1、食品安全制度（13個）（一）學校食品安全管理制度1、建立健全食品安全責任制。學校校長是食品安全的第一責任人，主管校長具體負責學校食品安全工作，后勤負責人負責檢查食堂食品安全落實情況，食堂管理員負責食堂日常食品安全管理工作，廚師長協助食堂管理員落實食堂各環節食品安全工作，校醫（保健教師）負責食品安全的技術指導；年級組長和學生會干部負責學校食品安全工作意見反饋和協助處理學校食品安全突發事件工作的落實。2、食堂設立專（兼）職食品安全管理員，專（兼）職衛生安全管理人員經考核合格上崗。3、建立食品安全臺賬制度。臺賬內容應包括申請餐飲服務許可時準備的基礎資料（原始上報資料和平面圖）、餐飲服務許可證復印件、

2、食品安全管理組織機構、各項相關制度、單位衛生安全日常檢查記錄、個人健康證明及衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、食品藥監部門監督檢查記錄的復印件等。4、制訂和落實學校食品安全突發事件處理預案。預案要明確分工職責、工作程序和要求，保證在處理緊急食品衛生安全事件時及時有序。相關人員定期開會培訓，發現問題及時解決并上報主管單位。（二）食品從業人員健康管理制度1、食品從業人員須持有效健康證、培訓證，新員工必須經體檢、衛生知識培訓合格后方可上崗操作。2、建立食品從業人員學習制度。每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次（16小時）以上，將學習考核結果計入其個人檔案，培訓考核不合格者暫停上崗。3

3、、建立食堂從業人員每日“晨檢”制度，食品安全監督員每日對上崗人員的個人衛生與健康狀況進行檢查、詢問，做到及時消除可能污染食品的安全隱患，有晨檢記錄。4、食堂從業人員凡有患病、有疾病先兆必須向食堂管理員報告，不得隱瞞。5、一旦發現有礙食品衛生要求（腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等）的食堂從業人員，應及時調離。患病調離康復后，持有效證明方可重新上崗。6、食堂從業人員上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發置于帽內），專間工作（包括售飯口）人員應戴口罩，不穿拖鞋上崗。7、食堂從業人員應保存個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤理發、洗澡，勤換衣帽、被褥，勤洗工作服。不留長指甲、涂指甲油以及佩戴首飾物。個人

4、餐具、水杯集中存放，私人物品不準帶人食堂工作區。8、食堂從業人員上崗時，必須用肥皂及流動清水洗手；從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用手刷刷手，做到指甲內無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。接觸直接入口食品之前、入廁后應洗手消毒。9、嚴禁在食品加工和售飯場所內吸煙，不準穿工作服上廁所。（三）學校食品采購衛生制度1、建立嚴格的食品采購衛生安全制度，對食品的選購、驗收等進行嚴格管理，定專人專管。2、采購人員應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。不得采購沒有相關許可證、

5、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。3、采購人員應具備食品安全知識，采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識上的生產日期、保質期。采購食品時應對食品進行感官檢查，不得采購無標識食品，腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、有異味的食品。4、采購食品應遵循用多少定多少的原則，以銷定購，不積壓，保證食品新鮮和衛生質量，以避免不必要的損失。5、采購食品的運輸工具應專用，并注意防塵、防蠅、防曬，清潔溫室防止污染。6、食堂應建立食品采購索證索票臺賬。索證包括：食品生產者的食品生產許可證、食品經營者的食品流通許可證；食品生產、經營者的工商營業執照；產品合格證明文件

6、、動物產品檢疫合格證明等。索票（購物憑證）包括：供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。（四）食品庫房衛生制度1、明確專人做食品庫房管理員，人員要保持穩定。2、食品庫房和非食品庫房應分開設置，配置良好的通風、防潮、防鼠等設施，配備必要的食品冷藏冷凍設施。食品庫房禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品等。3、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，安全管理。肉蛋類、水產品、豆制品等需冷藏冷凍的及時進行冷藏冷凍貯存。熟制品、半成品與食品原料應分開存放，并明顯標識。防止交叉污染。4、食品及原材料物品要有標簽。標簽中應注明品名、數量、進貨日期、保質期。遵循先進后出原則，定期檢查，及時清理并

7、處理變質或超過保質期限的食品原材料。5、食品庫房管理員要做好食品及原材料物品的驗收以及入庫、出庫記錄。隨時掌握進出庫情況。做到先進先出，盡量減少庫內存放時間，儲存期限不得超過保存期限。6、食品庫房管理員要隨時監控冷藏、冷凍設備設施的運轉情況。冷藏溫度保持在低于6，冷凍溫度保持在低于-18，溫度計應放置在庫外，以便在不開庫門的情況下經常監測庫內溫度。冷藏、冷凍設施必須貼有標志。冷藏室生食品，半成品和熟食品標志明顯、分區存放；冷凍室植物性食品、動物性食品、水產品分類擺放。在冰箱內保存食品。要覆蓋保鮮膜或使用密閉容器。7、食品庫房管理員要做好食品庫房的安全保障工作，庫房隨時關門上鎖，嚴格進出庫房人員

8、管理。經常檢查門窗等部位是否安全，防止投毒等安全事故發生。（五）食品原材料初加工衛生制度1、操作人員嚴格按照食品原料初加工流程進行操作。2、初加工間肉、菜、水產品各類專用清洗池專池專用、并有明顯標志。各種加工用具、容器和各種機械用后必須清洗干凈，定位存放。3、各類原材料粗加工要求：（1）蔬菜類：將老黃葉、爛葉、老根皮、雜質及腐爛變質的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干凈后待加工。（2）禽肉類：將驗收合格后的禽肉在專用清洗池內刮洗，去除附毛淤血，用清水清洗干凈后瀝水。（3）魚類：將驗收合格后的魚類去鰓刮麟，除去內臟及黑膜，在專用清洗池內逐條清洗去除腔內淤血等污物。（4）冷凍制品類：需提前解凍。解

9、凍前對原材料進行檢查，對顏色、氣味等質地異常的原材料不得解凍使用，解凍時采用正確的解凍方法。不得重復冷凍。（5）泡發原材料類：將原材料放入清水（或）溫水中浸泡，泡發過程至少要更換兩次清水。去除泥沙等雜物，洗凈后放在無油漬的容器內保存。4、切配成型的半成品原材料要在有標識的專用容器定點存放，不直接放在地上。5、初加工的廢棄物要及時清運走，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味。（六）食品烹調加工制度1、烹調人員按照食品烹調加工流程操作。保持良好的個人衛生狀態，不得帶病操作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒肝炎、戊型病毒肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，

10、不得從事接觸直接入口食品的工作。2、烹調人員按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。制作過程中離開工作場地要脫工作衣帽，再次操作要再次洗手消毒。3、烹調操作中嘗試菜肴口味需使用小勺取湯放在小碗中嘗試，嘗試后的菜汁不得回倒鍋內。加工過程中掉落在地的原材料不得撿拾后再次使用。4、烹調過程中嚴禁使用國家禁用的調味品，添加劑等原材料。未經過初加工的食品不得進入廚房。5、烹調食品必須燒熟煮透，需要熟制品加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70c。6、不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品。7、烹飪后到食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60c（熱藏）或低于10c（冷藏）的條件下存放。8、烹調

11、間保持清潔無雜物，設有通風換氣設施，不得在露天場地加工成品。9、用于烹調加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。（七）學校食堂環境衛生制度1、食堂建立環境衛生責任區，明確專人分片負責。2、食品處理區的地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、通風排煙設施、采光照明設施、廢棄物暫存設施等符合有關食品安全法律法規。3、食堂周邊25米范圍內不得設垃圾站（場）、污水池、糞池、旱廁等污染源。不得在食堂圈養畜、禽類動物。4、食堂環境應干燥、通風，主食加工間、烹調加工間墻面應瓷磚到頂，墻面、頂棚無霉斑、脫落現象，臺面、地面隨時

12、保持清潔干爽，灶臺、排煙灶無油垢，排水溝保持暢通，定期沖刷、消毒。5、做好防塵（設風幕、塑料門簾、紗門）、防蠅、防蟑螂、防鼠工作，蠅拍應定為存放。污水溝出口處老鼠的金屬網完好無損。6、及時收集清理廚房垃圾，廚房產生的廢料或餐具中殘留的食品等各種垃圾都應存放在堅固、帶蓋、不透水材料制成的垃圾桶內，并及時清運。保持初加工區域及周邊環境的清潔衛生。7、專人管理放棄油脂，嚴禁作為食品原料重新使用或隨意丟棄、排放。及時收集并銷售給指定的廢氣油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。（八）食堂設備設施清洗消毒制度1、食堂要專設消毒間，指定專人負責消毒工作。2、消毒人員要參加業務培訓，掌

13、握常用消毒知識和技能，明確消洗“五步驟”（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）。3、餐飲用具清洗干凈后首選熱力消毒（煮沸消毒需100c10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120c）保持10分鐘以上。化學消毒池水位線高度應標記清晰（標記水量），消毒藥劑配比濃度要達到有效氯250mg/l以上，餐飲具需要全部浸泡在液體中5分鐘以上，經試紙檢驗合格；化學消毒后的餐飲具要用凈水沖去殘留表面的消毒劑；消毒用洗滌池、消毒池、清水池應標識清楚，各池達到嚴格專用，用后保持潔凈，無殘渣。消毒后的用具應達到光、潔、澀、干。4、消毒后的餐飲具應存放于保潔柜內，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，存放柜上要有明顯標記，在其

14、他地方存放需要有防蠅、防塵設施。5、不得使用未經消毒的餐飲具。禁止重復使用一次性餐飲用具。6、餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放場所并有明顯標記。7、食堂分餐間使用紫外線消毒，消毒燈具的設置和使用要保持在有效狀態下，使用要有記錄。8、學校的分餐教室要定期進行藥物制劑消毒，選擇消毒方法，選購合格藥物制劑、消毒液配比濃度、消毒時間需在衛生部門指導下進行。9、要做好各消毒場地的消毒記錄。（九）食品留樣制度1、食堂管理員要指定專人負責食品留樣工作。2、留樣食品必須在專用冰箱內保存。3、留樣食品應留有標識。標識內容是：品名、生產時間、留樣時間及制作人員姓名。同時做好記錄。4

15、、每日每餐所供應的主食和菜肴每個品種各取100克放在留樣餐盒內；每種留樣食品均應獨立存放；遇重大活動時，送盒飯單位每批盒飯需留樣不少于三盒；在冷藏條件下保存48小時。5、留樣冰箱不得存放任何其他食品或物品，防止交叉感染。6、留樣冰箱要定期清洗消毒保存清潔。（十）分餐間衛生管理制度1、分餐間包括學生普通餐、營養餐裝盒后銷售的分裝操作間以及食品賣售場所。由企業運送到學校后再進行分裝的學生普通餐、營養餐，校內餐盒分裝地點衛生要求視同分餐間執行。2、分餐間內應安裝消毒設施，分餐容器和工具專間專用。在分餐前進行空氣消毒，并有消毒記錄。（包括消毒燈開始使用日期、每日使用時間、累計使用時間及人員簽字）3、分

16、餐人員進入分餐間前，在更衣室要用肥皂洗兩次手后再次更衣，戴好口罩和一次性手套、鞋套再進入分餐間進行分餐。4、分餐中斷時，要更衣離開。再進入分餐間要重新洗手更衣。5、分餐人員發現感官性狀異常的待供食品，應立即停止供應。操作時應避免食品受到污染。分餐后要有記錄。6、分餐人員不得在分餐間內進行與分餐無關的活動。非食品操作人員不得參與分餐。（十一）就餐場所衛生管理制度1、食堂餐飲服務許可證、衛生等級標志擺放符合要求。2、餐廳達到窗明幾凈、地面整潔。3、就餐時不得清掃地面。4、供學生自取的調味料，應符合相應的食品衛生要求。5、應有供學生洗手設施。6、餐廳內處理食物殘渣的垃圾桶應加蓋，并做到及時清運。（十

17、二）學校外購訂餐（含營養餐）衛生管理制度1、學校應明確專人負責外購學生餐（營養餐）。2、外購學生餐（營養餐）必須選擇符合要求的送餐單位，定期審查送餐單位的資質證明是否在有效期內，并且索要文本存檔備案。包括：工商營業執照、餐飲服務許可證（許可證要有送餐字樣），從業人員健康管理制度，加工場所、環境設備設施衛生管理制度、食品原材料供應商選擇制度、加工關鍵環節工作規程（采購、儲存、加工、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等）食品及食品添加劑原材料索證制度、進出庫查驗臺賬登記制度、添加劑使用管理制度、問題食品召回及處置方案、食品安全突發事件應急處置方案。3、學校訂購學生營養餐，必須是當地政府職能部門指

18、定的學生營養餐定點單位，須查驗證書。定期向送餐公司索要相應的帶量食譜存檔。4、不得訂購冷葷涼菜、四季豆等高風險食品。5、指定專人負責每日接餐工作。接餐人員應查驗送餐人員衛生情況及健康證件、送餐車輛、用具的衛生及保溫設施情況，核對供餐數量，做好登記。不得接收冷葷涼菜、四季豆等高風險食品和保存時間超過3小時的食品。（學生餐從制作出鍋到學生食用其間隔不得超過3小時）6、外購訂餐食品必須留樣。每個品種各取100克放在留樣餐盒內；每種留樣食品均應獨立存放；留樣食品存放專用冰箱內冷藏保存48小時。7、師生用餐場所應保持干凈整潔，定期消毒。用餐后及時清理餐盒及其他雜物。8、課間餐、運動會的訂餐要求同以上學校

19、外購訂餐衛生管理要求；預包裝食品應有工商管理部門的qs認證。9、由送餐企業運送到學校后再進行分裝的學生普通餐，營養餐，校內分裝地點的衛生要求見“學校分餐間衛生管理制度”。（十三）學校小賣部衛生制度1、學校內小賣部必須辦理工商營業執照和食品流通許可證后方可營業。否則視為違法行為。2、小賣部工作人員必須持健康證、培訓證方可上崗。3、小賣部商品必須從正規渠道進貨，嚴禁從非正規廠商購進三無產品（無廠名廠址，無生產日期，無保質期）。4、小賣部商品要分類擺放，隔墻，離地，有防蠅，防鼠，防蟑螂，防塵設施。退貨區標志明確。5、定型包裝食品不得拆裝散售，不得銷售過期和變質食品。6、小賣部不得超范圍經營，未經審批

20、不得現場加工制作。所銷售食品應有qs認證。學校生活飲用水衛生制度（3個）（一）學校飲用水衛生組織管理制度1.建立飲用水安全責任制。學校校長是飲用水安全的第一責任人；主管校長具體負責學校飲用水安全工作；后勤負責人與校外供水單位的工作協調；校醫（衛生教師）負責學校生活飲用水衛生管理工作的技術（日常巡查）指導；生活飲用水衛生管理負責生活飲用水具體工作。2.學校應明確專人負責生活飲用水具體工作，包括保管飲水設施設備相關合格資質證明，定期對飲用水設備進行檢測、消毒和必要的保養，并進行登記留檔。3.學校生活飲用水衛生管理員應定期體檢，取得健康證方可上崗，并進行相關知識的培訓。患病期間不得從事學校生活飲用水

21、日常工作。4.學校應保證飲用水設備周邊30米內環境符合衛生要求，并設置明確標示，告知師生安全應用。5.學校應建立飲用水安全應急預案，如發現飲用水設備污染、不明原因水質惡化及水源性疾病發生，應立即采取應急措施并上報相關部門。（二）學校供水安全管理制度1.集中式供水（1）學校應采用城市自來水廠供水，應經常了解校內水管出水情況，發現水質渾濁、變色、變味等情況應及時報告上級衛生、教育行政部門，配合有關部門進行處理。（2）學校應采用自建集中式供水或二次供水設施供水，必須取得當地衛生行政部門頒發的衛生許可證。水源、供水設施必須符合相關規定。供水單位是學校本身的，必須定期委托經計量認證合格的檢驗機構按照生活

22、飲用水水質衛生規范要求進行檢驗，建立水質衛生檢驗檔案，留存檢驗報告。供水單位是學校以外的村鎮、廠礦的，學校應經常了解水質衛生檢驗情況，由供水單位處留存檢驗報告復印件備查。（3）采用自建集中式供水或二次供水設施的學校，學校及供水單位每年一次對蓄水設施進行清洗、消毒，其工作應由有操作資質的單位進行，清洗、消毒后水質再次檢驗合格方可重新供水。（4）采用自建集中式供水或二次供水設施的學校，水源水應該符合生活飲用水衛生標準及其他有關規定的要求，有條件的單位供水設施應設裝消毒器，消毒設施應保持正常運轉。2.分散式供水分散式供水主要包括井水、窯（缸）水、江、河、湖、塘水等水源水。學校將分散式供水作為飲用水時，要依照本制度管理：（1）井水的衛生管理制度水井的衛生要求：水井應有井臺、井蓋與公用取水桶。水井周圍30米范圍內不得有滲水廁所糞坑、垃圾堆、滲水井等污染源。校內食堂的專用水井應有專人管理，加蓋上鎖。井水的消毒：在當地衛生部門的指導下進行，并做好消毒