1、香格里拉酒店食品安全管理制度 綠色沙拉蔬菜和水果 紅色生肉類和家禽 藍色生海鮮類 白色可即食食物 由于安全性措施的問題，香格里拉集團決定遵守衛生部門最新頒布的決 定，將某些國家生產的 22 種產品從貨架上撤下。 衛生部門之所以將 5個國家的 22種醬料和調味品從貨架上撤下，是因為 發現其中包含 3-mcpd，一種致癌物質，遠超出了允許的規定。 在調味品的烹飪過程（水解蔬菜蛋白）中會釋放出 3-mcpd。 政策應在頒發后 15 天內執行。如未能執行， 可填寫偏離表以作記錄，有系統地知道未能執 行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符 合 sfsms 的要求。 偏離政策： 偏離表應在 slim 頒

2、發政策后 15 天內傳真給 slim gdfb。 手是使食物感染細菌的基本方式，應盡量避免與食物 接觸。正確洗手是避免食物污染和導致食品疾病的有 效方式。 洗手政策: a. 所有廚房員工應在開始廚房工作之前洗手及清潔指甲。 b. 所有廚房員工應在接觸食物之前洗手。 c. 所有廚房員工應至少每隔 30 分鐘或在以下情況下洗手： p4. 上廁所后， 接觸生食物后， 存放食物后， 接觸垃圾后， 離開高風險區域如：肉類加工房，餅房，壽司或生魚片， 休息后。 洗手程序：洗手程序： 1. 用溫水 2. 濕手 3. 抹肥皂 4. 兩手搓洗 20 秒 5. 搓手及指甲 6. 用溫水過洗 7. 用紙巾或干手機烘

3、干 8. 涂上消毒劑 （附備） 風險：風險： 不足夠的設備會降低洗手的效果，和提高交叉污染的風險。 洗手設備政策：洗手設備政策： 1.洗手設備應設置在所有廚房的進口處。特殊情況應注明，例如因供水或廚房結 構問題。（參照p-3偏離表） 2.建議在高風險地區增設洗手槽在冷廚房，肉類加工房，餅房和生魚片壽司等地 區，以便于洗手。 3.洗手槽應有： * 溫水供應 * 機誡或點子操作的洗手槽以防止交叉污染 * 粘貼洗手指示 * 提供紙巾，含有消毒性質的肥皂和指甲刷 * 廢紙簍 4以下情況下應洗手（同 fsms p4.） 即棄衛生手套政策即棄衛生手套政策: 1.即棄衛生手套是在接觸即食食品時使用的。 2.

4、戴手套之前要先洗手。 3.手套在連續使用了 30 分鐘之后，應被更換。 4.在完成一項工作后，應更換以防交叉感染。 5.當手套有破損或洞時，應及時更換。 6.應使用紙巾，當接觸其他物品如冰箱，電話，開關。 7.香格里拉要確保和當地法規一致。 刀具的存放與衛生政策刀具的存放與衛生政策: 1.處理完生食物的刀具不能在處理即食食物，以防止 交叉污染。 2.使用的刀具應每隔 30 分鐘和每件工作結束之后，進 行清洗和消毒。 3.刀具應存放在通風的架上，而不是封閉的地方或物 品之間的縫隙里，在使用前應加以消毒。 冷卻熱食政策冷卻熱食政策: 已冷卻的熱食物的內部溫度為 4-8. 把食物盡快冷卻。 當熱食溫

5、度在超過63 時，應在 90 分鐘內將其冷卻至 10，但當到達 5 時，不能超過 4 小時限制。 一旦被冷卻， 所有食物都應貼上標簽，加蓋并立即冷 藏在 5。 運送食品中的衛生運送食品中的衛生: 1.在盛裝前先將容器消毒以減輕交叉污染。 2.冷庫里不應有不潔的盛放食物的紙箱類。 3.干凈的盛放食物的紙箱可以放在總冰庫內。 4.細嫩而易損的水果，如：芒果，梨，草莓類等，可以放在原有的包裝 箱內加以保護。 5.確保手推車在污染后能及時清潔。 6.運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。 緊急救傷政策：緊急救傷政策： 食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。 干凈的傷口應再貼上一塊顏色

6、鮮明的防水粘貼膠布。 防水粘貼膠布應每4個小時更換一次。 * 行政副總廚有責任貫徹執行這項政策。 制冰機政策： 制冰機只能用來儲藏給客人用的冰塊。 制冰機應時常保持干凈衛生。 制冰機應把蓋子蓋好。 安裝有鏈子的冰鏟應放在一個承載有消毒液的衛生容器里。 不能用來冷卻任何瓶子或容器。 蓋子上的橡皮膠墊或海綿應保持干凈和良好狀態。 制冰機應每星期清洗和消毒。 政策政策: 1.廚房的員工應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒 劑來清洗切片機。 2.每天結束工作后應拆卸切片機進行清洗和消毒。 3.管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。 4.切片機內拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存 在恰當的容器內。 風險：

7、 所有洗碗機必須按照廠商的產品說明書來操作，不適 當的溫度將會增加污染的潛在危險。 解凍解凍融雪政策：融雪政策： 1用溫度來控制肉類，禽類和魚類的解凍。 2食物應在 8 以下/中解凍。 3在食物被解凍時，必須貼上一個有解凍日期的標簽 以確保產品的保存期限。 解凍政策解凍政策: 1.不鼓勵在室溫中解凍。 2. 解凍必須在 90 分鐘內完成。 3.食品表面溫度必須保持在低于 10. 4.解凍前必須先貼上時間和日期標簽。 5.解凍后，該產品必須在 12 小時內使用。 在流水中解凍的政策在流水中解凍的政策: 1.流水解凍大多適用于貝類和海鮮產品。 2.在流水中解凍最多不能超過 4 小時。 3.為確保水

8、管不會產生倒流現象，必須隔絕水龍頭和 水箱的空氣。 4.必須使用消毒干凈的食物容器。 5.在解凍過程中，水槽不能另作他用。 6.解凍后，該食品必須在 12 小時內使用。 有關政策有關政策: 1.冰凍和必須儲藏在冷庫中的食品，必須在抵達后 20 分鐘內儲藏。例如：肉類，禽類，魚類，奶制品， 糕點，已制成的冰凍食品。 2.采購部必須提供一張易腐壞的食品清單給收貨部。 3.在存貨時必須對校早入庫的產品和新入庫的產品進 行先進先出的原則。 裱花袋政策裱花袋政策: 1.處理高危食物和糕點時，可使用即棄的裱花袋。 2.即棄裱花袋只可使用 4 小時。 3.當處理面團或其他沉重物質時，可使用布制的裱花袋。 4

9、.每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并將 之掛干。 風險：風險： 由食物產生的疾病中，交叉污染是造成細菌產生的重要原因之一， 砧板也在這問題上占有重要部分。當允許使用木制砧板，它必須 采用非吸收性的木質，并且必須不能傳播氣味。 政策政策: 1.在運送，陳列和服務的過程中，熱食溫度不得低于63。 2.如果不低于63，這些食物也許在經過冷藏之后，可供第二次 使用。 3.每次運送小批量食物以防浪費。 4.儲存在 63 以上的熱食，最多只可保存 4 小時。 5.低于63時，不論食物運輸，陳列和服務時間多少，都必須被 丟棄。 6.4 小時原則適用于服務中的菜肴。 7.不能在舊的菜肴上添加

10、新菜。 8.控制時間的系統必須施行。 熱食保溫政策熱食保溫政策: 1.所有的熱食必須保存在高于 63 溫度中。 2.所有熱食必須展開，平整地存放在冰箱內。 3.不可在剩余的菜肴上添加新的食物。 4.設備溫度必須高于 63，以確保食物的溫度保持在 63。 5.確保保溫設備中有足夠的水，以確保蒸鍋內食品的溫度。 6.注意：當熱食品存放溫度為 5460時，最長存放時間為 2 小 時，然后再次加熱至 75，再過 2 小時后，將剩余食物倒掉。 風險風險: 工作臺的清潔與消毒是至關重要的，因為大多數食物 都是在上面預備的。不注意清潔設備將會導致降低衛 生標準和交叉污染。 漢堡食品服務政策漢堡食品服務政策:

11、 1.不要給孩子生的漢堡食品，給完全熟透的食品。 2.餐廳服務人員應在點菜單上注明這份漢堡是給孩子 點的。 3.成年人食用的漢堡食品應烹飪至內部溫度 70。 4.除了全熟之外，記錄其他漢堡食品的烹飪程度。 5.服務員應向顧客建議：“酒店向客人提供全熟的漢 堡”。 第二儲存生命限期第二儲存生命限期: 1.第二儲存生命期限適用于所有儲藏在雪柜里的食品。 2.食品應注明生產日期。 * 廚房生產食品的日期。 * 制造商原產日期。 * 產品的融雪日期。 3加工好的食品應在 48 小時內使用，除非特別注明。 4加工后的熱食品應在 72 小時內使用，除非特別注明。 先進先出政策先進先出政策: 1.所有產品應

12、注明制造日期或生產日期。 2.在擺放冷藏品，冷凍品和干貨，舊貨應放在前面，保證先來貨 品先被選用。 3.丟棄過期食品。 風險風險: 當油炸食品被擺放在自助餐的熱檔展示臺上，而油炸食品的溫度 低于 63 中烹調，將會影響它的品質并且會助長細菌的繁殖。 奶油攪拌器政策奶油攪拌器政策: 1.奶油儲存在容器內，保持溫度（最高）在 8 。 2.每 4 小時把管嘴消毒一次。 3.每當消毒時，把時間記錄在餅房的記錄薄上。 4.奶油應該時常蓋好。 5.每天工作結束時，把奶油丟棄。 6.每天清潔和消毒攪拌器。 冰庫儲藏政策冰庫儲藏政策: 1.食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內。 2.干凈的箱子/紙板可以

13、儲存在冰庫內。（可以寬容，但不主張） 3.保持衛生和空氣流通。 * 離地面 15 cm。 * 離天花 15 cm。 * 離風扇底部 30 cm。 * 離墻 5 cm。 * 層架間距離 2.5 cm。 4.每當儲存貨品時，應該實踐先進先出政策。 冷凍溫度政策冷凍溫度政策: 1.在零下-18或以下：正確的食品冷凍溫度。 2.在零下-15 -18之間：必須采取行動去改善溫度狀況。 3.-15 以上：食品必須移走，并對冰庫進行檢查和維修。 冰箱儲存政策：冰箱儲存政策： 1為管理貨物的儲存壽命，所有儲存貨物一定附上日期標簽。 2切勿把生食品放在即食食物上。 3所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋

14、好的食物安全容器 內。 4于儲存時，生果和蔬菜須掩蓋。 5可能的話，無論何時，不能把生食和熟食物放在一起。 6要把水果/蔬菜，海產品，家禽和肉類分開儲存。 7骯臟的紙板箱不可存放在冰箱。 8一些嬌嫩的水果如草莓，如果原包裝盒干凈，允許存放在冰箱內。 9保持空氣流通。（參照 p 28的距離） 10實行先進先出。 風險風險: 通常食物中斷的原因是在再加熱食物。問題在于再加 熱時， 熱力不足，并且再加上烹調，冷卻和儲存的溫 度處理不當，便可能發生食物中毒。 風險風險: 冰箱和凍庫的不良保養或運作，會影響食物的新鮮和 它的壽命。日常檢查和預防性的保養是必須的，可增 長冰箱的壽命。 風險風險: 當從一個

15、地方運送食物（無論生熟）去另外一個地方 時，都要小心處理。當食物含有有害物質時，它可能 以被微菌，未來物體或化學物品所污染。 風險風險: 1.客人可能要求特別預備菜單，避免使用一些可能會引 起敏感癥反應的食物和成分。 2.廚師必須對一些可能會引起敏感癥的產品有足夠的知 識。 3.請參照附表看有關通常會引起敏感癥的詩品。 政策：政策： 1.必須提供燒臘房作吊干的用途。必須提供燒臘房作吊干的用途。 2.除燒臘食品外，其他食品不得存放在內。除燒臘食品外，其他食品不得存放在內。 3.有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交 叉污染。叉污染。 4.將食物再

16、加熱最低限度將食物再加熱最低限度 75c和最少和最少 8 分鐘。分鐘。 l酒店所使用生蛋黃制造的白汁，已被 sfsms 列入禁品。 罐頭刀政策: 1.罐頭刀只能作開罐頭用。 2.時常保持刀的衛生和清潔。 3.每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。 罐頭刀清潔程序： 將刀從框架中取出。 用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒。 用暖水沖去清潔劑。 在刀鋒上噴上消毒劑。 將刀具放回框架中讓刀鋒在空氣中吹干。 風險風險: 如果食物沒有適當的處理和儲存，雖然食物在清潔的 廚房中預備，食物中毒也可能發生。 冷凍食物冷凍食物 1.所有自助餐的即食冷食品，特別是高風險食品。必須保持在 8以上。如果溫度超過 8

17、，不可以陳列食物多于一小時。 2.陳列在自助餐的份量，最多應在一小時內更換。 3.不可以在舊的食物上添加新的食物。 4.應該將冰箱或展示食物的設備設置在 8 以下，以確保食物的 溫度在 8或以下。 新鮮屠宰的肉類必須由有持證的有資格的供貨商提供， 接受肉類的新鮮度和溫度必須是正確的。并且要在指 定的時間內驗收完畢和入庫存放。 真空包裝真空包裝: 1.真空包裝可能只適用于生肉，家禽和魚肉的分配。 2.每一次包裝必須有包裝當日的日期標簽。 3.真空包裝必須儲存在5 以下或凍結。 4.真空包裝的第二儲存生命期限將會是三天或以下。 風險風險: 一個空氣流通的房間將會防止細菌的生長。儲存的溫度可以避免

18、損壞，確保舊貨先出，并且采取適當的蟲鼠管理措施。 一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。有凹痕的罐頭 也許可能已有縫隙，細菌和毒素早已開始生長，甚至沒有任何膨 脹的警告象征。 廚房內的個人儀表和個人財產：廚房內的個人儀表和個人財產： 1.員工可配戴一只沒有寶石的，表面平滑的結婚戒指。 2.廚房員工必不能配戴手表或手鐲，它們會妨礙洗手和聚集食品污垢。 3.手表不應掛在制服的扣子鉤之間。 4.廚房員工也許只可以配戴一粒式的點綴耳環。 5.手指甲必須修短和容易清潔。 6.廚房員工需要賠戴帽子。 7.留長發的員工，必須把頭發扎在后面。 8.所有員工必須穿戴清潔的衣服和圍棋裙。 9.禁止在圍裙上拭

19、擦手。 10.匙羹和小刀不應該放在口袋里面。 11.所有個人財務應該放在酒店供應有鎖的柜內。不可存放個人財物在廚 房內的抽屜或櫥柜中。不可存放食物，化妝品，藥物，雜志和報紙等。 個人習慣個人習慣 1.在食物處理范圍內，不可吸煙或任何煙草產品。 2.在食物處理范圍內，不可飲食或咀嚼口香糖。 3.不可吐痰。 4.不可咬指甲，和不可舔手指當拿起紙或包裝紙時。 5.不可挖和抓鼻子。 6.不可對著食物咳嗽和打噴嚏。 7.在廚房內不可接觸或梳理頭發。 8.使用匙羹調味，不可用與食物接觸的器皿。 9.用來師味的匙羹，只能使用一次，如果需要再試，應改用另外 一只匙羹。 風險風險: 一個指訂并且獨立的洗碗/煲處

20、，應該和食物處理的地 方隔離，以防止物理性，化學性和生物性交叉污染。 洗碗部需要有足夠的空間和設備，有效的去清洗和消 毒食物處理過程中的器材和用品。 廚房垃圾箱有關政策：廚房垃圾箱有關政策： l垃圾箱應保持清潔和良好的運作狀態。 l任何時間垃圾箱都應該蓋好，包括在運輸途中。 l在高危廚房，如切肉房，上碟房，壽司柜臺，餅房， 較合宜裝置腳踏，以避免雙手和垃圾箱柜的接觸。 l垃圾箱應安裝有塑膠垃圾袋。 l垃圾箱應該裝置輪腳以便移動。 l垃圾箱不應該裝得過多。 l紙皮箱不應該放進垃圾箱內。 l要有規定的時間表去清洗和消毒垃圾箱。 垃圾垃圾/壓縮機房政策：壓縮機房政策： 1.任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生狀況。 2.必須有充足光線，空氣流通和適當的密封，以防止鼠蟲進入。 3.必須有清潔地點作清潔用途。 4.在垃圾房外面，