1、香格里拉酒店食品安全管理制度 綠色沙拉蔬菜和水果 紅色生肉類和家禽 藍(lán)色生海鮮類 白色可即食食物 由于安全性措施的問(wèn)題，香格里拉集團(tuán)決定遵守衛(wèi)生部門最新頒布的決 定，將某些國(guó)家生產(chǎn)的 22 種產(chǎn)品從貨架上撤下。 衛(wèi)生部門之所以將 5個(gè)國(guó)家的 22種醬料和調(diào)味品從貨架上撤下，是因?yàn)?發(fā)現(xiàn)其中包含 3-mcpd，一種致癌物質(zhì)，遠(yuǎn)超出了允許的規(guī)定。 在調(diào)味品的烹飪過(guò)程（水解蔬菜蛋白）中會(huì)釋放出 3-mcpd。 政策應(yīng)在頒發(fā)后 15 天內(nèi)執(zhí)行。如未能執(zhí)行， 可填寫(xiě)偏離表以作記錄，有系統(tǒng)地知道未能執(zhí) 行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符 合 sfsms 的要求。 偏離政策： 偏離表應(yīng)在 slim 頒

2、發(fā)政策后 15 天內(nèi)傳真給 slim gdfb。 手是使食物感染細(xì)菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物 接觸。正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有 效方式。 洗手政策: a. 所有廚房員工應(yīng)在開(kāi)始廚房工作之前洗手及清潔指甲。 b. 所有廚房員工應(yīng)在接觸食物之前洗手。 c. 所有廚房員工應(yīng)至少每隔 30 分鐘或在以下情況下洗手： p4. 上廁所后， 接觸生食物后， 存放食物后， 接觸垃圾后， 離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域如：肉類加工房，餅房，壽司或生魚(yú)片， 休息后。 洗手程序：洗手程序： 1. 用溫水 2. 濕手 3. 抹肥皂 4. 兩手搓洗 20 秒 5. 搓手及指甲 6. 用溫水過(guò)洗 7. 用紙巾或干手機(jī)烘

3、干 8. 涂上消毒劑 （附備） 風(fēng)險(xiǎn)：風(fēng)險(xiǎn)： 不足夠的設(shè)備會(huì)降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。 洗手設(shè)備政策：洗手設(shè)備政策： 1.洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進(jìn)口處。特殊情況應(yīng)注明，例如因供水或廚房結(jié) 構(gòu)問(wèn)題。（參照p-3偏離表） 2.建議在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)增設(shè)洗手槽在冷廚房，肉類加工房，餅房和生魚(yú)片壽司等地 區(qū)，以便于洗手。 3.洗手槽應(yīng)有： * 溫水供應(yīng) * 機(jī)誡或點(diǎn)子操作的洗手槽以防止交叉污染 * 粘貼洗手指示 * 提供紙巾，含有消毒性質(zhì)的肥皂和指甲刷 * 廢紙簍 4以下情況下應(yīng)洗手（同 fsms p4.） 即棄衛(wèi)生手套政策即棄衛(wèi)生手套政策: 1.即棄衛(wèi)生手套是在接觸即食食品時(shí)使用的。 2.

4、戴手套之前要先洗手。 3.手套在連續(xù)使用了 30 分鐘之后，應(yīng)被更換。 4.在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)更換以防交叉感染。 5.當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。 6.應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其他物品如冰箱，電話，開(kāi)關(guān)。 7.香格里拉要確保和當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)一致。 刀具的存放與衛(wèi)生政策刀具的存放與衛(wèi)生政策: 1.處理完生食物的刀具不能在處理即食食物，以防止 交叉污染。 2.使用的刀具應(yīng)每隔 30 分鐘和每件工作結(jié)束之后，進(jìn) 行清洗和消毒。 3.刀具應(yīng)存放在通風(fēng)的架上，而不是封閉的地方或物 品之間的縫隙里，在使用前應(yīng)加以消毒。 冷卻熱食政策冷卻熱食政策: 已冷卻的熱食物的內(nèi)部溫度為 4-8. 把食物盡快冷卻。 當(dāng)熱食溫

5、度在超過(guò)63 時(shí)，應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10，但當(dāng)?shù)竭_(dá) 5 時(shí)，不能超過(guò) 4 小時(shí)限制。 一旦被冷卻， 所有食物都應(yīng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷 藏在 5。 運(yùn)送食品中的衛(wèi)生運(yùn)送食品中的衛(wèi)生: 1.在盛裝前先將容器消毒以減輕交叉污染。 2.冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食物的紙箱類。 3.干凈的盛放食物的紙箱可以放在總冰庫(kù)內(nèi)。 4.細(xì)嫩而易損的水果，如：芒果，梨，草莓類等，可以放在原有的包裝 箱內(nèi)加以保護(hù)。 5.確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。 6.運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。 緊急救傷政策：緊急救傷政策： 食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色

6、鮮明的防水粘貼膠布。 防水粘貼膠布應(yīng)每4個(gè)小時(shí)更換一次。 * 行政副總廚有責(zé)任貫徹執(zhí)行這項(xiàng)政策。 制冰機(jī)政策： 制冰機(jī)只能用來(lái)儲(chǔ)藏給客人用的冰塊。 制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子蓋好。 安裝有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)承載有消毒液的衛(wèi)生容器里。 不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。 蓋子上的橡皮膠墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。 制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗和消毒。 政策政策: 1.廚房的員工應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒 劑來(lái)清洗切片機(jī)。 2.每天結(jié)束工作后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗和消毒。 3.管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。 4.切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存 在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。 風(fēng)險(xiǎn)：

7、 所有洗碗機(jī)必須按照廠商的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)來(lái)操作，不適 當(dāng)?shù)臏囟葘?huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)。 解凍解凍融雪政策：融雪政策： 1用溫度來(lái)控制肉類，禽類和魚(yú)類的解凍。 2食物應(yīng)在 8 以下/中解凍。 3在食物被解凍時(shí)，必須貼上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽 以確保產(chǎn)品的保存期限。 解凍政策解凍政策: 1.不鼓勵(lì)在室溫中解凍。 2. 解凍必須在 90 分鐘內(nèi)完成。 3.食品表面溫度必須保持在低于 10. 4.解凍前必須先貼上時(shí)間和日期標(biāo)簽。 5.解凍后，該產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 在流水中解凍的政策在流水中解凍的政策: 1.流水解凍大多適用于貝類和海鮮產(chǎn)品。 2.在流水中解凍最多不能超過(guò) 4 小時(shí)。 3.為確保水

8、管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和 水箱的空氣。 4.必須使用消毒干凈的食物容器。 5.在解凍過(guò)程中，水槽不能另作他用。 6.解凍后，該食品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 有關(guān)政策有關(guān)政策: 1.冰凍和必須儲(chǔ)藏在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后 20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。例如：肉類，禽類，魚(yú)類，奶制品， 糕點(diǎn)，已制成的冰凍食品。 2.采購(gòu)部必須提供一張易腐壞的食品清單給收貨部。 3.在存貨時(shí)必須對(duì)校早入庫(kù)的產(chǎn)品和新入庫(kù)的產(chǎn)品進(jìn) 行先進(jìn)先出的原則。 裱花袋政策裱花袋政策: 1.處理高危食物和糕點(diǎn)時(shí)，可使用即棄的裱花袋。 2.即棄裱花袋只可使用 4 小時(shí)。 3.當(dāng)處理面團(tuán)或其他沉重物質(zhì)時(shí)，可使用布制的裱花袋。 4

9、.每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并將 之掛干。 風(fēng)險(xiǎn)：風(fēng)險(xiǎn)： 由食物產(chǎn)生的疾病中，交叉污染是造成細(xì)菌產(chǎn)生的重要原因之一， 砧板也在這問(wèn)題上占有重要部分。當(dāng)允許使用木制砧板，它必須 采用非吸收性的木質(zhì)，并且必須不能傳播氣味。 政策政策: 1.在運(yùn)送，陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不得低于63。 2.如果不低于63，這些食物也許在經(jīng)過(guò)冷藏之后，可供第二次 使用。 3.每次運(yùn)送小批量食物以防浪費(fèi)。 4.儲(chǔ)存在 63 以上的熱食，最多只可保存 4 小時(shí)。 5.低于63時(shí)，不論食物運(yùn)輸，陳列和服務(wù)時(shí)間多少，都必須被 丟棄。 6.4 小時(shí)原則適用于服務(wù)中的菜肴。 7.不能在舊的菜肴上添加

10、新菜。 8.控制時(shí)間的系統(tǒng)必須施行。 熱食保溫政策熱食保溫政策: 1.所有的熱食必須保存在高于 63 溫度中。 2.所有熱食必須展開(kāi)，平整地存放在冰箱內(nèi)。 3.不可在剩余的菜肴上添加新的食物。 4.設(shè)備溫度必須高于 63，以確保食物的溫度保持在 63。 5.確保保溫設(shè)備中有足夠的水，以確保蒸鍋內(nèi)食品的溫度。 6.注意：當(dāng)熱食品存放溫度為 5460時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為 2 小 時(shí)，然后再次加熱至 75，再過(guò) 2 小時(shí)后，將剩余食物倒掉。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 工作臺(tái)的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物 都是在上面預(yù)備的。不注意清潔設(shè)備將會(huì)導(dǎo)致降低衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和交叉污染。 漢堡食品服務(wù)政策漢堡食品服務(wù)政策:

11、 1.不要給孩子生的漢堡食品，給完全熟透的食品。 2.餐廳服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜單上注明這份漢堡是給孩子 點(diǎn)的。 3.成年人食用的漢堡食品應(yīng)烹飪至內(nèi)部溫度 70。 4.除了全熟之外，記錄其他漢堡食品的烹飪程度。 5.服務(wù)員應(yīng)向顧客建議：“酒店向客人提供全熟的漢 堡”。 第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期: 1.第二儲(chǔ)存生命期限適用于所有儲(chǔ)藏在雪柜里的食品。 2.食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 * 廚房生產(chǎn)食品的日期。 * 制造商原產(chǎn)日期。 * 產(chǎn)品的融雪日期。 3加工好的食品應(yīng)在 48 小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。 4加工后的熱食品應(yīng)在 72 小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。 先進(jìn)先出政策先進(jìn)先出政策: 1.所有產(chǎn)品應(yīng)

12、注明制造日期或生產(chǎn)日期。 2.在擺放冷藏品，冷凍品和干貨，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)貨 品先被選用。 3.丟棄過(guò)期食品。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 當(dāng)油炸食品被擺放在自助餐的熱檔展示臺(tái)上，而油炸食品的溫度 低于 63 中烹調(diào)，將會(huì)影響它的品質(zhì)并且會(huì)助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖。 奶油攪拌器政策奶油攪拌器政策: 1.奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在 8 。 2.每 4 小時(shí)把管嘴消毒一次。 3.每當(dāng)消毒時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄薄上。 4.奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好。 5.每天工作結(jié)束時(shí)，把奶油丟棄。 6.每天清潔和消毒攪拌器。 冰庫(kù)儲(chǔ)藏政策冰庫(kù)儲(chǔ)藏政策: 1.食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。 2.干凈的箱子/紙板可以

13、儲(chǔ)存在冰庫(kù)內(nèi)。（可以寬容，但不主張） 3.保持衛(wèi)生和空氣流通。 * 離地面 15 cm。 * 離天花 15 cm。 * 離風(fēng)扇底部 30 cm。 * 離墻 5 cm。 * 層架間距離 2.5 cm。 4.每當(dāng)儲(chǔ)存貨品時(shí)，應(yīng)該實(shí)踐先進(jìn)先出政策。 冷凍溫度政策冷凍溫度政策: 1.在零下-18或以下：正確的食品冷凍溫度。 2.在零下-15 -18之間：必須采取行動(dòng)去改善溫度狀況。 3.-15 以上：食品必須移走，并對(duì)冰庫(kù)進(jìn)行檢查和維修。 冰箱儲(chǔ)存政策：冰箱儲(chǔ)存政策： 1為管理貨物的儲(chǔ)存壽命，所有儲(chǔ)存貨物一定附上日期標(biāo)簽。 2切勿把生食品放在即食食物上。 3所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋

14、好的食物安全容器 內(nèi)。 4于儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜須掩蓋。 5可能的話，無(wú)論何時(shí)，不能把生食和熟食物放在一起。 6要把水果/蔬菜，海產(chǎn)品，家禽和肉類分開(kāi)儲(chǔ)存。 7骯臟的紙板箱不可存放在冰箱。 8一些嬌嫩的水果如草莓，如果原包裝盒干凈，允許存放在冰箱內(nèi)。 9保持空氣流通。（參照 p 28的距離） 10實(shí)行先進(jìn)先出。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 通常食物中斷的原因是在再加熱食物。問(wèn)題在于再加 熱時(shí)， 熱力不足，并且再加上烹調(diào)，冷卻和儲(chǔ)存的溫 度處理不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 冰箱和凍庫(kù)的不良保養(yǎng)或運(yùn)作，會(huì)影響食物的新鮮和 它的壽命。日常檢查和預(yù)防性的保養(yǎng)是必須的，可增 長(zhǎng)冰箱的壽命。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 當(dāng)從一個(gè)

15、地方運(yùn)送食物（無(wú)論生熟）去另外一個(gè)地方 時(shí)，都要小心處理。當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能 以被微菌，未來(lái)物體或化學(xué)物品所污染。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 1.客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引 起敏感癥反應(yīng)的食物和成分。 2.廚師必須對(duì)一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知 識(shí)。 3.請(qǐng)參照附表看有關(guān)通常會(huì)引起敏感癥的詩(shī)品。 政策：政策： 1.必須提供燒臘房作吊干的用途。必須提供燒臘房作吊干的用途。 2.除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)。除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)。 3.有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交 叉污染。叉污染。 4.將食物再

16、加熱最低限度將食物再加熱最低限度 75c和最少和最少 8 分鐘。分鐘。 l酒店所使用生蛋黃制造的白汁，已被 sfsms 列入禁品。 罐頭刀政策: 1.罐頭刀只能作開(kāi)罐頭用。 2.時(shí)常保持刀的衛(wèi)生和清潔。 3.每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。 罐頭刀清潔程序： 將刀從框架中取出。 用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒。 用暖水沖去清潔劑。 在刀鋒上噴上消毒劑。 將刀具放回框架中讓刀鋒在空氣中吹干。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 如果食物沒(méi)有適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)存，雖然食物在清潔的 廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生。 冷凍食物冷凍食物 1.所有自助餐的即食冷食品，特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品。必須保持在 8以上。如果溫度超過(guò) 8

17、，不可以陳列食物多于一小時(shí)。 2.陳列在自助餐的份量，最多應(yīng)在一小時(shí)內(nèi)更換。 3.不可以在舊的食物上添加新的食物。 4.應(yīng)該將冰箱或展示食物的設(shè)備設(shè)置在 8 以下，以確保食物的 溫度在 8或以下。 新鮮屠宰的肉類必須由有持證的有資格的供貨商提供， 接受肉類的新鮮度和溫度必須是正確的。并且要在指 定的時(shí)間內(nèi)驗(yàn)收完畢和入庫(kù)存放。 真空包裝真空包裝: 1.真空包裝可能只適用于生肉，家禽和魚(yú)肉的分配。 2.每一次包裝必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。 3.真空包裝必須儲(chǔ)存在5 以下或凍結(jié)。 4.真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期限將會(huì)是三天或以下。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。儲(chǔ)存的溫度可以避免

18、損壞，確保舊貨先出，并且采取適當(dāng)?shù)南x(chóng)鼠管理措施。 一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。有凹痕的罐頭 也許可能已有縫隙，細(xì)菌和毒素早已開(kāi)始生長(zhǎng)，甚至沒(méi)有任何膨 脹的警告象征。 廚房?jī)?nèi)的個(gè)人儀表和個(gè)人財(cái)產(chǎn)：廚房?jī)?nèi)的個(gè)人儀表和個(gè)人財(cái)產(chǎn)： 1.員工可配戴一只沒(méi)有寶石的，表面平滑的結(jié)婚戒指。 2.廚房員工必不能配戴手表或手鐲，它們會(huì)妨礙洗手和聚集食品污垢。 3.手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤之間。 4.廚房員工也許只可以配戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。 5.手指甲必須修短和容易清潔。 6.廚房員工需要賠戴帽子。 7.留長(zhǎng)發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面。 8.所有員工必須穿戴清潔的衣服和圍棋裙。 9.禁止在圍裙上拭

19、擦手。 10.匙羹和小刀不應(yīng)該放在口袋里面。 11.所有個(gè)人財(cái)務(wù)應(yīng)該放在酒店供應(yīng)有鎖的柜內(nèi)。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚 房?jī)?nèi)的抽屜或櫥柜中。不可存放食物，化妝品，藥物，雜志和報(bào)紙等。 個(gè)人習(xí)慣個(gè)人習(xí)慣 1.在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙或任何煙草產(chǎn)品。 2.在食物處理范圍內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。 3.不可吐痰。 4.不可咬指甲，和不可舔手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。 5.不可挖和抓鼻子。 6.不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。 7.在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭發(fā)。 8.使用匙羹調(diào)味，不可用與食物接觸的器皿。 9.用來(lái)師味的匙羹，只能使用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外 一只匙羹。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn): 一個(gè)指訂并且獨(dú)立的洗碗/煲處

20、，應(yīng)該和食物處理的地 方隔離，以防止物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染。 洗碗部需要有足夠的空間和設(shè)備，有效的去清洗和消 毒食物處理過(guò)程中的器材和用品。 廚房垃圾箱有關(guān)政策：廚房垃圾箱有關(guān)政策： l垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。 l任何時(shí)間垃圾箱都應(yīng)該蓋好，包括在運(yùn)輸途中。 l在高危廚房，如切肉房，上碟房，壽司柜臺(tái)，餅房， 較合宜裝置腳踏，以避免雙手和垃圾箱柜的接觸。 l垃圾箱應(yīng)安裝有塑膠垃圾袋。 l垃圾箱應(yīng)該裝置輪腳以便移動(dòng)。 l垃圾箱不應(yīng)該裝得過(guò)多。 l紙皮箱不應(yīng)該放進(jìn)垃圾箱內(nèi)。 l要有規(guī)定的時(shí)間表去清洗和消毒垃圾箱。 垃圾垃圾/壓縮機(jī)房政策：壓縮機(jī)房政策： 1.任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生狀況。 2.必須有充足光線，空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐故笙x(chóng)進(jìn)入。 3.必須有清潔地點(diǎn)作清潔用途。 4.在垃圾房外面，