蔬加工時，酶是影響制品品質和營養成分的重要因素。與果蔬加工有關的主要有氧化酶和水解酶 。 1.氧化酶：氧化酶的作用是使物質氧化，較重要的有多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶、脂肪氧化酶

24、等。多酚氧化酶是導致果蔬褐變的主要酶；抗壞血酸氧化酶使維生素c遭受損失；過氧化物酶則可作為燙漂的指標。2.水解酶：水解酶中較重要的有果膠酶類、淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、各種糖苷分解酶等。 二、酶與果蔬加工的關系酶與果蔬加工的關系主要有兩方面：一方面是抑制酶的作用，例如在果蔬加工中為了避免酶褐變，防止混濁果蔬汁的分層都要鈍化酶的活性；另一方面是利用酶的活性，蔗糖的酶促轉化和果汁、果酒的澄清即是。 三、重要酶的加工特性1.多酚氧化酶(1)酶促褐變:是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。(2)褐變機理：植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌之間保持著動態平衡，當細胞

25、破壞以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素。 (3)現象實例：蔬菜中的馬鈴薯、蘑菇、萵苣;水果中的蘋果、梨、香蕉、桃、葡萄,在加工過程中,這些果蔬內的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化,而使果蔬呈現褐色。 (4)褐變底物：這些多酚類物質包括鄰苯二酚(兒茶酚)、綠原酸、咖啡酸、沒食子酸等 。一般說來，酚酶對鄰羥基酚型結構的作用快于一元酚，對位二酚也可被利用，但間位二分不能作為底物，甚至還對酚酶有抑制作用。可作為酚酶底物的還有其他一些結構比較復雜的酚類衍生物，例如花青素、黃酮類等，它們都具有鄰二酚型或一元酚型的結構。酚酶的最適ph值接

26、近7，比較耐熱，依來源不同，在100下鈍化此酶需28min。2.過氧化物酶(pod)屬氧化還原酶類 ，可使果蔬在貯存時風味發生改變，由于該酶是氧化還原酶系統中最耐熱的，常常用做預煮(燙漂)的指標。過氧化物酶的反應可對愈創木酚及間苯二酚等反應物起作用。過氧化反應rooh+ah2h2o+roh+a 3.果膠酶 果膠酶主要用于果汁加工，它的作用包括兩個方面：提高果汁得率和澄清果汁。 造成果汁混濁的主要原因是在果漿汁中存在厚細胞器的碎片。它們強烈水合形成水合膠體，顆粒難于沉淀或不沉淀。在添加果膠酶后，果膠酶可以分解這些帶正電荷的顆粒和帶負電荷的外殼，引起混濁物質的凝聚使其澄清 。第八節 芳香物質一、含

27、義果蔬特有的芳香是由其所含的多種芳香物質所致，此類物質大多為油狀揮發物質，故又稱揮發油，由于其含量極少，也稱精油。二、主要成分 醇、酯、醛、酮、烴以及萜類和烯烴等 ，也有少量的果蔬芳香物質是以糖苷或氨基酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成揮發性物質才具備香氣 。果蔬中的芳香極其復雜，有的芳香物質是一種成分，也有些芳香物質是由幾種成分構成，有的果蔬可含有100種以上不同揮發性化合物。 三、存在部位芳香物質在果實中的存在部位也隨種類的不同而異。柑橘類存在于果皮中較多；蘋果等仁果類存在于果肉和果皮中；核果類則在核中較多，但核與果肉的芳香常有一定的差異 。許多蔬菜的芳香成分存在于種子中 。四、加工特性

28、1.提取香精油由于許多果蔬含有特殊的芳香物質，故可利用各種工藝技術提取與分離，作為香料使用添加到各種芳香不足的制品中。在果汁加工中更可設置回收裝置進行芳香物質的回收 。2.氧化與揮發損失部分果蔬的芳香物質為易氧化物質和熱敏物質，果蔬加工中長時間加熱可使芳香物質損失，某些成分會發生氧化分解，出現其它風味或異味。3.控制制品中的含量芳香物質在制品中的含量應在其風味表現的合適值為宜，過高或過低均有損于風味。4.抑菌作用某些芳香物質，如大蒜精油、橘皮油、姜油等具有一定的防腐抑菌作用 。第九節 糖苷類糖苷類是糖與其他物質如醇類、醛類、酚類、甾醇、嘌呤等配糖體脫水縮合的產物，廣泛存在于植物的種子、葉、皮內

29、。大多數糖苷具有苦味或特殊的香味，有些則有劇毒。與果蔬加工關系密切的糖苷主要有以下幾種：一、苦杏仁苷存在于多種果實的果核和種仁中，以核果類含量為多，具強烈的苦味。苦杏仁苷在酶、酸或熱的作用下會水解，生成2分子的葡萄糖、1分子的苯甲醛和1分子劇毒的氫氰酸。食用苦杏仁、銀杏等時。應煮制或加酸煮制以除去氫氰酸。二、黑芥子苷黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中。在酸和酶的作用下，發生水解，生成具有特殊辣味和香氣的芥子油、葡萄糖及硫酸氫鉀，使苦味消失。這種變化在蔬菜腌制過程中很重要。三、茄堿苷茄堿苷又稱龍葵苷，主要存在于茄科植物中。茄堿苷毒性極強，當馬鈴薯中含量達到0.02%時，即可產生食后中毒

30、。當馬鈴薯在陽光下暴露而發綠或馬鈴薯發芽后，其綠色部位和芽眼部位的含量劇增。故食用時應切除這些部位。四、柑橘類糖苷存在于柑橘類果實中，以果皮的白皮層 、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味。但在酶的作用下可以水解為糖基和苷配基，使苦味消失。在柑橘加工業中常利用酶制劑來使糖苷水解，以降低橙汁的苦味。第十節 維生素一、維生素c1.存在形式：維生素c有還原型與氧化型兩種形態，氧化型維生素c的活性僅為還原型維生素c的1/2，兩者之間可以相互轉化。2.轉化情況：還原型維生素c在抗壞血酸氧化酶的作用下，氧化成氧化型的維生素c；而氧化型的維生素c在低ph條件下和還原劑存在時，能可逆地轉變為還原型的維生素

31、c。維生素c在ph小于5的溶液中比較穩定，當ph增大時，氧化型的維生素c可繼續氧化，生成無生理活性的2，3-二酮古洛糖酸，此反應不可逆。很多果蔬中維生素c含量較高，但柑橘中的維生素c大部分是還原型的 ，而蘋果、柿中氧化型占優勢。3.加工特性：維生素c為水溶性物質，干態商品非常穩定。水溶液的氧化受溫度、ph值和金屬離子、紫外光等的影響。高溫和堿性環境促進氧化，銅、鐵等金屬離子、紫外光增加其氧化的速度。 在果蔬加工中，維生素c常常用做抗氧化劑，防止加工產品的褐變。二、維生素a新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，在人體內可以轉變成具有生物活性的維生素a。理論上一分子-胡蘿卜素可轉化成兩分子維生素a，而-和

32、 -胡蘿卜素卻只能形成一分子維生素a。維生素a屬脂溶性維生素，較維生素c穩定，但也可因氧化而失去活性，在果蔬一般加工條件下相對較穩定。第十一節 礦物質一、構成：礦物質又稱無機質，是構成機體、調節人體生理機能的重要物質。果蔬中含豐富的礦物質，主要有鈣、鎂、鉀、鐵、磷、鈉、銅、錳、鋅、氟、氯、碘等，是人體礦質營養的主要來源，其中80%的是鉀、鈉、鈣等金屬成分，非金屬成分為20% 。這些礦物元素或者以無機態或有機鹽類的形式存在，或者與有機物質結合而存在。二、酸堿食品：食物燃燒后灰分所呈的反應分為酸性和堿性，硫、磷含量高時呈酸性反應，鉀、鈉含量高時呈堿性反應，以此為依據劃分酸性食品和堿性食品，與食品自

33、身的酸味無關，果蔬一般為堿性食品，谷物、肉、奶為酸性食品。 三、加工特性 1.礦物質的性質及含量在果蔬加工中常較穩定。其損失往往是通過水溶性物質的浸出而流失，如熱燙、漂洗等工藝。其損失的比例與礦物質的溶解度呈正相關。 損失并非皆無益，如硝酸鹽的損失。2.在果蔬的加工過程中，一些正常原料常由于加工過程中的熱處理作用導致組織軟爛，影響成品外觀及口感，通過加入礦物鹽可以起到硬化作用。3.在果蔬加工中，有些礦物鹽可起到護色作用。第十二節 脂質果蔬中所含的脂質主要包括不揮發的油脂、蠟質和角質。植物的莖、葉和果實表面常有一層薄薄的蠟，它的主要成分是由高級脂肪酸和高級一元醇形成的高分子酯。植物的蠟質與角質是

34、一種保護組織，對于果蔬的健康生長影響很大，加工中一般應去除。蘋果、梨、桃、杏、李和柑橘類等果實可食部分中的脂質含量一般為0.12%0.4% 。冬棗的表皮覆蓋一層較厚的蠟質層，熱處理可以改變蠟質層結構。 第二章 果蔬加工預處理雖然果蔬制品加工方法很多，但加工前一般都要經過預處理。果蔬加工原料的預處理包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂(預煮)、護色、半成品保存等。盡管果蔬種類和品種、組織特性各異，加工的方法不同，但加工前的預處理過程基本相同。一、原料的選別果蔬原料進廠后首先要進行粗選，即要剔除霉爛、病蟲害及不新鮮果實，除去肉眼可見的土石、草木屑等有形物。對殘、次果蔬和損傷不嚴重的則先進行

35、修整后再應用。二、原料的分級(一)分級的目的(1) 適應機械化操作的需要：機器對其加工對象的形態等是有一定要求的。(2) 便于按同一工藝條件加工：分級后，每一級的工藝處理具有一致性。(二)分級的方法包括按大小分級、按成熟度分級和按色澤分級，其中色澤和成熟度分級常用目視估測進行。大小分級是分級的主要內容，幾乎所有的加工類型都需要按大小分級。1.手工分級2.機械分級(1) 滾筒式分級機 (2)振動篩 (3)分離輸送機三、原料的清洗1、清洗的目的：除去原料表面附著的灰塵、泥沙、微生物及部分殘留的農藥。2、清洗用水：除蜜餞、果脯可用硬水外，其余加工原料的洗滌都必須用軟水。水溫一般采用常溫，有時為增加洗

36、滌效果，也可用溫水。(硬度：通常是指水中鈣、鎂鹽類含量的多少。1l水中含有1/2cao的物質的量mmol為硬度的國際制單位，硬度在01.4mmol/l軟水，3.3 4.3mmol/l普通軟水，4.6 6.4mmol/l,中等硬水，6.8 10.7mmol/l硬水)3、清洗方法：手工清洗、機械清洗。四、原料的去皮(一)去皮的目的1、保證產品口感一致，有些果蔬外皮有不良風味，其口味與口感均與果肉組織有差異，不去皮，影響產品質量。2、保證產品形態一致，果蔬外皮與果肉組織質地不一致，加工時變化亦會不一致。(二)去皮的方法1.手工去皮：用刀、刨等工具人工去皮。2.機械去皮：常用機械有旋皮機、擦皮機、專用

37、去皮機。3.堿液去皮：是果蔬原料去皮中應用最廣的方法。采用堿性化學物質，如氫氧化鈉、氫氧化鉀或兩者的混合液去皮。利用堿的腐蝕性，將果蔬表皮與肉質間的果膠物質腐蝕溶解，皮肉之間的細胞松脫，使表皮與肉質發生分離而去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度為三個重要參數。堿液去皮后的果蔬原料應立即投入流動的水中進行徹底漂洗，擦去皮渣，漂洗時可用0.10.2%鹽酸或0.250.5%的檸檬酸水溶液中和堿液并防止變色。4.熱力去皮：一般是利用100左右的高溫對果蔬原料進行短時間加熱，果蔬表皮在這種急熱作用下變得松軟，并與內部肉質組織相脫離，甚至膨脹破裂，之后迅速將其冷卻而去皮。適于成熟度較高的果蔬。

38、熱源為蒸汽(常壓或加壓)、熱水。5.冷凍去皮：將果蔬原料置于低溫環境中，在極短時間內使表皮凍結，其凍結深度略厚于皮層而不深及肉質層，然后解凍，皮層松弛，表皮與肉質發生分離而去皮。五、原料的切分、去心(核)、修整原料的切分目的首先是滿足產品形態的要求，要求片狀、絲狀等都需要切分；其次出于工藝考慮，如糖制時切分后容易滲糖等。有一些專用機械供加工不同的制品使用。去心(核)時，可以人工使用簡單的工具或由機械來完成。修整則是除去去皮后芽眼窩處雜質、肉質部分殘存的黑點、腐爛點等，在人工去心(核)時，修整同時進行。六、原料的燙漂(一)燙漂的目的1.鈍化酶活性、防止酶褐變。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，從而停止

39、其本身的生化活動，防止制品品質的進一步劣變。2.軟化或改進組織結構。果蔬原料中常含有一定量的氣體，燙漂可使其被迫逸出，因而組織變得柔韌，不易破裂；一些細胞發生質壁分離，使細胞膜的滲透性加大。3.穩定或改進色澤。燙漂時，細胞壁中的空氣被排除，致使細胞壁更透明，含葉綠素的果蔬顏色更鮮艷，不含葉綠素的果蔬則變成半透明狀。4.除去部分辛辣味和其他不良風味。很多果蔬均存在不同程度的辛、辣、苦、澀等不良風味，對產品的品質會有一定的影響，經過燙漂處理可以適度減輕。5.降低果蔬中的污染物及微生物數量。果蔬原料在去皮、切分等其他預處理過程中難免受到微生物等污染，燙漂可以部分殺滅微生物，減少微生物及其他污染物對原

40、料的污染。(二)、燙漂的方法1.熱水燙漂：將果蔬原料置于沸水或略低于沸點的熱水中進行加熱處理，時間因原料而不同。2.蒸汽燙漂：將果蔬原料直接在蒸汽的噴射下進行熱處理。溫度在100左右。3.熱風燙漂：利用溫度高達150160的高溫熱風來處理果蔬原料，同時噴入少量蒸汽可增進抑制酶活的效果。燙漂的設備主要有夾層鍋、鏈帶式連續預煮機、螺旋式連續預煮機。(三)、燙漂的要求果蔬燙漂的程度常以果蔬中最耐熱的過氧化物酶的鈍化做標準。過氧化物酶活性的檢查可用0.1%的愈創木酚酒精溶液(或0.3%的聯苯胺溶液)及0.3%的過氧化氫作試劑。方法是將試樣切片后隨即浸入愈創木酚或聯苯胺中也可以在切面上滴幾滴上述溶液，再

41、滴上0.3%的過氧化氫數滴，數分鐘后，遇愈創木酚變褐色、遇聯苯胺變藍色則 說明酶未被破壞，燙漂程度不夠，如果不變色，表示酶被鈍化，已達到燙漂要求。燙漂后的果蔬，必須用冷風或冷水迅速冷卻，以停止高溫對果蔬的作用，保持果蔬的脆性。七、工序間護色去皮、切分后的果蔬變色主要是酶促褐變。常用的護色方法有以下幾種。1.燙漂護色：鈍化酶活性，防止酶褐變，穩定或改進色澤。2.食鹽溶液護色：食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣中小，也起到一定的護色效果。果蔬加工中常用12%的食鹽水護色。3.亞硫酸鹽溶液護色：亞硫酸鹽既可抑制酶褐變又可抑制非酶褐變，抑制酶褐變的機制尚無定論，有學

42、者認為是so2抑制了酶活性，有的認為是由于so2把醌還原為酚，還有的認為是so2和醌加合而防止了醌的聚合作用，很可能這三種機制都是存在的。4.有機酸溶液護色：大多數情況下，多酚氧化酶的最適ph值在47之間，所以，有機酸溶液可以降低ph值，抑制多酚氧化酶的活性，同時它又可以降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化的作用。八、原料硬化硬化又稱保脆，是大多數果蔬加工都必須進行的一道預處理工序。1.硬化的目的：使果蔬耐煮制、不軟爛；改善制品品質，如硬化后的果蔬制品食之有生脆之感等。2.硬化方法：使用硬化劑硬化，常用的硬化劑有氯化鈣、亞硫酸氫鈣等，硬化劑的濃度、硬化時間因果蔬原料種類、加工制品的要求不同而異。硬化后

43、的原料加工前應進行漂洗。十、半成品的保存1.鹽腌處理：食鹽溶液的高滲透壓和降低水分活性的作用使微生物難以滋生。鹽腌方法有干腌和濕腌，干腌食鹽用量為原料的1415%，濕腌一般配制10%的食鹽溶液使用。2.硫處理：(1)抑制酶褐變、非酶褐變；(2)消耗組織中的氧氣，抑制好氣性微生物生長、繁殖，起到防腐作用，對細菌和霉菌作用較強，對酵母菌作用較差；(3)抗氧化，因其可以消耗組織中的氧，抑制氧化酶的活性；(4)具有漂白作用，對花青素中紅色、紫色特別明顯，脫除so2，顏色仍可恢復，對類胡蘿卜素影響較小，對葉綠素不起作用； (5)硫處理能增大原料細胞膜的滲透性，利于后續加工，如縮短干燥脫水時間、有利于糖分

44、滲透等。方法有熏硫法和浸硫法。硫處理的注意事項(1)亞硫酸和so2對人體有毒，注意按允許劑量添加；(2)亞硫酸可解離成so2與馬口鐵發生作用，生成硫化鐵，對金屬罐裝的果蔬制品，硫處理后應脫硫或盡量不用硫處理保存半成品；(3)亞硫酸在應用時應嚴格掌握質量標準，特別是重金屬含量；(4)加工前應脫硫，殘留量應達到規定值以下，脫硫方法有加熱、攪動、充氣、抽空等。3.防腐劑的應用：多使用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，使用劑量針對不同果蔬加工制品都有相應的 國家標準供參照。4. 大罐無菌保存：是無菌包裝的一種特殊形式，是將經過巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大金屬罐內，經密封而進行長期保存。半成

45、品可以是果蔬濃縮產品，也可以是果蔬原汁(漿)。第三章 果蔬罐制第一節 果蔬罐制工藝簡介原料 預處理 裝罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫檢驗 包裝 成品果蔬加工預處理前面已經講過,但與果蔬罐制有關的一個預處理在這里需要單獨講一講,即抽空。所有果蔬中均含有一定量的空氣,尤其是蘋果、梨、杏、草莓,常常導致變色、風味改變、組織形態不良、裝罐困難、罐壁腐蝕、罐內真空度降低等不利于罐頭的加工,因此,裝罐前最好進行抽空處理。一、抽空的作用抽空是利用真空泵等機械使罐內造成一定的真空狀態,使果蔬原料在一定的介質里置于真空狀態下,內部空氣釋放出來,代之以糖水或鹽水等介質。鹽液13%,糖液2535%1.抽空后,果蔬

46、組織中氧氣被抽出,減輕酶褐變,保護原有色澤。2.抽空后,果蔬體積減小,比重增大,罐制時可防止果塊上浮,同時降低熱膨脹率,抑制原料受熱后的軟化。3.抽空后,有利于保持密封后罐內的真空度,減少內容物及容器的不良變化。4.抽空后,由糖水或鹽水取代空氣,可使果肉組織致密,耐煮性增強。二、抽空的技術條件主要取決于真空度,一般要求79kpa以上,55以下,510min。三、抽空方法1.干抽法:果蔬原料先抽空,組織緊縮,再浸沒于抽空液中,果蔬吸入部分抽空液。2.濕抽法:將原料浸于抽空液中,抽空液:原料=1.2:1控制適宜的抽空條件。第二節 裝罐(一)罐裝容器的準備由于容器上可能附著有灰塵、微生物、油脂等污物

47、及殘留的焊藥水等，有礙衛生，因此，裝罐之前必須進行洗滌和消毒。1.馬口鐵罐的洗滌和消毒：小型企業多采用人工操作，即將空罐放在沸水中浸泡0.51.0min，取出后倒置瀝干水分。大型企業一般采用洗罐機洗罐和消毒，雖然機器種類很多，基本方式都是先用熱水沖洗空罐，然后用蒸汽進行消毒。2.玻璃罐的洗滌和消毒：一般都采用熱水浸泡或沖洗，這樣可以使附著在玻璃罐上的膨脹而容易脫落；對于回收的舊玻璃罐，由于罐壁上常附有油脂、食品碎屑等污物，則需用4050的28%的氫氧化鈉溶液洗滌。然后再用漂白粉或高錳酸鉀溶液消毒。玻璃罐常采用帶毛刷的洗瓶機刷洗，最后用清水或高壓水噴洗。消毒后應將容器瀝干并及時使用，以防止再次污

48、染。罐蓋也做同樣處理。(二)罐液的配制果品罐頭的罐液一般是糖液，蔬菜罐頭多為鹽水。1.糖液的配制糖液的濃度，依水果種類、品種、成熟度、果肉裝量及產品質量標準而定。我國目前生產的糖水果品罐頭，一般要求開罐糖度為1418%。裝罐時罐液的濃度可按下式計算：y=(w3zw1x)w2100% 式中：y需配制的糖液濃度，% w1每罐裝入果肉重，gw2每罐注入糖液重，g w3每罐凈重，g x裝罐時果肉可溶性固形物含量，%z要求開罐時的糖液濃度，%糖液的配制方法有直接法和稀釋法兩種：(1)直接法：根據裝罐需要的糖液濃度，直接稱取砂糖和水放入溶糖鍋內，加熱攪拌溶解，并煮沸過濾，校正濃度后備用。(2)稀釋法：先配

49、好高濃度的糖液，稱為母液，裝罐時，再根據需要濃度以水稀釋。 濃糖液稀釋計算：如65%的濃糖液需稀釋至35%的糖液，需濃糖液和水各多少？水 0 30 65-35=30 35糖液 65 35 35-0=35大數減小數差值即為需用的濃糖液及水的用量，該例中水為30份，65%的濃糖液為35份。 不同濃度的糖液混合計算：現有40%及25%的兩種濃度糖液，問配成30%濃度的糖液，需兩種糖液各多少？25 10 40-30=10 3040 5 30-25=5大數減小數，即為兩種濃度糖液的需要量。該例中，40%及25%的糖液各需5份及10份。2.糖液的溫度：對于大部分糖水水果罐頭而言都要求糖液維持一定的溫度(6

50、585)，以提高罐頭的初溫，確保后續工序的效果。而個別生裝產品如梨、荔枝等罐頭所用的糖液，加熱煮沸過濾后應急速冷卻刀40以下再行裝罐，以防止果肉變紅。糖液加酸后不能積壓：糖液中需要添加酸時，注意不要過早加，應在裝罐前加為好，以減少蔗糖轉化而引起果肉色變。3.糖液濃度的測定：糖液濃度常用白利(brix)糖度計測定，測得的是含糖量的質量百分數，每100g糖液中的含糖量，稱錘度或白利度。由于液體密度受溫度的影響，通常其標準溫度多采用20，若測定時糖液溫度高于或低于20，則所測得的糖液濃度還需加以校正。生產中也可以用手持糖量計測糖液濃度的，使用時先用同溫度的蒸餾水校正零刻度再用。4.鹽水的配制配制時，

51、將食鹽加水煮沸，除去上層泡沫，過濾，取澄清液按比例配制成所需要的濃度，一般蔬菜罐頭所用鹽水濃度為14%。測定鹽液的濃度，一般采用波美比重計，它在17.5的鹽水中所指的刻度，即為鹽液的百分比濃度，是體積百分比濃度，稱波美度，指每升溶液中溶有物質的量。(三)裝罐的工藝要求(1) 原料經預處理后應迅速裝罐，半成品不應該堆積過多，以減少微生物污染的機會，同時趁熱裝罐，還可以提高罐頭的中心溫度，有利于殺菌。(2)確保裝罐量符合要求，要保證質量、力求一致。凈重和固形物含量必須達到要求。凈重是指罐頭總重量減去容器重量后所得的重量，它包括固形物和湯汁固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率，一般要求每罐固形物含

52、量為4565%,每罐罐頭允許凈重公差為3%，但每批罐頭的凈重平均值不應低于標準所規定的凈重。各種果蔬原料在裝罐時應考慮其本身的縮減率，通常按罐裝要求多裝10%左右。(3)保證內容物在罐內的一致性，同一罐內原料的成熟度、色澤、大小、形狀應基本一致，搭配合理，排列整齊。有塊數要求的產品，應按要求裝罐。(4)裝罐時還必須留有適當的頂隙。所謂頂隙，是指罐內食品表面或液面與罐蓋內壁間所留空隙的距離。裝罐時食品表面與容器翻邊一般相距48mm，待封罐后頂隙高度為35mm。頂隙大小將直接影響到食品的裝量、卷邊的密封性能、產品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形及腐蝕等。 頂隙過小，殺菌時內容物膨脹，引

53、起罐內壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表層食品變色、變質。第三節 排氣1.排氣的目的排氣是指裝罐或預封后，將罐內頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術措施。其目的為：(1)防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐的卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。(2)阻止罐內好氣性細菌和霉菌的生長繁殖。 (3)控制或減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。(4)減輕罐內食品色香味的不良變化和營養物質的損失。 (5)使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態，便于成品檢

54、查。 2.罐頭的真空度(1)罐頭真空度的形成：罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內殘留氣壓之差即為罐內真空度，單位以pa表示，一般要求在26.740kpa。罐內殘留氣體越多，它的內壓越高，而真空度就越低，反之則越高。而罐內殘留氣體的多少，主要決定于排氣工藝。罐頭真空度的形成是利用罐內氣體受熱逸出罐外，代之以水蒸氣充滿頂隙，食品受熱膨脹暫時縮小頂隙，當罐頭經過殺菌冷卻后，罐內食品體積收縮，水蒸氣凝結成液體，這樣罐內頂隙間就出現了部分真空狀態。罐頭內保持一定的真空狀態， (1) 能使罐頭底蓋維持一平坦或向內陷的狀態，這是正常良好罐頭食品的外表特征，常作為檢驗識別罐頭好壞的一個指標。(2) 罐頭真空度的測定

55、：罐頭真空度可用真空表直接測定，表測數據與罐內實際真空度有誤差，誤差大小決定于真空表內部通道的空隙大小。該空隙越大，則誤差越大，反之，則越接近于罐內實際真空度。3.排氣方法目前，我國罐頭食品廠常用的排氣方法有加熱排氣法、真空封罐排氣法及蒸汽噴射排氣法。加熱排氣法是使用最早、也是最基本的方法，真空排氣法是后來發展起來的，是目前應用最廣泛的一種排氣方法。蒸汽密封排氣法是近些年發展的，在我國也已開始使用.(1)加熱排氣法：利用食品和氣體受熱膨脹的原理，通過對裝罐后罐頭的加熱，使罐內食品和氣體受熱膨脹，罐內部分水分汽化，水蒸氣分壓提高來驅趕罐內的氣體。但不如前兩種使用普遍。排氣后立即密封，這樣罐頭經殺

56、菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸氣的冷凝而獲得一定的真空度。加熱排氣法有兩種形式：熱裝罐法和排氣箱加熱排氣法。a.熱裝罐法：即將食品預先加熱到一定溫度后，立即趁熱裝罐并密封的方法。該法只適用于流體、半流體或食品的組織形態不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄汁、糖漿蘋果等。該法的關鍵是保證裝罐時食品的溫度不得降低，否則成品罐頭就達不到預期的真空度，采用此法時還要注意密封后的及時殺菌，因為食品裝罐時的溫度(一般為7075)非常適合嗜熱性細菌的生長繁殖，如不及時殺菌，食品可能在殺菌前就已經開始腐敗變質。 熱裝罐法還可先將食品裝入罐內，另將配好的湯汁加熱到預定的溫度，然后趁熱裝入罐內，并立即封罐。此種情形下，食品溫度不得低于20，湯汁溫度不得低于90，否則將得不到所要求的真空度。 b. 排氣箱加熱排氣法：將裝罐后的食品(經預封或不經預封)送入排氣箱，在具有一定溫度的排氣箱內經一定時間的排氣，使罐頭中心溫度達到7090左右，使食品內部的空氣充分外逸，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。加熱排氣可以間歇地或連續地進行，目前多