1、第一節 概述 第二節 甜味及甜味物質 第三節 苦味及苦味物質 第四節 咸味物質 第五節 酸味及酸味物質 第六節 辣味及辣味物質 第七節 鮮味及鮮味物質 第八節 澀味及澀味物質 味感：是人體味覺器官（舌頭）對呈味物質的 反 映 味感產生的原因：舌頭上的味蕾對呈味物質的 刺 激引起的 反映 味感包括：酸、甜、苦、咸、鮮、澀、堿、涼、辣、金 屬味等10種。其中酸、甜、苦、咸為食品的4種基本 味。 味覺生理學（味感區域）： 苦 酸 酸 咸 咸 舌面 甜 呈滋味的物質的特點：多為不揮發物，能溶于水，閾值比呈氣味 物高得多。 夏倫貝格爾(Shallenberger) - 關于風味單位的AH-B理 論 風味

2、單位是由共價結合的氫鍵鍵合質子和位置 距離質子大約2.5-4 的電負性軌道產生的結合 。 甜味物質的結構為AH- B。 A代表電負性原子，如ONF B也是帶電負性原子，也是ON, 要求B離AH 2.5-4 這樣甜味化合物上的AH- B單位和味覺感受器 上的AH- B單位相作用（氫鍵作用），產生甜味 感。 一 呈甜機理 化合物分子中有相鄰的帶電負性原子是產生甜味 的必須條件。 其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質子。 上述過程可用如下表示 ： 甜味物質 味覺感受器 B.HA AH.B. 補充學說,以對強甜味物質作用機理的解釋。 甜味分子的親脂部分通常稱為r(-CH2-, -CH3, -C6H5)可

3、被味覺感 受器類似的親脂部位所吸引，其立體結構的全部活性單位(AH、B 和r)都適合與感受器分子上的三角形結構結合，r位置是強甜味物 質的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。 局限性： （1）不能解釋多糖、多肽無味。 （2）D型與L型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨 酸呈苦味。 （3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應。 -D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和r之間的關系 氯仿 鄰磺酰苯亞胺 葡萄糖 二.甜度及其影響因素： 1.甜度： 甜味劑的相對甜度 甜味劑 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相對甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.

4、7 0.8 1 1.11.5 甜味劑 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氫查耳酮 相對甜度 50 100200 500700 10001500 2.影響因素： （1）結構： A. 聚合度: 聚合度大則甜度降低； B. 異構體：葡萄糖： , 果糖： ； C. 環結構： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； D. 糖苷鍵： 麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽二 糖( -1,6苷鍵）苦味。 （2）溫度： 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構化） （3）結晶顆粒大小： 小顆粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之間的增甜效應： 5%葡萄糖 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其

5、它呈味物的影響 三. 甜味劑： 糖類：葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等 糖醇：木糖醇，麥芽糖醇等 糖苷：甜葉菊苷(Stevioside)： 1. 甜葉菊二萜烯類的糖苷，甜度為蔗糖 的300倍。是無熱量甜味劑。穩定，安全性 好，無苦味，無發泡性，溶解性好。 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）： 由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸組成，是營養性非 甜味劑，安全性好，甜度為蔗糖的100200倍； 但熱穩定性不好。 （3）二氫查耳酮衍生物： 甜度極高，后味無苦味，毒性很小，熱穩定性 差。 4. 非糖甜味劑： （1）甜蜜素： 甜度為蔗糖的4050倍，易溶于水，對 光、熱、空氣穩定，安全性好。 新橙 OH

6、皮糖 O -OH OCH3 HO O （4）糖精（Saccharin): 屬合成甜味劑 ，后味有苦味。 在主食及嬰兒食品中不允許使用。糖精長 時間 加熱會產生苦味，濃度過大（ 0.5%）也會 苦味。 SO2 H2O SO2 NNa N- + Na+ CO CO （苦味） （強甜味） H2O SO2NH2 COOH （苦味） 呈苦機理： 苦味與甜味分子都是由類似分子激發的，大多 數苦味物質具有與甜味物質同樣的AH/B模型及疏 水基團。受體部位的AH/B單元取向決定了分子的 甜味和苦味。沙氏理論認為苦味來自呈味分子的 疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內氫鍵， 使整個分子的疏水性增強，而這種疏水

7、性是與脂 膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結合的必要條 件。 苦味的基準物質：奎寧 奎寧的結構： 常見的苦味物質： 常見的苦味物質有生物堿、糖苷、氨基酸、 多肽、鹽及動物的膽汁。 茶葉、可可、咖啡中的生物堿： 1. 茶葉、可可、咖啡中的苦味物質主要是 生物堿，它有使神經興奮的作用。 啤酒中的苦味物質主要源于啤酒花中的 律草酮或蛇麻酮的衍生物（ 酸和 -酸） ，苦味物質中 酸占了85%左右。 酸在新鮮酒花中含量在28%之間(質 量標準中要求達7%），有強烈的苦味和防 腐能力，久置空氣中可自動氧化，其氧化產 物苦味變劣。 啤酒中的苦味物質（萜類）： 異律草酮（-酸）律草酮（酸） 啤酒花與麥芽汁共煮中

8、， 酸有 4060%異構化生成異 酸， 酸和異 酸是啤酒中的最重要的苦味物質，控制其 生成及防止其轉化，在啤酒加工中有重要 意義。在核黃素存在時，異 酸經光氧化 分解，產生老化風味。 柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結構 3 柑橘中的苦味物（糖苷）： 柚皮苷、新橙皮苷是柑橘類果實中的主要 苦味物質，糖苷水解后苦味消失。故可利用 酶制劑分解糖苷，使橙汁脫苦。脫苦的方法 還是還有樹脂吸附， -環糊精包埋、酶解等 。 蛋白質水解物和干酪有明顯非需宜的苦味，這是肽類氨基酸 側鏈的總疏水性所引起的。 肽類的苦味可以通過計算疏水值來預測。根據Q=g/n 可計算出蛋白質子平均疏水值，式中g表示每種氨基酸側

9、鏈的 疏水貢獻，n是氨基酸殘基數，各個氨基酸的g g值按溶解度數 據測定得到。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的無苦味。 肽的分子量也會影響產生苦味的能力，只有那些分子量低于 6000的肽類才可能有苦味，而分子量大于這個數值的肽由于 幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。 4. 氨基酸及多肽類： 各種氫基酸的計算g值 氨基酸g值(卡/摩 爾) 氨基酸g值 ( 卡 / 摩 爾) 氨基酸g值 (卡/摩 爾) 甘 氨 酸0精 氨 酸 730脯 氨 酸 2620 絲 氨 酸40丙 氨 酸 730苯丙氨 酸 2650 蘇 氨 酸440蛋 氨 酸 1300酪 氨 酸 2870 組 氨 酸500

10、賴 氨 酸 1500異亮氨 酸 2970 天冬氨 酸 540纈 氨 酸 1690色 氨 酸 3000 谷 氨 酸550亮 氨 酸 2420 s1酪蛋白在殘基144145和殘基150151之間斷裂 得到的一種短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，其計算Q值為 2290，這種肽非常苦。從s1酪蛋白得到強疏水性肽，是成 熟干酪中產生苦味的原因。 強非極性S1酪蛋白衍生物的苦味肽 5. 鹽類： 鹽類的苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子 直徑和有關。 離子直徑小于6.5的鹽顯示純咸味 (LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28)， 因此有些人對KCl感到稍有苦味。 隨著離子直徑

11、的增大(CsCl=6.96， C CsI=7.74)，鹽的苦味逐漸增強，因此氯化 鎂(8.60)是相當苦的鹽。 氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。以NaCl（ 離子的直徑為0.556nm)的咸味最純正。當鹽的 原子量增大，有苦味增大的傾向。 呈咸味與陰、陽離子均有關系，陽離子產生咸 味，陰離子抑制咸味。 鈉離子和鋰離子產生咸味，鉀離子和其他陽離 子產生咸味和苦味。 在陰離子中，氯離子對咸味抑制最小，它 本身是無味的。 較復雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而 且它們本身也產生味道。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽產生的肥皂味 是由陰離子所引起的，這些味道可以完全掩蔽陽 離子的味道 呈酸機理： 酸味（

12、Sour taste）是由H+刺激舌粘膜而引起的 味感。 H+是定味劑，A-是助味劑。 酸味的強度與酸的強度并不呈正相關性。 酸感與酸根陰離子種類、 PH 、可滴定度及其他 物質的存在（特別是糖）。 在同一PH 下，酸味的強度順序：醋酸甲酸 乳 酸草酸鹽酸 有機酸根A-結構上增加羥基或羧基，則親 脂性減弱，酸味減弱；若增加疏水性基團， 有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。 在pH相同時，HAc比HCl有更強的酸味感 。有機酸有令人愉快的副味；而無機酸具有 苦、澀副味。有機酸在口腔中能持續地產生 H+ 使酸味維持長久。 人唾液的pH在6.76.9之間，大多數食物 的pH在56.5之間，當pH 5

13、時就會產生酸感 ，當pH 3時，由于酸感過強而產生拒食心 理。 二.酸味劑： 1.食醋： 主要的酸味成分是醋酸，含量在35%， 此外，還含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇類 、酯類、糖份等。 食醋在烹飪中作用： （1）增香及去除不 良氣味 （2）刺激食欲，利于消化 （3）減 少Vc的損失，促進原料中Ca, Fe, P 等無機物 的溶解 （4）防止果蔬的酶促褐變 （5） 具有抑菌作用 2. 乳酸： 存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制雜菌 的生長。 3. 檸檬酸： 廣泛存在于果蔬中，酸味柔和優雅，爽口 。在食品工業中用于清涼飲料、水果罐頭、果 醬及配制酒中，還可作為抗氧化劑的增效劑使 用。 4.葡萄糖酸

14、： -D-葡萄糖內酯的水溶液加熱可轉變成葡 萄糖酸，可用于最初不能帶有酸性，而加熱需 酸性的食品。如：袋裝豆腐的凝固劑、方便面 的保藏劑、炸面圈的膨脹劑。 O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖內酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖內酯 辣味的呈味機理： 辣味刺激的部位不在舌頭的味蕾上，而是 舌根部的表皮，產生一種灼痛的感覺，嚴格講屬 觸覺。有人認為辣味物質的結構中具有起定味作 用的親水基團和起助味作用的疏水基團。 1. 熱辣味（

15、hotness）： 在口腔中產生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮 發性不大），在高溫下也能刺激咽喉粘膜。如： 紅辣椒。其呈辣成分主要有辣椒素，二氫辣椒素 。胡椒中的胡椒堿。 2. 辛辣味（pungency）： 是一種沖鼻的刺激性辣味，是對味覺和嗅覺 器官的雙重刺激，在常溫下具有揮發性。如： 姜、蔥、蒜等。其辛辣成分有姜酮、姜腦；蔥 蒜中的辛辣成分是硫醚類化合物。 二. 辣味物質： 辣味料的辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥 末 熱辣 辛 辣 鮮味物的呈鮮機理： 人們對鮮味感受器還不甚明了，有人認為 可能是膜表面的多價金屬離子。相同類型的風味 增強劑共存時，在與受體結合時有競爭；而不同

16、 類型的鮮味劑共存時，有協同作用。如：味精與 肌苷酸按1:5比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可提高6 倍。 呈鮮物質： 1. 味精： L - 型谷氨酸鈉具有鮮味，是各種肉類鮮味的主要 成分，D-型異構體則無鮮味。谷氨酸鈉的鮮味與其 離解度有關。 2. 鮮味核苷酸： 核苷酸類的鮮味是在1913年發現的，工業化生產 是1963年才開始的。主要有以下呈鮮核苷酸： 肌苷酸廣泛存在于肉中，瘦肉中含量尤為高；鳥苷酸主要存在 于菌類食品中，如：香菇，但動物體內含量較少。肉中鮮味核 苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產生的。肉類屠宰后要 O HN N R = H 5-IMP 5-肌苷酸 NaO R N N R = NH

17、2 5-GMP 5-鳥苷酸 O=P O CH2 R = OH 5-XMP 5-黃苷酸 NaO O HO OH 經過一段時間后熟，方能變得美味可口，這是因為ATP降解需 要時間。但存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變為 呈苦味的次黃嘌呤。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5- 核糖核苷酸。 此外，天然存在的有些肽類，如：谷胱甘 肽、谷谷絲三肽也具有鮮味。還可將植物蛋白 質和微生物核酸經水解生產鮮味劑。 澀味(Astringent tast)： 澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質 締合而產生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(例如某些干奶粉中存在的蛋白 質)與唾液的蛋白質和粘多糖結

18、合也產生澀味。 澀味常常與苦味混淆，這是因為許多酚或單寧 都可以引起澀味和苦味感覺。 典型的原料模型是未成熟的柿子、香蕉。 澀味成分： 食品中澀味物質主要是多酚類的化合物，其 中單寧是最典型的澀味物。 呈澀作用與蛋白質和多酚化合物的疏水結合 有關；還與醌式結構（酚在一定條件下轉變成醌） 與蛋白質交聯有關。 縮合度適中的單寧具有澀味，當縮合度超過8 個黃烷醇單體后，由于溶解度大為降低，不再呈澀 味。 澀味也是一種需宜的風味，例如茶葉的澀 味。 但一般說來，澀味是非需宜的。 脫澀可采用 焯水處理； 在果汁中 加入蛋白質，使單寧沉淀。提高原料采用時 的成熟度。 除多酚化合物外，明礬、醛類也具有澀 味，醛也