1、、填空題1、果膠的存在形式有原果膠、果膠、果膠酸。2、在果蔬原料中，會與鐵發生反應的物質有一 單寧、色素、有機酸，所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指數（ nsi）表示。、在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的面筋蛋白。、在肉中，決定持水性的重要因素是凝膠結構 和蛋白質所帶靜電荷的數量。6、在乳中，乳糖溶解度可區分為初溶解度、終溶解度 和過溶解度 三種。7、罐頭生產中，排氣方法有加熱排氣、真空密封排氣和蒸汽密封排氣。8、在速凍食品中，蔬菜類一般不采用自然解凍，而是將解凍和烹煮同時進行。9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖不足，會引起

2、 返砂 現象,在高潮濕和高溫季節就容易吸潮而形成 流湯現象。1、果蔬中含有多種有機酸，主要是檸檬酸、蘋果酸 和 酒石酸。2、在果蔬原料中，產生澀味的物質是 單寧,與果實的軟硬程度和脆度有關的是原果膠，在馬玲薯中有毒物質是 茄堿甘。3、大豆中存在抗營養因子會影響到豆制品的質量和營養性質。4、正是由于 面筋蛋白 的存在,使小麥粉具有獨到的特性，形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。7、食品裝罐后，密封前應盡量將 頂隙_、食品原料組織中_的氣體排除，這一排除氣體的 操作過程就叫排氣。9、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產生_煮爛一現象，“吃糖”不足易產生_

3、皺縮現象。1、在果蔬原料中，黑芥子昔具有 _特殊苦辣味風味，茄堿甘具有_苦味與果實的軟硬程度和脆度有關的是原果膠。2、魚類肌肉中，_肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏 肉基質蛋白這是魚類肌肉比哺乳 動物的肌肉軟弱的原因之一。4、酸奶常用傳統菌種有一嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌_構成的5、軟罐頭生產中常見的質量問題 裝填時袋口污染 _、密封時袋口邊起皺 _ 和殺菌冷 卻中的破袋7、在速凍食品中，果蔬組織會積累 _默基化合物和乙醇等，會發生退綠和褐變_的色澤變化。1、果蔬中的水分可分 自由水分和結合水分。2、真空封罐時，需補充加熱的情況有：真空封罐機的性能不好，_真空倉的真空度達不到要求，“真空膨脹系數”

4、高的食品、“真空吸收”程度高的食品.3、小麥中，產生脹潤作用的物質是 一面筋蛋白質在面團的形成過程中能起 到調節面筋脹潤度的作用的物質是淀粉，對改變面粉的筋力有一定的影響的物 質是脂肪6、魚類肌肉中產生甜味的物質是甜菜堿、肌甘酸 是重要的鮮味物質成分。1、食品加工過程中必須注意到以下幾個方面食品的安全性 、食品的營養性、感官嗜好特性。2、果蔬中含氮物質的種類主要有蛋白質 、氨基酸 、酰胺 及硝酸鹽等。3、大豆油脂中的主要成分分為脂肪酸與甘油。5、乳石的主要成分是蛋白質、脂肪與礦物質 。6、 返砂的主要原因制品中蔗糖含量過高而轉化糖不足引起的。7、在蔬菜腌制過程中微生物發酵主要是乳酸發酵、其次是

5、酒精發酵，醋酸發酵極其輕微。8、果蔬干制過程中，水分的蒸發主要是依賴兩種作用，即水分擴散 和 滲透 作用。2、單寧加工過程中通常采用的脫澀方法有溫水浸泡法、酒浸泡法二氧化碳脫澀法、和乙烯脫澀法 。3、肉的持水性最低的 ph是等電點。4、食品原料在裝罐時應注意迅速裝罐、保證質量 原輔料合理搭配保留適當頂隙。5、食品腐敗變質常常由微生物、酶作用、物理化學因素、引起的。6、常用于干制品的速化復水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺空壓片法 。8、影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素儲藏溫度、 空氣的相對濕度和 空氣流速。9、正常小麥粉中，a -淀粉酶含量很低，通常添加 生芽谷物粉 來增大面包體積,改善 面包

6、組織，減少 鑰匙孔”現象。2、在利用含有苦杏仁甘_的種子食用時，應事先加水處理，除去其所含的氫氟酸。4、淀粉在面團的形成過程中能起到調節_調節面筋強度的作用。6、甲殼類的蝦、蟹的血液色素是血藍-蛋白。7、乳中的酶類有脂酶 磷酸酶 ，過氧化氫酶過氧化物酶 ，還原酶溶菌酶 。8、食品罐藏就是將食 裝入鍍錫薄板罐，玻璃罐或其他包裝容器容器中，經 密封殺菌處理，將絕大部分 微生物消滅掉,同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。10、在軟罐頭中鋁箔隔絕_型蒸煮袋保存期限最長2、果蔬中，脂溶性的色素為葉綠色 、胡蘿卜素,水溶性色素為類黃酮色素 。3、谷物中的蛋白質按溶解性可

7、分為清蛋白、球蛋白、 醇溶谷蛋白、 谷蛋白c4、冰淇淋產生收縮的原因膨率過高、蛋白穩定性差、糖含量過高 。6、煉乳按原料是否脫脂可分為全脂煉乳 、 脫脂煉乳 、半脫脂煉乳。2、水解酶類主要包括 淀粉酶，果膠酶和蛋白酶。3、脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。5、原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種,熱燙的終點通常以果蔬中的過氧化物酶完全消耗為準。8、在蜜餞制作過程中，為增加染色效果，常用明磯 作為媒染劑。9、罐頭殺菌的方法有很多，有加熱殺菌 、 火焰殺菌、 輻射殺菌 。10、為阻止餅干中油脂的氧化，延長保質期，添加抗氧化劑是有效的，目前常用的抗氧化 劑有醇溶性、 油溶性、 水溶性 三種。3、為

8、防止果蔬在制作過程中氧化，常用的氧化劑有亞硫酸鹽 、維生素c 等。4、面筋蛋白由兩種主要蛋白質組成麥膠蛋白 和 麥谷蛋白 。5、乳制品加工用乳主要是牛乳 ，其次是山羊乳 。7、魚類內臟中脂肪含量最多的是肝臟 。1、肉類的腐敗主要包括 _蛋白質的腐敗_、_脂肪的腐敗_、糖的發酵 幾種作用。2、 肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有色素蛋白質的變化、焦糖化作用 、3、衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值、4、著色劑通常分為食用合成色素和食用天然色素兩大類。5、牛乳的殺菌和滅菌方法主要有l t l t、htst高溫保持滅菌法 、uht。6、影響大豆蛋白質溶解度的因素主要有溫度、ph、無機鹽。7、

9、大豆蛋白質的水解方法主要有堿水解法、 酸水解法、酶水解法5、糖水梨罐頭采用真空密封排氣方法。10、影響罐頭熱殺菌的因素有微生物的耐熱性 、罐頭傳熱 。1、大豆中存在多種抗營養因子，如胰蛋白酶抑制素、血細胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。4、罐頭殺菌條件的表達方法用ti t2 t3ti t25、軟飲料可分為10類，分別為碳酸飲料類、果汁飲料類、蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。6、果脯蜜餞的加工過程中原料預處理包括原料的選擇、清洗、去皮、切分、硬化處理、硫化處理、 染色和果坯腌制。1、面筋蛋白由兩種主要的蛋白質組成

10、，他們是麥膠蛋白 和 麥谷蛋白。2、腌制是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其他輔料對原料肉進行處理的工藝。3、牛乳中主要的有機酸是檸檬酸，此外還有微量乳酸、丙酮酸及馬尿酸。4、病理異常乳包括乳房炎乳、生物化學異堂乳和代謝異堂乳。5、食品添加劑按來源可分為兩類：天然食品添加劑和化學合成食品添加劑 。7、檢測罐頭真空度的方法可分為破壞性檢測和非破壞性檢測 。8、罐頭熱殺菌過程中的殺菌的工藝條件主要是溫度、時間 和 反壓力 三個因素。4、大豆中存在 抗營養因子會影響到豆制品的質量和營養性質。5、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產生煮爛現象,“吃糖”不足易產生皺縮現象

11、。7、谷物中的蛋白質按溶解性可分為清蛋白 、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。9、脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。2、小麥中，產生脹潤作用的物質是面筋蛋白質，在面團的形成過程中能起到調節面筋脹潤度的作用的物質是 淀粉，對改變面粉的筋力有一定的影響的物質是脂肪3、ltlt指 低溫長時殺菌， htst指 高溫短時殺菌 ，uht旨 超高溫瞬時殺菌 。1、果蔬中色素分為兩大類，一類是 水溶性 一類是 脂溶性。5、在肉中，決定持水性的重要因素是凝膠結構 和 蛋白質所帶凈電荷的數量 。1、肉的成熟分為 僵直前期、僵直期、解僵期 三個階段。3、還原糖與氨基酸和蛋白質發生美拉德反應,對產品的顏色和風味帶來影響。4

12、、在20 c調節脫脂乳ph至4.6時沉淀的一類蛋白稱為 酪蛋白。6、傳導傳熱的罐頭的冷點在罐頭的幾何中心，對流傳熱的罐頭的冷點在罐頭中心軸上離罐底約2040mmb。7、糖水水果罐頭生產現場使用的糖度測定方法有兩種，一種是 手持式量糖計，另一種是 糖度計。8、冰淇淋的收縮現象的主要原因是膨脹率過高、蛋白質穩定性差、糖含量過高1、食品工藝學所研究的內容包括加工 或 制造 過程及過程中每個環節的具體方法。2、發芽和變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含茄堿芽 特別多。3、在大豆中，存在抗營養因素有胰蛋白抑制素、紅細胞凝聚素 、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。5、在肉蛋白質中，能形成明膠的蛋白質是 肌原蛋

13、白，使肌肉呈現紅色的蛋白質是肌紅蛋l。6、軟體動物墨魚、章魚等的血液色素是 血藍蛋白。7、乳清蛋白與酪蛋白不同，其粒子分散度大，水合力 強。在乳中呈典型的高分子溶液狀態，甚至在等電點時仍有保持其分散狀態。8、將罐身與罐底用封罐機進行卷封形成二重邊結構,其頭道流輪轉壓槽結構特點。寬而深，二道流輪轉壓槽結構特點是狹面長。3、在面粉化學成分中,與面筋脹潤度有關的物質是面筋蛋白、與面粉陳化有關的物質是 脂5、魚類肌肉中，肌原纖維蛋白 比較豐富,但缺乏 肉基質蛋白，這是魚類肌肉比哺乳動物的肌肉軟弱的原因之一。8、按ph分類，罐頭食品分 低酸性和中性食品、酸性食品 、高酸性食品三大類。9、牛乳中的碳水化合

14、物主要是乳糖，其溶解度區分為三種：初溶解度、終溶解度、超溶解度10、金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封,所形成的卷邊稱為重卷邊 .二、選擇題1、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有a 、丙氨酸 b 、氧化三甲胺3、在魚見類中，形成肌肉鮮味的原因是含有、丙氨酸 b 、氧化三甲胺c 。、甜菜堿、甜菜堿、肌甘酸、肌甘酸2、a高溫短時殺菌法用下列 c英文縮寫名稱。、uthb 、 lt lt、htst、ltst2、超高溫瞬時殺菌法用下列 b英文縮寫名稱。a 、ltlt b 、uht、htstltst3、在奶粉生產中，一般選用 d法干燥，具有良好的速溶性。a 、滾筒干燥b 、真空干燥

15、4、適合于大部分果蔬貯存的條件為a 、高溫、高濕 b 、低溫、高濕、空氣對流干燥6、軟罐頭容器中，下列 c容器能保存期在、twj溫、低濕2年以上。、低溫、低濕、透明普通型蒸煮袋、鋁筒隔絕型蒸煮袋、透明隔絕型蒸煮袋、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于a 、可塑性 b 、延伸性、粘性、彈性8、罐藏技術的發明者是a 、美國人c、美國人1、肌肉組織中,bigelowesty營養價值最高的是da 組織。、法國人、英國人nichols appertpeterduranda 、肌肉組織 b 、結締組織、淋巴組織、骨骼組織4、b干燥方法，使食品具有輕微膨化。a、滾筒干燥b 、真空干燥c5、對1l牛乳包裝而言，如果

16、原始芽抱數為se值為b 。、冷凍升華干燥d、空氣對流干燥10個/ml ,達到殺菌牛乳成品的商業標準,8、金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結構曲線為a、寬而淺b 、寬而深 c 、狹而長 d 、狹而短1 .在魚見類中，血液色素呈藍色的原因是含有（ c ）a、肌紅蛋白b、血紅蛋白c氧化型的血藍蛋白d、還原型的血藍蛋白2 .使大豆食品產生腥味的物質是（b ）a、蛋白質b 、脂類 c 、碳水化合物d 、抗營養因子3、石臘屬于a涂料a、阻濕性涂料b、阻氣性涂料 c、乙烯生成抑制涂料d其它涂料5、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖不足，會引起現象。a、返砂b 、流湯 c 、煮爛 d 、皺縮6、在淀粉軟糖生產

17、中，大多數工廠愿意選用a 淀粉作為凝膠體。a、玉米 b 、小麥 c 、馬鈴薯 d 、木薯8、金屬罐的密封中，二道滾輪的的結構曲線為b oa 、寬而淺 b 、寬而深 c 、狹而長 d 、狹而短1、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產生_c現象。a、返砂b 、流湯 c 、煮爛 d 、皺縮2、在魚貝類中，有淡甜味并和尿素一起調節滲透壓作用的物質是b。a、丙氨酸b、氧化三甲胺 c、甜菜堿 d 、肌甘酸3、在奶粉生產中，一般選用d法干燥,具有良好的速溶性。a、滾筒干燥b、真空干燥 c 、空氣對流干燥d、噴霧干燥5、面筋的貯氣能力取決于 d oa 、可塑性 b 、延伸性

18、c 、粘性 d 、彈性6、適合于大部分果蔬貯存的條件為b oa 、高溫、高濕 b、低溫、高濕 c、高溫、低濕 d、低溫、低濕7、下列物質中，與果實的軟硬程度和脆度有關的是b oa、纖維素b 、果膠 c 、丹寧 d 、半纖維素8、糖水梨罐頭采用 d 排氣方法才能保持較高的真空度。a 、熱力排氣法b、真空密封排氣法c、蒸汽密封排氣法d 、a和b相結合1、形成肌肉甜味的原因 ba 、亮氨酸 b 、甘氨酸 c 、蘇氨酸 d 、谷氨酸2、下列食品在凍藏的過程中最容易凍結的食品是aa、豬肉b 、牛肉 c 、雞肉 d 、魚肉3、在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是 _c_a、柿b 、蘋果 c

19、 、杏 d 、洋蔥4、食品在冷卻過程中的對流放熱系數”與流體種類白關系是 da、液體的a值大于氣體a值b、液體的a值等于氣體a值c、液體的a值小于氣體a值d、無法比較5、在蒸煮擠壓過程中，膨化狀態的形成主要由_a_完成a、高溫b 、高壓 c 、淀粉 d 、高剪切力6、加糖煉乳在沖調后，在杯底發現有白色細小沉淀，俗稱“小白點”。主要成分是_d_a、碳酸鈣b、草酸鈣 c、磷酸鈣d、檸檬酸鈣7、酸乳生產中傳統發酵劑是 _a_構成的a、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌b 、嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌c、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌d 、酸乳桿菌和雙歧桿菌8、食品的溫度只有達到 d_食品內的水分才能全部結冰a、冰點b

20、、過冷點 c 、共晶點 d 、凍結點1、茄堿甘上一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 b時即可收起中毒a、0.01%b、0.02%c 、0.03% d 、0.05%3、在奶粉生產中，一般選用 口法干燥，具有良好的速溶性。a、滾筒干燥 b、真空干燥 c、空氣對流干燥d、噴霧干燥5、下列成分中均屬于可溶性的是c 。a 、酶、淀粉、果膠、原果膠 b 、有機酸、單寧、果膠、木質素c、酶、有機酸、果膠、單寧 d 、酶、木質素、果膠、單寧6、軟罐頭的主要容器是蒸煮袋，能耐 121殺菌的蒸煮袋 工a 、rp-f b 、urp-f c 、lrp-f d 、hrp-f7、對果蔬進行冷凍處理過程中可導致細胞膜發生變化

21、，使透性 ,膨壓 b 。a 、增大、增大 b、增大、降低 c、降低、降低 d、降低、增大1、在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是a。_a、酒石酸b 、蘋果酸 c 、檸檬酸 d 、草酸2、在肉的各種組織中，營養價值最高的組織是b qa、結締b 、肌肉 c 、淋巴 d 、骨骼4、對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是b qa、橄欖油b 、豬油 c 、椰子油 d 、棕桐油5、高溫長時滅菌法用下列c 英語縮小名字。a、uthb 、ltlt c 、htst d 、ltst7、干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速復水性。a、空氣以流干燥 b、滾筒干燥c 、真空干燥d 、冷水升華干燥8、對1l牛乳包裝而言

22、，如果原始芽抱數為100個/ml ,達到滅菌牛乳成品的商業標準，se值為q。a、6b 、7 c 、8 d 、91、果蔬中，以下不屬于果膠物質存在形式的是（ b ）a、原果膠b 、果膠酶 c 、果膠 d 、果膠酸2、不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（ d ）a、溫度b 、濕度 c 、ph值d 、壓強3、以下屬于常規牛乳的殺菌與滅菌方法是（ c ）a、低溫短時間殺菌b、高溫長時間殺菌法c低溫長時間殺菌d、高壓長時間滅菌4、馬鈴薯中，含以下哪種物質含量過高，可引起中毒（c ）a、鼠李糖 b 、茄堿 c、茄堿甘 d 、橘皮素5、以下哪種物質能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內壁錫層的腐蝕（a ）a

23、、脫氫抗壞血酸b 、有機酸c 、低果氧基果膠 d 、花色素類色素6、最后一次醒發的溫度是（ b ）a、40 c b 、36 38 c c 、27 39 c d 、26 27 c7、以下哪種物質有抑制腸道中有害菌生長，繁殖、改善腸道微生物區系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結腸癌等作用的物質（ d ）a、膳食纖維 b 、糖醇 c 、多不飽和脂肪酸d、雙歧桿菌8、htst殺菌溫一般為（ b ）a、68 c b 、85 cc 、135 c d 、75 c1、下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。ca、熱力排氣b 、真空密封排氣c 、壓力排氣d 、蒸汽密封排氣2、白木耳用 1二熏制會產生退色

24、反應而顯得格外的白。a、co b 、sqc 、nhd 、nb3、 b 是關系到肉在加工中的嫩度,變化和某些其他性質的重要成分。a、肌動蛋白b、肌球蛋白c、肌動球蛋白d 、肌紅蛋白4、果蔬中含有多種有機酸，以下選項中哪種有機酸的酸性最強ca、檸檬酸b 、蘋果酸 c 、灑石酸 d 、水揚酸5、果蔬中的 j與單寧物質能夠產生絮凝現象，在果汁澄清中常用此性質。a、果膠b 、維生素 c 、蛋白質 d 、纖維素6、牛乳中含量最多的蛋白質是d qa、清蛋白b、球蛋白c 、血清白蛋白d 、酪蛋白7、面包醒發的時間一般掌握在d qa、1525min b 、2030minc 、2530min d 、5565min

25、8、在大豆的多種抗營養因子中，上對豆制品的營養價值的影響最大。a、血細胞凝集素（hg）b 、胰蛋白酶抑制素（ti ）c抗維生素因子d 、致甲狀腺腫素9、面粉蛋白質由兩種主要蛋白質組成，麥膠蛋白和c 。a、清蛋白b、球蛋白c 、麥谷蛋白d 、醇溶谷蛋白1、衡量面筋工藝性能的好壞，哪項是錯誤的d。a、延伸性b 、彈性 c 、韌性 d 、持水性2、下列哪項（在我國）不屬于食品添加劑c 。a、葡萄糖酸-5 -內酯 b 、雷馬酸c、葡萄糖d、酒石酸3、 a被稱為肌肉可溶性蛋白質。a、肌漿蛋白 b 、肌球蛋白 c 、肌動蛋白d、肌紅蛋白4、內酯豆腐的生產原理主要基于b可使蛋白質凝固沉淀。a、葡萄糖酸鈣b

26、、葡萄糖酸c 、乳酸 d 、酒石酸5、適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件b 。a、高溫、高濕b 、低溫、高濕c、高溫、低濕d、低溫、低濕6、低溫長時殺菌的英文縮寫b 。a、uth b 、ltlt c 、htst d 、ltst2、高溫短時殺菌的英文縮寫名稱為（ b ）a、ltlt b 、htst c 、ltst d 、uth7、黃酒的主要原料是a qa、大米b 、黃米 c 、小麥 d 、高粱8、最適合乳類殺菌的方法是 a。a、uth b 、ltlt c 、htst d 、ltst1、同一魚體血合肉比例最大的部位是（ d ）a、頭部b 、背部 c 、腹部 d 、尾部3、金屬罐的密封中，二道滾輪

27、的結構曲線為（ c ）a、狹而短b 、狹而長 c 、寬而淺 d 、寬而長4、下列物質中，與果實的軟硬程度和脆度有關的是（ d ）a、纖維素b 、半纖維素 c、丹寧 d 、果膠5、面筋的貯氣能力取決于（ b ）a粘性 b 、彈性 c 、延伸性 d 、可塑性6、在凝固性酸乳中，最適接種量是（ a ）a 0.5%1.0% b、1%- 4% c、5% d 、都不是1、使大豆食品產生腥味的物質是（ b ）a、蛋白質 b 、脂類 c 、碳水化合物 d 、抗營養因子3、加熱肉的持水性要比生肉（ a ）a、低. b 、高. c 、一樣. d 、其他4、冷凍產品貯藏通常采用的最適溫度為（ b ）a、3c左右.

28、b 、-10 c左右.c 、-18 c左右. d 、-23 c左右7、牛乳中的碳水化合物主要是（ a ）a、乳糖 b 、蔗糖 c 、葡萄糖 d 、半乳糖8、在生產過程中，配料之前的糖液濃度一般控制在（ d ）a、50%-55% b 、45%-50% c、65%-70% d 、55%-657、在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是ca、柿b 、蘋果 c 、杏 d 、洋蔥1、適合于大部分果蔬貯存的條件為b。a、高溫、高濕 b 、低溫、高濕 c、高溫、低濕d 、低溫、低濕3、形成肌肉甜味的原因ba 、亮氨酸 b、甘氨酸 c 、蘇氨酸 d 、谷氨酸4、對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的

29、油脂是 b oa、橄欖油b、豬油 c、椰子油d、棕桐油5、在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是兒。a、酒石酸b、蘋果酸 c、檸檬酸d、草酸6、下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。ca、熱力排氣 b、真空密封排氣 c、壓力排氣 d、蒸汽密封排氣7、面包醒發的時間一般掌握在d qa、1525min b、2030minc、2530min d、5565min3、果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫度c。a 、幾乎不變 b、快數上升c、緩慢上升 d 、緩慢下降4、食品的溫度只有達到 _d食品內的水分才能全部結冰。a、冰點 b 、過冷點 c 、共晶點 d 、凍結點5、韌性餅干烘烤條件一般采

30、用且。a 、低溫長時 b、高溫短時c、高溫長時 d 、低溫短時6、軟罐頭容器中，下列 c 容器能保存期在 2年以上。a 、透明普通型蒸煮袋b、透明隔絕型蒸煮袋c 、鋁箔隔絕型蒸煮袋d、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于d 。a 、可塑性 b 、延伸性 c 、粘性 d 、彈性8、在凝固性酸乳中，最適接種量是b。a、5% b 、1%-4% c 、0.5%-1.0% d、都不是1、茄堿甘是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 b 時即可引起中毒。a、0.05% b 、0.02% c 、0.03% d 、0.05%2、在罐頭包裝上下列哪種打印的方法是正確的a 。a、日、月、 b 、產品名稱 c 、廠名 d 、

31、年、月、日 廠名、年年、月、日產品名稱產品名稱產品名稱廠名年、月、日廠名3、軟罐頭的主要容器是蒸煮袋，能耐 121c殺菌的蒸煮袋是 a。 a、rp-f b 、urp-f c 、lrp-f d 、hrp-f4、對果蔬進行冷凍處理過程可導致細胞膜發生變化，使透性 、膨壓 b 。a、增大、增大b 、增大、降低 c 、降低、降低 d、降低、增大5、在植物中，葉綠素 a與葉綠b的含量比大約是d qa、1:3b 、1:2 c 、2:1 d 、3:17、為了防止在排氣過程中出現食品瞬間沸騰，食品外溢現象，罐頭頂隙內的水蒸氣壓應 真空倉內的壓力。ba、大于b 、小于 c 、等于 d 、無確定關系8、下列哪種說

32、法是錯誤的 d。a、面團在調制時，主要是兩種面筋蛋白迅速吸水勝潤b、油脂具有疏水性，在面團調制過程中，抑制了面筋的生成c、糖在面團調制過程中起反水化作用，可調節面團的勝潤度。h在調制面團時，顆粒粗的面粉與水接觸面小，使水分滲透速度降低，故開始調制時面團交粗糙。1、在果蔬中，產生澀味的物質主要是d 。a香豆素類b 、奎寧 c 、醛類 d 、單寧2、肌肉蛋白質加熱后，其蛋白質的酸性基因a 。a減少 b 、增加 c 、不變7、下列 d 干燥方法中，復水后的食品比其他干燥方法生產的食品更接近于新鮮食品。a空氣對流干燥 b、滾筒干燥c 、真空干燥 d、冷凍升華干燥2、奶油為了調節水分含量一般要進行（ b

33、 ）a加鹽b壓煉c攪拌和洗滌d包裝3、適當的（b ）是反應攪拌型酸乳成品質量的重要物理指標和感官指標。a、表面張力b 、酸度 c 、粘度 d 、相對密度4、對果蔬進行冷凍處理過程中可導致細胞膜發生變化，使透性和膨壓發生（d ）變化。a、增大和增大b 、增大和降低c 、降低和降低d 、降低和增大5、在果蔬的保鮮涂料中，aoa是（ c ）。a、阻濕性涂料b 、阻氣性涂料c 、乙烯生成抑制涂料d、三者都不是6、（ d ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速復水性。a、空氣對流干燥b 、滾筒干燥c 、真空干燥 d、冷凍升華干燥8、為了防止在排氣過程中出現食品瞬間沸騰，食品外溢現象，罐頭頂隙內的水蒸

34、氣壓（b ）真空倉內的壓力。a、大于 b 、小于 c 、等于 d 、無確定關系三、名解釋解釋1、排氣：食品裝罐后、密封前應盡量將罐內頂隙、食品原料組織細胞內的氣體排除，這一 排除過程就叫排氣。2、市乳是指以鮮乳為原料，經標準化（或調劑）、均質、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。3、無菌包裝是指蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等 形成正壓環境，在防止細菌污染的條件下進行的滅菌乳包裝。4、食品工藝學是根據技術上先經、經濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品 的加工過程和方法的一門應用科學。5、預封：用封口機將罐蓋和罐身初步鉤連上、其松緊程度以

35、能使罐蓋沿罐身旋轉而不會脫 落為度。6、食品罐藏是指經過加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經密封殺菌使罐內食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時使罐內的絕大多數微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長期保存的方法。7、罐頭：密封在容器中，并經殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品1、大豆蛋白的溶解度是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解 指數（nsi）表示。3、冰淇淋：是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩定劑等經凍結而成 的冰凍制品。2、硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態重新恢復為結晶狀態的現象3、軟罐頭是以聚

36、酯、鋁箔、聚烯煌等薄膜復合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。4、返砂是指：果脯蜜餞制品中蔗糖含量過高而轉化糖力不足引起的成品內部成表面失去光 澤，破損的現象。1、d值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%m有殘存活菌數時所需要的時間。1、肉的持水性：指在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中1、糖酸比：原料或產品中糖的含量和酸的含量的比例2、干制品的復水性就是新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量4、f值是指在恒定溫度下的殺菌時間，也就是說是在瞬間升溫，瞬間降

37、溫冷卻的理想條件 下的f值。3、頂隙：罐內食品的表面與罐蓋內表面之間的空隙5、熱燙：將果蔬原料用熱水或蒸汽進行短時間加熱處理4、復水率：指復水后瀝干質量與干制品質量的比值。1、htst高溫瞬間殺菌法4、殺菌系是指通過加熱來殺滅牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生長繁殖，并不破壞 牛乳的風味和營養價值的加熱處理方法。5、ltlt殺菌法：低溫長時間殺菌。四、簡答題1、簡述單寧的加工特性？答：單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下， 本身含量較高時，對變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質產生絮凝。2、罐頭殺菌工藝條件表達式是什么？如何

38、合理選擇殺菌工藝條件？答：殺菌工藝表達式為 t1t-t3 （p）殺菌條件的合理性通常通過殺菌值下的計算來判別，殺菌值包括安全殺菌 f值和實際殺菌值fo。若實際殺菌值fo小于安全殺菌值f值, 說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強度不夠，罐內食品仍可能出現因微生物作用引起的變敗，就應該適當提高殺菌溫度或延長殺菌時間，若實際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌條件合理，達到了商業滅菌的要求，若實際殺菌fo值比安全殺菌f大得多，說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應適當降低殺菌溫度或縮短殺菌時間。3、冰淇淋生產中，產生收縮的原因是什么？答：冰淇淋產生收縮的原因： （ 1）

39、膨脹率過高； （ 2）蛋白質穩定性差； （ 3 ）糖含量過 高。4、真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？在下列三種情況下需補充加熱： （ 1）真空封罐機的性能不好，真空倉的真空度達不到要求。 （2） “真空膨脹系數”高的食品。 （ 3） “真空吸收”程度高的食品1 、簡述果膠的加工特性？答：果膠的加工特性： （ 1 ）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸； （ 2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強，則凝凍性越大； （ 3）果酒的澄清； （ 4）果汁的生產2 、根據食品的 ph 值，食品可分為哪幾大類？答：分三類：（1） ph在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2） ph在3.54.5,酸性食品

40、； （3） ph 在 3.7 以下，高酸性食品。 （第（ 1）點 2 分， （2） （3）點各點1.5分） 。3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應注意什么問題？答：（ 1 ）冷卻目的。 （ 3 分）因熱殺菌后罐內食品處于高溫狀態，如果不及時冷卻，罐頭內食品內長期處于高溫狀態下使食品的色澤、風味、質地發生變化，使食品品質下降，同時較長時間處于高溫還會加速罐內腐蝕。特別對酸性食品來說會給嗜熱性生物生長繁殖創造條件；對海產罐頭來說，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結晶體的產生。（ 2 ）冷卻時注意問題。 （ 2 分）分段冷卻到罐中心3040c;注意冷卻用水的衛生。（2分4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？

41、奶油加鹽可以增加風味并抑制微生物繁殖，提高保存性（ 2 分） ，壓煉是為了調節水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變為組織細密一致的奶油大團。 （ 3 分1、在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？答：單寧、色素、有機酸會與鐵產生反應；單寧遇鐵變黑；有機酸會促進鐵的腐蝕；花黃素與鐵形成顏色較深的絡合物。 （ 4 分，每小點 1 分）2、在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質有何變化？（ 1 ） 肉經加熱后，則有多量的液汁分離， 體積縮小，構成肌纖維的蛋白質因加熱變性 發生凝固而引起的。（ 2 ）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。ph 也因加熱而變化，隨著加熱溫度的上升

42、， ph 也在上升。（ 3 ）堿性基的數量幾乎沒有什么變化，但酸性基大約減少2/3。（ 4 ）肉變得柔嫩3、在制蜜餞過程中，硬化處理的目的及原理是什么？答：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。 （ 2 分）原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質生成不溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅實，耐煮制。 （ 3 分）1 、簡述有機酸的加工特性？、有機酸是果蔬中的主要呈酸物質。加工特性：1 分）1 分）1 分）（ 1）酸味（ 2）酸與殺菌的關系：酸度高時殺菌溫度可低一點（ 3）酸與金屬腐蝕的關系：酸能與鐵、錫反應（ 4 ）酸與食品品質的關系：酸含量的高低對酶褐變和非酶褐變有很大的影

43、響2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？持水性一般是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 （ 3 分）腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強度的環境，使肌動球蛋白結構松弛，提高了肉的持水性。 （ 2 分）3、在罐頭生產中，裝罐時為什么要留有一定的頂隙？若頂隙過小， 在加熱殺菌時由于罐內食品、 氣體的膨脹造成罐內壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產生爆節、跳蓋現象，同時內容物裝得過多還造成原料的浪費； （ 2分）若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓，易造成癟罐。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下，罐內

44、殘留氣體較多，將促進罐內壁的腐蝕和產品的氧化變色、變質，因而裝罐時必須留有適度的頂隙。 （ 3 分）5、加糖煉乳控制塊狀物質的形成的方法有哪些？控制的措施是： （ 1 ）加強衛生管理，避免霉菌的二次污染。 （ 1 分） （ 2 ）裝罐要滿，盡量減少頂隙（ 1 分）（ 3）采用真空冷卻結晶和真空封罐等技術措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環境（ 2 分） （ 4 ）貯藏溫度應保持在15 以下。1 、肉類在加熱過程中的變化是什么？風味的變化：生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動物的肉產生很強的特有風味。色澤的變化：顏色的變化是由于肉中的色素蛋白質所引起的，除色素蛋白質的變化外，還

45、有焦糖化作用和美拉德反應等影響肉和肉制品的色澤。肌肉蛋白質的變化浸出物的變化脂肪的變化維生素和礦物質的變化二、冷凍升華干燥的凍干食品具有什么特點？1. 最大限度保存食品的色香味2、能保存食品的各種營養成分3、具有理想的速溶性和快速復水性，復水后的食品比其他干燥方法生產的食品更接近于新鮮食品4、能最好保持原物料的外觀形狀5、抑制氧化過程和微生物的生命活動6、保存期長、食用方便4、果蔬加工過程中主要采用什么方法來防止酶促褐變？一、加熱破壞酶的活力二、調ph降低酶的活力三、加抗氧化劑四、與氧隔絕1、為什么新面粉比陳面粉要好？： 由于在面粉的儲藏過程中， 脂肪受脂肪酶的作用產生了不飽和脂肪酸， 可以使

46、面筋彈性增大， 延伸性質流變性變小， 結果會使弱面粉變成中等面粉， 中等面粉變成強力面粉，當然， 除了不飽和脂肪酸產生的作用外， 還與蛋白分解酶的活化劑 - 巰基化合物被氧化有關，故：陳粉的筋力比新粉的筋力好。5、在硬糖生產中，為什么糖液的蒸發和濃縮不同于其他食品？當糖液達到較高濃度時， 其粘度迅速提高， 采用一般的加熱蒸發方法很難開除糖膏中最后的多余水分。硬糖最終要求產生一種玻璃狀的無定形物態體系， 這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的熱過程中完成。1、果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？答：果膠存在形式有三種：原果膠、果膠、果膠酸加工特點 ：（ 1 ） 果膠是不定性、 無味的白色

47、物質或淡黃色的物質溶于水， 形成膠體，不溶于乙醇 和硫酸（ 2 ）果膠的凝凍性，果膠加入適當的糖和酸，可形成凝膠。（ 3 ）果汁的澄清。（ 4 ）果酒的生產1、排氣的作用。作用為： （ 1）防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發生容器的變形和損壞；（ 2）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖；（ 3）有利于食品色、香、味的保存；（ 4 ）減少維生素和其他營養素的破壞；（ 5 ）防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內壁的腐蝕；（ 6）有助于“打檢”檢查識別罐頭質量的好壞。2、熱殺菌罐頭冷卻的目的因為熱殺菌結束后的罐內食品仍處于高溫狀態， 仍然受著熱的作用， 如不立即冷卻， 罐內食品會因長時間的熱作用而造成色澤、 風味、 質

48、地及形態等的變化， 使食品品質下降，同時，不急速冷卻而較長時間處于高溫下，還會加速罐內壁的腐蝕作用特別是對含酸較高的食品來說，較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創造了條件，冷卻速度越快，對食品的品質越有利。3、果品涂層的作用涂料處理在果品表面展開形成一層薄膜， 抑制了果實的氣體交換， 降低了呼吸強度， 從而減少了營養物質的損耗，減少了水分的蒸發，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度，同時也可以減少病原菌的浸染而避免腐爛損失，也增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。4、中間醒發就是醒發這句話對嗎，為什么？不對。 因為中間醒發稱為靜置， 中間醒發是使面筋恢復彈性， 使酵母適應新的

49、環境恢復活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中間醒發時間一般為1218min,溫度2729c,相對濕度75%，而醒發目的是清除在成型中產生和內部應力，增強面筋的延伸性，使酵母進行最后一次發酵，使面坯膨脹到所要求的體積，以達到制品松軟多乳的目的，一般控制濕度在80%- 90%最高不超過40 c,相對濕度在80% 90%時間約在 4060min。5、面筋的形成過程面粉加水和咸面團， 面團在水中沖洗， 淀粉可溶性蛋白質灰分等成分漸漸地離開而懸浮于水中，最后留下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質（即濕面粉）主要形成二硫鍵2、在加熱過程中，乳石是怎樣形成的？答：高溫處理或煮沸時，在與牛乳接觸的加熱面

50、上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白質，脂肪與礦物質、礦物質主要是鈣和磷，其次是鎂和硫、乳石形成時，首先形成c8(po4)2 的晶核，伴隨著乳蛋白質為主的固形物沉淀而成長，此外，若用硬水及不良的洗滌劑也會造成鹽類的沉淀。4、果蔬糖制品保存的基本原理答：糖制品是高濃度食糖的保藏作用為基礎的一種可保藏的食品、高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環境中會發生生理干燥直至質壁分離，因而生命活動受到了抑制。高濃度的糖液使水分活度大大降低， 可被微生物利用的水分大為減少。 此外， 由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活動受阻。5、什么是“真空膨脹”和“真空膨脹系數”？答：所謂“真空膨脹”就是食品

51、放在真空環境中后，食品組織細胞間隙的空氣就會膨脹，導致食品的體積膨脹，使罐內湯汁外溢。所謂“真空膨脹系數”就是真空封口時食品體積的增加量在原食品體積中所占的百分比。3、罐頭裝罐時，為什么要留一定的頂隙？答：若不留一定的頂隙， 在加熱殺菌時，由于罐內食品、氣體的膨脹造成罐內壓力增加而 使容器變形，卷邊松馳，甚至產生爆節，踏蓋現象，同時，內容物裝得過多還造成原 料的浪費。5、什么是uht滅菌法，有何優點？答：uhtx菌法加熱滅菌條件為 130150c, 0.515s優點：不但可以殺滅全部微生物，還可以使食品的物理化學變化降到最低程度3、罐頭熱殺菌的表達式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件(6分)t1t2t3 或 kzkp或 t1t2ts(p) ttt安全殺菌f值作為判別某一殺菌條件合理的標準值若實際f值小于安全殺菌f值，說明殺菌條件不合理，殺菌不足或強度不夠。若實際f值大于安全殺菌f值，說明殺菌過度，影響食品