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文檔簡介
1、香格里拉酒店食品安全管理制度 綠色沙拉蔬菜和水果 紅色生肉類和家禽 藍色生海鮮類 白色可即食食物 由于安全性措施的問題,香格里拉集團決定遵守衛生部門最新頒布的決 定,將某些國家生產的 22 種產品從貨架上撤下。 衛生部門之所以將 5個國家的 22種醬料和調味品從貨架上撤下,是因為 發現其中包含 3-mcpd,一種致癌物質,遠超出了允許的規定。 在調味品的烹飪過程(水解蔬菜蛋白)中會釋放出 3-mcpd。 政策應在頒發后 15 天內執行。如未能執行, 可填寫偏離表以作記錄,有系統地知道未能執 行的原因,和另提新日期,以確保酒店最終符 合 sfsms 的要求。 偏離政策: 偏離表應在 slim 頒
2、發政策后 15 天內傳真給 slim gdfb。 手是使食物感染細菌的基本方式,應盡量避免與食物 接觸。正確洗手是避免食物污染和導致食品疾病的有 效方式。 洗手政策: a. 所有廚房員工應在開始廚房工作之前洗手及清潔指甲。 b. 所有廚房員工應在接觸食物之前洗手。 c. 所有廚房員工應至少每隔 30 分鐘或在以下情況下洗手: p4. 上廁所后, 接觸生食物后, 存放食物后, 接觸垃圾后, 離開高風險區域如:肉類加工房,餅房,壽司或生魚片, 休息后。 洗手程序:洗手程序: 1. 用溫水 2. 濕手 3. 抹肥皂 4. 兩手搓洗 20 秒 5. 搓手及指甲 6. 用溫水過洗 7. 用紙巾或干手機烘
3、干 8. 涂上消毒劑 (附備) 風險:風險: 不足夠的設備會降低洗手的效果,和提高交叉污染的風險。 洗手設備政策:洗手設備政策: 1.洗手設備應設置在所有廚房的進口處。特殊情況應注明,例如因供水或廚房結 構問題。(參照p-3偏離表) 2.建議在高風險地區增設洗手槽在冷廚房,肉類加工房,餅房和生魚片壽司等地 區,以便于洗手。 3.洗手槽應有: * 溫水供應 * 機誡或點子操作的洗手槽以防止交叉污染 * 粘貼洗手指示 * 提供紙巾,含有消毒性質的肥皂和指甲刷 * 廢紙簍 4以下情況下應洗手(同 fsms p4.) 即棄衛生手套政策即棄衛生手套政策: 1.即棄衛生手套是在接觸即食食品時使用的。 2.
4、戴手套之前要先洗手。 3.手套在連續使用了 30 分鐘之后,應被更換。 4.在完成一項工作后,應更換以防交叉感染。 5.當手套有破損或洞時,應及時更換。 6.應使用紙巾,當接觸其他物品如冰箱,電話,開關。 7.香格里拉要確保和當地法規一致。 刀具的存放與衛生政策刀具的存放與衛生政策: 1.處理完生食物的刀具不能在處理即食食物,以防止 交叉污染。 2.使用的刀具應每隔 30 分鐘和每件工作結束之后,進 行清洗和消毒。 3.刀具應存放在通風的架上,而不是封閉的地方或物 品之間的縫隙里,在使用前應加以消毒。 冷卻熱食政策冷卻熱食政策: 已冷卻的熱食物的內部溫度為 4-8. 把食物盡快冷卻。 當熱食溫
5、度在超過63 時,應在 90 分鐘內將其冷卻至 10,但當到達 5 時,不能超過 4 小時限制。 一旦被冷卻, 所有食物都應貼上標簽,加蓋并立即冷 藏在 5。 運送食品中的衛生運送食品中的衛生: 1.在盛裝前先將容器消毒以減輕交叉污染。 2.冷庫里不應有不潔的盛放食物的紙箱類。 3.干凈的盛放食物的紙箱可以放在總冰庫內。 4.細嫩而易損的水果,如:芒果,梨,草莓類等,可以放在原有的包裝 箱內加以保護。 5.確保手推車在污染后能及時清潔。 6.運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。 緊急救傷政策:緊急救傷政策: 食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。 干凈的傷口應再貼上一塊顏色
6、鮮明的防水粘貼膠布。 防水粘貼膠布應每4個小時更換一次。 * 行政副總廚有責任貫徹執行這項政策。 制冰機政策: 制冰機只能用來儲藏給客人用的冰塊。 制冰機應時常保持干凈衛生。 制冰機應把蓋子蓋好。 安裝有鏈子的冰鏟應放在一個承載有消毒液的衛生容器里。 不能用來冷卻任何瓶子或容器。 蓋子上的橡皮膠墊或海綿應保持干凈和良好狀態。 制冰機應每星期清洗和消毒。 政策政策: 1.廚房的員工應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒 劑來清洗切片機。 2.每天結束工作后應拆卸切片機進行清洗和消毒。 3.管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。 4.切片機內拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存 在恰當的容器內。 風險:
7、 所有洗碗機必須按照廠商的產品說明書來操作,不適 當的溫度將會增加污染的潛在危險。 解凍解凍融雪政策:融雪政策: 1用溫度來控制肉類,禽類和魚類的解凍。 2食物應在 8 以下/中解凍。 3在食物被解凍時,必須貼上一個有解凍日期的標簽 以確保產品的保存期限。 解凍政策解凍政策: 1.不鼓勵在室溫中解凍。 2. 解凍必須在 90 分鐘內完成。 3.食品表面溫度必須保持在低于 10. 4.解凍前必須先貼上時間和日期標簽。 5.解凍后,該產品必須在 12 小時內使用。 在流水中解凍的政策在流水中解凍的政策: 1.流水解凍大多適用于貝類和海鮮產品。 2.在流水中解凍最多不能超過 4 小時。 3.為確保水
8、管不會產生倒流現象,必須隔絕水龍頭和 水箱的空氣。 4.必須使用消毒干凈的食物容器。 5.在解凍過程中,水槽不能另作他用。 6.解凍后,該食品必須在 12 小時內使用。 有關政策有關政策: 1.冰凍和必須儲藏在冷庫中的食品,必須在抵達后 20 分鐘內儲藏。例如:肉類,禽類,魚類,奶制品, 糕點,已制成的冰凍食品。 2.采購部必須提供一張易腐壞的食品清單給收貨部。 3.在存貨時必須對校早入庫的產品和新入庫的產品進 行先進先出的原則。 裱花袋政策裱花袋政策: 1.處理高危食物和糕點時,可使用即棄的裱花袋。 2.即棄裱花袋只可使用 4 小時。 3.當處理面團或其他沉重物質時,可使用布制的裱花袋。 4
9、.每天晚上,將可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡,并將 之掛干。 風險:風險: 由食物產生的疾病中,交叉污染是造成細菌產生的重要原因之一, 砧板也在這問題上占有重要部分。當允許使用木制砧板,它必須 采用非吸收性的木質,并且必須不能傳播氣味。 政策政策: 1.在運送,陳列和服務的過程中,熱食溫度不得低于63。 2.如果不低于63,這些食物也許在經過冷藏之后,可供第二次 使用。 3.每次運送小批量食物以防浪費。 4.儲存在 63 以上的熱食,最多只可保存 4 小時。 5.低于63時,不論食物運輸,陳列和服務時間多少,都必須被 丟棄。 6.4 小時原則適用于服務中的菜肴。 7.不能在舊的菜肴上添加
10、新菜。 8.控制時間的系統必須施行。 熱食保溫政策熱食保溫政策: 1.所有的熱食必須保存在高于 63 溫度中。 2.所有熱食必須展開,平整地存放在冰箱內。 3.不可在剩余的菜肴上添加新的食物。 4.設備溫度必須高于 63,以確保食物的溫度保持在 63。 5.確保保溫設備中有足夠的水,以確保蒸鍋內食品的溫度。 6.注意:當熱食品存放溫度為 5460時,最長存放時間為 2 小 時,然后再次加熱至 75,再過 2 小時后,將剩余食物倒掉。 風險風險: 工作臺的清潔與消毒是至關重要的,因為大多數食物 都是在上面預備的。不注意清潔設備將會導致降低衛 生標準和交叉污染。 漢堡食品服務政策漢堡食品服務政策:
11、 1.不要給孩子生的漢堡食品,給完全熟透的食品。 2.餐廳服務人員應在點菜單上注明這份漢堡是給孩子 點的。 3.成年人食用的漢堡食品應烹飪至內部溫度 70。 4.除了全熟之外,記錄其他漢堡食品的烹飪程度。 5.服務員應向顧客建議:“酒店向客人提供全熟的漢 堡”。 第二儲存生命限期第二儲存生命限期: 1.第二儲存生命期限適用于所有儲藏在雪柜里的食品。 2.食品應注明生產日期。 * 廚房生產食品的日期。 * 制造商原產日期。 * 產品的融雪日期。 3加工好的食品應在 48 小時內使用,除非特別注明。 4加工后的熱食品應在 72 小時內使用,除非特別注明。 先進先出政策先進先出政策: 1.所有產品應
12、注明制造日期或生產日期。 2.在擺放冷藏品,冷凍品和干貨,舊貨應放在前面,保證先來貨 品先被選用。 3.丟棄過期食品。 風險風險: 當油炸食品被擺放在自助餐的熱檔展示臺上,而油炸食品的溫度 低于 63 中烹調,將會影響它的品質并且會助長細菌的繁殖。 奶油攪拌器政策奶油攪拌器政策: 1.奶油儲存在容器內,保持溫度(最高)在 8 。 2.每 4 小時把管嘴消毒一次。 3.每當消毒時,把時間記錄在餅房的記錄薄上。 4.奶油應該時常蓋好。 5.每天工作結束時,把奶油丟棄。 6.每天清潔和消毒攪拌器。 冰庫儲藏政策冰庫儲藏政策: 1.食物包裹好或蓋好,放在清潔的食物安全容器內。 2.干凈的箱子/紙板可以
13、儲存在冰庫內。(可以寬容,但不主張) 3.保持衛生和空氣流通。 * 離地面 15 cm。 * 離天花 15 cm。 * 離風扇底部 30 cm。 * 離墻 5 cm。 * 層架間距離 2.5 cm。 4.每當儲存貨品時,應該實踐先進先出政策。 冷凍溫度政策冷凍溫度政策: 1.在零下-18或以下:正確的食品冷凍溫度。 2.在零下-15 -18之間:必須采取行動去改善溫度狀況。 3.-15 以上:食品必須移走,并對冰庫進行檢查和維修。 冰箱儲存政策:冰箱儲存政策: 1為管理貨物的儲存壽命,所有儲存貨物一定附上日期標簽。 2切勿把生食品放在即食食物上。 3所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋
14、好的食物安全容器 內。 4于儲存時,生果和蔬菜須掩蓋。 5可能的話,無論何時,不能把生食和熟食物放在一起。 6要把水果/蔬菜,海產品,家禽和肉類分開儲存。 7骯臟的紙板箱不可存放在冰箱。 8一些嬌嫩的水果如草莓,如果原包裝盒干凈,允許存放在冰箱內。 9保持空氣流通。(參照 p 28的距離) 10實行先進先出。 風險風險: 通常食物中斷的原因是在再加熱食物。問題在于再加 熱時, 熱力不足,并且再加上烹調,冷卻和儲存的溫 度處理不當,便可能發生食物中毒。 風險風險: 冰箱和凍庫的不良保養或運作,會影響食物的新鮮和 它的壽命。日常檢查和預防性的保養是必須的,可增 長冰箱的壽命。 風險風險: 當從一個
15、地方運送食物(無論生熟)去另外一個地方 時,都要小心處理。當食物含有有害物質時,它可能 以被微菌,未來物體或化學物品所污染。 風險風險: 1.客人可能要求特別預備菜單,避免使用一些可能會引 起敏感癥反應的食物和成分。 2.廚師必須對一些可能會引起敏感癥的產品有足夠的知 識。 3.請參照附表看有關通常會引起敏感癥的詩品。 政策:政策: 1.必須提供燒臘房作吊干的用途。必須提供燒臘房作吊干的用途。 2.除燒臘食品外,其他食品不得存放在內。除燒臘食品外,其他食品不得存放在內。 3.有足夠的容器去防止血水滴下,做成生熟食物的交有足夠的容器去防止血水滴下,做成生熟食物的交 叉污染。叉污染。 4.將食物再
16、加熱最低限度將食物再加熱最低限度 75c和最少和最少 8 分鐘。分鐘。 l酒店所使用生蛋黃制造的白汁,已被 sfsms 列入禁品。 罐頭刀政策: 1.罐頭刀只能作開罐頭用。 2.時常保持刀的衛生和清潔。 3.每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。 罐頭刀清潔程序: 將刀從框架中取出。 用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒。 用暖水沖去清潔劑。 在刀鋒上噴上消毒劑。 將刀具放回框架中讓刀鋒在空氣中吹干。 風險風險: 如果食物沒有適當的處理和儲存,雖然食物在清潔的 廚房中預備,食物中毒也可能發生。 冷凍食物冷凍食物 1.所有自助餐的即食冷食品,特別是高風險食品。必須保持在 8以上。如果溫度超過 8
17、,不可以陳列食物多于一小時。 2.陳列在自助餐的份量,最多應在一小時內更換。 3.不可以在舊的食物上添加新的食物。 4.應該將冰箱或展示食物的設備設置在 8 以下,以確保食物的 溫度在 8或以下。 新鮮屠宰的肉類必須由有持證的有資格的供貨商提供, 接受肉類的新鮮度和溫度必須是正確的。并且要在指 定的時間內驗收完畢和入庫存放。 真空包裝真空包裝: 1.真空包裝可能只適用于生肉,家禽和魚肉的分配。 2.每一次包裝必須有包裝當日的日期標簽。 3.真空包裝必須儲存在5 以下或凍結。 4.真空包裝的第二儲存生命期限將會是三天或以下。 風險風險: 一個空氣流通的房間將會防止細菌的生長。儲存的溫度可以避免
18、損壞,確保舊貨先出,并且采取適當的蟲鼠管理措施。 一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。有凹痕的罐頭 也許可能已有縫隙,細菌和毒素早已開始生長,甚至沒有任何膨 脹的警告象征。 廚房內的個人儀表和個人財產:廚房內的個人儀表和個人財產: 1.員工可配戴一只沒有寶石的,表面平滑的結婚戒指。 2.廚房員工必不能配戴手表或手鐲,它們會妨礙洗手和聚集食品污垢。 3.手表不應掛在制服的扣子鉤之間。 4.廚房員工也許只可以配戴一粒式的點綴耳環。 5.手指甲必須修短和容易清潔。 6.廚房員工需要賠戴帽子。 7.留長發的員工,必須把頭發扎在后面。 8.所有員工必須穿戴清潔的衣服和圍棋裙。 9.禁止在圍裙上拭
19、擦手。 10.匙羹和小刀不應該放在口袋里面。 11.所有個人財務應該放在酒店供應有鎖的柜內。不可存放個人財物在廚 房內的抽屜或櫥柜中。不可存放食物,化妝品,藥物,雜志和報紙等。 個人習慣個人習慣 1.在食物處理范圍內,不可吸煙或任何煙草產品。 2.在食物處理范圍內,不可飲食或咀嚼口香糖。 3.不可吐痰。 4.不可咬指甲,和不可舔手指當拿起紙或包裝紙時。 5.不可挖和抓鼻子。 6.不可對著食物咳嗽和打噴嚏。 7.在廚房內不可接觸或梳理頭發。 8.使用匙羹調味,不可用與食物接觸的器皿。 9.用來師味的匙羹,只能使用一次,如果需要再試,應改用另外 一只匙羹。 風險風險: 一個指訂并且獨立的洗碗/煲處
20、,應該和食物處理的地 方隔離,以防止物理性,化學性和生物性交叉污染。 洗碗部需要有足夠的空間和設備,有效的去清洗和消 毒食物處理過程中的器材和用品。 廚房垃圾箱有關政策:廚房垃圾箱有關政策: l垃圾箱應保持清潔和良好的運作狀態。 l任何時間垃圾箱都應該蓋好,包括在運輸途中。 l在高危廚房,如切肉房,上碟房,壽司柜臺,餅房, 較合宜裝置腳踏,以避免雙手和垃圾箱柜的接觸。 l垃圾箱應安裝有塑膠垃圾袋。 l垃圾箱應該裝置輪腳以便移動。 l垃圾箱不應該裝得過多。 l紙皮箱不應該放進垃圾箱內。 l要有規定的時間表去清洗和消毒垃圾箱。 垃圾垃圾/壓縮機房政策:壓縮機房政策: 1.任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生狀況。 2.必須有充足光線,空氣流通和適當的密封,以防止鼠蟲進入。 3.必須有清潔地點作清潔用途。 4.在垃圾房外面,
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